Co pít s chebureks?

Rozloučili jsme se s hermelínem, foie gras a bresaolou, ale vína z Evropy a USA se zatím nechystají pálit v krematoriích v Rusku. Afisha požádal vinné kritiky a odborníky, aby odpověděli na otázku, co pít s jednoduchými ruskými jídly – od sledě s bramborem až po námořní těstoviny.

Odborníci

Ekaterina Zakharova nezávislá odbornice na víno, hostitelka klubu In Wine
Ksenia Karpenko, hlavní sommelier restaurace Wine Religion
Taťána Selivanova, držitelka diplomu londýnské vinařské školy WSET, vedoucí školicího oddělení společnosti Fort wine trading
Yulia Tarnavskaya, kritička vína, bývalá šéfredaktorka časopisu Afisha-Mir
Sergey Aksenovsky, hlavní sommelier skupiny restaurací Maison Dellos
Anatoly Korneev spoluzakladatel a viceprezident společnosti pro obchodování s vínem Simple
Igor Serdyuk odborník na víno, zástupce generálního ředitele projektu Alma Valley

Sendvič s lékařskou klobásou

Ksenia Karpenko: “ Sendvič s lékařskou klobásou na bochníku másla vyžaduje víno krémové, jemné chuti a přiměřenou kyselinkou. Burgundsko blanc, dubové kvašené Verdejo a Burgundsko z Meursaultu si s tímto úkolem dokonale poradí. A moje verze klobásového sendviče na žitném chlebu s kmínem bude znít se Sancerre nebo novozélandským sauvignonem, jehož buket bude obsahovat odstíny okurek, čerstvých žampionů nebo angreštu.“

Tatiana Selivanová: „Výjimečně letní kompozice – vychlazené červené lambrusco se sendvičem, vždy na nasládlém nakrájeném bochníku, s pikantním, pepřově-vavřínovým kouskem klobásy, velmi matně připomínající maso. Lambrusco, které ve světě alkoholu funguje jako třešňová limonáda, ve spojení se sendvičem nám připomíná dětství, turistiku, letní prázdniny, hraní na dvoře dlouho do noci.“

Julia Tarnavskaya: „Ve skutečnosti všichni dospělí milují lékařskou klobásu, dokonce i ti, kteří o ní nevědí. Na počátku 2000. století jsem pracoval jako sommelier v tehdejší nejluxusnější restauraci v Petrohradě – 12 druhů foie gras, ústřice, steaky velikosti laptopu a vinný lístek sestávající převážně z prvotřídních crus. Veřejnost je vhodná, náročná a vrtošivá. Francouzský šéfkuchař dokonce připravil kompliment – drobnou cetku, která se podává hostům před předkrmem – z mušle, husí paštiky a černého kaviáru. Jednoho dne ale na týden odjel, na jehož konci se ukázalo, že komplimenty není z čeho připravovat. Potom důvtipný ruský kuchař začal ukládat lékařský řez na úhledné kostičky do hnízd bylinek. Úspěch je fenomenální! Hosté požádali o několik komplimentů za sebou, chválili to a ptali se číšníků, co je to za zázrak. Někteří odpověděli, že to byla pěna z křepelčích jater, jiní, že je to parfait z divokého lososa. Štamgasti si tuto „pěnu“ pamatovali několik let. Jedním slovem, původní chuť, známá z dětství, nelze přerušit ani porazit. A nejlepším doprovodem k sendviči s doktorátem je šampaňské nebo tučné, hutné, vyzrálé chardonnay.“

Anatolij Kornejev: „Ideálním párem pro sendvič na černém chlebu by byla mladá Valpolicella nebo růžové Bardolino. Jsou to lehká, ovocná vína, mají střední kyselost, nízký obsah alkoholu a velmi lehké – „třpytivé“ – třísloviny. Jsou vhodné pro náš sendvič díky nízké organoleptické intenzitě klobásy a charakteristické kyselosti chleba. Pokud je klobása na Borodino, budete potřebovat suché sherry. Protože chléb Borodino má vysokou kyselost a intenzivní chuť, je vhodný pro extra suché víno s vysokým obsahem alkoholu a jasnou nezávislou dochutí. Sendvič s klobásou na bílém chlebu bude mít zpočátku lehce nasládlou chuť, která si zase vyžádá lehké bílé víno s nízkou intenzitou a svěží kyselinkou. Nejlepší možností je zde italská bílá, nezrající v dubových sudech, z Lugany nebo Soave.“

Knedlíky

Tatiana Selivanova: “ Moje volba je lehké červené víno s vysokou kyselinkou a nízkým taninem, jako je základní Chianti. Knedlíky se svou aktivní a vícesložkovou chutí hrají hlavní roli, takže nejlepší pár je víno „na spláchnutí“, šťavnaté, mladé, bez dubu a nádechů, které bude s pokrmem zpívat a nekřičet. přes to.”

