Kde lze použít hroznové listy?

Hroznové listy jsou zásobárnou živin. Obsahují sacharidy, vitamíny, draslík, hořčík, vápník. Sušené hroznové listy se používaly v lékařství jako hemostatikum a hroznová šťáva se používala k posílení vlasů. Hroznové listy jsou široce používány při vaření – grilují se, podávají se s cukrovinkami a konzervují. Šéfkuchař hotelu Anassa na Kypru Alexander Gefroy řekl Marině Gladkoy o tom, jak Kypřané používají hroznové listy.

— Mohou se vinné listy jíst syrové?

— Chuť křehkého listu s vůní hroznů je docela příjemná, ale není to tradiční salátová zelená, kterou lze použít jako předkrm. Pokud však vezmeme velký list, dáme tam krevety osmažené na česneku, sýr a zeleninu, tak to můžeme klidně jíst. Přesto je lepší hroznový list tepelně upravit. Malé přidání vinných listů do salátu je povoleno, ale není to běžná praxe. Na Kypru rádi dusí maso v hrnci s hroznovými listy, velmi dobře se projevují v pokrmech, list změkne, ale ne povolí, zachová si pružnost a zároveň je dokonale nasycený šťávou a stane se chutným. Kromě toho list vydává vitamíny a minerální soli – je jako každá zelenina zdravá.

— Jaké jsou prospěšné vlastnosti hroznových listů?

— Hrozny jsou pro nás především sladké bobule, ale než hrozny dozrají, objeví se listy. Nejprve se v nich hromadí cenné látky a teprve potom se zásoby rozdělí po celé rostlině. Listy pro hrozny jsou velmi důležité, jedná se o minirostlinu, která dodává sacharidy, škrob, živiny a organické kyseliny celé révě. Hroznové listy obsahují hodně minerálních solí – draslík, vápník, železo, ale více vitamínu C je v kořenech než v listech. Ať tak či onak, list s plným obsahem životně důležitých živin je vynikajícím antioxidantem a dobrým společníkem na cesty pro výživná jídla. Na Kypru například rádi vaří dolmadaki, pokrm vyrobený ze šperků.

— Jsou Dolmadaki totéž co dolma?

— Kyperská kuchyně vznikla pod vlivem mnoha národů. Cizinci obsadili ostrov a Kypřané špehovali jejich recepty, takže není divu, že takové jídlo, jako je dolma, se již dlouho stalo součástí kuchyně ostrovanů. Ve skutečnosti jde o světový bestseller a v Arménii, Řecku a na východě se mleté ​​maso nebo vegetariánská náplň zabalí do hroznového listu a dusí se na mírném ohni. Mnoho národů považuje dolmu za svou specialitu, ale Kypřané najdou dostatek faktů, které dokazují, že toto jídlo je původně kyperské.

— Je možné srovnat dolmadaki se zelím?

– V žádném případě. Plněné zelí nejsou vždy delikátní práce, i když jsou svým způsobem chutným pokrmem. U zelí je mleté ​​maso zabaleno v zelném listu a u dolmy nebo dolmadaki – v hroznovém listu. Má jiné chemické složení a úplně jinou chuť.

— Na dolmadaki bude stačit nějaký hroznový list?

— Existuje mnoho odrůd vinné révy. Když se podíváte pozorně na listy, jsou neuvěřitelně odlišné – některé jsou drsné, některé vyřezávané, některé mají hladký vzor. Všechny tyto vlastnosti musí kuchař vzít v úvahu. Čím je plech zakřivený a čím větší je ohyb okraje, tím je práce nepohodlnější. Ideální plech pro dolmadaki je jednoduchý, s jemnou vlnou. Kromě toho je důležitá chuť listu, záleží na odrůdě hroznů. Bílé hrozny jsou měkčí, červené hrozny kyselé, proto listy tmavých odrůd mají ostřejší chuť a jsou drsnější, zatímco světlé odrůdy mají jemnou kyselou chuť a pružné listy. Hroznový list je jako pas, tvar listové čepele je hlavní odrůdovou charakteristikou. Specialista, aniž by se podíval na trsy, pojmenuje odrůdu a barvu bobulí podle podzimního listí. Vzorec je následující: žluté listy pro světlé odrůdy, hnědé listy pro tmavé. Ale to je na první pohled jednoduché, ve skutečnosti existuje mnoho nuancí.

