Je možné nakládané houby zmrazit?

Podzimní období přinese milovníkům houbaření opravdové potěšení. V mnoha regionech se houbám říká „třetí chléb“ (po chlebu a bramborách), tak milované a oblíbené jsou tyto dary lesa, smažené a vařené na podzim, konzervované a sušené vařené v zimě. Ale při konzumaci hub konzervovaných doma existuje vážné nebezpečí „dosažení“ smrtelné toxické infekce – botulismu. Podle statistik je více než polovina případů botulismu spojena s konzumací domácích konzervovaných hub. Botulismus je nebezpečné onemocnění způsobené toxiny z bakterie Clostridium botulinum. Tato tyčinka žije v půdě a je distribuována všude, je schopna tvořit spory, které jsou extrémně odolné vůči nepříznivým faktorům prostředí – vysoká teplota (až + 120 ° C), nedostatek vlhkosti, vystavení ultrafialovému záření a dezinfekčním prostředkům. V bezkyslíkatých podmínkách a při teplotách nad +10 °C se bakterie aktivně množí, jejím vedlejším produktem je botulotoxin, který má paralyzující účinek na nervovou soustavu a svaly zvířat i lidí. U smrtelné otravy stačí mikroskopická dávka botulotoxinu – od 5 do 50 ng/kg tělesné hmotnosti. Bez včasného lékařského zásahu je smrt pravděpodobná ve 30–60 % případů ai při léčbě se toto číslo blíží 10 %. Proto je botulismus jednou z nejnebezpečnějších alimentárních toxických infekcí a jeho prevence je na prvním místě mezi otravami jídlem. Houby rostou přímo na zemi. A pokud se dary lesa shromáždí na infikovaném místě, tyčinky s půdou budou jistě doručeny domů. Houby se samozřejmě musí před vařením umýt, ale zatímco ryzec laločnatý, hřib mléčný nebo hřib mléčný se dá ještě nějak očistit proudem vody, tak houbovitý hřib, hřib nebo hřib je téměř nemožný i po několikanásobném použití. K vyloučení otravy jídlem botulotoxinem by lesní produkty měly být: vařené a smažené; vařené, zmrazené a poté smažené; sušené a vařené. V takto připravených houbách se botulický bacil nevyvine, protože jeho normální fungování vyžaduje nepřítomnost kyslíku. Stačí od ní izolovat patogen, umístit jej do prostředí bez kyslíku, a aktivita spór a bakterií se okamžitě začne zintenzivňovat. A když k tomu připočteme příjemnou teplotu nad 20 °C, lze takové podmínky s klidem označit za ideální pro rychlý rozvoj spór. To vše se děje při zavařování hub. Konzervace hub ve výrobě není v tomto smyslu nebezpečná, houby jsou zpracovávány při vysokých teplotách (125 °C a více) za použití speciálního zařízení, které dokáže hubit klostridie. Při běžném (i dlouhodobém) varu při vaření se doma nedá dosáhnout teploty nad 100 °C. To znamená, že takové ošetření nepředstavuje pro bakterie žádné ohrožení.

Hlavním nebezpečím je, že produkt může navenek vypadat zcela neškodně. Houby chutnají dobře a nemění barvu ani vůni, nicméně uvnitř sklenice už může být mikroskopické množství toxinu. Navíc, pokud produkt sní několik lidí, existuje šance, že neonemocní každý, ale jeden nebo dva – ti, kteří dostali toxin. Jediný jistý způsob, jak se vyhnout botulismu v houbách, je připravit je tak, aby nebylo nutné vzduchotěsné uzavření. To může být otevřené solení nebo sušení. Osvědčené staromódní metody zachovají produkt o nic horší než nová marináda. Jednoduchý a spolehlivý způsob, jak houby uchovat po dlouhou dobu, je zmrazení. S příchodem cenově dostupných mrazniček je tento způsob stále oblíbenější. Chcete-li minimalizovat potíže s houbami, dodržujte následující pravidla pro skladování a přípravu produktu:

• Nikdy nekupujte konzervy ze spontánních trhů nebo z ruky.
• Konzervy uchovávejte v chladném sklepě, lednici, při teplotě nejvýše +6 °C, neskladujte domácí produkty déle než jeden rok.
• Nikdy nekonzumujte konzervy s vypouklými víčky nebo zakaleným obsahem nebo usazeninami.
• Před konzumací je třeba nakládané houby dále zpracovat – uvařit, upéct nebo smažit.
• Nasbírané houby ihned zpracujte – nenechávejte na zítra.
• Při sběru houbu opatrně odřízněte, kořeny nechte v hlíně, abyste nezašpinili celý obsah košíku zeminou.
• Suroviny důkladně omyjte a očistěte od zeminy.

Houby připravené pro budoucí použití zpestřují náš jídelníček, obohacují jej o bílkoviny, vitamíny a minerály, zvyšují chuť k jídlu a zlepšují trávení. Neocenitelné prospěšné vlastnosti hub však lze získat pouze s povinným dodržováním preventivních pravidel.

© Federal Budgetary Healthcare Institute
“Centrum pro hygienu a epidemiologii v regionu Lipetsk”, 2014-2024.