Můžete jíst Caesar salát každý den?

Spolu s rukolovým salátem s krevetami je Caesar považován za symbol gastronomie na konci 90. let – na začátku 2000. V dubnu 2016 byl dokonce bohatě pohřben na gastronomickém festivalu Gastreet v Soči: progresivní ruští kuchaři naplánovali 200 kg Caesaru s tím, co si představovali jako jeho hlavní ingredience (listy salátu, kousky smaženého kuřete, cherry rajčata, parmezán, křepelčí vejce) , Uložili ho do bohaté, vyleštěné rakve a pohřbili. „Caesar“ se však ukázal jako houževnatý a z nabídky restaurací ani ve vyspělé Moskvě a Petrohradu dosud nezmizel – často se stejně měkkými listy rozmočenými od majonézového dresinku, nudného kuřete nebo gumových krevet. Čas od času se objevují jeho nové autorské verze: buď s krabími drápy, nebo s kaviárem mořského ježka, nebo s kebabem z mořských plodů a omáčkou ze sépiového inkoustu, galangalového a lanýžového oleje. Od kuchařů a kolegů, kteří píší o gastronomii, jsem mnohokrát slyšel, že na víceméně klasickém Caesaru není nic zvlášť zajímavého: listy salátu, krutony, sýr a dresink z citronové šťávy, rostlinného oleje, žloutků, česneku a worcesterské omáčky – o čem to vůbec je? To je důvod, proč bourá jakékoli interpretace. Proč potom Caesar stále zůstává možná nejprodávanějším salátem na světě?

Historie jeho vynálezu byla popsána stokrát, je známo i přesné datum a místo jeho narození: 4. července 1924 v kasinu Caesar’s Place, které se nacházelo v mexickém městě Tijuana a patřilo chytrému restauratérovi; s italskými kořeny, Caesar Cardini. Prohibice byla v té době ve Spojených státech krutá a od amerického San Diega po mexickou Tijuanu se tam hrnuly davy lidí, kteří chtěli pít na Den nezávislosti. Podle legendy Cardini seskládal salát ze skrovných zbytků, když mu došlo všechno ostatní kromě ginu martini. A teprve poté, po zrušení prohibice, převezl spásný pokrm spolu s koktejlem gin-martini do Los Angeles, kde se salát stal neuvěřitelně populární a brzy se vítězně rozšířil po celých Spojených státech a o něco později po celém světě. V roce 1953 označila Pařížská epikurejská společnost Caesara za nejlepší salát, který se na světě objevil od počátku dvacátého století.

Každé skvělé jídlo a zvláště salát má svou vlastní sůl. Pravděpodobně to byla náhoda, ale Cardini, nikoli gastronomický génius, vytvořil omáčku se silnou chutí umama. Přestože samotné umami objevil Japonec Kikunae Ikeda v roce 1908, v první čtvrtině dvacátého století o něm kuchaři ani restauratéři nic nevěděli. Ale v kombinaci worcesterské omáčky, která obsahuje ančovičky, vejce, parmezán a česnek, se rodí přesně ta hluboká a nezapomenutelná chuť masa (říká se jí také „pátá“), která zasáhne všechny receptory a způsobí trvalé přilnutí. Vejce v omáčce Cardini navíc nebylo syrové, jako v majonéze, ale uvařené naměkko, díky čemuž je textura dresingu krémová s menším množstvím olivového oleje. Výsledkem je kyselá, kořeněná, něžná, nepříliš mastná a velmi světlá. Bez pochopení této podbízivé, ale podmanivé mentální podstaty nemůžete udělat dobrého Caesara, ale právě tato esence se v nesmělých restauračních verzích nejčastěji ztrácí. Ve skutečnosti může být tato esence dokonce vylepšena, pokud místo worcesterské omáčky použijete trochu solené ančovičky – tuto možnost kdysi navrhl bratr vynálezce, Alex Cardini, a nazval jeho verzi „Aviator Salad“. Sám Caesar prý bratrskou inovaci neschvaloval, ale dnes v dobrých podnicích používají sardelky při oblékání poměrně často. Mimochodem, Alex byl v mládí vlastně pilotem – rozhodně cítil, jakou chuť mění omáčka s pikantními tóny fermentovaných ryb.

