Proč se do mletého masa přidává studená voda?

Mleté maso lze použít k přípravě různých pokrmů: řízky, masové kuličky, klobásy, hamburgery, omáčky na těstoviny, polevy na pizzu, otevřený slaný koláč, koláče, bílky nebo tortilly. Odhalujeme tajemství přípravy chutného a šťavnatého mletého masa.

Pravé části kostry

Je nesprávné považovat mleté ​​maso za způsob, jak se zbavit vláknitého starého masa. Samozřejmě opakované mletí na masovém mlýnku, přidání smetany a koření takové maso nakonec změkčí a zchutní, ale opravdu dobré řízky nebo lasagne z toho nebudou.

Maso na šťavnaté a jemné mleté ​​maso musí být kvalitní. Nejlépe čerstvé, ale můžete si vzít i mražené: musíte ho rozmrazit v lednici a ne při pokojové teplotě, v mikrovlnné troubě nebo pod horkou vodou. Neměli byste používat čerstvé maso, zejména na výrobu řízků – budou tuhé a rozpadnou se.

Na mleté ​​hovězí se dobře hodí plec nebo hrudí.
U vepřového masa – krkovička nebo plec, ze kterých byl odstraněn přebytečný tuk.

Mleté kuře lze vyrobit z jakékoli části ptáka po odstranění kůže. Je důležité počítat s tím, že mleté ​​maso výhradně z prsního masa bude zdravé, dietní, ale suché, takže se bez aditiv neobejdete.

U mletého krůtího masa byste neměli používat stehna, mají v nich hodně žil, ale ideální jsou prsa.
Mleté jehněčí je nejlepší ze stehna a zadku.

Takzvané játrové mleté ​​maso stojí stranou. Skládá se z vepřových nebo hovězích plic, srdce a jater ve stejném poměru. Ingredience se nejprve uvaří odděleně a poté se nasekají. Smažená cibule a máslo se vkládají do tohoto mletého masa a používají se k plnění palačinek, koláčů a koláčů.

Na mleté ​​ryby se používají filety candáta, štiky, halibuta, tresky, lososa, sumce a tresky. Můžete si vzít celou rybu, ale pak budete muset odstranit všechny kosti. Malé lze snadno odstranit pomocí pinzety.

Míchání různých druhů masa

Masové kuličky, řízky, knedlíky a kastrol budou chutnější, pokud na mleté ​​maso použijete různé druhy masa.

Klasikou je domácí mleté ​​maso, které se skládá z vepřového a hovězího masa. Poměry ingrediencí se liší, ale klasický poměr je jedna ku jedné. Pokud chcete tučnější pokrmy, důraz je kladen na vepřové maso, libové a nízkokalorické pokrmy – na hovězí.

Kuřecí maso můžete smíchat s krůtím nebo vepřovým masem, jehněčí přidat k mletému hovězímu a vepřovému masu, přimíchat tresku a lososa.

Optimální broušení

Nejjednodušší způsob mletí masa je mlýnek na maso. Velikost roštu a struktura lahodného mletého masa závisí na tom, co plánujete vařit. Například pro jemné suflé nebo kastrol můžete použít jemný gril a pro hamburgery, klobásy, lula kebab nebo řízky Požarského můžete použít velký nebo nakrájet maso ostrým nožem. K přípravě tataráku je potřeba i sekání.

Aby se kousky snadněji krájely a mleté ​​maso nebylo viskózní a lepkavé, lze maso mírně zmrazit. Před přípravou mletého masa je potřeba z masa odstranit žíly, chrupavky, kosti, drůbeží maso odstranit kůži.

