Proč máčet lilky ve slané vodě?
Kolik věcí děláme v kuchyni špatně, aniž bychom o tom přemýšleli? Jen proto, že to učila babička nebo Sosolka_89 z kulinářského fóra.
Dost tolerovat tohle!
Na základě komentářů na blogu jsem si vzpomněl na deset nejčastějších mýtů. A nemilosrdně je odhalil
1. Soda musí být uhašena octem.
Přímo ve lžíci. A to s tou nejbouřlivější reakcí – aby pěna byla jako v turecké lázni, o nic méně.
Málokdo počítá s tím, že tato reakce by měla při pečení probíhat přímo v těstě, a ne ve vzduchu nad mísou se stejným syrovým těstem. Pokud uhasíte sodu, pak ji smíchejte s kyselými přísadami přímo v těstě. Jak na to správně se dočtete v článku o jedlé sodě a prášku do pečiva, který je na blogu už asi 9 let.
2. Polévky vařte pouze při zavřené poklici.
Vždy mějte víko otevřené. V tomto případě se přebytečná tekutina z pánve odpařuje mnohem rychleji a zvyšuje se koncentrace chuti. Navíc se tvoří mnohem méně pěny, která v polévce nemá místo. Totéž platí pro vývary.
3. Kukuřici je třeba vařit hodinu a půl.
No, nebo hodinu. Tato mylná představa pramení z těch divokých časů, kdy naše maminky a babičky vařily krmnou kukuřici z polí JZD. Byla to ona, kdo potřeboval hodně času, aby se stal poživatelným. Moderní dobré odrůdy kukuřice vyžadují 15 minut vaření. Nebo ještě méně.
4. Cuketa musí být oloupaná.
Mladá cuketa – bez ohledu na odrůdu – má jemnou a chutnou slupku. Oloupáním se připravíme o další porci vitamínů a živin a pokrm se připraví o zářivou atraktivní barvu.
Ne, pokud vám cuketa na zahradě pár týdnů ztvrdla horkem, větrem a vytrvalým hmyzem, je lepší ji oloupat z tvrdé skořápky. Ale ve skutečnosti jsou takové případy vzácné.
5. Ryba se peče 40 minut.
Čím déle rybu vaříme, tím je sušší. A pak čím více lidí je přesvědčeno, že ryba není příliš chutná.
U většiny druhů bílých ryb stačí 10-15 minut k dosažení připravenosti, pokud se jedná o filé. A 20-25 minut, pokud se jedná o celé jatečně upravené tělo. Pokud pečete celý kilogram lososa, zabere to samozřejmě více času. Ale takové kulinářské kousky se v domácí kuchyni stávají málokdy, že?
6. Smetanu a bílky lze šlehat mixérem.
Mixér – na šlehání. Mixér – na mletí. Zdá se, že to nevědí jen líní. Ale stále dostávám komentáře jako „Moje pusinky nejdou šlehat“ a „Moje smetana se změnila na máslo“ následované vysvětlením „Použil jsem mixér“.
Připomeňme si jednou provždy: mixér není určen ke šlehání. Vůbec. Je lepší to udělat ručně pomocí šlehače.
7. Bílky lze šlehat pouze vychladlé.
Teplé bílé šlehá stejně dobře a často lépe než vychlazené. Navíc existuje švýcarská technika meringue, při které se bílky a cukr před šleháním zahřejí na 50-60 stupňů Celsia. A všechno funguje
8. Smažení na olivovém oleji je velmi zdravé.
Řeč je o nerafinovaném, za studena lisovaném oleji – známém také jako extra panenský. Tento olej je určen k použití za studena – do dresinků, salátů a dalších pokrmů. Kde potřebujete získat jeho charakteristickou chuť. Při smažení se tento olej začne velmi rychle připalovat a kouřit. A o výhodách není třeba mluvit – ukazuje se, že je to úplný karcinogen, bohužel.
Pokud chcete smažit na olivovém oleji, smažte na rafinovaném oleji.
