Co je tepelná úprava mléka?

1. Speciální technologické postupy používané při výrobě syrového mléka, podmínky pro chov, krmení, dojení hospodářských zvířat, podmínky pro sběr, chlazení a skladování syrového mléka a syrové smetany musí odpovídat požadavkům legislativy Ruské federace o veterinární medicíně. .

2. Syrové mléko po dojení hospodářských zvířat musí být vyčištěno a zchlazeno na teplotu 4 stupně Celsia plus minus 2 stupně Celsia do 2 hodin.

3. Výrobce smí skladovat syrové mléko při teplotě 4 stupňů Celsia plus nebo mínus 2 stupně Celsia po dobu ne delší než 24 hodin, s přihlédnutím k době přepravy a skladování syrové smetany při teplotě ne vyšší než 8 stupňů Celsia. ne déle než 36 hodin, s přihlédnutím k době přepravy.

4. Předběžné tepelné ošetření syrového mléka, včetně pasterizace, výrobcem je povoleno v těchto případech:

1) kyselost syrového mléka od 19 stupňů do 21 stupňů Turner;

2) skladování syrového mléka po dobu delší než 6 hodin;

3) přeprava syrového mléka, jejíž doba trvání překračuje přípustnou dobu skladování chlazeného syrového mléka, nejvýše však o 25 procent.

5. Při použití předběžné tepelné úpravy syrového mléka včetně pasterizace jsou režimy tepelné úpravy (teplota, perioda) uvedeny v průvodní dokumentaci.

6. Zemědělští výrobci při výrobě syrového mléka a syrové smetany musí používat zařízení a materiály schválené pro styk s mléčnými výrobky federálním výkonným orgánem vykonávajícím kontrolní a dozorové funkce v oblasti zajišťování hygienické a epidemiologické pohody obyvatelstva a ochrana práv spotřebitelů.

7. Při přepravě chlazeného syrového mléka nebo syrové smetany na místo zpracování až do zahájení jejich zpracování nesmí teplota těchto výrobků překročit 10 stupňů Celsia. Syrové mléko a syrová smetana, které nesplňují stanovené požadavky na teplotu, musí být okamžitě zpracovány.

8. Přeprava syrového mléka a syrové smetany se provádí v nádobách s těsně přiléhajícími víky, vyrobených z materiálů schválených pro styk s mlékem federálním výkonným orgánem vykonávajícím kontrolní a dozorové funkce v oblasti zajištění hygienické a epidemiologické pohody obyvatel, chránící práva spotřebitelů a zapečetěné. Vozidla musí být vybavena chladicími systémy, které zajišťují udržování teploty stanovené tímto federálním zákonem.

9. Ke skladování a přepravě syrového mléka a syrové smetany jsou přiloženy dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a informace uvedené v částech 23 a 24 článku 36 tohoto spolkového zákona.

10. Skladování syrového mléka, mléka, které prošlo tepelnou úpravou, syrové smetany výrobcem produktů na zpracování mléka před zpracováním se provádí v oddělených označených nádobách při teplotě 4 stupně Celsia plus minus 2 stupně Celsia do data spotřeby. produktu.

11. Likvidaci syrového mléka nebo syrové smetany, které nesplňují požadavky tohoto federálního zákona, provádí výrobce nebo prodejce těchto výrobků způsobem stanoveným právními předpisy Ruské federace o veterinární medicíně, právními předpisy Ruské federace v oblasti zajišťování hygienické a epidemiologické pohody obyvatelstva a legislativy v oblasti bezpečnosti životního prostředí.

Bezpečnostní požadavky na syrové mléko a syrovou smetanu	Článek 7. >> Požadavky na produkty zpracování mléka
Obsah Federální zákon ze dne 12. června 2008 N 88-FZ „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“

Tepelná úprava (pasterizace a sterilizace) mléka slouží k ochraně mléčných výrobků před zkažením a zvýšení trvanlivosti.

Zároveň se v procesu tepelné úpravy mění hlavní složky mléka a jeho vlastnosti: viskozita, kyselost, povrchové napětí, chuť, vůně, barva mléka, jeho schopnost usadit smetanu, srážení syřidla atd. Se všemi typy tepelného ošetření se snaží zachovat původní údaje o mléce, jeho nutriční a biologickou hodnotu, neboť dlouhodobé vystavení vysokým teplotám může způsobit nevratnou změnu struktury a vlastností bílkovin a dalších složek mléka. Podívejme se, jak se každá složka mléka mění a jaký má vliv na její vlastnosti.

Laktóza Při vysokoteplotní pasteraci mléka a zejména při sterilizaci dochází k izomeraci laktózy (tvorba laktulózy) a její interakci s aminokyselinami (reakce tvorby melanoidu).

Sterilizací mléka dochází také k rozkladu laktózy za vzniku oxidu uhličitého a kyselin – mravenčí, mléčné, octové atd. V tomto případě se kyselost mléka zvýší o 2-3°T.

V důsledku tvorby melanoidinů se mění chuť a barva mléka. Mechanismus tvorby melanoidů nebyl dosud plně stanoven. Bylo zjištěno, že reakce probíhá ve dvou fázích. První etapa byla podrobně prostudována. Za prvé, laktóza interaguje s volnými aminoskupinami. Aminokyseliny, hlavně NH2 s lysinovou skupinou, mají za následek vznik glykosidu (laktozolysinu), následně vzniká laktulosylysin, který se rozkládá na fruktozolysin a galaktózu nebo její izomer tagatózu.