Sergej Aksenovskij: “ Zde hodně záleží na náplni knedlíků. S hovězím masem – kořenité a šťavnaté ruské víno z černé odrůdy Tsimlyansky. S jehněčím – minerální, se zvířecími tóny „červená“. S rybou – minerální a čistý biodynamický ryzlink ze Sevastopolu.”

Anatolij Kornejev: “ Knedlíky s masem a zakysanou smetanou podáváme se světlým bílým z nearomatických nebo slabě aromatických odrůd s výbornou kyselinkou a lehkým zbytkovým cukrem: rakouský Sylvánský, Kerner, Rulandské šedé – vše bez dubu. Dobré se světle růžovou, ale ne příliš elegantní, například z Navarry ve Španělsku. Pinot noir se hodí k houbovým knedlíkům. Knedlíky s jehněčím masem spárujte s chardonnay zrajícím v dubu. A pamatujte: každá změna omáčky znamená změnu vína.“

Mimosový salát”

Ksenia Karpenko: “ Mimosa, kterou připravila moje maminka podle tradičního receptu, ale na bázi lehké majonézy, se dokonale hodí k námořní lihovině a osvěžujícímu albariño ze španělské Galicie. Přítomnost smetanových a citrusových odstínů ve víně zvýrazní ingredience salátu, křupavá kyselinka dodá této kombinaci tvar a slanost bude souviset s rybí vrstvou.“

Tatiana Selivanova: “ Tento salát jsem viděl více než jednou na slavnostním stole na počest Nového roku a 8. března – asti tam byl také často. Kombinace je docela harmonická, vezmeme-li v úvahu, že majonéza a rozdrobené vejce na sebe pilně upozorňují. Slanost salátu je vyvážena svěží kyselinkou a jemnou sladkostí vína, šťavnatost vařené mrkve odráží zářivou ovocnost Asti a křehkost studené ryby a rýže jsou ve stejné váhové kategorii jako světlé víno. .“

Igor Serdyuk: „Ne náhodou je šampaňské nazýváno univerzálním gastronomickým vínem. Škála produktů vhodných ke kombinaci s ním je neomezená. Synkretická noblesa šampaňského ale spočívá i v tom, že spojuje extrémy – jak u jednoho stolu, tak v jednom pokrmu. To dokáže jen velmi málo nápojů. Opravdu, s jakým druhem „omáčky“ může koexistovat konzervovaný losos, vejce, mrkev, brambory a cibule? Navíc, aby se otrava majonézou neukázala jako smrtelná? Vodka a šampaňské. To první je příliš brutální a není na každý den, ale sektu nic nevytvoříte!“

Sleď s bramborem

Tatiana Selivanova: “ Jasná rybí chuť a vůně, aktivní sůl, olejovitá textura a kořenitost vždy doprovodné cibule vyžadují spolupráci s mladým bílým vínem s výraznou kyselinkou a výraznou mineralitou. Rakouské Veltlínské zelené, nezrající v sudu, to udělá.“

Julia Tarnavskaya: „Mým oblíbeným hroznem je Pinot Noir a bez ohledu na to, jak se chutě a móda mění, nic nezastíní ani nenahradí červené Burgundsko. Druhou trvalou láskou je šampaňské, ale spíše ne bílé z bílých, ale něco, co zahrnovalo i pinot noir. Bohužel, burgundské ani šampaňské se ke sledě nehodí – obojí je příliš soběstačné. Proto při absenci vodky, kterou nenapadne nic lepšího než, musíte zvolit něco pitelného, ale neutrálního, jako je soave, nebo něco kyselého, jako je Muscadet. Nakonec je sleď stejný jako ústřice, akorát hodně slaný.“

Anatolij Kornejev: “ Skvělou dvojicí ke sledě s bramborami je mladý suchý ryzlink v alsaském stylu. Cibule a slunečnicový olej jej promění ve starý, jemně nasládlý ryzlink německého typu nebo Veltlínské zelené z kategorie Smaragd, které poznáte podle obrázku zelené ještěrky.“

Shawarma

Jekatěrina Zakharová: “ Je zde nekonečný prostor. Mohou to být ryzlinky různého původu – budou se hodit ke koření omáčky, zeleniny i masa. Možná jednoduchá červená z Bordeaux nebo mladá Rioja – budou se hodit díky hravým tříslovinám, dobré kyselince, ale zároveň nebudou mít sílu a složitost.“

Anatolij Kornejev: “ Víno pro shawarmu by nemělo být superjemné, nemělo by se bát tučných a aktivních sladkokyselých tónů. Syrah, Garnacha, Tannat a další tříslová, kořeněná a ovocná červená jsou proto ostrá, drsná a koncentrovaná. Totéž platí pro Big Mac.”

