Sezónní práce

Je možné jíst nivu neustále?

Sýry jako Stilton a Camembert obsahují druhy plísní, které jsou pro člověka bezpečné. Proč?

Jste na večeři a právě jste se podívali na prkénko se sýrem. Když vám v ústech přistane první lákavý kousek gorgonzoly, vyvstane ve vaší mysli otázka: proč můžete jíst toto plesnivé jídlo, když nám je z mnoha druhů plísní špatně? Existují miliony druhů plísní: některé jsou pro člověka nebezpečné, ale většina je neškodná. To je přesně případ plísňových sýrů. Existují dva hlavní druhy modrých sýrů: modré sýry jako Stilton, Roquefort a Gorgonzola a sýry s bílou plísní jako Brie nebo Camembert.

Modré sýry obsahují určitý druh plísně Penicillium roqueforti. Během výrobního procesu se plíseň smísí se sýřeninou, poté se plíseň rozvine uvnitř sýra a zmodrá, což dává modrému sýru charakteristickou kyselou a silnou chuť, vysvětlila Heather Hallen-Adams, potravinářská mikrobioložka z University of Nebraska. Sýry s bílou plísní naopak obsahují jiný druh plísně – Penicillium camemberti. V tomto případě se nejprve vyrobí sýr a poté se na vnější stranu konečného výrobku nanese plíseň, která je viditelná například na tvrdé vnější vrstvě nebo slupce hermelínu.

“Obě plísně dělají to, co všechny houby,” říká Hallen-Adams. „Když jíme jídlo, naše střeva uvolňují enzymy, které nám umožňují jídlo strávit, a houby dělají něco podobného. Houby uvolňují trávicí enzymy do prostředí, rozkládají potraviny na jednoduché mastné kyseliny, aminokyseliny [stavební kameny bílkovin] a sacharidy a pak je konzumují.“

U plísní v sýrech jsou těmito enzymy obvykle proteázy, které štěpí bílkoviny, a lipázy, které tráví tuky. Hermelín má například tenký, plochý a velký povrch, který umožňuje trávicím enzymům proniknout do středu sýra, což mu dodává krémovou texturu. “U plísňových sýrů, kde je plíseň přítomna po celém povrchu sýra, to není tak důležité a rozdíly v plísni mají za následek spíše drobivou než krémovou texturu,” říká Hallen-Adams.

Lidé si uvědomili, že tyto plísně Penicillium se dá jíst, hlavně metodou pokus-omyl. Legenda praví, že plísňové sýry byly objeveny před stovkami let, když pastýř na sýr zapomněl a nechal ho několik měsíců v jeskyni. Když se vrátil, všiml si, že je na něm plíseň, která neustále žije v jeskyni – jak nyní víme, toto P. roqueforti. Objev sýra s bílou plísní, Camembert, byl trochu soustředěnější, ale zároveň znamenal pochopení, že „budeme to jíst“.

Co plíseň na jiných typech sýrů? Vždy lidem vysvětluji: “Roquefort má být modrý sýr a čedar obecně není,” říká Hallen-Adams. “Pokud má váš čedar modrou plíseň, což se někdy stává, pravděpodobně ano.” Penicilliuma neměli byste to jíst, protože to může být jiný druh.” Jiné druhy plísní jako např Aspergillus flavus, může také růst na sýrech a produkovat toxiny škodlivé pro člověka. Spolu s plísní mohou na sýrech růst i patogenní druhy bakterií – jako Staphylococcus aureus nebo E. coli. Podezřelou plíseň však můžete bezpečně odstranit, aniž byste celý blok sýra vyhodili do koše. “Obecně můžete bezpečně odříznout půl palce nebo centimetr za rostoucí vrstvou plísně a zbytek sýra bude v pořádku,” říká Hallen-Adams.

Je však třeba poznamenat, že v procesu výroby sýra hrají roli i další neškodné bakterie a kvasinky. „Sýr je vlastně docela složitý ekosystém. Máte formy, které přidáváte, některé formy, které nepřidáváte, některé kvasinky [jako např Debaryomyces hansenii nebo Geotrichum kandidum] a téměř všechny sýry obsahují bakterie mléčného kvašení, které jsou hlavními kultivovanými organismy pro výrobu sýrů,“ říká Hullens-Adams. “Je to celá zárodečná párty.”

Živá věda, 23. prosince 2023

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top button