Co dělat, když víno přestane kvasit?

Každý vinař v určitém okamžiku narazí na situaci, kdy se sladina stane vrtošivou. Pokud víno nekvasí, odborník okamžitě určí, co dělat. Nejprve přichází fáze dělení kvasinek, k tomu potřebují kyslík. Poté houby začnou syntetizovat alkohol z cukru a kyselin a uvolňovat oxid uhličitý. V této fázi fermentace je omezený přístup vzduchu. Ale někdy se proces tvorby alkoholu zastaví. Domácí nápoj se dá zachránit.

Proč víno nekvasí v počáteční fázi

Když se houbové kultury aktivně množí, je zbytečné čekat na bublinky. Alkohol začnou produkovat později. Ale reprodukce pokračuje;

Fermentace ještě nezačala

Spory kvasinek nalezené na slupce a bobulích se „probudí“ 3-4 dny po vstupu do živného média. Čisté kultury kvasinek (PCY) jsou mnohem dřívější – vyžadují 3 až 6 hodin. Tento rozdíl v začátku fermentace je důležité vzít v úvahu. Růst plísní se stimuluje přidáním drcených rozinek a sušených švestek. Je dobré přidat maliny.

Příliš málo kyslíku během primární fermentace

Pěnová čepička přestane stoupat, když je kyslík odpojen příliš brzy. Proces množení probíhá souběžně s fermentací. Kolonie musí být doplněna. Pokud víno přestane kvasit, není dostatek plísní. Zatímco mladina pění, hrdlo láhve se přikryje látkou, aby mohl proudit kyslík.

Rozdíl teplot mezi mladinou a zákysem

Plísně „startují“ v malém množství živného média. Takto se ověřuje životaschopnost kultur. Poté, co se objeví bubliny, je roztok zaveden do láhve. Pokud je nápoj o 5 stupňů chladnější než kvasnicový roztok, kultura vlivem náhlého ochlazení zemře nebo zmrzne. Před zavedením se startér umístí vedle láhve, nechá se 2 až 4 hodiny a teprve poté se nalije. Sladinu můžete spálit vložením do horké vody.

Kvasinky přidané brzy po siřičitanech

Síranové přísady hrají roli antibiotik. Při interakci s potravinářskými kyselinami se rozkládají, oxid sírový se odpařuje do 24 hodin po zavedení bisulfitu sodného nebo tabletových doplňků Campden. Teprve poté jsou zavedeny startovací kultury.

Kvasinky potřebují živiny

V období růstu potřebuje kolonie hub dusík a stopové prvky pro buněčnou strukturu. Jeho nedostatek je důvodem, proč domácí víno nekvasí. Při přípravě mladiny se do vyčištěné šťávy přidává hotová živná směs nebo dužina. Vitamin B1 stimuluje růst kvasinek.

Víno přestalo kvasit v pozdějších fázích, po týdnu

Když pěna stoupne na určitou úroveň, již nestoupá a dělení kvasinek se zastaví. Fermentace se naopak zrychluje. Proč víno přestalo kvasit v této technologické fázi zjistíte podle chuti nebo hustoty. Někdy stačí zkontrolovat těsnost nebo stabilizovat teplotu.

Vodní uzávěr není utěsněn

Během kvašení víno pění. Je důležité nehlídat zvednutý uzávěr, ale včas nainstalovat vodní uzávěr:

1. v korku je instalována skleněná smyčka;
2. vyjměte zkumavku do kapaliny s vodou;
3. Na hrdlo 10–15 litrové láhve se nasadí gumová rukavice a nejprve se propíchne malíček.

Po instalaci vodního uzávěru domácí víno z nějakého důvodu nekvasí – otvor je příliš velký nebo korek není těsně uchycen. Vzduch je živnou půdou pro aerobní mikroorganismy. Jak se vyvinou, domácí víno přestane kvasit. Oxid uhličitý uvolňovaný při fermentaci jej vytěsňuje.

Teplotní režim není dodržen

Stabilní režim pro růst plodin. Při zahřátí na +30°C kvasinky odumírají a proces kvašení se musí znovu spustit. Při +10°C domácí vína nekvasí vůbec nebo příliš slabě. Pokud teplota během dne kolísá nebo je příliš nízká, mimo rozsah od +18°C do 24°C, rukavice na láhvi se začne vyfukovat.

Příliš mnoho cukru

Pro fermentaci by obsah cukru v mladině neměl překročit 15 %. Do dezertních nápojů se zavádí po částech v týdenních intervalech, když kvasnice zpracují předchozí dávku sladkého. Když je cukru hodně (asi 20 %), funguje jako konzervant a brzdí růst plísní. Hustoměr pomůže určit přebytek cukru, hustota až 7,5 je považována za optimální. Pokud je vyšší, sladina se ředí vodou.

