Lze maso po rozmrazení skladovat?

Všechno maso, které bylo (bude) spotřebováno, buď bylo (bude) v určitou chvíli zmrazeno nebo ne (to je zákon z oblasti přírodních věd).

Varianta, kdy maso nebylo zmrazeno, je samozřejmě výhodnější. Nejprve tedy zvážíme toto: Koupili jste maso na trhu (v normálním navštěvovaném trhu není mražené maso) a chystáte se ho v blízké budoucnosti vařit. V tomto případě je lepší skladovat maso při teplotě od 0 do +2º C, tedy na nejchladnější polici chladničky (použijte speciální teploměr), čisté a bez jiných potravin. Maso by mělo být zabaleno do gázy, plátna nebo speciální fólie pro skladování potravin. V každém případě musí obalový materiál propouštět vzduch, proto k tomuto účelu v žádném případě nepoužívejte igelitový sáček. V uzavřeném plastovém sáčku se maso „dusí“, to znamená, že bude mít nepříjemný zápach, přičemž síla je úměrná době, po kterou bylo maso v tomto stavu skladováno. Takto zkažené maso je lepší nejíst.

Nyní o trvanlivosti nebo, přesněji řečeno, stárnutí. Faktem je, že podrobit maso tepelné úpravě před dovozem z trhu není správné rozhodnutí. Aby maso zkřehlo a získalo bohatou chuť, musí projít procesem „stárnutí“, který spočívá v několikadenním skladování za určitých podmínek (popsaných v této části). Doporučená doba trvanlivosti – zrání pro hovězí maso – je od 3 do 7 dnů, pro jehněčí a vepřové – méně (do 5 dnů). Čím větší kus, tím déle jej lze skladovat. Faktory, jako je vrstva tuku nebo kůže (šunka, stopka), také zvyšují trvanlivost.

V rámci tohoto informačního zdroje zatím neuvažujeme o prvcích letecké akrobacie, kdy se maso skladuje několik měsíců, než se objeví plíseň. Takové tradice „stárnutí“ masa jsou spoustou specialistů, kteří používají staleté zkušenosti nebo profesionální vybavení, a častěji obojí.

Vraťme se k podmínkám skladování. Doufáme, že není třeba říkat, že obalový materiál (gáza, lněný ručník atd.) musí být čistý. Před zabalením nezapomeňte kus látky vyprat ve studené vodě s použitím minimálního množství prostředku na mytí nádobí a znovu důkladně opláchnout studenou vodou. Maso je nutné zabalit do gázy ve dvou nebo třech vrstvách, v plátěném ručníku – v jedné. K masu musí být zajištěn přístup vzduchu ze všech stran, proto musí být umístěno na mřížce (pomůže i cedník vložený do pánve). Obalový materiál je nutné měnit jednou až dvakrát denně. Za takových podmínek vydrží vepřové, telecí a jehněčí maso tři až čtyři dny, jehněčí – pět dní a hovězí – týden, přičemž se zlepší jejich kulinářské vlastnosti.

Pokud z nějakého důvodu nemůžete trh navštěvovat dostatečně často, nebo máte možnost (a hmatatelný ekonomický přínos či jinou výhodnost) nakoupit maso ve velkém, pak se zmrazování nelze vyhnout.

Pokud to uděláte správně, není se čeho bát. To je pravda – to znamená toto:

• Před zmrazením si přečtěte návod k vaší lednici. Pokud má funkci „rychlého zmrazení“, určitě ji použijte. Průmyslové podniky využívají tzv. šokové zmrazení, které okamžitě zmrazí maso, aniž by prakticky narušilo jeho strukturu, ale v domácích podmínkách to většinou není možné.
• Před vložením do mrazáku by se maso mělo rozdělit na části tak, že když kousek vyndáte a rozmrazíte, nemusíte jeho zbytky zmrazovat.
• kusy masa by měly být pevně zabaleny do papíru, filmu nebo speciálních sáčků. Maso můžete zmrazit i v nádobách s těsně přiléhajícími víčky. Má smysl používat lepicí papír, abyste na obalech nechali informace o datu, hmotnosti a počtu porcí. Maso lze skladovat v mrazáku 3-6 měsíců, mleté ​​maso ne déle než 3 měsíce.
• Pokud vám po rozkrojení vznikne hodně kousků, nedávejte je zároveň do mrazáku. Správné je nakládat maso po kouscích (dávkách) v intervalu jedné hodiny, přičemž kusy čekají, až na ně přijde řada v lednici.

Pokud bylo maso zmrazené, po nějaké době bude muset být rozmraženo. Musíte ji také správně rozmrazit. Přesně tak – je to takto:

• kus, který jste určili k vaření, se přesune z mrazáku do chladničky (a ne na pracovní plochu kuchyně, ne do dřezu pod tekoucí horkou vodou a ne do mikrovlnky). V závislosti na velikosti se maso rozmrazí od 8 do 48 (pokud má kus 3 kg a více) hodin.
• Rozmrazování masa je lepší uchovávat v lednici v nádobě, do které tekutina stéká právě vytvořenými otvory v obalu.
• Po ochlazení, před vařením, je třeba nechat maso ohřát na pokojovou teplotu. To je nezbytné, abyste měli možnost ho vařit rovnoměrně.

Pokud z nějakého důvodu nemáte čas čekat na rozmrazení masa v lednici, pak můžete použít rychlejší, ale méně kvalitní (ale stále přijatelnou) metodu: zabalené maso zcela ponořit do ledové vody. Pravidelnou výměnou vody, pokud možno pomocí kostek ledu, budete moci maso rozmrazit tímto způsobem za 1 až 5 hodin (opět v závislosti na velikosti). Čím menší kus, tím je tento způsob přijatelnější, proto je lepší velké kusy rozmrazovat v lednici.