Jak dlouho by mělo víno s kvasinkami kvasit?

Výroba vína je vícestupňový proces, který trvá 40 až 100 dní, přičemž nejdůležitější fází je kvašení, protože určuje kvalitu budoucího produktu, jeho prospěšné vlastnosti a chuť. Během tohoto období je třeba věnovat zvláštní pozornost procesům probíhajícím v budoucím nápoji, aby se získal kvalitní produkt.

Vlastnosti procesu kvašení vína

Fermentační procesy způsobují kvasinkové houby. Aby získali nápoj jakékoli síly, používají vinné kvasnice (ne pekařské!), divoké kvasinky – ty, které jsou na povrchu bobulí, nebo připravují předkrm. Nejoblíbenější kynutý předkrm u nás doma je z rozinek. Připravují to takto: nalijte hrst rozinek s 2 lžícemi. teplé vody, přidejte 50 g cukru. Umístěte na teplé místo, poté vykynutý kvásek

přidán do dužiny. Rozinkový kvásek nelze skladovat déle než 5 dní.

Fermentace je přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. Pro výstup z posledně jmenovaného je na nádrži nainstalováno vodní těsnění, které se používá jako jazykový zámek nebo obyčejná gumová rukavice. Kterou z následujících možností použít, není ani tak důležité jako zajištění těsnosti spojů. Po všech přípravách se nádoba umístí na teplé místo.

Vlastnosti teplotního režimu

Domácí vinařství musí být doprovázeno dodržováním určitého teplotního režimu. Tento indikátor je nejdůležitější, protože je to on, kdo „spouští“ recyklační mechanismus. Za nejpříznivější se považuje teplota 18-20 ° C jak pro místnost, tak pro samotnou mladinu. Tento ukazatel by měl být stejný po celý den, protože časté a prudké tepelné změny zpomalují aktivitu kvasinkových hub.

Pokud se na podzim připravuje domácí víno, pak bude vytápěná místnost tím nejlepším místem pro balení vína. Je nutné se vyvarovat průvanu a slunečního záření, a pokud se používají skleněné nádoby, pak je třeba je zakrýt tmavou látkou.

Mladina má schopnost zvýšit svou vlastní teplotu během fáze rozkladu cukru. Překročení teplotního prahu 30 °C hrozí rychlým odpařováním alkoholu a vznikem hořké pachuti. Proto je důležité tento bod nepřehlédnout pravidelným měřením teploty a v případě potřeby provést nucené chlazení. Existuje několik způsobů, jak nádobu ochladit, například umístěním do misky se studenou vodou.

Doba kvašení

Mladina musí kvasit v několika fázích. Fermentační aktivity obvykle začínají po 7-12 hodinách, od tohoto okamžiku začíná první fáze, tzv. rychlá fermentace, která trvá 4-8 dní, doprovázená kypřením a syčením vycházejícího plynu. Pokud je v nádobě méně než 1/3 volného prostoru, pěna může ucpat vodní uzávěr. Nahromaděný oxid uhličitý ji dokáže nejen vyklepat, ale i rozbít nádobu. Abyste tomu zabránili, několikrát denně po dobu 5-7 dnů vyvětrejte a promíchejte obsah nádoby.

Po bouřlivém kvašení přichází klidné. Tento krok pokračuje, dokud není zpracován veškerý cukr. Trvá asi 20 dní, poté se na dně usadí sypký sediment.

Mladé domácí víno se odstraní ze sedimentu, ochutná, v případě potřeby se přidá cukr (jaké množství je otázkou chuťových preferencí) a pošle se ke kvašení asi 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a uzavře se uzávěrem, aby nedošlo ke zkysání.
Co dělat, když se fermentace zastavila

Stává se, že započaté fermentační procesy se náhle zastaví. Otázkou je, jak je obnovit. Než se pustíte do razantních opatření, je nutné zkontrolovat těsnost vodního uzávěru – v mnoha případech je problém právě v tom. Pokud není nádoba dostatečně pevně uzavřena, pak nebudou žádné bubliny – oxid uhličitý našel jinou cestu ven. To znamená, že mladina nepřestala kvasit, jen to není znát. Je nutné okamžitě zkontrolovat těsnost těsnění a pro spolehlivost zakrýt spáry smolou, těstem nebo jiným přírodním lepidlem. Jinak víno, kvasící, zkysne.

