Co je lepší než kovaný nůž?

Mnoho lidí si myslí, že při výběru kuchyňského nože je lepší zvolit raději kovaný než vyražený. Ale je tomu skutečně tak?

Při pohledu do budoucna řekněme, že definice „lepšího“ není zcela objektivní. Za prvé je to věc vkusu a za druhé znalost, na co nůž potřebujete. Specialisté Victorinox sdílejí své znalosti a tajemství o výrobě domácích a profesionálních nožů, a tedy i jejich výběru.

Kovaný nebo lisovaný nůž?

Začněme tím nejdůležitějším: proč nůž s kovanou čepelí váží víc? Celá podstata je v tom kovaná čepel Victorinox obsahuje ve svém složení více uhlíku, díky čemuž je ocel těžší, tlustší a tvrdší. Právě tvrdost slitiny spolu s dalšími faktory určuje, jak dlouho váš nůž zůstane ostrý. Všechny modely v profesionální řadě Forged jsou vykovány z jednoho kusu, takže vidíme plynulý přechod od čepele k rukojeti s vestavěnou částí zvanou tang. To znamená, že je pro vaši ruku obtížnější sklouznout z rukojeti na čepel a tento model je také oblíbený díky ideálnímu vyvážení hmotnosti. Řada Forged (což znamená „kovaný“) zahrnuje dvě velmi oblíbené kolekce: Německý typ и Grand Maitre.

Jako třešničku na dortu získáte krásný a dokonce elegantní styl spojený s vynikající kvalitou. Dobrý kovaný kuchařský nůž je prestižní a inspiruje kulinářskou kreativitu. To odráží radost lidí, kteří rádi vaří pouze s těmi správnými nástroji. Z pochopitelných důvodů bude nůž s kovanou čepelí dražší.

Vypořádali jsme se s válečnými kovanými. Nyní přejdeme k lisovaným čepelím. Inovační vyražená čepel od profesionálních nožířů Victorinox je ve srovnání se svým kovaným společníkem výrazně lehčí. Za prvé, taková kvalita, jako je srovnatelně nižší hmotnost, usnadňuje práci s těmito noži, pokud musíte nářadí používat po dlouhou dobu.

Jsou lehké, což znamená menší únavu zápěstí, takže není divu, že je profesionální kuchaři opravdu milují. A protože ocel má o něco nižší úroveň tvrdosti, je mnohem snazší ji po nějaké době používání ostřit. Když vezmete v úvahu roky každodenního používání v kuchyni, tyto čepele nabízejí nejlepší hodnotu za peníze.

Dále podotýkáme, že pro profesionální potřeby, kdy specialista není po celý den odloučen od svého pracovního nástroje, bude praktičtější volbou nůž s vyraženou čepelí. Při každodenním používání kovaného nože se únava okamžitě projeví. Na základě této logiky jsou profesionální řady značky Victorinox, jako jsou Fibrox a Swibo, dodávány s vysoce kvalitními lisovanými čepelemi, které z hlediska funkčních vlastností nejsou v žádném případě horší než jejich kovaní příbuzní.

Rukojeť: plastová nebo dřevěná? Který je lepší?

Mezi nejzjevnější přednosti nožů s plastovou rukojetí vyzdvihujeme jejich bezpečnost pro mytí v myčce, což výrazně usnadňuje jejich péči. Plastový materiál navíc méně podléhá přirozenému opotřebení. Skutečnost, že polymerové materiály neabsorbují vlhkost, ochrání vaše nástroje před výskytem plísní a mikrobů, kteří si prostě rádi najdou místo v teplém a vlhkém prostředí.

Nože s dřevěnou rukojetí je potřeba chránit před vhozením do myčky, protože vlhkost, teplo a chemikálie v myčce mohou způsobit přehřátí, vysušení nebo dokonce prasknutí dřeva. Ale dřevěná rukojeť poskytuje teplý, přirozený úchop, který se dobře drží v ruce. Proto doporučujeme nůž umýt ručně a ihned důkladně osušit. Pro obnovení vizuálních vlastností přírodního materiálu bude užitečné použít běžný rostlinný olej, například lněný.

Shrňme si to tedy s rukojetí: pokud si vyberete nůž pro pohodlnou práci s příjemnými hmatovými vjemy a elegantní vizualizací, pak můžete bezpečně zvolit nože s dřevěnými rukojeťmi. Ale v případě velkých očekávání je lepší věnovat pozornost plastu. Série kovaných nožů s elegantní polyoxymethylenovou rukojetí navíc v žádném případě nezaostává za propracovaností.

Ideální přilnavost je také spíše subjektivní charakteristika, protože pohodlí určuje každý majitel jinak. Victorinox tomu rozumí lépe než kdokoli jiný a vyrábí rukojeti v různých tvarech, ale jedna věc zůstává nezměněna – všechny jsou ergonomické. Odborníci donekonečna testují různé tvary a kontury, které by dokonale padly každé ruce. Velký nebo malý, elegantní nebo extrémně produktivní, těžká kovaná čepel nebo lehký lisovaný nůž – každý najde ten nejlepší kuchyňský nástroj jen pro sebe.

