Kde rostou lanýže v oblasti Moskvy?

Lanýž – jaké okouzlující slovo! Jsme zvyklí vídat tuto houbu za neuvěřitelné ceny v restauracích a obchodech a víme, jak moc prodražuje lahev rostlinného oleje špetka sušeného lanýže. Tento úžasný produkt se přidává do pilafu, polévky a špaget – ale kolik lidí ví, kde lanýže rostou ve volné přírodě a jak je najít?

Lanýže jsou vzácné jedlé houby, které rostou pod zemí a mají zvláštní, velmi dobře rozpoznatelnou vůni a chuť. Tyto houby jsou v kulinářském světě velmi vyhledávané, ale obtížně se shánějí a ještě obtížněji se pěstují, a proto za ně mnoho kuchařů platí nemalé peníze. Pokud jste šéfkuchařem drahé restaurace a trávíte veškerý čas hledáním lahodných nápadů, hledejte lanýže všude, na všech vhodných místech – a ty, které najdete, čistěte, skladujte a prodávejte.

Nabízíme vám návod pro začátečníky – jak najít lanýže?

Metoda jedna – udělej to sám, udělej to všechno sám

1. Hledejte na dobrých místech. Lanýž je mykorhizní houba, houba symbiont. To znamená, že roste výhradně v lesích, ale ne ve všech lesích: hledat lanýže v březových, osikových, smrkových a borových lesích je nesmyslné. Tato houba tvoří symbiózu pouze se starými listnatými stromy – dubem, lískou, habrem nebo bukem. V Rusku není tolik starých listnatých lesů – většina z nich byla již dávno vykácena a jejich plochy zabírají plantáže a pole jehličnatých lesů. Stále je však možné najít listnaté háje.

Hledat lanýže můžete také vyrazit do zahraničí: do západní Evropy nebo do USA – na severozápadní Pacifik. Konkrétně se podívejte do lesů v Itálii, Francii, Oregonu a Washingtonu.

2. Našli jste vhodný les a kolem šumí dubový les? Velmi dobře. Nyní se podívejte, kde je půda vlhká. Lanýže dobře rostou ve vlhké půdě, takže se podívejte, kde často vlhne – v údolích řek, u potoků, v roklích. Nebo se po dlouhých deštích vydejte na velký lov hub – a pro dosažení nejlepších výsledků vyrazte 10–14 dní po vydatném dešti: to je doba, za kterou si lanýž vytvoří plnohodnotnou plodnici.

3. Podívejte se přímo do blízkosti buků, habrů a dubů, zkrátka poblíž stromů, které jsou schopny vytvářet ektomykorhizní vztahy s houbami: lanýže jsou přichyceny ke kořenům stromů, takže rostou na bázi kmene.

4. Dávejte pozor na nahnědlou špínu kolem paty kmenů stromů. Místo toho, abyste ztráceli čas kopáním lesní půdy kolem každého stromu, na jehož kořenech by mohly potenciálně růst lanýže, pečlivě prozkoumejte půdu, abyste zjistili, zda tam nejsou nějaké známky houby. Pokud tam lanýže rostou, zvláštní „hnědnutí“ efekt zvaný „brulee“ způsobí, že půda bude vypadat spálená, drsná a tmavší než okolní oblasti: faktem je, že odpadní produkty lanýžů brání růstu trávy na povrchu.

5. Hledejte malé otvory v zemi. Pečlivě prohlédněte oblasti „brulee“, zda se v nich nenacházejí nory: to je neklamné znamení, že se hlodavci prohrabávají při hledání potravy. Pokud je takových děr hodně, znamená to, že hlodavci ucítili silné aroma lanýžů a začali kopat, aby je našli a sežrali.

6. Našli jste něco? Určete co přesně. Lanýže vypadají jako malé hlízy brambor. Existují stovky druhů lanýžů – nejčastěji černé, bílé nebo vínové. Když jsou tyto houby zralé a připravené k jídlu, mají obvykle velikost malého balónku až tenisového míčku, a přestože se jejich vzhled liší, mnohé vypadají jako malé brambory – mějte to na paměti při hledání.