Igor Serdyuk: “ Jednou je nehoda, dvakrát náhoda, tři jsou pravidlem. To se stalo tomuto gastronomickému páru. Jednoho dne ve Španělsku, docela pozdě večer, jsme ve společnosti velmi vybíravých kritiků jídla chtěli pít víno. Taška obsahovala několik lahví vynikající Rioja. A na náplavce, kde nás tato touha přepadla, byl jen kiosek s dener kebabem. Nic nemůže být chutnější! Tento dojem jsme otestovali o pár let později, když jsme si objednali shawarmu k obědu v jedné z poměrně trendy moskevských restaurací s výhledem na vodu. Na kartě bylo vynikající tempranillo z údolí Duero. Efekt se ukázal být srovnatelný a od té doby se stal pravidlem!“

Studené

Jekatěrina Zakharová: „K želé masu se hodí bílé šumivé víno – suché brut klasickou technologií šampaňského. Můžete také navrhnout jednoduchý Pinot noir z Burgundska nebo Nového Zélandu. Jemná textura masa a želé vyžaduje kyselá, ale přesto elegantní vína. Můžete zkusit i suché bílé – například Chablis.“

Anatolij Kornejev: “K želé masu s hořčicí – sauvignon stařený v sudu, s křenem – mladý Lagrein nebo Beaujolais.”

Igor Serdyuk: „Žellé maso, aka tête de veau, zkusil jsem to v Chablis. Není těžké uhodnout, s jakým druhem vína byla tato francouzská odrůda želé masa nabízena. A v této kombinaci bylo něco, co bylo velmi přesně odhadnuto a nevyvratitelně řečeno. Od té doby jsem si zamiloval želé s bílým vínem z nejchladnější oblasti Burgundska. Ano, a s křenem – vůbec nic!

Kulebyaka s rybami

Julia Tarnavskaya: “ Všechno je zde jednoduché. Abychom si vybrali víno pro rybí koláč, stačí si pamatovat, kde se kromě zemí, kde je hlavním nápojem vodka, připravují stejné koláče. Pouze Alsasané pečou kulebyaki lépe než Pomorové a Ukrajinci, a proto musíte vícevrstvý rybí koláč zapít Ryzlinkem, Sylvánským nebo dokonce Tramínem Gewürz. A ne nutně francouzský – Nový svět je plný nádherných vín. Nový Zéland nebo jihoafrický ryzlink je to pravé.“

Anatolij Kornejev: “Sladký začátek pečiva a rybí charakteristický tón jsou vynikající se sauvignony, od Nového Zélandu po Bordeaux: kyselé a světlé.”

Cheburekové

Jekatěrina Zakharová: „K cheburekům bych doporučil suché sherry. Jeho čerstvost skvěle doplní chuť masa a smaženého těsta. Z červených vín je nejlepší volbou jednoduché a mladé Tempranillo z Ribera del Duero – šťavnaté, aromatické víno s jemnými taniny a dobrou kyselinkou.“

Igor Serdyuk: “ Máme tradici – s partou přátel se čas od času sejdeme, abychom „šli na chebureks“. Chebureks chodí s vodkou. Ale jednoho horkého letního večera u nás nebyla studená vodka. Ale byla tam nádherná červená vyrobená ze směsi cabernetu a shirazu. A bylo to tak v souladu se šťavnatým, peprným a křupavě tučným cheburek, že jsme tuto sestavu povýšili na velkou klasiku. A teď máme na výběr australský Barossa nebo náš jihozápadní Krym.“

Grilované kuře

Julia Tarnavskaya: “ Láska ke grilovanému kuřeti pochází také z dětství. Pravda, pak se to rozprostřelo na pánvi nebo se celé upeklo v troubě a ručně se otočilo – v sovětských pecích nebyly žádné jiné možnosti. Dnešní recepty, upřímně řečeno, jsou jen zřídka úspěšné – do děje je zapojeno příliš mnoho koření a zvýrazňovačů chuti. S vínem to proto raději nepřemýšlejte – Beaujolais je nejlepší způsob, jak zachovat uzenou chuť jemného kuřecího masa, červeného Anjou – jak si člověk nevzpomenout na Porthos? – nebo merlot, italský nebo chilský.”