Kyselost mladiny je příliš vysoká nebo příliš nízká

Optimální hodnota pH je kolem 4. Pod 3,5 se kvasinky nemnoží nad 5,5, existuje vysoké riziko vzniku škodlivých plísní a patogenních bakterií. Po oddělení dužiny se mošt sladkého ovoce a bobulí normalizuje citrusovou šťávou nebo potravinářskou kyselinou. Pokud rukavice poklesne nebo se stáhne dovnitř, je to signál, že se kyselost zvýšila. Cukrový sirup pomáhá obnovit kvašení vína doma. Nalévá se proudem, poté se láhev dobře protřepe.

Příliš mnoho alkoholu

Pokud se rukavice po přidání cukru nenafoukne, zkontrolujte hustotu. Když koncentrace alkoholu překročí 12 %, divoké kvasinky zmrznou a spadnou na dno a vytvoří sediment. To je signál, že se fermentace zastavila. Pokud je v domácím nápoji málo alkoholu, CHKD, který není ovlivněn ethylem, pomůže zvýšit sílu.

Fermentace je u konce

Při použití čistých kultur se proces fermentace urychlí, výroba vína vyžaduje 5 až 7 dní. Když je rukavice na láhvi vyfouknutá, je lepší nápoj vyzkoušet. Cukr by neměl být cítit. Dalším způsobem kontroly je hustoměr. Domácí hroznové víno lze vypustit, pokud je zařízení ponořeno po značku 10. Švestkové a hruškové víno je hustší a má vyšší hustotu. Jablečný mošt je tekutý.

V mladině se vyvinuly patogenní mikroorganismy

Domácí vína kvasí špatně, pokud se v moštu rozvine jiný typ kvašení:
— Ocet, při teplotách nad 27°C tvoří bakterie tenký bílý povlak. Pokud se na víně objeví film, je nutné jej odstranit. Když klesne ke dnu, nápoj se zkazí.
– Kyselina mléčná, bakterie milují sladké prostředí. Tvoří vláknitý opar, patrný v jasném světle. Roztok můžete vyvážit přidáním kyseliny (kyselina citronová může aktivovat mléčné plísně v hruškových vínech). Pokud sladina nepříjemně zapáchá, je pasterizována, poté se přidají nové kultury kvasinek a víno začne znovu kvasit.

Hlavní nemoci:
– Kvetoucí, nažloutlá plíseň roste na vzduchu, objevuje se zatuchlý zápach. Sladina se nalije do čisté láhve pomocí brčka. Před instalací vodního uzávěru krátce spusťte hořící sirný knot do nádoby. Oxid sírový zabíjí membránové kvasinky.
– Obezita – tvorba hustého hlenu. Charakteristický pro sladinu s vysokým obsahem tříslovin. Vypařují se při pomalém přelévání mladiny z jedné láhve do druhé nebo neustálým protřepáváním nezazátkované láhve.
— Propionová fermentace, směs ovoce nebo bobulí mění barvu pod vlivem bakterií, které rozkládají alkohol na kyseliny. Chlazení mladiny a fumigace sírou pomůže zachránit nápoj ve fázi aktivní výroby alkoholu. Po vyjmutí ze sedimentu se víno vloží do teplé vody, po zahřátí se aktivují kvasinky.
— Myší chuť se odstraní přidáním cukru a fumigací sírou.
— Hořkost objeví se, když dužnina hnije. Víno přestane kvasit a bude bez chuti. Bude se muset vyhodit.

Obnovení fermentace

Opravit domácí nápoj přidáním přísad nebude možné, pokud jsou důvodem nekvalitní houbové kultury – nejsou schopny reprodukce. Jak nechat víno kvasit? Nový kvásek. Při obnovení procesu výroby alkoholu je lepší přidat hotové kmeny pro hroznové víno (odrůdy Red Star, Lalvin). Potlačují jiné odrůdy kvasinek. Před zavedením nových houbových kultur se nápoj ochutná. Do kyselého vína se přidává cukr, do sladkého roztok kyseliny jablečné. Když je směs přivedena na standardní úroveň, můžete přidat startér. Počet CKD na objem láhve se vypočítá podle návodu.