Přísady pro šťavnatost a nadýchanost

Aby bylo mleté ​​maso šťavnatější, křehčí a aromatičtější, můžete do něj přidat:

cibule – nakrájíme na kostičky a orestujeme dozlatova na zelenině nebo ghí, smaženou i čerstvou cibuli můžete spojit v jedné sekané;

smetana – do mletého masa na kastrol a suflé můžete přidat více;
uzené sádlo;
tuk z ocasu – na jehněčí kotlety;
rozpuštěné máslo – do mletých kuřecích nebo krůtích prsou;
rybí vývar nebo citronová šťáva – pro rybí kotlety;
masový vývar nebo studená voda, pokud je mleté ​​maso příliš husté;
nasekaný kopr, petržel, zelená cibule – na zraz, knedlíky, karbanátky;

strouhaná zelenina – dýně, cuketa, brambory nebo obiloviny – krupice, bulgur, rýže, ovesné vločky. Takové přísady nejenže poskytnou nové příchutě, ale také učiní pokrmy z mletého masa ekonomičtějšími a sníží obsah tuku;

starý bílý chléb s odříznutou kůrkou, který byl namočený v mléce. Čerstvý chléb nebude fungovat – místo nadýchanosti dodá mletému masu nepříjemnou kluzkost;

šlehaný bílek – pro nadýchanost a žloutek – pokud potřebujete, aby byl produkt hustší;
drcené vařené brambory – to pomůže, pokud je mleté ​​maso příliš tekuté;
nasekaný česnek;
smažené houby s cibulí;
sušená máta – na mleté ​​jehněčí maso.

Hnětení

Nestačí pouze rolovat a míchat všechny ingredience, ale mleté ​​maso byste měli také důkladně prohníst a vyšlehat, podobně jako hnětení těsta, aby bylo homogenní. Poté je třeba mleté ​​maso vrátit zpět do lednice, aby řádně vychladlo.

Jak zmrazit mleté ​​maso, aby zůstalo chutné

Mleté maso lze zmrazit v mrazáku. K tomu je vhodnější ji rozdělit na malé porce, vložit do mrazicích sáčků a svinout do plochých, asi 2 cm tlustých, briket.

Zmrazit můžete i připravené porcované výrobky z mletého masa: karbanátky, hamburgery, řízky, karbanátky. K tomu je třeba je vytvarovat, obalit, položit na desku pokrytou polyethylenem nebo pergamenem a umístit na několik hodin do mrazničky. Poté lze produkty vyjmout a uložit do mrazicích sáčků: nebudou se lepit a promění se v beztvarou hrudku.

Co se dá dělat?

Polévku připravte ne s masovými kuličkami, ale s mletým masem, předem opečeným na pánvi. Tento recept lze použít k přípravě fazolové polévky nebo sýrové polévky.

Vaření masa je jednou ze základních činností každého kuchaře. Ale jakou vodou byste měli zalít kus masa: studenou nebo horkou?

Odpověď redakce:

Výběr vody pro vaření masa závisí na tom, jaký druh pokrmu nakonec dostanete. Pokud je pro vás důležitý vývar nebo děláte polévku, pak je potřeba maso ponořit do studené vody, dát na střední teplotu a pomalu vařit. Maso tak dodá vodě více chuti a šťávy, takže tekutina bude chutnější.

Maso na polévku nebo vývar

Vývar se obvykle dusí odkrytý, aby se voda odpařila a chuť se zkoncentrovala. Samozřejmě, že spousta vody nezmizí, pokud nezapnete vysokou teplotu a nenecháte vařit budoucí vývar nebo polévku. Vodu s masem přiveďte k varu na středním plameni, poté plamen snižte a nechte tekutinu mírně klokotat, ne vřít. Nezapomeňte sebrat pěnu, abyste získali čistý vývar. To platí, ať už chcete připravit jednoduchý vývar nebo z něj udělat sytou polévku. Neodstraněná pěna zůstane v polévce jako zakalené hadry: to zkazí nejen vzhled, ale i chuť pokrmu.

V tomto případě se maso ukáže být poněkud sušší, než by bylo, kdyby byla k vaření použita horká voda.

