Jaký je rozdíl mezi soleným a nakládaným?

Dnes chceme mluvit o nejoblíbenějších způsobech skladování potravin. Mnoho lidí si totiž plete nakládání s nakládáním a nasolené nebo nakládané zelenině se často mylně říká kvašená. Byli jsme unaveni z tohoto zmatku, a tak jsme se rozhodli vysvětlit na prstech, co je co.

• marinování – jedná se o proces s octem nebo jinou kyselinou (například citronovou šťávou);
• sůl – pokud je součástí procesu skladování produktu pouze sůl (bez octa nebo jiné kyseliny);
• fermentace – Jedná se o kvašení, kdy se produkt fermentuje a kvasí ve vlastní šťávě.

A teď trochu podrobněji.

Marinování je kulinářský termín pro proces uchovávání potravin v marinádě před pečením, smažením nebo konzervováním. Nakládání může být studené i horké, marináda se obvykle připravuje z kyselé tekutiny (ocet, citronová šťáva, víno), do které se přidává sůl, cukr a koření jako aromatický pepř, bobkový list, česnek a aromatické bylinky.

Kyselé prostředí marinád ničí škodlivé bakterie a mikroorganismy ve výrobcích. Díky této vlastnosti lze obrobky dlouhodobě skladovat.

Tento proces vaření je vhodný pro maso, ryby, houby, zeleninu a ovoce. Ingredience se očistí, roztřídí podle velikosti a v případě potřeby blanšírují. Poté se umístí do sterilizované skleněné nádoby, nalijí se připravenou marinádou a pevně se uzavřou víčky. Proces marinování může trvat několik minut až několik hodin nebo dokonce dní podle zvoleného receptu.

Zde je několik chutných receptů s různými marinádami:

• nakládaná cibule podle receptu mé matky;
• rychlý marinovaný předkrm ze zelí a pepře;
• rychle nakládaná hlíva ústřičná;
• lahodný nakládaný sleď;
• jak správně marinovat maso.

Okurky

Solení je, když je do procesu zapojena pouze sůl, bez kyseliny. Existují dva druhy nálevů: suché a mokré moření.

Suchý velvyslanec – je to jen sůl. Tato metoda se obvykle používá pro maso a ryby, které touto metodou trochu vysychají. Solení je součástí sušení: kus masa nebo ryby se nejprve posype solí a kořením, poté se očistí, přidá se nové koření a pak se začnou sušit třeba na slunci. Pokud není kus příliš silný (řekněme kachní filet), proces solení trvá 18 až 24 hodin. U silnějšího kusu může proces trvat až 48 hodin a pokud se bavíme o celé šunce, tak až 2-3 měsíce.

Mokrý velvyslanec – je to sůl a voda. Sůl je zředěna vodou, proto vychází solanka, která se nalije do produktu a nechá se chvíli stát. Někdy se do nálevu přidává cukr pro vyvážení chuti. Jaký je rozdíl mezi solným roztokem a marinádou? Žádný ocet nebo jiné kyseliny.

Také existuje obyčejný velvyslanec – když solíte pouze solí (nebo solí a cukrem) a pikantní velvyslanec – když přidáte aromatické koření a aromatické bylinky.

Zde je několik zajímavých nápadů na moření:

• solená makrela;
• jak nasolit lososa;
• jak nasolit sádlo;
• solené okurky;
• solené citrony;
• slaný žloutek.

Co je fermentace

Fermentace, fermentace nebo fermentace je jednoduchý a hlavně lahodný způsob konzervace potravin s dalšími zdravotními výhodami.

Je pravděpodobné, že jste celý život jedli fermentované potraviny, možná aniž byste si to uvědomovali. Proto se mnoho každodenních produktů, které považujeme za samozřejmé, jako víno, kefír, čaj, sýr, chléb, vyrábí různými fermentačními procesy.

Fermentace podporuje růst a životní cyklus prospěšných bakterií a mění chuť a trvanlivost surovin.

Jak se to stane? Veškerá zelenina je obalena prospěšnými bakteriemi lactobacillus, a když ji nakrájíte, nastrouháte a vymačkáte se solí, pustí šťávu, která se s ní smísí a vytvoří lák. Jakmile se ocitne v tomto slaném prostředí, laktobacil se množí a začíná rozkládat přísady, tráví přírodní cukry a mění je na kyselinu mléčnou, která vytváří štiplavou chuť a kyselé prostředí, které brání růstu nepříjemných bakterií.

Zde je několik užitečných receptů, které vám pomohou připravit fermentované potraviny:

• kysané zelí;
• nakládaná rajčata v sudu;
• nakládaná jablka;
• jak vařit kimchi.

Nakládané okurky se přidávají do salátů, jí se zeleninovými a masovými jídly a jen tak. Neméně oblíbené jsou nakládané a lehce solené okurky. Ty první se skladují velmi dlouho, zatímco ty druhé se vaří rychle a neztrácejí aroma čerstvé zeleniny.