Teplá směs živin pomáhá houbám fungovat. Za každou lžičku. suché vinné kvasnice se přidávají:

• teplá voda (ne vyšší než +30°C) – 250 ml
• suché vinné kvasnice – 1 lžička. (je možné trochu více);
• cukr – 1 lžička;
• šťáva z kyselých jablek nebo citrusů – 2 lžičky;
• živná půda pro vinné kvasinky (hydrogenfosforečnan amonný a vitamín B1 (thiamin) v poměru 1:1) – 1 lžička. (5 g).

Směs se nalije do sterilizované láhve a nechá se 6 hodin. Poté přidejte mladinu na každou lžičku. kvasnice 0,5l. Opět odstát alespoň 6 hodin, měly by se objevit první známky kvašení – bublinky. Poté, co víno začne hrát, nalijte zbytek mladiny a stáhněte krk sterilním obvazem nebo vyžehleným (napařeným) hadříkem. Víno takto ušetříte, když mladina není úplně zkažená. Proces resuscitace není třeba zdržovat.

Příprava správného moštu ke kvašení a výroba vína napoprvé není pro začátečníka snadný úkol. Asi po týdnu si vinař může všimnout, že působení kvasinek v tekutině slábne, pěna se stává méně vydatnou a nápoj jakoby zmrzne. Podle jakých znaků lze určit, že produkt nepřešel do klidné fáze kvašení, ale že se nenávratně zhoršil? Proč takové obtíže vznikají?

Existují významné faktory, které přispívají ke správnému zpracování cukru na alkohol a nedovolí kvasinkám předčasně odumřít. Proces tvorby alkoholu závisí na nejmenších detailech: teplotě mladiny, tlaku v nádobě, zpracování surovin. Pokud v některém z těchto okamžiků uděláte chybu, můžete nechtěně zastavit kvašení – a pak se hodně snažit pochopit, proč vinná mladina přestala kvasit a jak znovu nastartovat kvasinky.

Faktory ovlivňující proces fermentace

Fermentaci dužiny (základu ovoce a bobulí) v průmyslových i domácích podmínkách ovlivňuje mnoho faktorů, nesoulad byť s jedním z nich může být na škodu. Obvykle, pokud připravené víno náhle přestane kvasit, je to způsobeno teplotou nad 15°-18°. Když je nádoba s kapalinou vystavena chladu, všechny procesy v ní probíhající se zpomalí nebo jednoduše zastaví. Pokud se po týdnu zjistí, že víno je v příliš horké místnosti, je pravděpodobné, že se v něm již vytvořily octové a mléčné bakterie, které negativně ovlivňují chuť, přinášejí nepříjemný zápach a způsobují zkažení produktu. Díky tomuto nahrazení prospěšných kvasinek škodlivými složkami vína po týdnu úplně přestanou kvasit.

Ale kromě teploty existuje mnoho problémů, které mohou fermentaci zastavit. Například při výrobě muškátového oříšku může čištění fermentované šťávy od zákalu a cizích látek vést k odstranění části kvasinek z nápoje. Domácí nápoj by neměl být silně čištěn a navíc filtrován v počáteční fázi – je lepší to vše udělat, když je konečně připraven k plnění. Aby se zabránilo oxidaci produktu a aby byl chutnější, výrobci často přidávají do šťávy oxid siřičitý nebo fumigují nádobu, kde bude kapalina skladována, sírou.

Velký význam pro kvašení budoucího alkoholu má jeho provzdušňování, tedy kontakt kapaliny se vzduchem. Existuje vzorec: čím více kyslíku je absorbováno horními vrstvami šťávy, tím rychleji tento proces probíhá. Pokud je víno těsně uzavřeno a přístup vzduchu je obtížný, může se činnost kvasinek samovolně zastavit. Víno byste však neměli otevírat příliš často: stačí otevřít nádobu párkrát denně na čtvrt hodiny. Současně můžete odstranit pěnovou vrstvu z povrchu nápoje, rozvířit sediment a provádět další důležité manipulace. Po zbytek času by měl být celý systém ponechán v uzavřené poloze, abyste se později nedivili, proč víno přestalo kvasit.

Nakonec může víno přestat kvasit kvůli kvalitě výchozí suroviny. Slabé nebo nepoužitelné kvasinky, malé množství cukru přidaného ke krmení, nadměrná tloušťka mladiny, bobule, ze kterých byla smyta vrstva přírodních kvasinek neviditelná pro oko – to vše vede k tomu, že fermentace v kapalině

Můžeme tedy uvést faktory, na kterých závisí proces fermentace:

• správná pokojová teplota;
• udržování těsnosti nádoby;
• včasné větrání plavidla;
• požadované množství cukru pro krmení kvasnic;
• kvalitní suroviny.
• tlaková hladina (regulovaná pouze v průmyslové výrobě).

