Jaké je tajemství křupavého kysaného zelí?

Zvyšuje odolnost proti stresu, aktivuje látkovou výměnu, stimuluje tvorbu červených krvinek, podporuje růst buněk a omlazení tkání, reguluje metabolismus tuků a snižuje hladinu cholesterolu v krvi, čímž předchází mrtvici, posiluje svaly (zejména srdce) a zlepšuje imunitu . Uhodnete, o čem mluvíme? Tato zelenina je vám velmi známá! A tohle je zelí. A nejen zelí – ale i kysané zelí. Nejoblíbenější podzimní a zimní jídlo. Na jeho přípravu budete samozřejmě muset šťourat déle než u solení nebo nakládání. Ale produkt bude nejen chutný, ale také velmi zdravý, dokonce i léčivý.

Pokud se při vaření zelí zničí téměř polovina vitaminu B9 (kyseliny listové), zůstane během nakládání nedotčena. A po fermentaci je kyseliny askorbové ještě více: až 70 mg na 100 g. Kysané zelí obsahuje 20x více vitaminu P než čerstvé zelí.Vlivem mléčného kvašení vzniká velké množství probiotik, díky čemuž je kysané zelí srovnatelné s užitečností kefír .

Kysané zelí je výbornou prevencí proti rakovině střev. Solanka je také velmi užitečná – obsahuje látky, které zabraňují přeměně sacharidů na tuk, a proto je výborná jako prevence gastritidy s vysokou kyselostí a doporučuje se i lidem, kteří si hlídají váhu.

Snadno se to řekne – kysané zelí. A neúspěchů už bylo tolik: někdy je to šedé, někdy kyselé, někdy měkké, někdy zavání hnilobou. Ne každé hospodyňce se podaří udělat zelí hned napoprvé. Jako v každém podnikání, i zde existují pravidla a jemnosti.

K nakládání jsou vhodné pouze pozdní a středně pozdní odrůdy zelí. Ranné zelí není vhodné: má málo cukru, a proto je proces kvašení horší.

Na samotné technologii fermentace není nic složitého. Hlavní věc je dělat vše jasně a důsledně. Hlávky zelí očistíme, zbavíme špinavých a nazelenalých listů, vykrojíme nahnilé a zmrzlé části. Není třeba prát! Odřízněte stonek: je to „akumulátor“ dusičnanů a dalších škodlivých látek. Zelí nakrájejte pomocí kráječe nebo nože. Zelí je třeba nakrájet přes žilky na proužky široké přibližně 2–3 mm. Pokud budete plánovat, bude tam spousta drsných částí. A samotné zelí ztratí svůj atraktivní vzhled. Můžete také nakrájet na kousky – čtverce nebo trojúhelníky. Čím větší řez, tím více vitamínů a dalších živin v něm zůstane zachováno. Ideální je v tomto smyslu kvašení s celými hlávkami zelí.

Chuť tradičního kysaného zelí lze vylepšit nejen mrkví, ale také lesním ovocem (brusinky, brusinky), ovocem (jablka, švestky), houbami (solené i nakládané), zeleninou (pepř, řepa, celer atd.), kořením (kmín, feferonka, hřebíček, bobkový list, křen atd.). Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí potřebujete mrkev – 200 g, jablka – 800 g, brusinky nebo brusinky – 200 g, kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g , sladká paprika – 1 kg, červená řepa – 1 kg.

Nakrájené zelí a připravené přísady položte na stůl, posypte solí a lehce protřete rukama a přidejte potřebné přísady, dokud zelí nepustí šťávu. Můžete použít smaltovanou širokou pánev nebo umyvadlo – čím širší, tím lepší. Čím větší je plocha kontaktu se vzduchem, tím rychleji probíhá fermentační proces.

Některé hospodyňky přidávají do kysaného zelí nejen sůl, ale i cukr. Určitě to urychlí proces kvašení. Ale zároveň to udělá zelí měkčí.

Připravte nádobu. Může to být buď velká nádoba, nebo běžná 3litrová sklenice. Na dno položte kapustové listy. Nasypte 10–15 cm zelí a pevně zhutněte, aby po položení šťáva pustila na povrch. A tak vrstvu po vrstvě až do úplného konce. Znovu nahoru, kapustové listy, položte na ně čistý hadřík, zakroužkujte a ohněte. Pokud kvasíte zelí ve velké nádobě, vložte dovnitř zelí malou celou hlávku zelí. 3litrovou sklenici lze zakrýt plastovým víčkem s otvory.