Jekatěrina Zakharová: “ U grilovaného kuřete může být zajímavou volbou bílé polosuché od Vouvray z odrůdy Chenin Blanc – pro svou vůni, hustotu, charakteristické odstíny kouřivosti, výbornou kyselost a mineralitu. Vhodné je i polosuché alsaské pinot gris – neméně aromatické: vyznačuje se tóny koření a žlutého ovoce, ale také dobrou kyselinkou a mineralitou. Můžete také navrhnout světlé, dubové kalifornské nebo chilské chardonnay – ke kuřecímu masu se hodí díky své máslovosti, tělu a objemu, tónům zrání v sudu a bohaté ovocné chuti. U červených vín pocházejí z oblastí Côtes du Rhône nebo Cornas: tato vína mají mnoho vůní po černých bobulích, ovoci a koření, vynikající kyselost a vysokou, ale obvykle vyváženou tříslovinu, sametovou texturu.“

Anatolij Kornejev: “ Pokrm je univerzální svou kompatibilitou – budou mu slušet nejrůznější vína, od stařených bílých, jako je chardonnay, kvašené v sudech, až po kořeněná a tříslová červená. Navíc se hodí i víno v „ovocném“ stylu – Chianti Classico a Novosvětské Pinot Noir.“

Igor Serdyuk: „Staré pravidlo – sladit víno s barvou pokrmu – téměř nikdy neklame. Vezměte si sherry! Tmavě jantarová až rudá-pobřežní. Abych byl upřímný, nejdřív to bylo krymské sherry, ale pak jsme experimentovali jak s Amontilladem, tak s Oloroso – s neustálým úspěchem. Jde jen o to, že stupeň sladkosti sherry je třeba volit pečlivěji.“

Instantní nudle – doshirak

Tatiana Selivanová: „Jasná chuť glutamanu, odstíny plastu a celá řada chemického koření – kytice, která není hříchem ani nuda. Nudle jsou vylepšeny vývarem, proto doporučuji víno vylepšené zráním v dubu, primárně americkém. Chardonnay kategorie lehce dřevité nebo dubem políbené, chlazené na +10. +12°C, tedy s krátkým kontaktem se sudem (3-5 měsíců), si s tímto nelehkým úkolem poradí.“

Jekatěrina Zakharová: „Pokud se dá doshiraki vůbec nazvat jídlem, pak bych k němu doporučil pikantní bílá vína: viognier nebo směsi odrůd z údolí Rhony, alsaské pinot gris, gewürztraminer nebo ryzlink jakéhokoli původu. K dispozici jsou suché nebo polosuché varianty. Budou dobrou kombinací díky svému aroma: do doshiraku se přidává mnoho zvýrazňovačů chuti a koření, takže to bude vyžadovat světlé víno, ale s nízkou kyselostí, což způsobí nerovnováhu v kombinaci, protože chuť samotného doshiraku je docela chudý.”

Vepřový kebab

Tatiana Selivanova: “ Sotva stojí za to znovu vynalézt kolo: šťavnaté, měkké, uzené vepřové bude perfektně fungovat ve spojení se sametovým, bobulovým, středně tříslovým a středně plným kindzmarauli.“

Anatolij Kornejev: “ Červený, umírněný a zdrženlivý, ale s charakterem střední úrovně. Chilský – směs cabernetu, merlotu a carmenery, nebo jednoho z výše uvedených.“

Igor Serdyuk: “ V ruské dacha-piknikové tradici má ražniči mnoho tváří. Představme si klasiku – kebab z vepřové krkovice, marinovaný s cibulí, paprikou a octem. Sotva některá světová klasická vína snesou sadu koření a stejný ocet, který používá průměrná rodina do své marinády! Proto jedině portské víno! A docela kyselé, docela masité a šťavnaté. No, jestli se ještě chceš vrátit ke kořenům, tak bílý kachetský.“

Makarony v námořnictvu

Ksenia Karpenko: “ Pro doplnění klasické sovětské chuti tohoto jídla doporučuji bohaté, lehce pikantní cote du Rhone s kulatými taniny a dobrou strukturou. Při přidávání rajčatového protlaku a bylinek do pokrmu by se velmi hodily šťavnaté Sangiovese s tóny bobulí, elastickou strukturou, hedvábnou texturou a výraznými taniny.“