«Kdo hledá, vždy najde“, říká prastará lidová moudrost. A vaše hledání se světoznámou švýcarskou značkou Victorinox bude určitě korunováno úspěchem. Nejlepší švýcarské nože pro vaše kulinářské úspěchy!

Kované nebo válcované a další mylné představy. Část 1

Další články o nožích 13.05.2024 v 22:30 29298 zobrazení

Prolog

Jádrem všech diskusí na téma, který nůž je lepší – z kované oceli nebo z oceli válcované, je silný stereotyp, že když se ocel vykovává, ocel se zlepšuje, ale při válcování se musí zhoršovat nebo alespoň nezlepšovat. Občas ještě zaslechnete fráze „vyražená ocel“ nebo „vyražený nůž“, které mají extrémně negativní konotaci a jsou vnímány jako něco zjevně nekvalitního, horšího než tak vznešeně znějící „kovaný nůž“.

Je třeba si ujasnit, že ve skutečnosti samotná lisovaná ocel neexistuje odděleně od toho či onoho konkrétního produktu získaného lisováním a nože se lisováním vůbec nevyrábějí. Lisování je proces tvarování materiálů lisováním raznice do určitého tvaru. To se ale netýká čepelí nožů, protože technologicky to není potřeba – není tam co razit. Spotřební čínské kuchyňské náčiní taktně nezmiňujeme, protože většinu z nich je stále velmi těžké nazvat plnohodnotnými noži.

Abychom to shrnuli, je to čepel nože s charakteristickým tvarem a rozměry, kterou lze získat dvěma způsoby:

1. Objemové tvarování za tepla z předvalku oceli téměř libovolného tvaru, tedy kováním, většinou ručně – kladivem na kovadlině. Jedná se o případy jednorázové výroby čepelí, kdy kovář každou z nich opracuje kladivem a ručně vytvaruje čepel požadované velikosti a konfigurace.

2. Řezání. Počínaje osobou s pilkou na kov, konče počítačem řízeným laserovým strojem. Provádí se řezáním známého plochého tvaru z obrobku, který lze získat buď válcováním nebo kováním. Navíc nejzajímavější je, že dnes se téměř jakýkoli kovaný polotovar pro budoucí čepel vyrábí kováním z ocelové tyče, která se zase získávala válcováním.

Co je tedy kovaná ocel a jak se liší od nefalšovaného, ​​pokud se stále zpočátku získává z válcované?

Je jasné, že nás zajímá nejen technologický rozdíl, ale i výsledný rozdíl, vlastně proč je takzvaný „kovaný nůž“ lepší než nůž z válcované oceli? Ne nadarmo můžete od mnoha výrobců slyšet, že jejich nože jsou kované, a tedy evidentně nejlepší. Bez jakéhokoli vysvětlení a důkazů. A drtivá většina potenciálních kupců je takovými slogany pozoruhodně uchvácena, mimochodem, stejně jako slovo „damašková ocel“. Výrobci si to dobře uvědomují a využívají situace, konkrétně toho, že kupující neporozuměl procesům, které se vyskytují s ocelí během výroby.

Abychom pochopili celý tento zmatek, je důležité zdůraznit hlavní bod: rozhodující je terminologie. Bez definování pojmů je těžké se na něčem dohodnout a dát to do regálů. Žonglování se slovy „jednoduché, damaškové, práškové, kované, válcované“ a jejich kombinacemi dokáže člověka svádět na nekonečně dlouhou dobu. Toto jsou fráze používané komerčně vyspělými výrobci, nevyjadřují podstatu původu oceli a nevypovídají nic o vlastnostech každého konkrétního nože.

Proto je nutné jasně oddělit pojmy: co je to kovaný nůž a co nefalšovaný nůž?.

Kapitola 1. Kování jako nutnost

kovaný nůž, přesněji řečeno, kovaná čepel je, když člověk ručně tvaruje obrys a geometrii čepele z ocelového polotovaru, bez ohledu na to, jaký tvar, obrys a geometrie čepele je vytažen, stopka je vytažena a budoucí úkosy jsou vytaženy.

Tato metoda se používá pouze v podmínkách jednorázové výroby nožů jedním řemeslníkem nebo malou skupinou řemeslníků. Z hlediska proveditelnosti metoda je opodstatněná v případech:

1. Pokud výchozí ocelový polotovar nemá správný tvar. Například čepel nelze získat z kulatého ložiska pouze řezáním.

2. Kování čepele na konečnou velikost jako způsob úspory materiálu. To spojuje jak dávné kováře, kteří znali skutečnou cenu surovin na výrobu zbraní a nástrojů, tak moderní řemeslníky, kteří spořivě kují čepele z pruhu draze nakoupené oceli, prostě proto, že odřezávání přebytků a vyhazování je plýtvání.

3. Při zvýšené deformaci se provádí za účelem ovlivnění některých součástí ocelové konstrukce. Zejména pokud je úkolem poněkud rozdrtit husté nahromadění karbidů v ocelích s vysokým obsahem a nerovnoměrným rozložením.