Zelí tedy necháme 2-3 dny kvasit při pokojové teplotě (plus 17-21 stupňů). Pokud je vše provedeno správně, po dni by se na povrchu měly objevit bubliny a pěna. To znamená, že proces fermentace začal. Během ní dojde k uvolnění šťávy, proto je lepší umístit kvasnou nádobu do umyvadla nebo jiné nádoby. V budoucnu lze tuto šťávu (v případě potřeby) přidat do zelí.

Pokud se šťáva z nějakého důvodu delší dobu neobjevuje, je třeba zvýšit tlak nebo přidat lák. Připravuje se v množství 1 polévková lžíce. l. s hromadou soli na 1 litr vychlazené převařené vody.

Vždy odstraňte pěnu. Zpočátku to bude víc a víc a pak to bude klesat. A když úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo.

Aby se zelí nezkazilo, je potřeba ho zbavit i nepříjemně zapáchajících plynů vznikajících při kvašení – sirovodíku a oxidu uhličitého. Jinak bude zelí chutnat hořce. Zelí proto každý den (nebo i dvakrát denně) propíchejte dlouhou dřevěnou tyčí na několika místech až na samé dno nádoby.

Po usazení zelí odstraňte závaží. Odstraňte vrchní listy a zhnědlou vrstvu. Hrnek a ubrousek důkladně umyjte jedlou sodou a poté namočte do fyziologického roztoku. Vyždímejte látku a přikryjte jí zelí, položte kruh a položte na něj menší váhu. Solanka by měla sahat až k okraji hrnku.

V závislosti na teplotě je zelí hotové za 15 – 20 dní. Aby déle vydržel (ideálně až 8 měsíců!), měl by být skladován na tmavém a chladném místě při teplotě asi 0 stupňů pod zavřeným víkem. Pro jistotu můžete vrchní hadřík navlhčit alkoholem: ochráníte tak před plísní. Při pokojové teplotě zelí rychle ztmavne, změkne a hromadí přebytečnou kyselinu.

Rada

Na nakládání je lepší používat běžnou hrubozrnnou sůl, případně mořskou, ale ne jodizovanou! Na 200 kg zelí stačí 250–10 gramů.

Některé chyby

Téměř každá hospodyňka zažila zklamání, když kysané zelí nedopadlo dobře. Místo šťavnaté a křupavé je tu kyselá měkká hmota. Tak proč zelí

. PŘÍLIŠ KYSELÉ

Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Rychle se množí, pokud je teplota fermentace vyšší než plus 20 stupňů. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach a žluklou chuť.

Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů). Snad byly hlávky zelí lehce zmrzlé. Mohl jsi to přesolit. Protože chuť zelí závisí na podmínkách pěstování, je možné, že do půdy bylo přidáno přebytečné hnojivo.

Důvodů může být několik. Vzali jsme ranou odrůdu – její listy jsou samy o sobě měkké. Nebo necháte zelí v teplém období vykynout. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy. Možná nebylo dost soli: přidali méně než 20 g na 1 kg. Teplota fermentace byla příliš vysoká. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch.

Kysané zelí „klouže“ kvůli přebytku vzduchu, což vyvolává růst myceliálních kvasinek. Jsou však potřeba pouze na začátku fermentace a poté v malém množství. Pokud je jich příliš mnoho, začnou se aktivně rozvíjet hnilobné bakterie. V důsledku toho se zelí kazí. Dbejte proto na to, aby byl vždy zalitý lákem a nepřečníval nad něj a nepřicházel do styku se vzduchem.

Zelí mění barvu z různých důvodů. Pokud zezelená, znamená to, že během fermentace bylo hodně vzduchu. Výrobek při kontaktu s kovem zčerná. Proto je nejlepším nádobím pro fermentaci dřevěné nebo skleněné. Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná naleptává hliník a v pokrmu končí látky pro tělo krajně nežádoucí. Zelenina zčervená kvůli přebytku soli a také proto, že nádoba na nakládání byla špatně umytá a zůstalo v ní trochu starého nálevu.

Pozor

Kysané zelí, ač zdravé, je stále (zejména ve velkém množství) kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, jater a ledvin, vysoké kyselosti, peptických vředech, vnitřním krvácení trávicího traktu a hypertenzi.