Metoda druhá – Pes, prase a hrábě. Používejte užitečné nástroje

1. Vycvičte svého psa, aby vám pomáhal. Ano, ano, nejlepším a nejjemnějším nástrojem pro hledání lanýžů je citlivý nos zvířete. Žádný vtip, psi jsou důležitým přínosem v procesu hledání, protože cítí pouze zralé lanýže. Zvíře nevyhrabe zbytečné, nejedlé lanýže a kromě toho je snadné vycvičit psa k hledání a můžete ho naučit nejíst nalezené houby. V Rusku zatím nejsou žádné kluby ani školy, které by cvičily psy na lanýže, stejně jako neexistují soukromí trenéři, kteří by cvičili zvířata na houby, ale není těžké to udělat sami. V zahraničí takové školy existují – existuje mnoho soukromých specialistů a dokonce i kluby pracující v tomto duchu: NW Truffle Dogs, Trifecta Training a Toil and Truffle. Prasata jsou také dobrá v hledání lanýžů, ale mnohem obtížněji se cvičí a zpravidla se musí od nalezených hub okamžitě odhánět – je velmi, velmi obtížné je vycvičit, aby nejedli lanýže.

2. Lanýže vydlabejte hráběmi. Jakmile najdete místo pod stromem, o kterém si myslíte, že obsahuje lanýže, použijte malé čtyřhrotové hrábě k uvolnění půdy pod kmenem. Pokud se lanýže vyskytují, pak v půdě v hloubce 2 až 15 cm.

3. Pokud v noci hledáte houby, vezměte si čelovku. V některých z nejoblíbenějších evropských oblastí, jako je Itálie, lidé kopají celý den, každý den v naději, že zbohatnou. Pokud se přesto chcete vydat do zahraničí a hledat tam, zvažte hledání v noci, aby vás nikdo nerušil. Stačí si nasadit čelovku a kopat. Zdá se, že hledání lanýžů v lesích není v Rusku tak populární? Až začnete pátrat, budete překvapeni, kolik je v lesích s podmínkami pro lanýže houbařů. Takže rady o hledání hub v noci a s baterkou nejsou ani pro naši zemi tak absurdní.

Čištění, skladování a prodej lanýžů

1. Jakmile nasbíráte pár lanýžů, vezměte je do dřezu a pusťte studenou vodu. Držte lanýže pod tekoucí vodou a pomocí kartáčku na nehty nebo zubního kartáčku důkladně odstraňte nečistoty z vnější strany hub.

2. Lanýže skladujte v papíru v lednici. Čisté lanýže zabalte do pergamenu nebo voskového papíru nebo je jednoduše vložte do papírového sáčku a pevně uzavřete. Lanýže tak vydrží čerstvé v lednici až deset dní. Nebalte lanýže do plastu!

3. Pokud je třeba lanýže uchovat déle než deset dní, uchovávejte je v mrazáku. To lze provést v plastovém sáčku – položte houby, vytlačte ze sáčku všechen vzduch a dobře uzavřete. Dalším způsobem skladování je, že můžete nastrouhat lanýže, smíchat je s olejem a tento olej zmrazit. Tak či onak lze lanýže skladovat zmrazené až šest měsíců. Když jste připraveni vařit a jíst lanýže, je nejlepší je začít vařit přímo ze zmrazených.

4. Prodejte své lanýže do luxusních restaurací. Lanýže jsou vzácné a je obtížné je pravidelně najít, protože se prakticky nepěstují komerčně. Lanýže jsou oblíbenou kulinářskou pochoutkou, o kterou je v dobrých restauracích velký zájem. Ihned poté, co najdete lanýže, pošlete e-mail a/nebo zavolejte do špičkových restaurací ve vašem městě nebo okolních městech, abyste zjistili, zda tamní kuchaři mají zájem o nákup vašich lanýžů.

V XNUMX. století se bílé lanýže těžily ve velkém a připravoval se z nich tradiční pokrm: dusily se v troubě v hrncích s vínem.

Jako blesk z čistého nebe zněl fakt, že v Moskevské oblasti lze sbírat bílé lanýže. Kolegové novináři, když se o tom doslechli, zvolali: „Člověk se diví, že sedíme? Sejdeme se na výpravě za hledáním!”

Ale není to tak jednoduché.

– V moskevské oblasti skutečně existuje bílý ruský lanýž. Máme jich několik typů,“ říká Maxim Dyakov, odborník na houby, přední inženýr katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity. – Tyto houby jsou mykoformery. Slovo “mykorhiza” je řeckého původu, překládá se jako “houba a kořen.” Bílé ruské lanýže žijí společně se stromy. Častěji je najdete u listnatých stromů: dub, buk, habr, jasan a javor.