Julia Tarnavskaya: “ Většina jídel, která každý den s radostí jíme, nepochází z kuchyní – laboratoří velkých experimentálních šéfkuchařů, jako je Heston Blumenthal, nebo dokonce ze sbírek receptů velkých šéfkuchařů XNUMX. století, ale z rolnických tradic. Všechny tyto dušené kýty, fazolové a klobásové guláše, knedlíky a guláše pocházejí z vesnice. Námořnické těstoviny jsou produktem sovětské gastronomie jen podle názvu, ale v podstatě jde o italské těstoviny s masovým ragu – vydatné a nenáročné, jak se na rustikální jídlo patří. Voňavé, mnohotvárné, ale odlehčené Chianti nebo kouřový americký dřín Zinfandel skvěle rozzáří těžkost těstovin.“

Anatolij Kornejev: „Toto je bratranec italských těstovin s boloňskou omáčkou! Skvěle se hodí k lambruscu, jakékoli barvy, suché a/nebo polosladké. Jedná se o nejjednodušší a nejgastronomičtější víno, které snese každé nenáročné jídlo.“

Igor Serdyuk: „Abychom nějak zachránili italský charakter myšlenky, je nutné podávat víno z Toskánska. Tlustější a jasnější – trochu kyselejší a pikantnější, tedy zpravidla Super Toskánsko, které obsahuje cabernet, merlot nebo syrah.“

Nejstarší obchod s čeburek v Moskvě Družba, který fungoval více než 40 let, skončil. Kocovili v něm bezdomovci vedle policie, za příbory se muselo platit a pít se muselo stát. Proč se Moskvané znepokojovali kvůli uzavření cheburechnaja s okrajovým vkusem a levnou vodkou, proč tam spisovatelé chodili a proč uzavření „Přátelství“ vhání slzy k slzám u starších mužů?

Minulou noc

„Zítra všichni jdeme za akademikem Sacharovem,“ oznamuje prodavačka v Družbě, která je zodpovědná za stáčení vodky. – Rally pro Cheburechnaya!

“Děláš si srandu?” – přeruší ji ostře asi třicetiletý muž.

“Ne,” nalije mu prodavačka vodku do plastové sklenice a vzhlédne k němu bojovným pohledem. Zdá se, že chce návštěvníka praštit, ale místo toho ho požádá, aby se nezdržoval u pokladny a zbytečně se neptal.

Na muže se nesouhlasně dívá v řadě. Rychle vezme sklenici a odejde.

Od oběda se počet návštěvníků cheburechky zvyšuje. Mnozí říkají, že tam plánují zůstat až do uzavření: v cheburechce nejsou žádné židle, pouze stoly.

V šest večer se fronta u pokladny táhne asi na pět metrů – ale po pár minutách už u pokladny není skoro nikdo. Hosty obsluhují čtyři zaměstnanci najednou, kteří pracují jako správný běžící pás: jeden přináší chebureki z kuchyně, druhý je rozdává, miniaturní hnědovlasá žena, která shromáždění ohlásila, pokračuje v rozlévání vodky a její čtvrtý kolega praští pěstí. objednává a požaduje pasy od mladých hostů.

O nadcházejícím uzavření se diskutuje u stolů.

Večerní vůně kozlíku lékařského

Nabídka Družby obsahuje jeden druh vodky, několik druhů levného piva v lahvích a plechovkách, studené nealko nápoje a pouze jedno jídlo – paštiky. Vodka tam už 30 let (dříve se neprodávala) je vzdorně levná, má drsnou chuť a o víkendech je nepřátelsky teplá – prostě nemají čas ji vychladit. Když je v místnosti cheburechka vypnutá klimatizace a venku je horko, zdá se, že si v ní můžete uvařit čaj.

Kvůli nedostatku nabídky si s sebou mnoho návštěvníků vozí alkohol: na stolech jsou plechovky řemeslného piva, obdélníkové lahve whisky a kořeněný koňak. Tento koňak se obvykle kupuje v nedalekém obchodě a někdy je kvalitou horší než vodka v Družbě. Zaměstnanci na takové příkazy nenadávají a dokonce po hostech uklízí prázdné lahve.

Muž v plastových skleničkách, než začne pít pivo, nalije do sebe obsah miniaturního farmaceutického fanfuriku. Napne lícní kosti a cukne, jako by ho pálila ostrá bolest. Několik vteřin o něčem přemýšlí. Pak se zhluboka nadechne a žvýká cheburek. Uklidňující vůně kozlíkového nálevu se šíří „Družbou“.