Pokud se vezmou v úvahu všechny tyto faktory, pak domácí víno bude kvasit, dokud koncentrace alkoholu v něm nevzroste na 10-14%, poté v něm nebudou moci existovat kvasinky. K tomu dochází přibližně tři týdny po zahájení procesu. Víno lze poté scedit ze sedimentu a umístit ke zrání.

Optimální podmínky pro začátek fermentace

Vytvoření optimálních podmínek pro kvašení je možné nejen v lihovaru, ale i v běžné domácnosti. Pro přípravu tohoto alkoholického nápoje je vhodné začít s výrobou vína po polovině léta a před začátkem podzimu. Během této doby jsou teplotní podmínky nejvhodnější pro fermentaci a kromě toho je čas sklidit dobrou sklizeň. Surovina nejlépe kvasí ve smaltované nebo skleněné nádobě, dobré je i průhledné sklo, protože přes něj jsou vidět všechny procesy probíhající v buničině. Kovová nádoba není vhodná pro výrobu alkoholu: riziko oxidace je příliš velké. Důležitou podmínkou je následné přelití tekutiny do láhve s úzkým hrdlem, když ustane aktivní probublávání mladiny. To je první věc, kterou musíte udělat, když domácí víno konečně přestane kvasit.

V místnosti, kde se víno připravuje, je třeba udržovat rovnoměrnou teplotu – neustálé změny

z tepla do chladu mají špatný vliv na kvasinky. Vinný mošt lze mírně prohřát – ve studeném základu nezačnou kvasinky vytvářet hroznový alkohol. Je nutné zajistit, aby teplota mladiny nepřesáhla 23° a předem zkontrolovat, zda víno přestalo kvasit.

Během prvního týdne, kdy vzniká hlavní riziko zkažení domácího vína, dochází k tzv. „násilnému kvašení“. V této době se zdá, že mladina se „vaří“ s pěnou, a tak je jasné, že kvasnice jsou aktivní a proces probíhá dobře. Protože hlavní kvašení probíhá v horních vrstvách, kde je více živin (cukr) a větší kontakt s kyslíkem, dochází k občasnému promíchání kvasinek průchodem proudu vzduchu přes sediment (pomocí měchů a jejich analogů).

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Zda se proces kvašení zastavil a proč jde tak pomalu, můžete zkontrolovat tak, že ochutnáte trochu nápoje: pokud je sladina stále sladká (tj. je v ní dostatek nestráveného cukru) a kvasinky nejsou aktivní, pak pak nebyla splněna žádná z výše uvedených podmínek. Pokud od instalace nádoby s budoucím alkoholem uplynulo pouhých sedm dní, možná se rychlý proces působení kvasinek jednoduše změnil na „tiché kvašení“. V tomto případě kvasinky stále absorbují zbývající cukr v nádobě, ale ne tak znatelně pro lidské oko. Po skončení této fáze (asi za měsíc a půl) získá domácí pití příjemnou nakyslou a kyselou chuť.

Pokud je hrdlo láhve, do které bylo víno nalito po prvním kvašení dužiny, překryto gumovou rukavicí, lze snadno zjistit, že se oxid uhličitý stále uvolňuje, a to i okem – rukavice bude

vypadat plný vzduchu. Pokud rukavice spadla již v prvním týdnu, proces byl jasně přerušen.

Dobrou známkou aktivních kvasinek ve směsi je přítomnost bublinek – když jsou přítomny, fermentace probíhá správným tempem. Dalším znakem, že kapalina nepřestává kvasit, je syčení plynů unikajících přes pěnu. Nejaktivněji se to projevuje hned po prvních dnech kvašení a hned po sedmi dnech ustoupí prudké bublání tekutiny a syčení, odpadá pěna na povrchu, proto může nezkušený vinař usoudit, že nápoj je špatný. kvalitní. Ve skutečnosti jsou to jen známky toho, že fermentace postupně přechází do další fáze. Měli byste se obávat pouze v případě, že všechny známky „neklidného“ vína zmizely a poté se objevil kyselý nepříjemný zápach, který signalizuje, že se v nádobě objevily cizí bakterie a plísně.

Typické důvody, proč se fermentace zastaví:

• mladina se náhle zahřeje nebo ochladí, teplota je nestabilní;
• k výrobě alkoholu se používá destilovaná voda (není vhodné na jejím základě vyrábět nápoj);
• trochu přidaného cukru nestačí, je třeba zvýšit porci;
• do láhve se dostaly cizí látky, které negativně ovlivňují kvasinky;
• nádoba na víno nebyla dostatečně čistá nebo z nějakého důvodu nepasovala;
• víno bylo neustále v kontaktu se vzduchem;
• kvasnice se ukázaly jako nekvalitní, po kterých je třeba je vyměnit;
• hustý sediment na dně láhve narušoval činnost kvasinek.

