Co se stane s chlebem, když ho zmrazíte?

285528 0 8

Jak opatrně nakrájet piškot na dortové vrstvy?

Mnoho lidí skladuje chléb v chlebníku při pokojové teplotě a pro lepší uchování ho dává do igelitového sáčku. A když na něm za pár dní našli plíseň nebo nepříjemný zápach, vyhodili ho a nadávali výrobcům za nekvalitní produkt.

Víte, proč chleba zatuchne a kazí se? A jak ho doma skladovat? V tomto článku se budeme zabývat důvody a odpovíme na hlavní otázku: „Jak udržet chleba před plísní doma déle?“.

Proč produkt rychle zatuchne?

Jakýkoli pekárenský výrobek se kazí dvěma způsoby: buď zatuchlý, nebo plesnivý. V prvním případě se stane bez chuti a ve druhém – nebezpečné pro zdraví.

Proces tuhnutí začíná při skladování bez zvláštních podmínek po 6-8 hodinách: strouhanka ztrácí pružnost, ztvrdne a drolí se, chuť a vůně se zhorší. Proto jsou velmi důležité podmínky skladování.

“Retrogradace škrobu” je vědeckým synonymem pro stagnaci. Označuje určité procesy, které se vyskytují u škrobové mouky a způsobují změny, ke kterým dochází u chleba během skladování.

Jak víte, mouka obsahuje velké množství škrobu. Stejně jako bílkoviny také váže vodu a ovlivňuje strukturu těsta. V každé fázi přípravy a existence chleba obecně se neustále mění. Dokud se výrobek neupeče, má škrob v těstě krystalickou strukturu. Vlivem vysoké teploty a vlhkosti bobtná a želatinuje. Každý si všiml, že horký chléb je velmi měkký, ale jak chladne, stává se pevnějším. Škrob se totiž po ochlazení opět vrátí do své krystalické struktury. Je-li chléb, i vysušený, zcela prohřátý, opět změkne, protože vlivem teploty škroby změní svou strukturu a opět želatinují. Ale v tomto stavu může produkt zůstat velmi krátkou dobu. Schne velmi rychle a ještě silněji než před zahřátím.

Stárnutí, zatuchlost a postupné zhoršování jsou přirozené procesy, jsou nevyhnutelné, ale lze je mírně oddálit. Vlhkost čerstvě upečeného chleba je asi 50 %. Postupem času se z něj vlhkost odpaří, vlhkost se sníží a začne vysychat (zatuchlý). Čím pomaleji se vlhkost odpařuje, tím déle zůstane náš chléb čerstvý.

Kde je nejlepší skladovat chleba doma?

Nadměrná vlhkost je hlavním nepřítelem pečení. Horký čerstvý chléb proto nelze uchovávat v igelitovém sáčku nebo v uzavřené chlebníku. Toto pravidlo platí pro produkty z obchodu i pro domácnost. Jakýkoli pekárenský výrobek se musí nejprve vychladit na pokojovou teplotu a teprve poté uložit ke skladování.

V Rusi pekli chleba celý týden a nechali si ho na příště. A tady nejde jen o kvalitu domácího pečení, ale také o tajemství skladování. První věc, kterou hostitelka udělala, když vyndala čerstvě upečený produkt z trouby, bylo, že ho přikryla kouskem domácího prádla a podržela, dokud úplně nevychladl. Poté se vychladlé bochníky přenesly do plátěného nebo plátěného pytle k trvalému uložení. Tyto jednoduché manipulace umožnily domácím koláčům zůstat čerstvé po dlouhou dobu: mohly volně „dýchat“ a zároveň minimálně ztrácet vlhkost.

A dnes je tento způsob skladování považován za jeden z nejlepších. Místo prádla lze upečené zboží zabalit do čisté bavlněné utěrky. Jediná věc je, že na praní takových ručníků nepoužívejte prášky s příchutí. Chléb dobře pohlcuje pachy.

Papírový sáček také dobře propouští vzduch, ale je jednorázový. V něm, jako v ručníku, můžete dokonce zabalit horké pečivo a nebude pokryto kondenzátem. Skladování v plastové nádobě je také přijatelné, ale pouze pokud má ventilaci.

Domácí chléb můžete skladovat i v potravinářské fólii, igelitovém sáčku nebo fólii, ale pouze vychlazený. Vzduchotěsný sáček pomáhá udržovat měkkost a zabraňuje rychlému zatuchnutí. V závislosti na vašem receptu se průměrná doba trvanlivosti bude lišit od 3 dnů do týdne. Ale například kváskový chléb lze kvůli dostatečné kyselosti střídky skladovat déle.

Pokud skladujete chléb v chlebníku, je důležité skladování správně zorganizovat. V první řadě by měla být suchá a čistá – drobky a zatuchlé kousky tam nepatří. Pro zajištění stálé úrovně vlhkosti a příjemné vůně v chlebníku do něj můžete vložit kousek jablka nebo citronu.

Mohu uchovávat chléb v lednici?