Většina hostů však začíná s místní vodkou nebo džusem – za cenu o několik rublů dražší než v Pyaterochka nebo Magnit. Kupuje se dětem nebo k pití silného alkoholu.

U vchodu do cheburechnaja se hromadí malá fronta – na jejích dveřích je upozornění, že provozovna je od 28. června dočasně uzavřena. Lidé nevěří slovu „dočasný“, když o něm diskutují přímo za dveřmi. V rozhovorech je více domněnek než tvrzení. Dědeček s vozíkem sebevědomě říká, že Družba byla zavřená kvůli Putinově vině. Oplácejí mu úsměv. Většina lidí v rozpacích fotí reklamu a dává ji na sociální sítě. Téměř každý host se ptá prodavačky, která nalévá vodku: je pravda, že Družba zavírá?

“Brzy tě začnu kousat,” odpoví nepřátelsky a znovu žádá, aby nezdržoval linku.

Muž v plastových skleničkách vrávoravě otevírá druhý fanfúrik a nalévá ho do láhve piva. Do uzavření nejstaršího obchodu s čeburek v Moskvě zbývají dvě hodiny.

Foto: Sergej Tikhnenko

Intelektuálové, Čeburkové a dva typy policistů

Manželé Diana a Sergey, herci divadla Verba, byli po dlouhou dobu pravidelnými hosty v kavárně Aist na Kitai-Gorod a skleněném baru Second Wind na Novokuznetskaya, kde se prodávala levná vodka, podávalo se minimální množství občerstvení a dav shromáždili, což by mě možná ani nepustili do McDonald’s. Před několika lety se oba podniky jeden po druhém zavíraly a jediné místo, které kopírovalo jejich atmosféru, byla Družba. “Tady můžete vidět stejný typ návštěvníků nápojových obchodů, kteří tam chodí od 1970. let,” říká Diana: přešli do “Přátelství” z “Čáp” a “Druhý vítr.”

Celé publikum Družby se dá rozdělit na ty, kteří se přijdou najíst, a na ty, kteří se přijdou najíst a napít, říká Diana: „Pokud přijedou v drahých autech nebo přijedou s dětmi, pak je to čistě na paštiky.“ Samostatným publikem je policie, „denní“ a „večerní“: ti první si s sebou berou čebureky, ti druzí pijí po pracovním dni.

Spisovatel Evgeny Popov nebyl na Družbě několik let. Ale předtím pravidelně navštěvoval obchod s cheburek, protože to bylo levné, chutné a na rozdíl od jiných zařízení v SSSR nekradli maso. V postsovětských letech tam Popov šel spolu s Lvem Rubinsteinem a Dmitrijem Prigovem. Srovnáním různých časů podrobně vysvětluje, proč je Družba reliktem jednoho z odvětví sovětského veřejného stravování:

„V 1970. letech, kdy se objevila restaurace cheburek, bylo veřejné stravování rozděleno do několika kategorií. Byly tam luxusní restaurace jako “Aragvi” a drahé restaurace jako “National” a “Metropol” – seděli tam pracovníci obchodu a byl tam vrátný, který vypadal jako admirál, který si za vstup účtoval tři až pět rublů. Kromě nich tu byla i uzavřená místa pro dobře živenou inteligenci, jako Ústřední dům spisovatelů nebo restaurace v Domě kina – v posledně jmenovaném se každý večer popíjelo, což mnohokrát popsal Vasilij Aksenov. Další kategorií jsou knedlíky: hnusná místa, kde byly mastné lžíce a vidličky, podávané špinavé sklenice a lepkavé knedlíky z balíčků. Chodili tam jen pít vodku, kterou si přinesli. Existovala i čtvrtá kategorie – museli jste znát adresy těchto provozoven – šlo o prodejny šašliků a cheburek. Měli relativní pořádek a chutné občerstvení. Nejznámější byly tři provozovny: kebabárna na místě, kde nyní sídlí Divadlo Marka Rozovského, dnes již zbořená kebabárna vedle Literárního ústavu a dům cheburek na Sretence („Přátelství“ se nachází v budově s výhledem na Sretenka, ale má adresu: Pankratievsky Lane, 2. – Ed.)”.