Tvorba fruktozolysinu snižuje biologickou hodnotu mléčných výrobků, protože se nerozkládá trávicími enzymy a lidský organismus jej nevstřebává. V důsledku tepelného zpracování se část lysinu proteinů „zablokuje“ a tím se sníží počet „dostupných“ aminokyselin. Lysin může tvořit komplexy s jinými sloučeninami. Například, když je mléko sterilizováno v autoklávech, může interagovat s alaninem; výsledný lysinoalanin je také špatně tráven v lidském těle a má toxické vlastnosti. Proto při volbě režimů tepelné úpravy pro zachování nutriční hodnoty mléčných výrobků by měl být obsah dostupného lysinu kontrolován.

Část vzniklého fruktozolysinu se účastní dalších reakcí. Z jeho cukerné složky se tvoří různé karbonylové a další sloučeniny. Meziprodukty Maillardovy reakce zahrnují aldehyd, ketony, kyselinu paravinnou, kyselinu octovou, kyselinu mravenčí, kyselinu mléčnou, kyselinu levulovou, laktony atd.

Většina z nich se nachází v pasterizovaném a sterilizovaném mléce. Některé mají výraznou chuť a vůni a mohou ovlivnit (+ a -) chuť mléčných výrobků.

Druhá fáze, tvorba melanoidů, nebyla plně prozkoumána. Je známo, že zahrnuje polymerační a kondenzační reakce karbonylových sloučenin za účasti aminokyselin. V důsledku toho vzniká směs cyklických sloučenin obsahujících azatin, jako jsou deriváty pyrazinu, pyrrolu, pyridinu atd., které mají různé molekulové hmotnosti, jsou nerozpustné ve vodě a jsou zbarveny do hněda. Aldehydy se podílejí na tvorbě aroma produktu.

Tuk Mléčný tuk pod vlivem vysokých teplot podléhá mírné hydrolýze. Zároveň se zvyšuje množství diglyceridů v mléce a snižuje se obsah nenasycených mastných kyselin v triglyceridech o 2–3 %. Výrazněji se mění složení obalů tukových kuliček: denaturuje se jejich bílkovinná složka a část látek obalu přechází do mléčné plazmy. V důsledku toho se snižuje mechanická pevnost membrán a dochází k částečné destabilizaci tukové emulze – některé tukové kuličky se spojují a tuk taje.

Vitamíny a enzymy mléka. Tepelná úprava mléka vede ke zničení některých vitamínů a ztrátě aktivity téměř všech enzymů. Ve větší míře se ničí vitamíny rozpustné ve vodě (thiamin, B12, C1), množství vitamínů rozpustných v tucích se mění jen málo.

Z enzymů jsou nejcitlivější na teplo amyláza, kataláza, fosfatáza a nativní lipáza. Peroxidáza, bakteriální lipáza a xantinoxidáza jsou stabilnější. Fosfatáza a některé další mléčné enzymy ji mohou po ztrátě své aktivity v důsledku pasterizace opět obnovit, tj. mají reaktivační vlastnosti. Případy reaktivace enzymů, například fosfatáz, jsou pozorovány především po krátkodobém vysokoteplotním zpracování vysokotučných surovin.

Enzymy, které si zachovaly svou aktivitu, mohou způsobit nežádoucí biochemické procesy v mléce a mléčných výrobcích, v jejichž důsledku se snižuje kvalita, chuť a nutriční hodnota výrobků. Největší nebezpečí představují lipázy a proteinázy bakteriálního původu: lipázy přispívají ke žluknutí mléčných výrobků, proteinázy způsobují srážení UHT mléka.

Zkoumali jsme tedy, jak se mění složení mléka v závislosti na tepelné úpravě a do jaké míry se některé složky ztrácí. To umožňuje regulovat režimy tepelné úpravy, aby bylo zachováno přirozené složení a vlastnosti mléka. Při kontinuálním způsobu výroby prochází mléko dvojitou sterilizací, což způsobuje výrazné změny jeho fyzikálních vlastností: získává krémový odstín a chuť pasterizace.

Sůl. Při tepelné úpravě mléka se mění především složení vápenatých solí. V mléčné plazmě je narušen poměr forem fosforečnanu vápenatého; Soli fosforečnanu vápenatého, přítomné ve formě pravého roztoku, přecházejí do koloidního fosforečnanu vápenatého, který agreguje a sráží se na kaseinových micelách. V tomto případě dochází k nevratné mineralizaci kaseinátového kalciumfosfátového komplexu (CCPC), což vede k narušení struktury micel a snížení tepelné stability mléka. Část fosforečnanu vápenatého dopadá na povrch výměníků tepla a tvoří spolu s denaturovanými syrovátkovými bílkovinami usazeniny – tzv. mléčný kámen a připálení mléka.

V důsledku pasterizace a sterilizace se tedy snižuje množství iontově molekulárního vápníku v mléce (o 11-50 %), což zhoršuje schopnost srážení syřidla. Proto se při výrobě tvarohu a sýrů do pasterizovaného mléka přidávají rozpustné soli ve formě chloridu vápenatého, aby se obnovila rovnováha soli.