Co dělat se sýrem, když je plesnivý?
Řekneme vám, proč je plíseň na sýru bezpečná, proč je modrý sýr tak drahý a jak poznat, že se pokazil?
Existuje několik druhů modrého sýra – bílý, zelený, modrý a červený.
Vedoucí výzkumného směru technologie výroby sýra ve VNIIMS, pobočce federálního státního rozpočtového orgánu „FSC Food Systems pojmenované po. V. M. Gorbatov” RAS
Při výrobě průmyslových sýrů se používají čisté kultury plísňových hub rodu Penicillium, které se přidávají k hlavní startovací bakteriální mikroflóře při výrobě řady sýrů.
Bílé sýry
Jsou to sýry jako Camembert a Brie. Při jejich výrobě se používají čisté kultury plísní druhů Penicillium candidum a/nebo Penicillium camemberti. Tyto kultury se vyvíjejí na povrchu sýrového kolečka a tvoří hladké bílé mycelium (tato plíseň vypadá jako bílé chmýří).
Sýr s modrou a zelenou plísní
Jedná se o skupinu sýrů, při jejichž zrání se používají čisté kultury plísní Penicillium roqueforti, které se vyvíjejí uvnitř sýrové hlavy. Ale u těchto sýrů může mít barva mycelia různé odstíny. U nevyzrálého sýra má plíseň modrošedou nebo světle zelenou barvu a během zrání sýr zmodrá s různými odstíny šedé. Jedná se o sýry jako Gorgonzola, Dorblu, Blue Stilton, Roquefort a další.
Sýr s červenou plísní
Barva sýrové kůrky, která vzniká při vývoji bakterií na povrchu sýrového slizu, je mylně zaměňována za červenou plíseň na sýrech. Sliz obsahuje kvasinky, mikrokoky a nesporonosné bacily druhu Brevibacterium linens. Tato mikroflóra se pěstuje při výrobě tzv. „slizových“ sýrů, nebo jinými slovy „sýrů s omytou kůrou“ („myté“ – protože před prodejem se sliz z povrchu sýra smyje, sušený, ale kůra sýrového kolečka získává charakteristický načervenalý nádech ). Mikroflóra sýrového slizu způsobuje hromadění aromatických a aromatických látek v sýru a dodává mu specifickou pikantní chuť a vůni.
Všechny uvedené plísně jsou tzv. „ušlechtilé“, to znamená, že mají status bezpečných a netvoří pro člověka škodlivé aflatoxiny. Ale v přírodě existují další plísně různých barev (černé, šedé, žlutozelené, červené atd.), které mohou produkovat toxiny škodlivé pro lidské tělo.
Může sýr způsobit závislost na antibiotiku penicilin?
Vzhledem k tomu, že se při výrobě sýrů používá známá kultura Penicillium, ze které bylo známé antibiotikum získáno, může vyvstat otázka – povede konzumace sýra k rezistenci vůči antibakteriálním lékům na bázi penicilinu? Opravdu není třeba se obávat.
Penicillium je velmi velká skupina obsahující různé druhy a ne každý poddruh se používá ve farmakologii.
Ze stejného důvodu byste neměli očekávat žádný terapeutický účinek od plísně sýrové. Sýr nezabíjí bakterie.
Jak se sýrová plíseň pěstuje?
Valentina Mordvinová vysvětluje, že spory plísní se obvykle přidávají do mléka určeného k výrobě sýrů. Kultury plísní jsou dostupné ve formě suchého prášku nebo tekuté suspenze. Když sýr zraje, spóry klíčí buď na povrchu hlavy sýra (jako bílá plíseň) nebo uvnitř (jako modrá plíseň).
V druhém případě je technologie poněkud odlišná: v sýrovém kole se propíchnou, takže uvnitř je vzduch, protože plíseň vyžaduje k rozvoji kyslík. Aby se plíseň nerozvíjela příliš aktivně, vpichy se na chvíli otírají, hlava sýra se zabalí do fólie a speciálního balicího papíru, aby se zablokoval přístup vzduchu.
Existuje mýtus, že k získání plísňového sýra ho stačí nechat ve skladu sýrů, kde se již vznášejí spóry plísní. Sýr by měl údajně zrát v přirozených podmínkách a je dobré, když je jeho kůrka zbarvená různými plísněmi, protože to dodává „originální“ chuť. Divoké spóry plísní jsou ve vzduchu v každé místnosti: jak v našem bytě, tak ve výrobní dílně, a skutečně se mohou dostat na sýr a vyklíčit v něm.