Básník Julij Gugolev začal chodit do cheburechky v roce 1982, protože nedaleko studoval na lékařské fakultě. Aby vysvětlil jedinečnost podniku, obrací se na zkušenosti z Francie:

„Ve francouzských bistrech si člověk jednoho příjmu dá candáta s omáčkou, jiný třeba ústřice a třetí – levná mimózová vejce se žloutkem uvnitř – velmi jednoduché jídlo na přípravu. Ale přitom všichni sedí vedle sebe. Podobná rovnost byla i v „Družbě“ – navštěvovali ji chanigové, kteří po návštěvnících dopíjeli a jedli zbytky paštik, dále studenti a kriminální živly v kostkovaných sakách, kteří si mohli dovolit hodně, ale kvůli těmto cheburekům stále přicházel do „Družby“. Před chebureky si byli všichni rovni, jako nazí lidé před parní lázní.“

Typ čebureků, který se připravoval na Družbě, je podle Gugoleva jedinečný, nic podobného nikde jinde neviděl: „Jsou čebureky připravené předem – jsou mastné a tvrdé a jsou ty, které se podávají okamžitě, odstraněné z hluboký tuk – jsou nafouklé a se silnou kůrkou. Cheburek z „Přátelství“ byl lidově nazýván „pomalý“ – a nebylo v tom žádné opovržení. Vrchní kůrka byla křupavá, ale byly docela měkké. Uvnitř masa je přitom z půlky dlaně skoro celý řízek. Uvnitř paštik bylo také hodně šťávy. „Profesionálové“ v pojídání cheburek se poznali již ve frontě: v rukou drželi tři lžíce – dvě na držení cheburek a třetí tak, aby po ukousnutí rohu nalili šťávu do ní, aniž by vylili kapku, a vypij to.”

Podle Gugoleva byly lžíce v čeburechnaji proto, že zhruba do začátku 1990. let XNUMX. století byl na jejím jídelníčku uveden vývar. Pak měly lžíce zářez ve tvaru půlměsíce, vzpomíná básník: „Zaměstnanci část lžíce speciálně odebrali, aby se do nich nešťouchalo.“ Družba v posledních letech poskytuje plastové lžičky za příplatek jeden rubl. Byly ale tak skromné velikosti a tak prokazatelně bolestivé křehkosti, že se při pokusu o držení cheburek lámaly a dalo se z nich pít jen po kapkách, například výluh z kozlíku lékařského, ze kterého usrkával muž v plastových skleničkách skleničku celý večer. Nechtěl vysvětlovat „Snobovi“ svůj výběr „koktejlu“.

Restauratér, fašisté a „ořezáváči“

Kolem sedmé hodiny večer přichází do prodejny cheburek muž a dlouze se ptá prodavačky na osud „Přátelství“, navzdory zákazu rozptylovat ji.

– Co se děje? – ptá se hubený chlap s oholenou hlavou.

“Zavírají,” odpověděl muž.

– Fašisté! – křičí skinhead, který před pár minutami diskutoval u stolu s podobně smýšlejícími lidmi o výhodách Hitlerovy politiky oproti politice Stalinovy.

Téměř každý den se lidé objevovali v cheburechnaya a dívali se do očí svého okolí s nadějí. Chodili od stolu ke stolu a žádali o nějaké peníze na vodku nebo cheburek. Někteří – zvláště zoufalí a arogantní – se přidali k firmám a pak dodělali těsto, které po sobě zanechali. Zpravidla to dělali bezdomovci.

„Takovým hostům se začalo říkat „prdelci,“ říká Yuliy Gugolev, „protože jedli „prdeláky“ – napůl snědené zbytky chebureků.

Někdy se tak opili, že si lehli na dlážděnou podlahu, protože se špatně stála a nebyly tam žádné židle. Ležící však byli zaměstnanci rychle vykopnuti nebo vyvedeni pořádkovou policií, jejíž rýžový vůz byl několik let každý den ve službě v blízké uličce.

Gugolev vzpomíná, že v devadesátých letech se množství masa v čeburecích Družby začalo blížit nule, ale lidé stále chodili do cheburek kvůli těstu.

„Nevím, co je to za recept, ale nikdy jsem nikde neviděl takovou chuť,“ říká a přiznává, že čebureky ho inspirovaly k psaní poezie.

   
 Посмотреть эту публикацию в Instagram
 Публикация от ел/пил (@yelpil)

Pro Igora Pantileeva, silného chlapa v baseballové čepici a pólu Lacoste, restaurace cheburek pouze inspiruje k pití. Je spolumajitelem baru „Petrov a Vasechka“ na bulváru Tsvetnoy, četl o uzavření cheburechaya na telegramu v gastro kanálu Sysoev FM a okamžitě přišel do „Družby“. Bere vodku, pivo a cheburek a pak znovu vodku a cheburek.

