Jak dlouho by mělo maso vydržet po porážce?

Můj oblíbený masový pokrm od raného dětství je hovězí stroganov. Vařil to můj otec. Na rozdíl od kotlet, které se často ukázaly jako tuhé, bylo toto jídlo velmi jemné, kousky masa jakoby se rozpouštěly v ústech. Pro takový výsledek, když mě táta naučil tento recept, řekl, že byste měli hledat maso na trhu, vzít čerstvější řez (tzv. párové kousky), pak ho nakrájet na tenké plátky, smažit a dusit dlouho .

Tehdy jsem ještě netušil, že to bude ve skutečnosti jinak. Když jsem se začal zajímat o kulinářské umění, začal jsem se učit spoustu nových věcí, včetně výběru a přípravy masa.

Vlastnosti výběru

Při výběru masa byste měli mít na paměti, že za čerstvé se považuje pouze dvě až čtyři hodiny po porážce zvířete. Po čtyřech hodinách začíná autolýza. Ve složení masa dochází vlivem jeho vlastních enzymů k chemické změně, dochází k rozkladu bílkovin. Proto se produkt stává měkčím a objevuje se charakteristická masová vůně a chuť. Vezmeme-li jako příklad hovězí maso, proces autolýzy může trvat 20 až 100 dní.

Tyto procesy jsou však nemožné bez dodržení určitých podmínek prostředí. Pokud řízek jen tak leží v chladící vitríně na tržnici nebo v domácí lednici, spíše se zkazí, než dozraje.

Existují dva typy autolýzy. Při prvním, suchém zrání, jsou kusy masa zavěšeny ve speciálních chladicích komorách, kde je přísně dodržována úroveň vlhkosti, teploty, pH a cirkulace vzduchu. Tato metoda je velmi pracná a maso při ní ztrácí 30–50 % své hmotnosti. Steaky na sucho jsou proto výrazně dražší, ale mnohem více ceněné kuchaři a gurmány po celém světě pro jejich křehkost.

Druhým typem autolýzy je mokré zrání. S masem připraveným touto metodou se v obchodech setkáváme každý den každý den: zpracované maso se zavařuje ve vakuu, kde je udržováno vlhké prostředí. Takové maso by se mělo skladovat při teplotě dva až čtyři stupně a zrání trvá od 14 do 30 dnů.

Při výběru masa byste proto měli věnovat zvláštní pozornost teplotním podmínkám chladniček v obchodě. Proces množení bakterií začíná při pěti a půl stupních nad nulou, takže teplota lednice, kde je maso rozložené, by neměla přesáhnout čtyři stupně. Kromě toho dbejte na to, aby nebyla poškozena celistvost vakuového obalu – měl by těsně přiléhat k masu, s povoleným malým množstvím vzduchových bublin. Pokud je vakuum porušeno, do masa se dostává kyslík, který podporuje růst bakterií, což vede ke zkažení masa a v důsledku toho k otravě jídlem.

Přečtěte si také
Vaření skvosty: jak používat koření ke změně chuti produktu

Vždy se podívejte na datum výroby a trvanlivost masa. Zde je zajímavý bod: čím blíže je datum spotřeby, tím chutnější a jemnější bude řez. Někdy obchody provádějí akce na maso, kterému se blíží datum spotřeby. To se také obvykle provádí, aby se uvolnil prostor pro rychlé dodání čerstvé šarže. Takže tento druh masa ve slevě, který ale musí mít skladem ještě alespoň pár dní před datem spotřeby, je tou nejlepší volbou.

Je důležité věnovat pozornost barvě masa. Nemělo by být příliš tmavé. Vyplatí se odložit, nebo ještě lépe předat balík masa pracovníkovi prodejny, pokud má výrobek modrozelený nádech. Tato barva nepochybně naznačuje, že maso není vhodné ke konzumaci.

Množství tekutiny by také mělo být minimální. Pokud je maso tmavé a balení obsahuje velké množství tmavě červené husté tekutiny, znamená to, že porážka byla provedena nesprávně. Zvíře prožívalo stres a došlo k uvolnění adrenalinu a ve svalech zůstala přebytečná krev. Takové maso zůstane tuhé a neprojde správným procesem zrání. Takže smažení steaku „rare“ není úplně to, co se běžně věří – pokud jsou dodrženy všechny normy a pravidla, v mase prakticky nezůstane žádná krev. Navíc takové maso připravené výrobcem lze konzumovat bez speciální tepelné úpravy.