Z lidové moudrosti

Za starých časů se věřilo, že zelí funguje dobře, pokud se podává v dny mužů – pondělí, úterý a čtvrtek. Aby bylo zelí chutné a křupavé, musíte ho kvasit během novoluní. Chcete něco jemnějšího? Pak se pusťte do práce v posledním čtvrtletí. Během úplňku si ale odpočiňte: zelí bude velmi měkké a kyselé.

Novoluní – 3. prosince, 1. ledna, 31. ledna.

Úplněk – 17. prosince, 16. ledna, 15. února.

Poslední čtvrtletí je 25. prosince, 24. ledna, 22. února.

Sekání zelí

Kvasí se nejen bílé zelí, ale i jeho další druhy.

ČERVENÁ HLAVA Zelí není chuťově horší než bílé zelí. Jeho kvašení se liší pouze tím, že se dává méně soli (200 g na 10 kg) a nutně se přidává cukr (200 g na 10 kg): v červeném zelí je ho mnohem méně než v bílém. Mrkev se do něj nepřidává, ale bohatou chuť mu dodají pevné zelené hrozny, plátky zelených jablek a sladká paprika.

2 kg tvrdých a kyselých jablek nakrájíme na nudličky. 500 g cibule oloupeme a nakrájíme na proužky. 10 kg červeného zelí nakrájíme, rukama protřeme s 200 g soli, smícháme s jablky, cibulí, 25 g kmínu nebo semínky kopru. Umístěte pevně do misky. Vršek přikryjte listy zelí a utěrkou, položte kolečko a kámen.

BAREVNÝ Zelí je málo fermentované. A marně: jedná se o velmi chutný a zdravý produkt. K jeho přípravě se používají pouze neporušené, husté bílé hlávky. Pečlivě se oddělí na květenství, která se blanšírují 3–4 minuty ve vodě (na 1 litr vody – 1 g kyseliny citronové nebo 10 g kuchyňské soli), a poté se ihned ponoří do studené vody. Poté se těsně vloží do připravené nádoby a naplní se studenou solankou: 1 litr vody, 50 g soli, 3 g kyseliny citrónové. Zakryjte horní část plátnem nebo gázou, položte dřevěný kruh a útlak. Uchovávejte při pokojové teplotě. Když začne fermentace, přeneste na chladné místo. Kysané zelí se jí syrové, vařené a podává se jako příloha s máslem a strouhankou.

Můžete také kvasit BRUSEL zelí Nejprve se hlávky zelí namočí na 1 hodinu do studené vody. Poté se blanšírují 3 minuty v osolené vroucí vodě. Poté se těsně umístí do půllitrových nebo litrových sklenic a naplní horkým 2% fyziologickým roztokem. Pasterizujte 40 minut a srolujte víčka. Skladujte na chladném místě.

“Originál”

Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, 1 – 2 řepy a 2 mrkve nakrájíme na tenké plátky, 3 sladké papriky na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru.

Vše vložte do nádoby ve vrstvách, posypte solí (podle chuti) a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, nalijte 1 polévkovou lžíci do zelí. l. kyselinu citronovou a zalijeme vroucí vodou tak, aby voda pokryla zelí. Přikryjte čistým ubrouskem a zatlačte. Za 3 – 4 dny bude zelí hotové.

Pikantní s řepou

Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. 2 řepy nastrouháme, 2 hlavičky česneku nasekáme, 2 – 3 kořeny petržele a 2 – 3 kořeny křenu nasekáme, 1 lusk feferonky nasekáme nadrobno.

Zelí dejte do nádoby, posypte nakrájenou zeleninou a podle chuti osolte, zalijte horkou převařenou vodou a vložte do misky, kam se bude slévat přebytečný lák. Nechte na teplém místě tři dny, propíchněte dřevěnou pletací jehlou. Jakmile je fermentace dokončena, ochlaďte.

S dýní a bylinkami

Oloupejte 1 kg dýně z kůže a semínek, nakrájejte na velké plátky, přidejte 3 polévkové lžíce. l. cukru a necháme, dokud nepustí šťávu.

4 kg zelí nakrájíme, smícháme se svazkem nasekaných bylinek a 130 g soli. Kousky zelí a dýně položte ve vrstvách do připravené nádoby. Nechte několik dní při pokojové teplotě.

S okurkami

Nakrájejte 1 kg zelí a přidejte k němu 20–25 g semen kopru. 500–600 g nakládaných okurek nastrouháme na hrubém struhadle.