Mnoho žen v domácnosti se ptá: „Jak skladovat chléb v chladničce? Tato volba místa skladování je motivována tím, že chléb bude pomaleji zvadnout a bude lépe konzervován. Abychom s tím souhlasili nebo vyvrátili, připomeňme si začátek článku. Analyzovali jsme, jaké procesy nastávají po upečení, co ovlivňuje proces zatuhnutí a zda jej lze zpomalit.

Bylo vědecky dokázáno, že zatuchnutí nastává nejrychleji při teplotách od 0 do 10 °C. To znamená, že v chladničce jsou pro něj vytvořeny nejnepříznivější podmínky.

Při teplotě asi + 60 ° C nebo ve zmrazeném stavu chléb prakticky nezvětrá, protože za těchto podmínek nedochází k retrogradaci škrobu. Ale při + 60 ° C se organoleptické vlastnosti pekařských výrobků zhoršují a zmrazení není vždy použitelné. Optimální skladovací teplota je proto +20 – 25 °C.

Teplota uvnitř chladničky je od 0 do 5 °C v závislosti na oddělení. Při této teplotě čerstvé produkty umístěné v chladničce rychle vychladnou, ztratí vlhkost a zatuchnou. A pokud jsou zároveň zabaleny v polyethylenu, pak se vlhkost, která se z nich odpařuje, usadí na stěnách uvnitř obalu, což vyvolává vzhled a rychlý vývoj plísní. Proto nemůžete chléb skladovat dlouho v lednici.

Kolik dní můžete uchovávat chléb v lednici?

Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět. Chléb bude skutečně v lednici skladován o něco déle, než je datum spotřeby uvedené na etiketě, ale pouze z hlediska mikrobiologické bezpečnosti. Při nízkých teplotách se totiž rychlost rozvoje mikrobiologického kažení („bramborová choroba“ chleba, plíseň) zpomaluje. Ale z hlediska měkkosti ztratí výrobek své spotřebitelské vlastnosti mnohem rychleji. Stane se zatuchlým, tvrdým a drobivým ještě před datem spotřeby.

Dá se chléb skladovat v mrazáku?

Dalším oblíbeným skladovacím místem jsou mrazáky. To je způsobeno tím, že teplota -18 °C a nižší zpomaluje rychlost zatuhnutí. Zároveň však pečení dvakrát prochází nebezpečnou teplotní zónou od 0 do -10 ° C: nejprve během chlazení a poté během rozmrazování.

Jak dlouho můžete uchovávat chléb v mrazáku? Několik měsíců. Jediné, co je třeba mít na paměti, je, že produkt rozmražený po zmrazení již není předmětem dalšího skladování.

Jak správně uchovávat chléb v mrazáku?

Přesně řečeno, dát to tam okamžitě, obejít šokové zmrazení, je špatné.

Faktem je, že při zmrazování ve “statickém” chladu (mraznička, -18 – -20°C) volná voda obsažená ve výrobku zamrzne ve formě velkých ledových krystalů. Pravděpodobně mnozí věnovali pozornost: uvnitř balení v mrazničce se tvoří „sníh“. Aby se zabránilo tvorbě takto velkých krystalů, je správné produkt nejprve šokově zmrazit. To znamená zmrazovat ve speciálních komorách s teplotou ne vyšší než -40 ° C a s cirkulací vzduchu v komoře rychlostí nejméně 4 m / s. Takové podmínky přispívají ke správné kinetice zmrazování produktu a tvorbě malých krystalků ledu. Vlhkost tak během skladování nevymrzne. Ale doma je šokové zmrazení zpravidla nemožné. Stačí tedy chléb vložit do igelitového sáčku a pevně uzavřít – stejně jako každé jiné jídlo.

Jak správně rozmrazit chléb?

Správně rozmražený chléb je stejně dobrý jako čerstvý, jen mnohem rychleji ztuhne. Rozmrazujte proto denně tolik, kolik potřebujete.

Celý produkt můžete rozmrazit několika způsoby:

• Zabalte ho do fólie a vložte na mřížku do trouby předehřáté na 180 °C na 10 – 15 minut. Odstraňte fólii a pečivo vraťte na pár minut do trouby, aby se kůrka oschla. Rozmrazujte v troubě při teplotě 200 °C, nejlépe v páře, 5 – 7 minut. Doba závisí na hmotnosti výrobku a na typu trouby (plynová – 7 minut, konvektor – 5). Poté dokončete rozmrazování při pokojové teplotě.

• Pokud to čas dovolí, nechte chléb rozmrazit při pokojové teplotě, aniž byste jej vyjímali ze sáčku (bez odstranění fólie), ve kterém byl uložen: zmrzlá vlhkost se vrátí do výrobku.

Jak uspořádat skladování chleba?

Kde nejlépe uchovávat chléb: v lednici, v mrazáku, v chlebníku nebo v plátěné tašce? Každá metoda je dobrá svým vlastním způsobem, pokud je provedena správně. Nejlepší způsob, jak jíst chutný a měkký chléb, je kupovat nebo péct podle potřeby a nedělat si na týden zásoby do budoucna, protože dalším důvodem rychlého zkažení je bohatý sortiment, respektive náš zvyk nakupovat více druhů na stejný čas.