A ano, plísně mají poměrně silnou sadu enzymů, pod jejichž vlivem sýr dozrává s tvorbou zvláštních chuťových tónů. Ne všechny jsou však příjemné a hlavně bezpečné.
K výrobě sýrů se používají pouze nezávadné, netoxické druhy plísní. Ve výrobě je třeba hlídat čistotu vzduchu a v případě potřeby provést dezinfekci.
Jak přesně se plísňový sýr objevil, není jisté, ale existují dvě podobné legendy, které vyprávějí příběh o původu Roquefortu. Podle prvního se pastýř, který se chystal dát si sendvič se sýrem a chlebem, odtrhl od jídla a opustil jídlo a vydal se za krásnou dívkou. Když se o pár dní později vrátil, našel sýr plesnivý. Když to pastýř vyzkoušel, zaznamenal neobvyklou chuť. Podle jiné verze pastýř sýr nejedl sám, ale dával ho mnichům.
Proč je modrý sýr drahý?
Použití další plísňové kultury, kromě hlavní startovací mikroflóry, samozřejmě ovlivňuje cenu sýra. Vzhledem ke specifičnosti výroby je kultura plísní dražší než běžné startovací kultury. Svou roli hrají i dodatečné technologické operace při zrání sýra (propichování, loupání), ale i vytváření speciálních podmínek zrání, které se liší od ostatních sýrů (teplota, vlhkost).
Může se plíseň ze sýra rozšířit na potraviny, které jsou skladovány poblíž?
Teoreticky to možné je. K tomu však musí být sýr skladován otevřený, bez obalu. Sýr se skladuje zpravidla uzavřený, v obalech nebo zabalený v papíru. Kromě toho trvá asi pět až sedm dní a vlhké podmínky, než spóry plísní vyklíčí. Lednička však může obsahovat spóry plísní z obalů s jinými produkty, které mohou znehodnotit i ty, kteří jsou poblíž. Pokud je vaše chladnička správně uložena, potraviny jsou zakryté nebo zabalené a nejsou tam žádné zkažené potraviny, rizika jsou nízká. Je důležité sledovat stav chladničky, trvanlivost a také sledovat blízkost produktu.
Jak poznáte, že se modrý sýr pokazil?
Stručně řečeno, měli byste mít podezření, že něco není v pořádku, pokud na sýru uvidíte růst plísně jiného typu nebo barvy.
Obecně je poměrně obtížné aplikovat termín „zkažený“ na sýr s plísňovými kulturami, pokud je vyroben z vysoce kvalitního mléka a bez porušení technologie a hygieny. Sýr může „přezrát“, to znamená, že procesy rozkladu bílkovin a tuku vedou ke vzniku nepříjemně chutnajících, velmi pikantních, ostrých, svíravých látek.
Někdy se ale stane, že průměrný Rus, který ochutnal vyzrálý modrý sýr, ho vyplivne a sofistikovaný francouzský gurmán řekne „très bien“ (velmi dobré!) nebo „c’est très bon“ (to je velmi chutné!) . Ale přesto jsou známky velmi přezrálého produktu zřejmé: štiplavý zápach, silná hořkost a žluknutí, změněná konzistence a tak dále, vysvětluje odborník.
Může být sýr, který rychle plesniví, nebezpečný?
Sýr může být nebezpečný, pokud mléko, ze kterého je vyroben, obsahuje mikroorganismy, které způsobují otravu jídlem. Proto je u nás zakázáno vyrábět sýry z nepasterizovaného mléka.
Pokud mluvíme o sýrech, kde se nepoužívaly kultury „ušlechtilých“ plísní (polotvrdé, tvrdé), ale na povrchu hlavy během skladování nebo přepravy vyrostla běžná plíseň, pak to ukazuje na špatnou sanitární kulturu výroby, uzavírá Valentina Mordvinová .
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Vznik plísně na sýru při zrání a jeho další růst je mezi sýraři poměrně častým problémem.
Plíseň se vyskytuje v různých barvách a každý typ plísně má své vlastní příčiny.
V každém případě je důležité důsledně dodržovat recepturu na přípravu sýra, zabránit pronikání plísní do výrobku a nevytvářet vhodné podmínky pro jejich rozvoj.
Výborným řešením proti plísním jsou ochranné nátěry: latex Polysweed, jedlý Ursoplast, sýrový vosk, smršťovací sáčky nebo olivový olej.
Bílá forma způsobené rozvojem plísňových hub druhů Geotrichum candidum nebo Penicillium candidum. Nejčastěji postihuje sýry, ale obvykle není zdraví nebezpečný.
Důvody: přítomnost spór plísní ve vzduchu a mléce, vysoká vlhkost a příjemná teplota.