— Hodí se maso k hroznovým listům?

– Ano, dodává listu chuť, ale samotný list pomáhá masu stát se zajímavějším – sdílí s ním jeho kyselost, odstraňuje těžkost. Pro tělo je vždy snazší strávit maso se zeleninou a ještě více s hroznovými listy, dokonce i zpracovanými. Mnoho lidí rádo kombinuje rýži nebo luštěniny, jako je čočka nebo cizrna, s vinnými listy. Hroznové listy jsou hojně využívány ve světové kuchyni, grilují se, podávají se sladkostmi i konzervy. Nelze říci, že smažený list je příjemný na konzumaci bez doprovodu, ale svou svěžestí, kyselostí a vitamíny určitě ozdobí komplexní pokrm.

— Proč na Kypru, ze všech stran omývaném vodou, mají rádi ryby méně a více masa?

— Kypřané byli vždy podvědomě připraveni na válku, aby odrazili útoky svých sousedů, které ostrov pronásledoval. Jakmile někteří lidé odešli, další se již blížili z druhé strany, takže Kypřanům se příliš nelíbilo bydlet blízko pobřeží a vybrali si střed ostrova. Na Kypru jsou tedy spíše zvyklí na maso než na ryby. Neustálé války pomohly ostrovanům přejít na chov dobytka a udělaly z nich virtuózy ve výrobě masných výrobků. Jsou specialisté na králíky, drůbež, jehněčí a vepřové maso. Zelenina a ovoce jsou tu ale také hojné – Kypřané je pěstují na bohatých plantážích na úpatí masivu Troodos. Kypr také miluje sýr halloumi. Lidé zde jedí halloumi k snídani, obědu i večeři a používají ho do dezertů a salátů. Halloumi má totiž vynikající vlastnosti – při vaření se nerozteče, dobře drží tvar, často se griluje a podává s kolečky cibule a sladkou paprikou.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 191 ze dne 18.11.2011. března 22, str. XNUMX

Nádivku z mletého masa nebo zeleniny zabalte do vinných listů, vložte na pánev a beze spěchu vařte, dokud nebude hotová – snad všechny recepty na dolmu na světě lze zredukovat na tak krátký popis. Ve skutečnosti je však příběh zkroucený: každá země, od Arménie po Sýrii, má své vlastní tradice přípravy tohoto pokrmu. Mladé, jemné, tmavě zelené listy s jemnou, kyselou chutí se používají v mnoha masových a vegetariánských receptech. Sdílíme osvědčené recepty od kuchařů, rady expartnerů a babiček.

• Ázerbájdžánská dolma
• arménská tolma
• gruzínská tolma
• Řecká dolmadakya
• Turecká Sarma
• Blízkovýchodní dolma
• uzbecký tokoš
• syrská dolma

Ázerbájdžánská dolma

Se vší rozmanitostí typů dolmy je na seznam nehmotného dědictví UNESCO zařazena pouze Ázerbájdžánština. O svůj rodinný recept se s námi podělila studentka z Ázerbájdžánu Ainur Gurbanova. V její domovině se dolma často vyrábí z jehněčího masa, někdy smíchaného s vegetariánskou náplní z fazolí, čočky a dalších obilovin, ale Ainurina matka vždy dělala dolmu pouze s hovězím masem. Tato variabilita není překvapivá: v Ázerbájdžánu existuje více než 300 druhů dolmy a kromě vinných listů se na ni někdy používají také kdoule nebo fíkové listy.