Mimochodem, tento přístup k drcení pevných fází je obecně zásadně charakteristický pro výrobu ocelí s původně vysokým obsahem velkých karbidů a jejich akumulací – rychlořezné oceli, některé zápustkové oceli (nepleťte si slova „razítko“ a „orazítkováno“)

Po přímé výrobě, to jest tavení, ve své nejprimárnější formě, obsahují tyto oceli tak velké nahromadění karbidů, že jsou podrobeny válcování a kování, tedy silné deformaci za tepla, dokud nejsou karbidy rozdrceny na určitou velikost. Tento jev se nazývá heterogenita karbidu a má několik jasně definovaných stupňů.

Jinak je např. rychlořezná ocel s nedostatečně rozdrcenými karbidovými vměstky považována za vadnou. Vzhledem k tomu, že velké karbidové vměstky jsou velmi tvrdé a křehké, je pilový zub, fréza nebo vrták, jehož řezná hrana dostane takový nežádoucí úlomek, odsouzena k nevyhnutelnému vylamování.

Pokud nakreslíme analogii s nožem, jehož břit je geometricky odlišný od břitu kutru, jako jachta z ledoborce, pak pro tenký a ostrý ostří nože přítomnost obrovských, tvrdých a křehkých prvků v konstrukce působí ještě žalostněji.

Řeč je o takzvané „damaškové oceli“, historické i nové, u které je stupeň heterogenity karbidů tak vysoký, že husté nahromadění karbidů ve formě různých vzorů lze snadno vidět pouhým okem na délku paže.

A to je na rozdíl od moderních práškových rychlořezných ocelí, které nemají žádný vzor, ​​ve kterých je obsah supertvrdých karbidů žáruvzdorných kovů velmi vysoký, ale mají minimální možnou velikost a maximální rozložení, což umožňuje např. oceli k prokázání kolosálních výsledků při zachování ostrosti řezné hrany.

Kapitola 2. Reálie výroby nožů

Ručně kovaná ocel, v kombinaci s dalšími cykly tepelného zpracování zaměřenými na vytvoření potřebné struktury, je metoda, která umožňuje získat kvalitu nože, která se liší od kvalit, které jsou vlastní naprosté většině ostatních nožů ze stejné oceli, ale vyráběné za chodu , na kterou se vztahují standardní režimy údržby.

Pro nezkušené uživatele rozdíl v ceně mezi těmito noži často převáží rozdíl ve skutečných přínosech. V podmínkách vícenásobné výroby nožů je proto ruční kování čepelí a používání speciálních režimů tepelného zpracování z hlediska ekonomiky podniku vyrábějícího nože ve velkém množství neopodstatněné.

U všech tzv. „kovaných nožů“ v podmínkách moderní kontinuální výroby jde o to, že se z válcované tyče metodou pneumatického kladiva získává kovací pás, ze kterého se následně bruskou vyřezávají čepele. Po kterém zpravidla bezprostředně následuje kalení, to znamená, že nepřichází v úvahu žádné předběžné tepelné zpracování zaměřené na přípravu struktury pro kalení, eliminaci strukturálních napětí po kování, jakož i snížení zrna kovu.

Není tedy vůbec pravda, že tyto čepele budou lepší než čepele také řezané z pásů, válcované a žíhané ihned v hutnickém závodě, přičemž se obejde fáze kování na pneumatickém bucharu z kulatiny kovářem, jehož kvalifikace je vždy zůstávají pro kupujícího záhadou. A přestože v katalozích mnoha tuzemských výrobců dnes najdete modely nožů se stopami, jak se říká, „ručně kovaných“, nedělejte si iluze – jen proto, že předřezaná deska pro odlehčení byla lehce poklepána kladívkem. pár hloupých topení, ta ocel se bohužel nezlepší.

A zde přichází ta nejdůležitější otázka: tak co dělá ocel lepší?

Odpověď je jednoduchá: ocel se stává lepší díky použití vědomého, cíleného a vysoce kvalitního tepelného zpracování. A musíte pochopit, že kvalitní tepelné zpracování není jen dobré vytvrzení čepele, ale celá řada opatření souvisejících s teplotním vlivem na ocel, včetně deformace oceli za tepla.

Navíc bez obrovského zásadního rozdílu, zda k tomu došlo vlivem dynamického zatížení, tedy údery kladiva, nebo plynulejším vlivem – při válcování ve válcovně. Snaha výrobce slovně prezentovat domněle „kovaný“ nůž jako zjevně lepší než válcovaný by proto měla podléhat zdravé skepsi a vyvolávat protiotázky s požadavkem na popis technologického sledu výroby těchto vychvalovaných kovaných nožů.

V reálném životě však stále existuje rozdíl mezi dvěma způsoby deformace za tepla, kování a válcování. A velmi často to vážně ovlivňuje kvalitu zpracovávané oceli, a tím i kvalitu finálního produktu.

Autor: URAL MADE.COM