Aby tato houba rostla, je zapotřebí ještě jedna podmínka: lehké půdy vytvořené v horní vrstvě země a obsahující uhličitany, poznamenává odborník.

– Lanýže jsou zakořeněné mělce v půdě. Žijí v mnoha oblastech, ale černý lanýž se vyskytuje na Kavkaze, protože potřebuje teplé klima. Najít lanýž není tak snadné. Zde jsou potřeba pomocníci: psi nebo prasata, kteří jsou k tomu speciálně vycvičeni. A většinou se hledají v noci, kdy je vzduch chladnější a čich psů a prasat co nejostřejší.

Bílé lanýže nelze najít jen tak, bez speciálně vycvičených zvířat.

Maxim Dyakov vysvětlil, že pro tyto účely v předrevoluční době existovaly psí boudy a chlívky, kde byli psi a prasata po dlouhou dobu cvičeni k hledání lanýžů. A lovili královskou houbu, jak se tomu říkávalo, na území současných městských částí: Dmitrovsky, Podolsky, Serpukhovsky, Sergiev Posad.

Moskevská oblast byla po několik století považována za centrum houbařského průmyslu. V 100. století se v moskevské provincii nasbíralo až 1917 tun bílých lanýžů ročně, z nichž některé byly vyváženy do zahraničí. Ale po roce XNUMX bylo umění hledání hub zapomenuto.

Jak vypadá lanýž?

„Bílý lanýž vypadá stejně jako černý evropský, jen jeho slupka je bílá a hladká a na řezu vypadá jako kus syrového masa,“ vysvětluje odborník. – Je ceněn níže než černý, protože jeho lanýžové aroma není tak výrazné. Říkají tomu královský, protože je drahý, něco jako cool houba. Jeho cena je tak vysoká jen kvůli jeho specifické vůni, která přitahuje gurmány a znalce exotických pokrmů. Jsou jako ty nejdražší věci: jsou zcela volitelné, ale pro některé uživatele jsou neuvěřitelně atraktivní. Jednou jsem zkusil lanýžovou vodku. Je to naprosto nechutné, řeknu vám.

Kolik stojí lanýž?

Bílý lanýž je jednou z nejdražších hub na světě. V průměru může cena za kilogram dosáhnout 4 tisíc eur.

Nejdražší zástupce byl koupen anonymně na aukci v Hongkongu za 330 tisíc dolarů (houba vážila 1,5 kilogramu).

Kulinářští specialisté po celém světě si cení svá mistrovská díla, do kterých přidávají tuto houbu. A labužníci si vychutnávají každé sousto tak vzácné a téměř neocenitelné pochoutky. A vědí, že bílý lanýž má stejně jako mnoho jiných druhů hub zemitou, pižmovou chuť.

Odborníci říkají, že bílý ruský lanýž se používá k výrobě omáček a příloh, smažených a vařených.

Výhody a nevýhody bílého lanýže

– Bílý lanýž lze zaměnit s jedovatými houbami. A to je nebezpečné,“ varuje Maxim Dyakov. – Existuje mnoho druhů hub – mykoformerů, tvarem podobných lanýži. Pouze jsou nepoživatelné. Například jelení lanýž je vzhledově velmi podobný, naštěstí není jedovatý, ale hnusný. Jako lanýže vypadají i pýchavky z čeledi Champignon. Mezi jedovaté patří Melanogasterer Bruma a Nažloutlá sklerodermie.

Bílý lanýž je bohatý na vitamíny C, PP, vitamíny B, bílkoviny, antioxidanty a prospěšné aminokyseliny. A je také silným afrodiziakem.

Když se vydáte hledat lanýže, pamatujte, že zde je zapotřebí bystrý čich, noc a chlad. A rozprostírající se duby!

Houby jsou falešná dvojčata:

1. jelení lanýž Tvarem se podobá bílé, ale pro člověka je nepoživatelná. Obyvatelé lesa se přitom živí jeho plodnicemi, které vykopávají ze země.

2. Sklerodermie (falešná pýchavka) – nejedlé houby. Je lepší se ho vůbec nedotýkat, protože ve velkém množství je mírně jedovatý a způsobuje gastrointestinální potíže. Chuť a vůně přitom trochu připomínají lanýže.