Je možné zmrazit maso v mrazáku?
Specialisté společnosti Vám rádi zodpoví Vaše dotazy, spočítají cenu služeb a připraví Vám individuální obchodní nabídku.
Maso je cenným zdrojem bílkovin a vlákniny, jeho heterogenní struktura vyžaduje speciální podmínky skladování. Nejmenší výkyvy teploty a vlhkosti způsobují okamžitý růst bakterií a znehodnocení produktu.
Maso se skladuje ve speciálních komorách. Každá odrůda a kategorie používá svou vlastní technologii, která zahrnuje použití chladicího zařízení.
Druhy masa podle stupně vychlazení
Do prodeje jde chlazené, mražené a mražené maso. Parní komora si uchovává své vlastnosti (teplota do +35°C, aroma, elasticita) pouze 38 hodiny po porážce, proto se nevejde do lednice. Všechny ostatní kategorie jsou uloženy za následujících podmínek.
- Chlazené. Jeho teplota kolísá v rozmezí 0, +4°C. Maso si zcela zachovává své původní vlastnosti, svalovina je dosti elastická – nehluboká, lehce zmrzlá kůrka zabraňuje odpařování vlhkosti. Produkt je uveden do tohoto stavu v chladicí komoře s teplotou ne nižší než 0 °C. Při skladování na chlazených regálech se tvoří kůrka.
- Mražené maso. Zpočátku se nakrátko umístí do mrazáku, kde korpus zmrzne maximálně 25 % svého objemu. Dále se uchovává v lednici. Mražené maso je možné připravovat a skladovat pomocí jedné komory s širokým teplotním rozsahem. Nejprve teplota v něm klesne, aby se zmrazilo tělo, a poté se zvýší na optimální hodnoty pro skladování.
- Zamrzlý. Jedná se o hluboce zmrazený produkt s teplotou svalové hmoty ne vyšší než -8°C. Celý nebo předem nakrájený korpus se ihned vloží do mrazáku, kde se uloží. K tomuto účelu se používají nízkoteplotní komory.
V masokombinátech jsou instalovány chladicí a mrazicí komory pro skladování celých a naporcovaných jatečně upravených těl. Jejich rozměry, provedení a sestava chladicích zařízení se volí v závislosti na zpracovávaném objemu a typu produktu. Například maso skotu se zmrazuje při nižších teplotách než maso drůbeží a vyžaduje velké objemy a speciální věšáky a stojany.
Technologie chlazení masa
Před umístěním do chladničky musí být kostra podrobena primárnímu hygienickému ošetření. Dále se celá, rozpůlená nebo rozčtvrcená jatečně upravená těla zavěsí na háčky v oddílu chladničky. Teplota by měla být ve všech bodech stejná. Stagnace vzduchu je vyloučena – je vyžadován jeho rovnoměrný pohyb a proudění vzduchu.
Pro vybavení chladicích komor, ve kterých se maso chladí, ale není vystaveno intenzivnímu zmrazování, se používají středoteplotní chladicí jednotky. Vybírají se v závislosti na objemu komory a zpracovávaném produktu. Předpokladem pro jeho správnou funkci je plnění přesně v souladu s rozměry – přetížení vede ke zvýšení teploty a špatnému větrání. To okamžitě ovlivňuje kvalitu produktu. Parametry mikroklimatu se nastavují v závislosti na rychlosti chlazení.
- Pomalý. Doba ošetření je 30-36 hodin, optimální vlhkost 87-97%, rychlost vzduchu 0,1-0,3 m/s. Za těchto podmínek se maso přivede na teplotu svalové hmoty +2. 4 °C. Smrštění se pohybuje od 0,8 do 2,6 % v závislosti na způsobu řezání korpusu.
- Zrychlený. Snížení teploty na 0°C a zvýšení rychlosti vzduchu na 0,5 m/s výrazně urychlí proces. Zrychlené chlazení za těchto podmínek trvá 24 hodin, ale smrštění je minimálně 1,5 % původního objemu.
- Intenzivní. Tunelové chladicí komory vytvářejí teploty od -3 do -12°C a rychlost vzduchu od 0,8 do 2 m/s. Za takových podmínek se jatečně upravená těla skotu ochladí za 6-12 hodin. Doba zpracování přímo závisí na velikosti šarže, teplotě uvnitř komory a hotovém produktu.
Metody zmrazování masa
Zmrazování masa v průmyslových podmínkách se provádí v mrazicích boxech vybavených výkonnými nízkoteplotními jednotkami. Existují dva způsoby zmrazení masa – jedno- a dvoufázové. V prvním případě jsou jatečně upravená těla po počátečním zpracování okamžitě umístěna do mrazáku s nízkou teplotou. Ve druhém se maso předem ochladí na +4°C a následně zmrazí. Liší se rychlostí zpracování.
- Pomalé mrazení. Trvá 35-40 hodin, vyžaduje teplotu v komoře od 18 do -23°C, vlhkost 90-95% a rychlost vzduchu ne více než 0,2 m/s.
- Zrychlený. Vyrábí se maximálně za 28 hodin při teplotě -23. -30°C, vlhkost 90-95% a pohyb vzduchu rychlostí 0,5 až 0,8 m/s.
- Rychle. Vyžaduje 18 hodin a pokles teploty na -35°C. V tomto případě se rychlost vzduchu zvýší na 4 m/s.
Mrazničky jsou vybaveny závěsnými věšáky nebo speciálními regály pro kontaktní mrazení. Jsou na nich zmrazeny kusy o hmotnosti až 25 kg.
Speciální vybavení
Správná volba vybavení chladničky a mrazničky zaručuje její správný a stabilní provoz. Návrh, montáž a instalaci by měly být svěřeny pouze odborníkům s bohatými zkušenostmi. Svou práci odvedou nejen na vysoké úrovni, ale poskytnou i kvalifikovaný servis.
Vytvořte si na webu přihlášku, co nejdříve vás budeme kontaktovat a zodpovíme všechny vaše dotazy.