„Rozdíl mezi Družbou a 99 % moskevských podniků je v tom, že jde o průřez třemi epochami – 80., 90. a noughties,“ říká restauratér. “Můžete si sem vzít na výlety zoomery – je to jako stroj času: tady stále lijí vodku do plastu a dávají vám čebureky, jejichž chuť se od perestrojky nezměnila.” Myslím, že se potřebuji napít.”

Dojetí, slzy, život a Itálie

Vladimir Odnodvortsev poslouchá psychobilly, nosí náušnici na levém uchu a jeho postava nevyvolává touhu po konfliktu. Když se dozvěděl o uzavření obchodu s cheburek, rozplakal se: „Úplně na začátku 1980. let, když mi bylo asi devět let, můj otec poprvé navrhl, abych zkusil cheburek. Šli jsme do obchodu cheburek na náměstí Trubnaya. A pak jsem na Čeburečnaji četl oznámení, že se stěhuje do Kolchoznaja (nyní Sukharevskaja).

Bylo to stejné “přátelství”. Od té doby Vladimír jedl paštiky na Družbě každý týden. V 1980. letech mezi dvěma lidmi a kamarádem brali pět tisíc. Potom bydlel v Beskudnikovu, takže jel autobusem do Novoslobodskaja a pak přestoupil na metro. Cesta do Cheburechnaja trvala hodinu a půl, ale stálo to za to. V „Přátelství“ slavil Odnodvortsev zasnoubení se svou ženou a konal se tam i pohřeb jeho zesnulého přítele. Vladimir naznačuje, že je nejoddanějším fanouškem „Přátelství“. Vzpomíná, že u vchodu seděli muzikanti s harmonikou, kteří za malý poplatek doprovázeli každou oslavu, a čeburek „začínal“ přímo v metru: „Když jsem vycházel ze Suchařevské, bylo cítit vůni másla, těsta a masa, které pocházely od některých lidí. Pro mě je cheburek celý můj život.“

V devět večer, když byl z prodejny cheburek vyhozen poslední zákazník a muž s fanfurikami se zmateně přesunul do parku s lavičkami, přistoupili z metra dva lidé: postarší intelektuál s prošedivělými vlasy po ramena, který se představil jako překladatel-referent a říkal si Igor, a smutný muž s břichem jménem Mario – jižanského vzhledu a kudrnatými vlasy. Jedno oko měl vypoulené, jako by se díval na úžasný atmosférický jev, a druhé měl neustále zavřené, jako by se chystal plakat.

Mario říká, že se narodil v Itálii, pracoval jako novinář, v roce 1987 přijel na stáž do Sovětského svazu a poté poprvé navštívil obchod s cheburek. Život dopadl tak, že se nevrátil do vlasti, Neapole, a zůstal v Moskvě.

— Jak často jsi chodil do obchodu s cheburek?

– Pokaždé, když jsem šel kolem.

-Ve vedlejším domě.

Od té doby se Mario přestěhoval do jiné oblasti, ale většinu svých ruských přátel potkal v Čeburechce. Za léta života v Moskvě se stal pravidelným účastníkem Družby, kde se pravidelně opíjel a mluvil o tom, jak snil o návratu do Itálie.

Prodavačky uvedly, že uzavření prodejny cheburek souvisí s QR kódy. Yuliy Gugolev naznačuje, že tato verze může být pravdivá: návštěvníci zařízení a elektronické karanténní průkazy jsou dva různé světy. Mnozí, kteří přišli 27. června do Čeburečky, si mysleli, že se účastní připomínky posledního historického veřejného stravování s muzejní veřejností. Básník Andrej Rodionov věnoval cheburechce epitaf.

„Snob“ se nedokázal dostat do správy Čeburečnaja, ale novinář Artem Kostyukovsky ano. Požádal o poznámku, že tak učinil jako soukromá osoba. Kosťukovskij řekl Snobovi, že 28. června ráno zvedl telefon muž a řekl, že za dva týdny může přijít do obchodu s čeburek.

Mario si myslí, že pokud bude obchod s cheburek znovu otevřen, zabrání mu to odletět domů do Itálie. Mnoho štamgastů podniku však o něm říká, že je cikán.

Mohlo by vás zajímat:

Kvasinky revoluce. Jak prohibice zničila ruskou říši
“Nebude mít kdo navštívit podnik.” Restauratéři ocenili myšlenku obsluhovat pouze očkované hosty
Speciální jídla pro letní dny: co nabízejí restaurace v Moskvě a Petrohradu

Více textů o politice a společnosti naleznete v našem telegramovém kanálu „Projekt „Snob“ – Společnost“. Připoj se k nám