A ještě jedna módní novinka, již nedávná, která jen zdůraznila přednosti originálu – použití kapusty. Koneckonců, kromě brilantní omáčky jsou hlavními hvězdami Caesara elastické listy salátu. Cardini měl šťavnaté Romano. Suché a drsné listy zeleného zelí, namočené v pikantní omáčce, dobře změknou a přitom drží tvar, zachovávají texturu. Ano, jsou trochu hořké, ale je to dokonce příjemné. Pokud máte pochybnosti, vezměte více Romano (dvě třetiny) a trochu kapusty – Caesar s touto směsí nekysele a zachová si chuť po dobu pěti hodin (v lednici) od okamžiku výroby. Víte, jak udělat listy ještě křupavější? Na dno prostorné mísy položte sáček s kostkami ledu, navrch položte listy, přikryjte je vlhkou utěrkou a nechte asi patnáct minut působit. V zimě můžete do Caesara přidat smažené kuřecí plátky a salát z předkrmu proměnit v hlavní chod. Je jen důležité uvařit kuřecí prsa správně, aby se nezkazila chuť Cardiniho skvělého vynálezu. Pokusíme se to přiblížit ideálu?

Nejprve krutony – měly by být světlé, zlaté a křupavé. Troubu předehřejte na 190 stupňů. (lépe s konvekcí). Ze čtvrtiny šedavého venkovského bochníku vytrhávám malé kousky drobenky – jsou potřeba asi tři šálky. Sušenky z nerovných kusů vyjdou vzdušněji než z úhledně nakrájených kostek. A strouhanku nesmažte na oleji – jen kousky položte na plech vyložený pečicím papírem a vložte do trouby na 12-14 minut.

Mezitím uvařte vejce naměkko: vložte je do slabě vroucí vody, počkejte, až se znovu uvaří a podržte 3 minuty, poté je postavte pod kohoutek studené vody. Připravte kuře: maso osolte, na pánev vhoďte kousek másla, položte na střední teplotu a ihned položte prsy kůží dolů. Po půl minutě olej zpění a zpod kuřecí kůže začne vytékat tuk – touto horkou aromatickou směsí neustále přelévejte vršek prsou (tato metoda vám umožní udělat ptáčka křehkého a šťavnatého jako možný). Za 10 minut budou malá prsa téměř hotová. Nyní je třeba je obrátit a po 30 sekundách odstranit z ohně a nechat je na horké pánvi. Nakonec omáčku: česnek, ančovičky, hořčici dejte do mixéru, zalijte olivovým olejem a citronovou šťávou a rozmixujte dohladka. Přidejte vychladlé vejce a znovu vše promíchejte. Dochuťte solí a pepřem. Omáčka by měla být slaná a pikantní, ale ne příliš kyselá. Hotová kuřecí prsa nakrájím na nudličky a spojím se směsí salátů, přidám polovinu sušenek, 2/3 omáčky a nastrouhaný sýr a dobře promíchám. Pokud je trochu suché, přidejte ještě trochu zálivky. Před podáváním přendejte salát do servírovací mísy, posypte zbylou strouhankou a plátky sýra a pokapejte trochou omáčky. Pro formální Caesar jídlo můžete ozdobit kapustovými lupínky. Jejich výroba není vůbec složitá. Rostlinný olej musíte dobře zahřát v malé hluboké pánvi (až 170 stupňů) a rychle smažit požadovaný počet listů v malých porcích (asi 20-30 sekund) – položte na papírovou utěrku a okamžitě přidejte sůl.

Správně vyrobený Caesar je plný vášně a kontrastů – mohl bych ho jíst každý den, aniž by mě to unavovalo. Je to obzvláště příjemné v zimě, kdy rajčata a okurky nemají žádnou skutečnou chuť, ale stále máte salát s umami.

Caesar salát s kapustou, římskou a smaženými kuřecími plátky (2 porce)

1 římský list (2 velké hrsti)

2 listy kapusty (1 velká hrst)

3 kuřecí prsa, kůže (pokojová teplota) (2 ks.)

4 venkovský šedý chléb (1/4 bochníku)

5 česneku (2 malé stroužky)

6 konzervovaných solených ančoviček (4–5 ks.)

7 dijonské hořčice (1 lžička)

8 Extra panenský olivový olej (1/2 šálku)

9 studeného másla (50 g)

10 čerstvě vymačkaná citronová šťáva (2 polévkové lžíce)

11 vajec (pokojové teploty) (1 ks)

12 strouhaného parmezánu (80 g + plátky k podávání)

13 Sůl a mletý černý pepř

• Časopis “Kommersant Weekend” č. 41 ze dne 23.11.2018. listopadu 40, str. XNUMX

• Elena Chekalova přihlásit se odhlásit