Vařené maso jako jídlo

Pokud potřebujete získat vařené maso, musíte ho ponořit do horké vody. Poté bude maso šťavnatější a trochu měkčí. V tomto případě nejprve přivedete vodu k varu, poté snížíte teplotu na střední, ponoříte do ní kus masa, počkáte, až se obsah pánve znovu rozvaří, stáhněte pěnu a vařte do měkka na mírném ohni. . Je také lepší odstranit pěnu.

V tomto případě není potřeba plnit pánev až po vrch, stačí, aby bylo maso ze všech stran podlité vodou a nad ním byl malý okraj jednoho nebo dvou prstů. Můžete vařit pod pokličkou. Po uvaření masa lze zbylou vodu přefiltrovat a použít k vaření kaše nebo těstovin.

I když nepotřebujete vývar, můžete do uvařeného masa přidat cibuli, kořeny, jako je petržel, celer, pastinák a někdy i kousek zázvoru. Tím se zlepší chuť masa.

Alternativy k hrnci

Musíme vás upozornit, že pouhé spaření kousku masa ve vroucí vodě není nejlepší způsob, jak maso uvařit. Pokud potřebujete jen vařené maso, pak je lepší ho uvařit v páře. Velmi dobrý je také způsob vaření při nízké teplotě. Maso uzavřete do vakuového sáčku a ponoříte do vody ohřáté na 60-70 stupňů. Takto maso vaříte 3-4 hodiny. K takovému postupu je v ideálním případě potřeba sous vide, zařízení, které umožňuje vařit jídlo při stabilní kontrolované teplotě, často se používá v profesionálních kuchyních. Nyní si můžete koupit sous vide pro amatéry i za 3000 XNUMX rublů, stalo se poměrně cenově dostupným. Pokud je vám ale líto místa ve vaší kuchyni nebo nevidíte smysl v takových výdajích, pak můžete zorganizovat nízkoteplotní vaření dlouhým pečením nebo dusením v malém množství vody v troubě.

Maso můžete také vložit do rukávu a vložit do trouby při teplotě 150-160 stupňů. Bude se dusit v páře z vlastní šťávy, vyjde téměř rozvařený, ale jen mnohem měkčí nebo šťavnatější než v kastrolu s velkým množstvím vody. Jen je potřeba pamatovat na to, abyste v rukávu udělali pár zářezů, aby přebytečná pára unikla a rukáv se neroztrhl.

Dalším skvělým způsobem, jak získat vařené maso, je vařit ho v parním nebo tlakovém hrnci. Maso si zachová prospěšnější vlastnosti, jeho chuť bude intenzivnější, protože většina šťávy zůstane uvnitř a nepůjde do vody. Jde jen o to, že v prvním případě bude vaření v páře trvat déle. Pod tlakem tlakového hrnce se to děje rychleji.

Vroucí droby

Pokud vaříme droby, často je potřebujeme zavařit. V první řadě se to týká jazyka. Potřebuje dlouhé vaření, jen tak změkne a dá se jíst. Hovězí nebo telecí jazyk se vaří několik hodin, doba závisí na velikosti. Před vařením nelze jazyk nakrájet, jinak nebude měkký.

Jazyk určený k vaření vložte do horké vody, ale nenechte ho během vaření příliš vařit. Můžete přidat cibuli, mrkev, kořeny, černé nebo nové koření a často přidejte bobkový list.

Slupku z jazyka můžete odstranit až po uvaření.

Technika vaření srdce je podobná vaření jazyka, s tím rozdílem, že srdce lze rozříznout. Můžete z něj také odříznout tuk, zvláště pokud je to hovězí srdce. Vloží se do horké vody a vaří se při nízkém varu 2-3 hodiny.

Rada: Jakékoli droby je vhodné namočit k varu na několik hodin do solného roztoku (1 litr vody na 50 g soli).

O tom, jak připravit jazyk, si můžete přečíst zde >>>

Tipy na přípravu srdíčka najdete zde >>> a zde >>>