“Beef Stroganoff” nebo hovězí Stroganoff

Toto klasické jídlo ruské kuchyně samozřejmě zná nejen můj otec. Poprvé byl recept na „hovězí Stroganov styl“ (jídlo je pojmenováno po hraběti Alexandru Stroganovovi) publikován v knize „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“ od Eleny Molokhovets v roce 1871. Pokrm se tradičně připravoval s hořčičnou omáčkou, ale postupem času doznaly jak složení, tak způsob vaření určitými změnami. Jedna věc zůstala nezměněna – křehkost masa.

Co potřebujete (na čtyři porce):

• Hovězí maso (tenká bránice) – 400 g
• Cibule – 100 g
• Hlíva ústřičná – 160 g
• Rostlinný olej – 20 g

Na omáčku:

• Mléko – 400 ml
• Máslo – 50 g
• Prémiová pšeničná mouka – 1,5 polévkové lžíce. l.
• Dijonská hořčice – 1 lžička.
• Worcestershire omáčka – 0,5 lžičky.
• Muškátový oříšek – 0,5 g
• Mletý bílý pepř – 1 g
• Sůl – 5 g

Что делать:

• Odstraňte fólie z membrány a nakrájejte maso napříč zrnem na tenké proužky o délce 4 cm a tloušťce 1 cm.
• Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké proužky podél linie růstu. Oddělte hlívu ústřičnou na tenké kousky a natrhejte je podél růstové linie hub. To vše smažte v horkém rostlinném oleji až do vaření a dejte stranou.
• Nakrájené maso vložíme do předehřáté pánve s cibulí a hlívou a rychle opečeme na prudkém ohni.
• Zároveň na přípravu omáčky rozpusťte máslo v hrnci na středním plameni.
• Mléko zahřejte zvlášť na 50 stupňů
• Do rozpuštěného másla přidejte mouku, rychle míchejte, dokud nezískáte homogenní pastu. Pokračujte v míchání metličkou a tenkým proudem přilévejte teplé mléko.
• Bez přestání omáčku přidejte hořčici a worcesterskou omáčku.
• Směs udržujte na středním plameni za stálého míchání (jinak se připálí a vyvaří).
• Když omáčka dosáhne konzistence husté zakysané smetany, přidejte sůl, bílý pepř a muškátový oříšek.
• Připravenou omáčku přidáme k masu s houbami a cibulí, promícháme a stáhneme z ohně.

Hovězí stroganoff můžeme podávat s jakoukoli přílohou. Moje rodina preferuje toto jídlo se šťouchanými batáty a strouhaným sýrem čedar.

Hovězí pečeně, pane

Tento pokrm anglické kuchyně je ve svém provedení velmi jednoduchý a zahrnuje tři možnosti vaření – pečení v troubě, dušení nebo smažení na grilu. Recept, který nabízím, kombinuje dva z nich, krok za krokem.

Co potřebujete (na osm až dvanáct porcí):

• Hovězí svíčková – 1,5 kg
• Rostlinný olej – 10 g
• Čerstvě mletý černý pepř – 2 g
• Oloupaný česnek – 2 stroužky
• Sůl – 10 g
• Sladká paprika – 10 g
• Tymián – 2 g
• Rozmarýn – 2 g

Что делать:

• Očistěte panenku od filmů. Na pánev nalijeme olej, rozpálíme a opečeme maso v celku ze všech stran, aby nezůstala syrová místa.
• V hmoždíři rozdrťte česnek, lístky tymiánu, rozmarýn a všechno koření do jediné pikantní směsi.
• Opečené maso potřeme připravenou směsí a pečeme v troubě vyhřáté na 90 stupňů. Doba vaření pečeného masa při této teplotě bude jedna hodina a třicet pět minut.
• Po upečení roastbeef vyjmeme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Zabalte do pergamenu a dejte na 12 hodin do lednice. Během této doby se maso vylouhuje a nasákne pikantní směsí. Roštěnku doporučuji nakrájet na co nejtenčí plátky. Je to skvělá svačina ke snídani nebo na sváteční stůl.

Maso nikdy neoplachujte vodou. Voda je přirozeným zdrojem pro množení bakterií, proces výsevu začíná velmi rychle. Maso má navíc vláknitou strukturu, která zvyšuje vstřebávání tekutin, díky tomu bude houževnaté.

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.