Stav vína je podezřelý: způsoby, jak situaci napravit

Proces kvašení můžete stimulovat tak, že z nádoby odeberete asi litr šťávy a smícháte ji s částí cukru. Zde je třeba opatrnosti, protože po přidání cukru může víno úplně přestat kvasit. Poté musíte kapalinu zahřát na 40 ° a poté ji vrátit zpět do zbytku obsahu nádoby. Vzniklá směs začne kvasit za předpokladu, že kvasinky byly aktivní a prostě neměly dostatek výživy.

Existuje přirozenější přístup k řešení problému: přírodní kvasinky nalezené na malinách. Maliny je potřeba nasbírat a najemno rozdrtit, poté přikrýt utěrkou, kterou prochází vzduch, a počkat, až směs zkvasí. Výsledná směs se umístí do láhve nejdříve o několik dní později a čeká, až kvasinky začnou zpracovávat cukr.

Pokud chuť tekutiny naznačuje, že kvasnice nemají dostatek potravy, lze do ní přidat cukr v množství 50 g na litr. Tento postup můžete opakovat několikrát týdně.

• Těsnění láhve je porušené.

Někdy se intenzita kvašení snižuje v důsledku toho, že otvory do nádoby s mladinou vstupuje vzduch a snižuje se tlak oxidu uhličitého. Pokud je mezi hrdlem velké láhve a jejím vodním uzávěrem mezera, musí být utěsněna. K tomuto účelu se dobře hodí obyčejné těsto, které pronikne do všech prasklin a vyschne v nich.

• Teplota mladiny se zvýšila a kvasinky odumřely.

Zde může pomoci pouze přidání porce vinného předkrmu vytvořeného z již připraveného nápoje nebo tekutého droždí z malin (jak to udělat, je uvedeno výše). To je jediné, co lze udělat, pokud víno v takové situaci přestane kvasit.

• Vinný mošt je příliš hustý.

Hustá konzistence obsahu láhve zabraňuje jejímu kvašení. Viskózní mladinu lze zředit nalitím kyselé šťávy nebo vody do ní, ne více než 15% stávajícího objemu. Problém nadměrné koncentrace cukru je vyřešen stejným způsobem.

• Výrobek voní jako ocet – proč?

Pokud výtvor začne vonět a chutnat po octě, je pravděpodobné, že byl porušen recept na jeho vytvoření, nebo se hrdlem do tekutiny dostaly cizí nečistoty. Nápoj, který právě začal kvasit, již není možné tohoto nedostatku zcela zbavit. Existuje způsob, jak hotové víno sterilovat při teplotě 60° a poté přidat alkohol, ale tento trik v první fázi kvašení nepomůže.

• Alkohol působí mastným dojmem.

Řešením problému je častější větrání nádoby. Nenechávejte alkohol pevně uzavřený po dlouhou dobu: nechte ho „dýchat“ alespoň dvakrát denně. Také byste neměli dělat takové nápoje v dusné a stísněné místnosti.

• Částice ovoce a bobulí zplesnivěly.

Pokud je ponecháno bez dozoru, může domácí víno zkysnout nebo nepříjemně chutnat. Chcete-li problém vyřešit, můžete tekutinu přecedit přes tenkou tkaninu a odstranit z ní veškerou dužinu. Film formy na povrchu vlhkosti by měl být pečlivě odstraněn. Produkt se poté nalije do čisté nádoby přes nálevku. Vždy však existuje riziko, že dočasně zmizelá plíseň znovu naroste, proto je lepší jejímu výskytu předem zabránit: zkontrolujte čistotu nádoby, kam víno plánujete umístit, nedotýkejte se nápoje rukama a neušpiněte příbory, neuchovávejte láhev ve vlhkých a plesnivých sklepích, nevyrábějte alkohol ve vlhkém a chladném období.

• Hustý sediment zabraňuje kvasinkám proniknout hluboko do láhve a rovnoměrně zpracovat částice cukru.

Usazeninu kvasinek stačí pravidelně vyfukovat proudem vzduchu. Pokud bude mladina kvasit v sudu, můžete k zamíchání použít dřevěnou tyčinku, jejíž čistotu bude potřeba pečlivě sledovat.

Víno přestává kvasit týden po přidání mladiny, zejména kvůli porušení technologie přípravy. Podle rad zkušených palírníků a pečlivého prostudování receptur je téměř nemožné připravovaný nápoj zkazit.