Jak zabránit: snížit vlhkost, zpracovat komoru, častěji obracet sýr, nanést ochranný nátěr.
Jak odstranit: odstraňte čistým hadříkem namočeným ve slabém solném roztoku (5-6%) nebo v octu nebo speciálním kartáčem na čištění sýrů.
modrá plíseň (modré, šedé a zelené skvrny plísně na sýru, které časem zhnědnou nebo zreziví) je spojena s infekcí spórami plísně Penicillium roqueforti z vnějšího prostředí a následným rozvojem v podmínkách vysoké vlhkosti. Může být toxický.
Důvody: pronikání plísní do výrobku, vysoká vlhkost a příjemná teplota.
Jak zabránit: snížit vlhkost, zpracovat komoru, častěji obracet sýr, nanést ochranný nátěr.
Jak odstranit: odstraňte čistým hadříkem namočeným ve slabém solném roztoku (5-6%) nebo v octu nebo speciálním kartáčem na čištění sýrů.
Takto vzniklá divoká plíseň by se v žádném případě neměla používat pro následnou výrobu sýrů s modrou plísní.
Černá plíseň (černý, tmavě šedý nebo bílo-šedý načechraný povlak s černými hlavičkami) je vzdušná houba rodu Mucor. Ve většině případů to není nebezpečné.
Důvody: nedosolení, nadměrná vlhkost v sýrové hmotě.
Jak zabránit: dodržujte recept na výrobu sýra, snižte vlhkost, zpracujte komoru, sýr častěji otáčejte, naneste ochranný nátěr.
Jak odstranit: odstraňte čistým hadříkem namočeným ve slabém solném roztoku (5-6%) nebo v octu nebo speciálním kartáčem na čištění sýrů.
Hnědé skvrny Objevují se na povrchu sýra v důsledku přítomnosti tohoto typu plísní ve vzduchu, obvykle nejsou nebezpečné.
Důvody: přítomnost spór plísní ve vzduchu, vysoká vlhkost a příjemná teplota.
Jak zabránit: snížit vlhkost, zpracovat komoru, častěji obracet sýr, nanést ochranný nátěr.
Jak odstranit: odstraňte čistým hadříkem namočeným ve slabém solném roztoku (5-6%) nebo v octu nebo speciálním kartáčem na čištění sýrů.
Oranžový kvasnicový povlak s nepříjemným zápachem může obsahovat různé kmeny Brevi- a Corynobacteria, není nebezpečný, u mnoha sýrů je vzhled takové kůrky žádoucí a je uveden v receptuře.
Důvody: nadměrná vlhkost v kůře sýra, kontaminace od jiných sýrů umytou kůrou, kontaminace mléka kvasinkami.
Jak zabránit: po omytí solankou nedovolte na povrchu sýra vlhkost, sýry s omytou kůrou uchovávejte odděleně, používejte čisté pasterizované mléko bez cizí mikroflóry.
Jak odstranit: odstraňte čistým hadříkem namočeným ve slabém solném roztoku (5-6%), případně v octu nebo speciálním kartáčkem na čištění sýra, můžete jej seškrábnout nožem, poté osušit kůru sýra a zabránit tak budoucímu navlhnutí .
Růžové, červené, fialové skvrny na kůře a uvnitř sýra (možný je i kyselý žlutý odstín) – plísňová houba rodu Fusarium (neproduktivní stadium Gibberella). Nejčastěji postihuje plísňové sýry, jejichž podmínky zrání jsou vhodné pro vznik této plísně. Proniká do mléka z kontaminovaného krmiva a není zabit pasterizací. Jedovatý.
Jak zabránit: zpracovávat komoru, používat čisté pasterizované mléko dobré kvality, pečlivě sterilizovat inventář a zařízení, dodržovat režimy zrání sýrů a vyhýbat se nadměrné vlhkosti.
žlutá plíseň Pseudomonas fluorescens (neonově žlutý povlak na povrchu sýra) může dát sýru nežádoucí kovovou chuť a ve velkém množství uvolňuje mykotoxiny a také aflatoxiny, které poškozují lidská játra. Roste rychle a je obtížné ji odstranit.
Důvody: kontakt sýra nebo mléka se syrovou vodou z vodovodu.
Jak zabránit: zpracujte komoru, použijte čisté pasterizované mléko, důkladně sterilizujte zařízení a vybavení.
Pamatujte, že mnoho druhů plísní je skutečně nebezpečných a bez speciálních znalostí s nimi vlastní boj nemusí být vždy účinný.
Článek má pouze informativní a poradenské účely a není návodem k akci bez předchozí laboratorní analýzy.