Vše promíchejte a zalijte horkou solankou: 1,5 polévkové lžíce. l. sůl na 1 litr vody. Umístěte pod tlak na 12 hodin, poté rozdělte do sklenic a uložte do lednice.

Vic

porotě

Všechny recepty obvykle končí „smrštným džusem“ a veškeré solení jde do záchodu.
Určitě byste si měli v obchodě koupit sklenici továrního kysaného zelí, asi 1/10 nálevu (nebo více, pokud je to možné), a přidat jej i šťávu rovnoměrně do všech sklenic.
Bez toho jsem zkoušela různé recepty, výsledek je vždy stejný – sopl a na záchodě..

Irene

Yuri, chceš říct, že potřebuješ kynuté těsto.

Vasily

Irino, Yuri chtěl říct, že konzervační látky ze zelí koupeného v obchodě jsou určitě potřeba k zastavení fermentace. Bez nich proces pokračuje a zelí se kazí.

Мария

e-mail: kantik-1986@mail.ru, město: Krasnogorsk

Skvělý článek. Děkuji.Také přidám jeden recept: Krouhané zelí pozdních odrůd smícháme s malým množstvím mrkve, zhutníme do 3litrové sklenice, navrch dáme bobkový list a kuličky černého pepře (5-10 ks hrášku ), nasypte 1 vrchovatou polévkovou lžíci soli a 1 lžičku cukru a zalijte studenou tekoucí vodou, jako při nakládání okurek, aby bylo zelí úplně ve vodě, to znamená, že sůl a cukr jsou rovnoměrně rozmístěny.Někdy ještě dosolím. Zakryjte pokličkou s otvory nebo gázou a dejte na 2,5 dne na teplé místo a nezapomeňte také několikrát denně zelí propíchnout, aby se uvolnily plyny. zelí se ukáže velmi chutné, s kyselostí (jak mám rád).

Tatiana

Yuri. Znám jediný osvědčený recept na kysané zelí, ten, který dělala moje maminka. A kvasím. Žádné sopky a průmyslové zelí (kdo to šlapal pod nohama. )
Vezměte zelí. Skartovat. Osolte to. Jen sůl, bez nalévání, ne ve vrstvách – sůl. Jako salát, ale dobrý. Lehce třete v rukou (ne do molekul). Mrkev nastrouháme. no, takhle. Aby tam byla. Přibližně jedna velká hlávka zelí. Smícháte zelí a mrkev, natlačíte do nádoby, ve které budete kvasit, přitlačíte navrch a je to. Pak do toho druhý den napíchnete dírky a necháte to dýchat a po dalších 1-2 dnech to dáte do sklenic a dáte do lednice, to je vše, můžete to jíst. Žádný kvásek, žádný cukr, nic není potřeba. Cukru je v mrkvi dost a pak to zkvasí samo. Slibuji, zkus to.

Anna

Zelí jsme vždy solili podle stejného receptu: 3litrová zavařovací sklenice naplněná krouhaným zelím s mrkví, lžící soli a dvěma lžícemi cukru, zalitá studenou vodou.Po třech dnech zelí dopadlo výborně. Výborné, křupavé a krásné na pohled. Letos vůbec nic ne. Všichni dělali to samé, ale zelí bylo měkké. Proč, to nechápeme. Už jsme to třikrát osolili a vše dopadlo stejně

Eugene

Na podzim jsem osolila zelí přesně tak, jak se píše v článku, dopadlo to prostě skvěle! Umístil jsem to do nádrže na lodžii, kde to zamrzlo. V zimě na jeho odstranění používám speciální stěrku. Ale teprve teď změklo a bez chuti. Letos je to stejné se všemi, které znám – zelí po nasolení po měsíci až dvou změkne a je bez chuti.

Helen

Solanka je také velmi užitečná – obsahuje látky, které zabraňují přeměně sacharidů na tuk, a proto je vynikající pro prevenci gastritidy s vysokou kyselostí.
– Je gastritida způsobena tukem?

Boris

Máš špatně měsíční fáze.

Jedním z nejoblíbenějších zimních jídel, které se skvěle hodí k bramborám nebo kaši, je křupavé a aromatické kysané zelí.