Pokud jste ještě napekli (nebo nakoupili) pekařské výrobky na celý týden dopředu, naše rada zní toto.

Rozdělte pečivo na „provozní zásoby“ a „strategické zásoby“ a skladujte je jinak.

„Operativní“ se skladuje tak, jak je popsáno výše: odděleně pšeničný a žitný chléb (pokud možno celý), v papírovém sáčku nebo plátěném sáčku, vložení do velkého plastového sáčku s odvětráváním nebo do chlebníku. Nedávejte různé kusy do jednoho pytle, aby nebyly přeplněné. A aby se plíseň, náhodně zrozená na jednom kusu, nerozšířila na další.

A nejspolehlivějším způsobem, jak zachovat „strategickou rezervu“, je zmrazení.

Nezapomeňte tento článek sdílet se svými přáteli, pokud byl pro vás užitečný!

Vůně čerstvě upečeného chleba přitahuje zákazníky a zvyšuje obraty v obchodech a pekárnách. Poté, co zastaví na čerpací stanici, aby zaplatili palivo do auta a ucítili vůni čerstvě upečeného chleba, většina lidí pravděpodobně odjede s horkým bochníkem chleba v autě. Abychom mohli upéct chléb na místě, musíme najmout vynikající personál a mít velký prostor pro umístění zařízení, jako jsou kynárny a míchačky těsta. Příprava velkého množství různého pečiva také zabere hodně času.

Těmto potížím se vyhnete pečením z mraženého pečiva v supermarketech, pekárnách, restauracích, čerpacích stanicích a dalších maloobchodních prodejnách i doma.

Hlavní výhody mraženého pečiva

• Méně pracná příprava;
• Zmenšení výrobních prostor;
• Možnost výrazného zvýšení dosahu;
• Zrychlené výrobní procesy;
• Kvalita pečiva nezávisí na kvalitě personálu;
• Delší trvanlivost mražených potravin;
• Možnost výroby produktů s delší dobou kvašení;
• Schopnost upéct potřebné množství jídla, čímž se sníží množství zbytků.

Druhy mražených polotovarů

• Čerstvé pečivo;
• Částečně nebo úplně propečené.

Vlastnosti a fáze výroby mraženého chleba

Obecným postupem pro výrobu mraženého pečiva je následovat normální kroky s výjimkou posledního kroku, zmrazení.

• Hnětení;
• Kvašení;
• řezání;
• Lití;
• Pečení;
• Zmrazení.

Funkce pečení

V případě částečného upečení je chléb propečený téměř ze 70-95 %.

Hlavní rozdíl oproti pečení mraženého chleba spočívá v tom, že se drobenka upeče k dokonalosti, aniž by se vytvořila kůrka.

Při běžné výrobě chleba kůrka zlepšuje trvanlivost výrobku, ale u mraženého chleba je problém, že se kůrka odlupuje. Odlupování vzniká proto, že kůrka během mrazení ztrácí pružnost a stejně jako strouhanka se při zmrazování nemůže srazit.

Pokud se drobenka nedopeče, nedostatek kůrky způsobí další deformaci: vlastní vahou se propadá a svrašťuje. Abyste se tomuto problému vyhnuli, těsto by nemělo být hustší nebo méně vlhké.

Dalším problémem je, že při druhém tepelném zpracování dochází k hlubšímu rozpadu škrobu v těstě, což má za následek špatnou kvalitu konečného produktu a rychlejší tuhnutí.

Řešení problému ztráty tvaru mraženého pečiva lze nalézt v použití speciálních zlepšováků určených speciálně pro mražené pečivo. Speciální modifikátor dodává při pečení měkkou kůrku, která zůstává při zmrazení elastická a během pečení se neodděluje. Modifikátor navíc pomáhá konzervovat hotový bochník a dodává mu rovnoměrnější barvu.

Vlastnosti procesu zmrazování chleba

Částečně upečený chléb je zmražen na -35-40 °C ve speciálních mrazících boxech a přepravován na dopravních pásech. Chléb se pak balí do mrazniček při 0°C. Zabalený chléb se pak skladuje v mrazicích boxech při -18°C.

Částečně upečený mražený chléb dokončíte tak, že jej rozmrazíte (obvykle 10–15 minut) a poté jej 10–30 minut napaříte v konvektomatu. Doba pečení závisí na velikosti produktu: malé bochníky vyžadují až 10 minut a velké bochníky až 30 minut.

Čerstvé těsto lze i zmrazit. Čerstvé bochníky však vyžadují kynářství a po 30 minutách rozmrazování jsou bochníky hotové asi za 2-4 hodiny při 20-25°C a 70-75% vlhkosti. Chléb se také peče v konvektomatu 10-30 minut. Kvůli tomuto dodatečnému kroku kynutí, stejně jako souvisejícím nákladům na vybavení a době přípravy se zmrazení čerstvě upečeného chleba stalo normou.