Domácí dolma od Ainur Gurbanova

Ingredience (na velký hrnec):

• Hovězí maso – 0,8-1 kg
• Čerstvé hroznové listy – 300 g
• Cibule cibule – 3 ks.
• Máslo – 100-120 g
• Krátkozrnná rýže – 100-120 g
• Máta – 50 g
• Kopr – 1 svazek
• Koriandr – 20 g
• Sůl a pepř dle chuti

Pro podání:

• Katyk (matsoni) – 3-5 lžiček.
• Česnek podle chuti

Příprava:

Udělejte mleté ​​hovězí maso. Poté cibuli propasírujte mlýnkem na maso a přidejte ji k mletému masu spolu s rozpuštěným máslem, solí a pepřem. Na závěr k mletému masu přidáme důkladně propláchnutou rýži. Mátu, kopr a koriandr nasekejte nadrobno a přidejte je k mletému masu. Vše důkladně promíchejte rukama po dobu 5 minut. Pokud při míchání vytéká tekutina, nezapomeňte ji vypustit.

Čerstvé hroznové listy musí být jistě mladé (pokud použijete konzervované, nemusíte v receptu používat sůl). Je vhodné vzít pouze malé listy a velké nakrájet na polovinu, aby byla dolma stejně velká. Odřízněte stonky a listy povařte minutu. Dále vezměte trochu náplně, položte ji na vnitřní stranu plechu doprostřed a srolujte do obálky nebo tuby (tradičně v Ázerbájdžánu rolují dolmu do obálky, ale není to striktní pravidlo). Připravenou dolmu naskládejte napevno ve vrstvách, zalijte převařenou vodou, přidejte trochu másla a přikryjte pokličkou. Přiveďte k varu na vysokém ohni, poté snižte na minimum a vařte 1,5–2 hodiny, dokud listy nezměknou. Na omáčku přidejte do katyku nakrájený česnek, špetku soli a promíchejte. Dolmu podávejte horké s chlebem tandoori.

arménská tolma

Dolma se v Arménii nazývá výhradně tolma (slovo „toli“ znamená „listy hroznů“) a připravuje se po celý rok, takže se používají jak čerstvé hroznové listy, tak ty, které jsou na zimu srolované do sklenic. Restauratér a šéfkuchař restaurace Gayane’s Gayane Breiova vzpomíná: „Po Napoleonově dortu to bylo druhé jídlo, které jsem se jako dítě naučil vařit. Nejvíc ze všeho miluji tolmu, kterou dělala moje babička. Udělala mleté ​​maso z hovězího a vepřového masa (poměr je přibližně 70/30 ve prospěch hovězího) a pak do něj přidala sádlo nebo máslo, regan a trochu vody. Skutečná tolma nemá ráda mleté ​​maso z obchodu. Moje babička také říkala, že listy bílých odrůd jsou pro tolmu lepší než listy červených. Pokud hospodyňka ví, jak zabalit velmi malou tolmu za zuby, je to akrobacie!“

Tolma z Gayane Breiova (Gayane’s restaurant)

Složení:

• Hovězí maso – 700 g
• Vepřové maso – 300 g
• Cibule – 100 g
• Krátkozrnná rýže – 300 g
• Máslo – 100 g
• Zelení (koriandr, kopr, regan) – 150 g
• Hroznové listy – 40-50 ks.

Příprava:

Maso protáhněte mlýnkem na maso, přidejte k mletému masu syrovou kulatou rýži a také najemno nakrájenou cibuli a bylinky. Na 500 g mletého masa vezměte 1 lžičku soli a půl lžíce čerstvě mletého pepře. Pokud používáte nakládané listy, buďte opatrní se solí. Mleté maso důkladně promíchejte rukama, přidejte trochu teplé vody. Asi lžičku mletého masa položte na hroznový list a srolujte do trubičky. Umístěte dolmu do pánve a pevně přitlačte k sobě. Mezi řádky přidejte máslo. Naplňte studenou vodou (hladina vody by měla být mírně vyšší než hladina tolmy). Aby dolma neplavala, položte na ni talíř. Bez zavření víka vařte na středním plameni 40 minut. Když je rýže uvnitř hotová, můžete pánev sundat z ohně. Talíř na pár minut neodstraňujte, aby se vývar vsákl do dolmy. Pokud jste do sekané nepoužili vepřové maso, tak do sekané přidejte máslo.