Jak nakládat okurky

Nakládání, neboli moření, je oblíbený způsob konzervování. Při moření nepoužívají kyselinu, ale pouze sůl a všechny druhy koření: koprové deštníky, černý pepř, česnek, křen, třešňové a rybízové ​​listy.

Tradiční proces solení vypadá takto:
Okurky jsou tříděny a omyty.
Listy křenu, třešně a rybízu jsou umístěny na dně nádoby.
Položte zeleninu do vrstev spolu s bylinkami a kořením.
Naplňte solným roztokem.
Zavřete a odešlete na chladné místo.

Při procesu fermentace vzniká kyselina mléčná, která jim dodává charakteristickou chuť a blahodárné vlastnosti. Nakládaná zelenina se obvykle ochutnává 2-3 měsíce po přípravě.

Mladé malé okurky je nejlepší nakládat. Měly by mít silnou slupku, pevnou dužinu a mírně nasládlou chuť. To jsou ty, které jsou chutné a křupavé.

Jak vyrobit lehce slané okurky

O takových okurkách se běžně říká, že jsou „lehce solené“, ale v podstatě se proces neliší od nakládání. Omytá zelenina se vloží do skleněné nádoby nebo jiné nádoby, přidá se bylinky a koření a zalije se nálevem. Někdy se obejdou bez vody: dají je například do igelitového sáčku spolu se solí a dalšími přísadami. Výsledkem je rychle uvařená nakládaná zelenina, kterou lze sníst za 3–4 dny nebo méně, v závislosti na receptu.

Proces moření lze urychlit odříznutím ocásků okurek nebo propíchnutím slupky párátkem. Ale může to způsobit, že budou méně křupavé.

Jak se liší marinování od solení?

Mnoho žen v domácnosti raději nesolí, ale nakládá okurky pomocí kyseliny octové nebo citronové. Zelenina se vloží do nádoby spolu s bylinkami a kořením, zalije se horkou marinádou z vody, soli a cukru, přidá se kyselina a uzavře se vzduchotěsným víkem. Nádoby a víka jsou předem sterilizovány. Kvůli přítomnosti kyseliny a tepelného ošetření se nakládaná zelenina skladuje déle než nakládaná.

Fanoušci pikantních pokrmů mohou marinovat okurky s feferonkami. V tomto případě získáte pikantní zeleninu „s jiskrou“. Pro nakládání vezměte čerstvé, zralé, jasně červené papriky.

Jaké jsou výhody nakládaných okurek?

Nakládané okurky jsou zásobárnou pro člověka prospěšných bakterií mléčného kvašení. Obnovují normální střevní mikroflóru, odstraňují příznaky dysbiózy a podílejí se na syntéze lymfocytů – buněk, které zajišťují imunitní obranu těla.

Výhody nálevů se však neomezují pouze na tyto vlastnosti. Bylo prokázáno, že nakládaná zelenina:
obsahují vitamíny a mikroelementy téměř ve stejném množství jako čerstvé;
zlepšit trávení a urychlit trávení smažených a mastných jídel;
Zadržují vodu v těle a odstraňují alkoholové toxiny, čímž zmírňují příznaky kocoviny.

Většina vitamínů je uložena v instantních nakládaných okurkách. Podle tohoto ukazatele nejsou horší než čerstvé.

Jaké jsou výhody nakládané zeleniny?

Hlavní výhodou nakládaných produktů je jejich jasná, bohatá chuť. Jsou v harmonii s teplými a studenými pokrmy, používají se jako samostatná svačina a přísada do polévek a salátů. Nakládané okurky zjemňují chuť silného alkoholu a urychlují vylučování alkoholových toxinů z těla. Obsahují minimální množství kalorií, což je důležité pro lidi na dietě nebo správné výživě. Stejně jako fermentované stimulují trávení a usnadňují vstřebávání „těžkých“ potravin: houby, brambory, smažené maso, saláty s majonézou.

Jaké škody mohou okurky způsobit?

Konzervy obsahují hodně soli, takže mohou být škodlivé pro lidi s kardiovaskulárními chorobami, hypertenzí a ledvinovými patologiemi. Sůl způsobuje zvýšený krevní tlak a otoky. Kyselina mléčná a ocet v marinádě dráždí sliznici trávicího traktu. Z tohoto důvodu jsou okurky škodlivé pro zdraví lidí s gastritidou a žaludečními vředy. U onemocnění trávicího traktu, srdce, cév a ledvin je použití konzervované zeleniny povoleno pouze se souhlasem lékaře.

Co se dá dělat?

Jezte okurky s mírou, pokud neexistují žádné kontraindikace. Dejte přednost fermentovaným produktům, které přinášejí více výhod. Konzervování, abyste měli pod kontrolou kvalitu surovin a obsah soli. Připravte si lahodný pokrm s konzervovanými okurkami: salát, omáčku, azu nebo okurku. Můžete zkusit exotičtější recept – například v těstíčku smažit kyselé okurky.