9. Bramborová kaše může být vyrobena pomocí mixéru.
A pak se postavte nad pánev prvotřídního tmelu na okna a zhřešte, protože brambory jsou příliš škrobové nebo obsahují příliš mnoho pesticidů. Mačkadlo, vidlička, síto, dokonce i mixér – cokoliv, jen ne mixér. Z pyré se vždy udělá pasta.
10. Aby se lilky zbavily hořkosti, musí se osolit.
Za celou svou kuchařskou praxi jsem uvařil stovky kilo lilků. A nikdy jsem nepotkal nikoho, kdo by byl zahořklý. Musím říct, že jsem je před vařením nikdy nesolil? A nedoporučuji vám s tím ztrácet svůj drahocenný čas.
Předsolení lilků má smysl pouze v případě, že chcete, aby při smažení absorbovaly méně tuku. Všechno. Zbytek je od zlého.
Jaké kulinářské mýty jste musel ve své praxi bořit?
Náhledový obrázek – Vlajka Jamese Montgomeryho Jablečný koláč, 1939.
Lidé, kteří často jedí lilek, často zmiňují, že tyto produkty mohou být hořké. K odstranění hořkosti se používají různé metody předběžné úpravy, jinak se přenese na celý pokrm a pronikne do ostatních složek.
Někdo má samozřejmě rád trochu hořkosti, která dodá pikantní příchuť, ale pro někoho je třeba lilek před vařením zpracovat, aby hořkost zmizela. Stojí za to zjistit, co dělat, aby byl produkt poživatelný, proč se to děje a co to znamená.
Proč se objevuje hořkost?
Než budete vědět, jak správně jednat, abyste odstranili hořkost z produktu, musíte pochopit, proč k hořkosti dochází. Faktem je, že mnoho žen v domácnosti tento problém nemá a nechápou, proč máčet „malou modrou! od hořkosti. To je vysvětleno jednoduše. Ne všechny produkty jsou hořké, ale jen některé z nich. Pokud se vám podaří zeleninu úspěšně vybrat, nebudete ji muset namáčet ani jinak zpracovávat.
V ostatních případech je nutné zpracování, protože hořkost tohoto produktu nasytí celé jídlo a ne každý má rád hořký. Tato chuťová vlastnost je navíc způsobena přítomností velkého množství solaninu v produktu. Právě solanin, což je jedovatá a toxická látka, může zkazit chuť pokrmu.
Nejdůležitější ale je, že tato látka ve velkém množství může způsobit otravu, a to zejména u lidí se špatným zdravím. Předzpracováním produktu je možné solanin rozpustit a tím neutralizovat hořkost.
Jinými slovy, po zpracování se nejen zlepší chuť, ale zvýší se i přínos pokrmu. Proto na otázku, zda je nutné ty „malé modré“ před použitím do jídla namáčet, je odpověď jednoznačná – je to nutné. Zvláště důležité je to udělat před smažením.
Faktem je, že smažené lilky téměř ztrácejí své prospěšné vlastnosti, jsou nasyceny cholesterolem a karcinogeny. Obecně není vhodné je smažit.
Pokud ale člověk preferuje tento způsob jejich přípravy, pak by měl solanin vyřadit. V kombinaci s cholesterolem a karcinogeny se tato látka stává velmi škodlivou, takže rizika určitě minimalizujte.
Pokud jde o otázku, zda je nutné zpracovat lilek před vařením, odpověď na ni je nejednoznačná. Zpracování je potřeba pouze u té zeleniny, která je hořká, a to není vlastní každému. Některé odrůdy se dají jíst hned nebo rovnou uvařit. Před namočením lilku do slané vody (jeden ze způsobů zpracování) se vyplatí zjistit, zda je to v tomto konkrétním případě nutné. Není nutné to dělat v následujících situacích:
- pokud je zelenina nedávno sklizena ze zahrady (po nějaké době se v ní objeví hořká chuť);
- nezralé lilky (čím mladší, tím méně solaninu v něm);
- velikosti jsou malé (toto je ukazatel mládí a nepřítomnosti hořkosti);
- slupka je tenká (zelenina s tlustou slupkou je přezrálá).