S nástupem chladného počasí chce mnoho lidí jíst více zeleniny, ale okurky a rajčata „rostou“ kvůli sezónnosti, ale zelí tolik nezdražuje. To je důvod, proč zkušené hospodyňky dělají kysané zelí, protože tento předkrm je velmi rychlý a snadný na přípravu a navíc nevyžaduje velké náklady.

V tomto článku se dozvíte, co přidat do kysaného zelí, aby bylo šťavnaté a křupavé a zda je do kysaného zelí potřeba jeřabina. Ukazuje se, že ne všechna koření a další přísady úspěšně zvýrazní chuť zelí, existují některé „přísady“, které zcela zničí předkrm.

• Jeřabina – zda přidat do zelí nebo ne
• Recept na instantní kysané zelí
• Recept na kysané zelí s vodou

Jeřabina – zda přidat do zelí nebo ne

Jeřabina sama o sobě má nahořklou chuť, která se bude líbit málokomu. Pokud však do zelí přidáte bobule, předkrm se ukáže jako velmi neobvyklý a osloví ty, kteří mají rádi trochu pikantnosti a pikantnosti.

Kysané zelí s jeřábem, co potřebujete:

• 3 kg zelí,
• 3 mrkev,
• 150-200 gramů jeřabin,
• 2 zelená jablka,
• 3 lžíce soli.

Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme a jablka nakrájíme na tenké plátky. Z jeřabin odstraňte stonky. Zelí dobře posypte solí. Poté vezměte sklenici vhodné velikosti a utlačte do ní zelí a mrkev a střídejte je s vrstvami bobulí a bobulí. Není potřeba přidávat vodu ani solanku. Tajemství je v tom, že zelí je potřeba pořádně vyždímat, pak pustí šťávu a bude jí dostatek na nastartování procesu kvašení. Toto kysané zelí ve sklenici bez nálevu skladujeme v lednici nebo na chladném místě, čas od času je potřeba zelí propíchnout dřevěnou špejlí, která sahá až na dno sklenice.

Recept na instantní kysané zelí

Pokud nemáte rádi pikantnost a myslíte si, že kysané zelí ve sklenici bez nálevu by mělo být nasládlé, zkuste jiný recept. Pokud stále pochybujete, zda je potřeba do kysaného zelí přidávat cukr, pak jste tuto pochoutku prostě nikdy nezkoušeli. Tohle kysané zelí je jako od babičky – na tuhle chuť nikdy nezapomenete.

Zelí nakládané ve sklenici s cukrem je velmi křupavé a rychle se vaří. Pro tento recept budete potřebovat:

• 2 kg zelí,
• 2 mrkev,
• 1-2 lžičky cukru,
• sůl podle chuti.

Příprava nezabere mnoho času: nakrájejte zelí, nastrouhejte mrkev a zeleninu pevně stlačte do sklenice, posypte ji cukrem a solí. Poté musí být zelí pod tlakem a celý obsah sklenice musí být pravidelně propíchnut špejlí nebo nožem.

Recept na kysané zelí s vodou

Předpokládá se, že nejsprávnější recept na kysané zelí je ten bez přidání vody. Existuje však i jiný recept na přípravu zelí. Je vhodný pro staré zelí, které může poskytovat příliš málo šťávy, což způsobí, že ztmavne a nekvasí. Mnoho lidí neví, jaké koření lze přidat do kysaného zelí, a proto provádějí experimenty a skončí s nechutným občerstvením. Dodržujte osvědčené recepty a vyhněte se zbytečným přísadám.

Recept na kysané zelí s vodou – co potřebujete:

• asi 2-2,5 kg zelí,
• 2-3 střední mrkve,
• trochu nového koření a semen kopru.

Pro přípravu láku rozpusťte 3 lžíce cukru a 2 lžíce cukru v litru vody, výsledný lák uvařte a nezapomeňte vychladit. Poté nakrájejte zelí a mrkev, pevně jimi „naplňte“ sklenici a posypte kořením. Poté zelí zalijte studeným nálevem a počkejte 2-3 dny. Hrdlo sklenice by mělo být pokryto gázou a je lepší umístit samotnou nádobu do misky nebo umyvadla, aby voda, která začne odtékat během procesu fermentace, neznečistila všechno kolem.

Také vám říkáme, kdo by neměl jíst kysané zelí. Tato svačina je nebezpečná pro lidi s gastrointestinálními problémy. Nadbytek soli v zelí může navíc vést k zadržování tekutin v těle, což způsobuje otoky a může způsobit prudké zvýšení krevního tlaku.