Pravá arménská matka Ulduz Gasparyanová, která tolmu pro svou velkou rodinu připravovala stokrát, se řídí podobným receptem, ale jako každá správná hospodyňka má svá tajemství. Dělá tedy mleté ​​maso ze tří druhů masa – hovězího, vepřového a jehněčího a na obrácený talíř, kterým dolmu přitlačí, dá pro chuť půl kdoule, načež pánev uzavře pokličkou.

V receptech je tolik jemností jako Arménů: například v regionu Gyumri rádi přidávají do mletého masa pro barvu rajčatový protlak a smotávají dolmu do delších „doutníků“ a šéfkuchař restaurace Muflon , Narek Sargsyan, nabízí svým hostům dolmu s kachnou.

Dolma s kachnou od Narek Sargsyan (restaurace muflona)

Složení:

• Kachní prsa – 1 kg
• Kachní stehýnka – 1 kg
• Cibule – 400 g
• Máslo – 250 g
• Paprika – 1 lžička
• Sladká adjika – 150 g
• Sladká papriková pasta – 80 g
• Sůl podle chuti
• Mletý černý pepř podle chuti
• Kopr – 20 g
• Petržel – 40 g
• Krátkozrnná rýže – 100 g
• Hroznové listy – 1,5 kg

Příprava:

Kachní stehýnka zbavte kostí a spolu s cibulí protáhněte mlýnkem na maso. Kachní prsa nakrájíme na malé kostičky a přidáme k mletému masu. Poté přidejte jemně nasekané bylinky, máslo pokojové teploty, rýži, pepřovou pastu, sladkou adjiku a koření. Poté mleté ​​maso důkladně promícháme. Hroznové listy předem spařte vroucí vodou. Do středu každého plátu položte asi lžíci mletého masa a zabalte ho do trubice, přičemž okraje uzavřete směrem ke středu. Dolmu spirálovitě přehneme od okrajů ke středu, zalijeme kuřecím vývarem a nahoře zajistíme plochým talířem, aby se listy během varu neotvíraly. Vařte na mírném ohni do vaření po dobu 30-40 minut.

gruzínská tolma

Šéfkuchař restaurace Mama Tuta Gia Khuchua říká, že v Gruzii dolmu historicky připravují gruzínští Arméni a stejně jako v Arménii jí říkají tolma. Název však označuje jakýkoli pokrm s náplní, kterou je potřeba zabalit do listů – nemusí to být vinné listy, ale třeba i listy zelí. Náplň zase může být také nejen z masa a rýže, ale také ze zeleniny. „Dolma je v podstatě tbiliské jídlo a každá hospodyňka ho připravuje po svém. U mě doma se to například vařilo v zelných listech. Recept na dolmu pro Mama Tuta jsme vymysleli sami: vezmeme mleté ​​hovězí maso, přidáme gruzínskou adjiku, koření, koriandr a petržel a podáváme po Avlabar stylu, tedy s matsoni,“ říká. – Myslím, že dolma se v Rusku stala tak populární, protože je podobná zelím, známému domácímu jídlu v každé rodině. A matsoni je podobné zakysané smetaně, která se v Rusku obvykle přidává do mnoha masových a jiných jídel.“

Gruzínská babička Makvala Shengelia připravuje tolmu jak v hroznových, tak v zelných listech, ale v každém případě dává do vývaru kdoule pro chuť a mleté ​​maso je vždy ochuceno mátou a estragonem. Pokud pokrm obsahuje hroznové listy, zabalí je do obálky.