Nejčastějším důvodem, proč domácí víno nekvasí, je nedodržení teplotního režimu. Při teplotách pod 10°C se kvasinkové houby „ukládají do zimního spánku“ a při překročení 30°C hynou. Proto by měla být nádoba, ve které se fermentační procesy zastavily právě kvůli porušení teplotního režimu, přesunuta na vhodnější místo. „Spící“ kvasinky znovu obnoví svou činnost, ale pokud je pozorováno přehřátí, budete muset přidat

zalijte novou porci vinného startéru (stejné množství, jaké bylo původně přidáno).

Jedním z důvodů, proč sladina přestává kvasit, je její nízký nebo naopak vysoký obsah cukru. Tento indikátor pomůže určit zařízení pro měření hustoměru. V ideálním případě je obsah cukru 10-20%. Pokud hodnota získaná při měření překročí stanovený práh, znamená to jednu věc: nadměrné množství cukru se stalo konzervačním prostředkem pro kvasinky a aby sladina znovu fermentovala, musíte přidat kyselou šťávu nebo převařenou vodu. Doplnění se neprovádí více než 15 % z celkového objemu. V případě, že je obsah cukru nízký, nalije se granulovaný cukr (50-100 g na 1 litr). Po těchto akcích zdánlivě beznadějně poškozený produkt opět „ožije“.

Pokud se fermentační procesy zastaví kvůli špatným kvasinkám (mluvíme o nestabilní práci divokých kmenů), pak byste v tomto případě měli přidat buď startér zakoupený v obchodě nebo připravený sami. Můžete také použít drcené hrozny v poměru 5-7 bobulí na 10 litrů (bobule se nemusí mýt) nebo dobré rozinky (40-60 g na 10 litrů).

Jak zastavit fermentaci

Mladé domácí víno je živá látka. Žijí v něm různé bakterie a mikroorganismy, které mohou zcela nečekaně obnovit fermentační schopnosti. Zdálo by se, že nápoj přestal kvasit a navíc byl po vyjmutí ze sedimentu odeslán ke skladování. Láhve lze skladovat po určitou dobu, aniž by to ve vinaři vzbudilo podezření, nicméně mírná změna skladovací teploty nebo jiné důvody mohou způsobit aktivaci laktobacilů a plísní. Aby k tomu nedocházelo, je víno stabilizováno pasterizací, alkoholovou fortifikací nebo kryostabilizací.

Pasterizace je zahřívání, aby se zabránilo rozvoji chorob a fermentaci kyseliny octové. Bakterie a plísně při zahřívání umírají a riziko zbytečných fermentačních procesů je sníženo na nulu. Pasterizace se provádí velmi jednoduše: lahve vína se umístí do pánve, na jejíž dno se v několika vrstvách položí ručník, poté se nalije voda tak, aby byla hladina vína v lahvích uzavřena. Voda se zahřeje na 70 °C a láhve se uchovávají půl hodiny. Regulace teploty bude snadná, pokud k ní postavíte láhev s vodou s teploměrem na vodu. Po pasterizaci

obsah lahví se ochladí. Nyní jej můžete bezpečně uložit.

Fortifikace alkoholem nebo vodkou se provádí jak pro zvýšení pevnosti, tak pro stabilizaci produktu. Zde je důležité neudělat chybu s dávkováním. Kolik vodky nebo alkoholu je potřeba k upevnění, pomůže určit následující přibližný výpočet: pro zvýšení pevnosti o 1 ° přidejte 2% 40stupňové vodky nebo 1% 90% alkoholu. V tomto případě bude pevnost 17 ° a bakterie a mikroorganismy zemřou. Výrobek opět nebude kvasit.

Vyrovnat se se zbytečnou fermentací pomůže i kryostabilizace, neboli stabilizace za studena. Léčba chladem spočívá v tom, že nádoby s nápojem se umístí na 14-20 dní na chladné místo, kde se teplota pohybuje od +5 do 0 °C. Takovým místem může být sklep nebo lednička. Po kryostabilizaci je domácí víno odstraněno ze sedimentu, lahvováno. Může být odeslán do skladu na tolik dní, kolik je potřeba, než zraje.

Kromě těchto metod existují ještě další metody, díky nimž hotový produkt přestane kvasit: přidání síry ve formě siřičitanu draselného nebo fumigace skladovacích nádob sirnými knoty.