Kromě toho musíte hodnotit čerstvost produktu. Pokud jsou zatuchlé, jsou obecně nežádoucí ke konzumaci a ještě více budou muset být namočené. Čerstvost je indikována takovými vlastnostmi, jako jsou:
- elastický zelený ocas;
- nepřítomnost hniloby na stonku;
- zelené listy;
- hladký povrch kůže (ale ne kluzký).
Na základě těchto vlastností bude možné vybrat produkt, který není třeba před vařením zpracovávat. I při dodržení všech doporučení si však můžete koupit zeleninu, která bude trochu hořká. Ale to není děsivé, hořká pachuť zmizí, pokud použijete určité metody zpracování.
Pravidla zpracování
Jak tedy namáčet lilky? Nejlepší, co uděláte, aby nezhořkly, je namočit je do slané vody. Zelenina, která je příliš vodnatá, není vhodná pro všechny recepty, takže po tomto způsobu zpracování budete muset odstranit přebytečnou vlhkost. Pokud s tím nechcete ztrácet čas, nemůžete použít vodu, ale jednoduše osolit lilky – výsledek je téměř stejný.
Než to uděláte, měli byste zjistit, jak dlouho namáčet „malé modré“. Někteří lidé si myslí, že pokud se produkt nechá v roztoku příliš dlouho, bude příliš slaný. To je špatně. Je přípustné jej umístit do slané vody i na celou noc – chuť to neovlivní.
I když je třeba si uvědomit, že čím mladší zelenina, tím méně času trvá odstranění hořké chuti. Nejjednodušší je po nějaké době vyzkoušet kousek syrového lilku. To vám umožní pochopit, zda je hořký, a také posoudit, do jaké míry byl nasycen solí.
Zkušené ženy v domácnosti nejčastěji používají sůl, aby „modrá“ nechutnala hořce, ale měli byste vědět, co a jak dělat, abyste dosáhli výsledků. Existují pouze dva hlavní způsoby zpracování, díky kterým odchází nepříjemná pachuť.
- Namáčení v solném roztoku. S jeho pomocí můžete odstranit hořkou chuť celé zeleniny. K provedení takového zpracování je zapotřebí umyvadlo nebo jiný hluboký kontejner. Roztok se připravuje z vody a obyčejné kuchyňské soli (35 g na 1 l). Zelenina musí být do roztoku ponořena buď celá, nebo předem nakrájená na několik částí (tím se zkrátí doba namáčení). Vzhledem k tomu, že namočené lilky musí být ve slané vodě, měly by být zakryté plochou miskou a navrch položit láhev s vodou nebo něčím jiným, aby zelenina neplavala. Doba setrvání produktu v roztoku závisí na jeho velikosti. Celá zelenina se máčí asi 2 hodiny a nakrájí se na kousky – méně než hodinu. Na to má vliv i zralost produktu – starou zeleninu je potřeba držet ve vodě o něco déle. Namočené plody se omyjí a nechají v sítu, aby odčerpaly přebytečnou vlhkost. Poté můžete začít vařit.
- Suché zpracování. V tomto případě voda nebude potřeba. Výrobek se nakrájí na kousky (plátky, kostky, brčka) a suší. Poté se kousky zeleniny vloží do nádoby a posypou solí (mořskou, jodizovanou – jakoukoli, ale bez koření). Dále byste měli smíchat sůl s „modrou“ ručně, aby se lépe absorbovala. Délka tohoto ošetření je cca 20 minut. Že jsou připravené k jídlu, poznáte podle kapek tekutiny na jejich povrchu. To znamená, že produkt je třeba opláchnout a vysušit pomocí ubrousků.
Kromě toho lze k odstranění hořkosti z těchto produktů použít další metody:
- Namáčení v mléce.
- Loupání zeleniny ze semínek.
- Zmrazení. Po něm si však lilky neudrží svůj tvar a po tepelné úpravě získají vzhled kaše.
Lilek je pro tělo velmi zdravá zelenina, ale ne každý ho může jíst kvůli jeho přirozené hořkosti. Tento problém lze snadno vyřešit pomocí poměrně jednoduchých metod zpracování, po kterých si zelenina nejen zachová své vlastnosti, ale také se stane chutnější a zdravější.