Tolma s jehněčím a hovězím masem v gruzínském stylu

Ingredience (na 6 porcí):

• Jehněčí – 250 g
• Hovězí maso – 250 g
• Konzervované hroznové listy – 300-350 g
• Zelení (koriandr, máta, regan, estragon) – 1 velký svazek
• Cibule cibule – 2 ks.
• Česnek – hřebíček 4
• Krátkozrnná rýže – 50 g
• Matsoni – 100 g
• Citronová šťáva – 2 polévková lžíce l.
• Hovězí nebo jehněčí kosti – 250 g
• Sůl a pepř dle chuti

Příprava:

Maso propasírujeme mlýnkem na maso spolu s cibulí a česnekem, přidáme propláchnutou rýži, nadrobno nakrájené bylinky, sůl a pepř. Poté důkladně promíchejte a přidejte citronovou šťávu (pro jemnost můžete přidat i trochu matsoni). Hroznové listy namočte na minutu do vroucí vody, aby změkly a vychladly. Do každého listu zabalte trochu náplně. Kosti na vývar položte na dno pánve a tolmu zhutněte podél okrajů v těsné řadě, vrstvu po vrstvě. Přikryjeme talířem, zalijeme studenou vodou, pánev uzavřeme pokličkou a dusíme na mírném ohni asi 40 minut. Podávejte s matsoni a zeleninou.

Řecká dolmadakya

V Řecku se dolma skutečně liší od verzí v jiných zemích. Pokrm se zde nazývá dolmadakya a nejčastěji se podává jako meze, studený. U mletého masa se rýže a další obiloviny tradičně mísí s bylinkami a olivovým olejem. Na ostrovech najdete dolmadakyu plněnou nadrobno nakrájenou treskou, chobotnicí a dalšími mořskými plody. Dolmadakya se připravuje jako teplý pokrm pouze o svátcích a v tomto případě se používá mleté ​​maso. V restauraci The Greeks se podle řecké tradice připravovala dolma s krabím masem, ale pokrm byl nedávno z nabídky odstraněn. Požádali jsme šéfkuchaře The Greeks Nikitu Brekhova, aby nám řekl, jak to nyní zopakovat v domácí kuchyni.

Dolma s krabem od Nikity Brekhova (restaurace Řeka)

Ingredience (na 1 porci):

• Krabí maso – 100 g
• Hroznové listy – 4 ks.
• Feta – 50 g
• Mascarpone – 25 g
• Vápno – 1 ks.
• Estragon (estragon) – 5 g
• Šalvěj – 5 g
• Sůl a pepř dle chuti

Na omáčku (na 1 porci):

• Magadan krevety – 100 g
• Rajčatová pasta – 20 g
• Celer – 30 g
• Česnek – 4 g

Příprava:

Suché hroznové listy vařte se solí a citronem 5-6 hodin. Připravte si náplň z krabího masa, fety, sýru mascarpone, estragonu a šalvěje. Mleté maso dochutíme solí, pepřem a nastrouhanou limetkovou kůrou. Na omáčku orestujte krevety s celerem, česnekem a rajčatovou pastou. Směs zalijte vodou, rozmixujte v mixéru na hladkou kaši a vařte 3 hodiny. Náplň obalíme ve vinných listech a před podáváním dolmu trochu prohřejeme na másle. Dolmu položte na omáčku, ozdobte sušenými proužky chilli a pokapejte olivovým olejem.

