Jak dezinfikovat vejce od salmonely?

Nová hygienická pravidla SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování“ neobsahují přímý požadavek na zpracování syrových vajec.

Mnoho lidí má otázku: možná není třeba nyní zpracovávat vejce?

Zpracování vajec není rozmarem požadavků dříve existujících hygienických předpisů. Nezapomeňte, že produkty jako vejce a drůbež jsou zdrojem bakterií rodu Salmonella, který je jednou z příčin střevních infekcí po celém světě. Onemocnění salmonelóza v podstatě souvisí s konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec a pokrmů z nich připravovaných.

Výrobce je povinen zajistit bezpečnost vyráběných výrobků s vyloučením poškození zdraví spotřebitele.

Použití nezpracovaných syrových vajec v provozovnách stravovacích služeb může mít za následek:

kontaminace produkčních povrchů bakteriemi rodu Salmonella,
průkaz bakterií rodu Salmonella v laboratorních vzorcích hotového nádobí, omytí z pracovních ploch, rukou a oděvů personálu,
onemocnění personálu, který může být asymptomatickými přenašeči onemocnění
otrava jídlem návštěvníků,

Navzdory absenci požadavků na povinné zpracování vajec v hygienických pravidlech by měla být posouzena rizika poškození života a zdraví hostů zařízení.

Při vývoji postupů HACCP (požadavek čl. 10, čl. 2 TR CU 021/2011 a čl. 2.1, SanPiN 2.3/2.4.3590-20) je nutné sestavit seznam biologických, chemických a fyzikálních nebezpečí, která mohou vést k uvolňování nebezpečných materiálů pro spotřebitele potravinářských výrobků.

Bakterie rodu Salmonella jsou klasifikovány jako biologická rizika.

V provozovnách stravovacích služeb je při vývoji postupů HACCP často fáze zpracování identifikována jako kritický bod, který vyžaduje kontrolu. Výrobce sám určuje, jaké postupy nebo změny budou provedeny k odstranění každého konkrétního nebezpečného faktoru.

V případě syrových vajec a bakterií Salmonella to může být:

ošetření vajec dezinfekčními prostředky
nákup již zpracovaných vajec
nahrazení syrových vajec melanží nebo sušenými vejci
odmítnutí pokrmů obsahujících syrová vejce (sázená vejce, smažená vejce, omáčky na bázi syrových vajec atd.).

Pokud se firma rozhodne pracovat se syrovými vejci, je povinna zajistit podmínky pro zpracování vajec – mycí vany, zařízení, dezinfekční prostředky.

Návod na zpracování vajec je uveden v MP 2.3.6.0233-21 „Metodická doporučení pro organizaci veřejného stravování obyvatelstva“

Vejce určená k vaření se doporučuje zpracovávat v oddělené místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru dílny na maso nebo maso a ryby. Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby.

Vejce se doporučuje zpracovávat v následujícím pořadí:

I – mytí ve vodě při teplotě 40 – 45 ° C a přidání uhličitanu sodného (1 – 2% roztok);

II – namáčení ve vodě o teplotě 40 – 45 ° C a přidání chloraminu (0,5% roztok);

III – oplach tekoucí vodou o teplotě 40 – 45 °C, dokud se neodstraní zbývající dezinfekční prostředek, s následným umístěním do čisté, označené nádoby.

Zpracovaná vejce nelze skladovat.

Je povoleno používat jiné čisticí a dezinfekční prostředky schválené pro tyto účely v souladu s návodem k použití.

Na pracovišti se doporučuje vyvěsit pokyny k režimu zpracování vajec.

Podívejte se na video, jak správně zpracovat vejce.

Informace o středisku
Průvodce
Struktura
Kontakty
Informace o vzdělávací organizaci
Naše akce
Pořizování
Státní zadání
Protikorupční

Horlivé debaty na internetu pokračují: mýt, či nemyt vejce? Každý rok je registrován malý, ale stále konstantní počet salmonelóz, proto se dnes podívejme na tuto problematiku.

Udělejte si ZDARMA test kuchaře
a rychle posoudit svou kulinářskou úroveň

Na konci vás čeká zaručený
kniha „Jak vařit chutněji doma“ od šéfkuchaře!

Co je to salmonelóza?

Jedná se o akutní infekční onemocnění zvířat. Pro člověka je toto onemocnění nebezpečné a má nepříjemné následky.

Co je zdrojem šíření bakterií?

Kuřata, kachny, prasata a skot mohou přenášet salmonelózu. V důsledku toho může být pro člověka nebezpečné i maso těchto zvířat a ptáků, vejce a mléčné výrobky. Riziko nákazy bakteriemi salmonely u domácích kuřat je vyšší než u kuřat továrních, protože veterinární kontrola v továrnách je obvykle přísnější.

Jak se můžete nakazit?

Bakteriemi se můžete nakazit dotykem a konzumací potravin, které bakterie obsahují. Je důležité, aby bakterie během tepelného zpracování zemřely. Vařené maso, drůbež, vejce a vařené mléko jsou tedy pro člověka bezpečné.

Co je na vejcích nejnebezpečnější?

Když kuře se salmonelózou snese vejce, bakterie zůstávají na skořápce. Pokud vajíčko sedí dlouhou dobu, postupem času dovnitř proniknou bakterie a infikují bílek. Pouze staré vejce bude mít infikovaný žloutek.

Nebezpečí ve vejci tedy spočívá v následujícím:

nejnebezpečnější je skořápka. Proto se často doporučuje umýt vejce dezinfekčním prostředkem a vejce s prasklinami by měla být vařena až do úplného uvaření.
druhý nejnebezpečnější je protein, ten je nejlepší nenechávat syrový.
a už na třetím místě je žloutek nebezpečný.

Proto jsou všechny hororové příběhy o syrovém žloutku mírně přeceňovány a nebezpečí bílkovin je podceňováno.

Nejchutnější věc na sociálních sítích,
přihlaste se k odběru novinek

Takže vajíčka umýt nebo nemyt?

Nejdůležitější je pochopit, že když z vajíčka smyjete bakterie, zůstanou na dřezu nebo stole, kam jste je omylem položili. Všimli jsme si, že mnoho lidí v touze udělat lépe vejce jednoduše opláchne pod tekoucí vodou, někdy i přes špinavé nádobí, a dřez poté neumyje. To znamená, že pokud byla vejce kontaminována, pak přesunem špinavého nádobí nebo vložením zeleniny do dřezu k umytí, riskují, že se nakazí. Aby se život neproměnil v hon na bakterie a váš domov ve sterilní laboratoř, sestavili jsme následující prioritní akce:

Nejlepší věc (a nejlepší věc, kterou můžete udělat, pokud si nejste jisti vejci):
1) Vejce omyjte speciální dezinfekcí.
2) Důkladně osušte papírovou utěrkou.
3) Vydezinfikujte dřez a pracovní stůl poblíž.

Nemyjte si vejce (ano, to je druhý nejúčinnější tip).
1) Vezměte vejce a vařte, dokud nebudou hotové. Pokud jsou vejce čerstvá, pak lze žloutek dokonce nechat syrový.
2) Po vejcích si umyjte ruce.

Perte bez speciálního pracího prostředku.
1) Vejce opláchněte pod tekoucí vodou.
2) Důkladně osušte papírovou utěrkou.
3) Umyjte dřez a stůl vedle něj.
4) Uvařte vejce. Myjte si ruce.

Co umýt?

Antibakteriální látky, mýdlo na praní, roztok octa. Při výrobě potravin je tento proces mnohem složitější.

Pokud vás téma zpracování vajec velmi trápí, zde si můžete přečíst normy pro zpracování vajec v továrnách na základě doporučení vedoucího lékaře. Odkaz >>

Měli byste si vajíčka předem umýt?

Nestojí to za to, protože z vajíčka smyjete přirozenou ochrannou vrstvu, což výrazně zkracuje trvanlivost (až 12 dní oproti obvyklým 90). Vejce je nejlepší umýt bezprostředně před použitím.

A přesto by se vejce měla skladovat v chladničce odděleně od hlavních produktů a rozhodně je nedávejte bez obalu do stejné police s produkty, které později neplánujete vařit (sýry, klobásy, ovoce, zelenina). Pokud jsou vejce kontaminována, bakterie z vajec se mohou rozšířit na další potraviny.

Abychom to shrnuli

Pokud budete vejce vařit, dokud nebudou hotová, nezáleží na tom, zda je myjete nebo ne.
Pokud ji budete jíst syrovou, je lepší ji umýt antibakteriálním mýdlem nebo ošetřit roztokem světlého octa, poté umyjte dřez a stůl poblíž.

Doufáme, že vám to bylo užitečné a že jsme vás příliš nevyděsili. Ale předem varován je předpažený a ve věcech výživy je to důležité!