Turecká Sarma

„V Turecku se plněné zelenině říká dolma – lilek, cuketa a další, ale náplň zabalená v listech je sarma. Název pokrmu pochází ze slova sarmak, které se překládá jako „zabalit,“ říká turecký značkový šéfkuchař restaurací Meat_Coin Mehmet Çalışkan. – Sarma existuje ve dvou typech: studená a horká. Studený je plněný nejrůznějšími náplněmi bez masa a horký je z mletého jehněčího nebo hovězího masa, což je tradiční pokrm Osmanské říše, který se v Turecku připravuje již 1000 let. Používáme mladé vinné listy, jelikož jsou měkčí a nedodávají náplni hořkost. Nejprve by se měly marinovat a nejlépe na to jsou obyvatelé venkovských oblastí v Turecku, od kterých je lze často koupit hotové. Náplň doporučuji zabalit do listů do tuby, ne nadarmo se tak sarma podávala v istanbulském paláci Topkapi, hlavním sídle padišáhů.“

Který recept je nejspolehlivější? „Receptů je spousta! Existuje tolik receptů na to, kolik je v Turecku žen, ale je jen jeden, podle kterého to moje matka připravuje, a to je nejlepší sarma!“ – usměje se Mehmet. Meat_Coin restaurace zaměřené na steaky s tureckou příchutí sarmu nemají, ale můžete si ji uvařit podle rodinného receptu značkového šéfkuchaře a pak přijít na večeři a podělit se s ním o své dojmy.

Sarma z Mehmeta Çalışkan (restaurace s masem a mincemi)

Ingredience (na 6 porcí):

• Mleté jehněčí nebo hovězí maso (nejlépe jehněčí) – 1 kg
• Krátkozrnná rýže – 1 kg
• Cibule – 2 střední hlavy
• Petržel – 1 svazek
• Máta – pár listů
• turecké koření (škumpa)
• Nakládané hroznové listy
• Citron – několik hrnků
• Rajčatová pasta – 2 Art. l
• Sůl podle chuti

Na omáčku:

• Jogurt – 500 g
• Kopr (jemně nasekaný) – malá hrst
• Sůl podle chuti

Nalévání na dušení:

• Rajčatová pasta – 1 Art. l
• Pepřová pasta – 1 polévková lžíce. l.
• Olivový olej – 1 lžíce. l

Příprava:

Maso protáhněte mlýnkem na maso a rýži dobře propláchněte a namočte na půl hodiny (rýži a maso použijte ve stejném poměru!). Poté přidejte všechny ingredience a náplň pevně zabalte hadičkou do hroznového listu. Sarmu dejte do hrnce se silným dnem, navrch dejte citron a zalijte směsí teplé vody, pepře a rajčatového protlaku. Přitlačíme plochým talířem, přikryjeme pokličkou a dusíme, dokud nebude hotové. Sarma podávejte s jogurtem smíchaným s koprem.

Mehmet nazývá tajemstvím turecké sarmy už samotný proces její přípravy, meditativní a útulný: celá velká rodina se sejde v kuchyni a při povídání pomalu balí náplň do listů. Mimochodem, v Rusku mnoho lidí připravuje domácí knedlíky tímto způsobem, ve velké a teplé skupině.

Blízkovýchodní dolma

„Každá země má své vlastní charakteristiky přípravy dolmy. Například v Íránu preferují sladkou dolmu – s kdoulí nebo jablkem a v Ázerbájdžánu se mleté ​​maso zabalí do fíkových nebo kdoulových listů a do náplně se někdy přidávají filety jesetera nebo stellate jesetera, říká Alexander Loshchinin, šéfkuchař lidová restaurace. “Na Středním východě se dolma nejčastěji připravuje s rýží a čočkou, ale ve Folku jsme se rozhodli použít bulgur, protože dobře drží tvar a je lehce stravitelný.”

Dolma od Alexandra Loshchinina (restaurace Folk)

Ingredience (na 1 porci):

• Hroznové listy – 4 ks.
• Mleté maso – 120 g
• Matsoni – 20 g
• Kaviár z štiky – 20 g
• Zelená cibule (jemně nakrájená) – 1 špetka

Pro mleté ​​maso:

• Mleté jehněčí a kuřecí maso – 100 g
• Bulgur – 20 g
• Cibule – 20 g
• česnek
• Cilantro
• petržel

Pro vývar:

• Kuřecí vývar – 500 ml
• Kurkuma – 5 g
• Nové koření – 5 g
• Sůl – 10 g
• Česnek – 20 g