Jak dlouho by brojleři neměli být krmeni před porážkou?

Pro pozorného a zodpovědného chovatele je důležité nejen brojlery udržovat, ale také správně porážet, zpracovávat a balit jatečně upravená těla.

Příprava na porážku

Než je pták vhodný k porážce, musí vyrůst a přibrat na váze prostřednictvím správně navrženého nutričního plánu se všemi potřebnými živinami. Obvykle to trvá asi 80 dní. Hmotnost brojlerů by neměla být menší než 2,5 kg.

Před porážkou je nutné brojlery roztřídit na mladé a dospělé ptáky. Mladí jedinci se vyznačují kýlem – ještě zcela nezkostnatěl. U dospělých ptáků jsou šupiny a kůže drsné. Samci mají silné ostruhy a keratinizovaný povrch zobáku.

Když chytáte kuřata, musíte je chytit za nohy, ne za křídla. Na ptačích tělech tak nezůstanou žádné otlaky, což je důležité pro dobrou prezentaci. Minimální hmotnost brojlerů by podle GOST měla být asi 900 g, ale norma umožňuje u kuřete odchylku směrem dolů až 800 g za předpokladu, že jejich množství nečiní více než 10 % z celkové hmotnosti. celou várku.

Před porážkou je nutné provést speciální „předporážkový půst“, který trvá až 8 hodin. Během této doby bude žaludek ptáka prázdný. Brojleři by měli být před porážkou drženi na dobře osvětleném místě. Lepší je držet hladovku během dne, aby gastrointestinální trakt zůstal aktivní a střeva se stihla očistit. Pokud nebudou tato opatření dodržena, všechny zbytky jídla a exkrementy se v jatečně upraveném těle rozloží, čímž se zkazí chuť masa.

Porážka a další zpracování

Proces porážky musí projít následujícími technologickými body:

příjem kuřat;
zavěšení na dopravníku;
hluchota;
porážka;
krvácení těl;
oslabení opeření;
odstraňování peří a zbraní;
řezání drobů;
tvorba jatečně upravených těl;
třídění;
označení;
balení v krabicích;
označování krabic.

Pro zavěšení kuřete na dopravník jsou jeho končetiny zajištěny ve speciálních drážkách, které jsou umístěny na závěsech. Ptáci jsou poté elektricky omráčeni, když se pohybují po dopravním pásu. Celkem se praktikují dva způsoby porážky: vnitřní a vnější. U vnitřního se levou rukou drží hlava brojlera a pravou rukou nůžky, které se zasouvají špičkou do tlamy brojlera a přestřihují jeho cévy. Druhá (externí) metoda zahrnuje přeříznutí krční žíly a také obličejové a krční tepny, které se nacházejí 2 cm pod uchem.

Poté se po dobu 2 minut přes podnos odvzdušní. Během této doby peří na kůži ztvrdne, což může znesnadnit další zpracování. Proto se provádí speciální procedura opaření: kostra je ošetřena horkou párou, díky čemuž se peří o 80 % snadněji odtrhává od kůže. Opaření může být tvrdé (při teplotě 60-65 stupňů), ale pak pokožka ztrácí svou reprezentativní prezentaci. Měkké opaření zanechá pokožku nedotčenou.

Peří se odstraňuje pomocí děrovacích, prstových, kotoučových nebo odstředivých strojů. Poté se kostra očistí voskováním, dokud se chmýří zcela neodstraní. Za tímto účelem je tělo ptáka několikrát ponořeno do směsi bílého parafínu a světlé kalafuny a poté stroj na filmování peří pečlivě vyčistí kostru vosku.

Poté následuje proces semi-eviscerace. Kuřecí břicho se rozřízne od kýlu až po kloaku. Střevo je vyříznuto a špička dvanáctníku je oddělena od žaludku. Poté se provede kompletní vykuchání pomocí speciálního systému pro příjem a odesílání odpadu. Stroj odřízne končetiny mršiny, rozřízne břicho a odstraní vnitřnosti. Odstraní se játra, následně srdce a žlučník. Odstraní se druhý krční obratel a následně průdušnice a jícen. Kůže je oddělena od krku a samotný krk je odříznut. Nakonec jsou vyloučeny ledviny a plíce.

Fotografie „Fáze porážky brojlerů“

Balení jatečně upravených těl

GOST uvádí následující parametry pro výběr masných výrobků:

vizuální posouzení jatečně upraveného těla;
věk brojlerů;
teplota
druh zpracování;
stupeň tučnosti.

Věk brojlerů je určen tvrdostí kýlu: u mladých ptáků ještě není zkostnatělý, zatímco u dospělých ptáků je absolutně tvrdý.

Chlazená jatečně upravená těla by měla mít teplotu 0 až 4 stupně, zmrzlina – ne více než -8 stupňů.

Způsoby zpracování masných výrobků se dělí na: úplné vykuchání, polovykolení a vykuchání s krkem a celou sadou drobů. Polovykuchaná jatečně upravená těla nemají hlavu, druhý a třetí krční obratel, všechny vnitřní orgány a kůži až po ramena včetně. Jediné, co ptákovi zůstalo, je tuk z oblasti podbřišku. Vykuchaná jatečně upravená těla mají sadu zpracovaných drobů, které jsou baleny v celofánu a prodávány samostatně: srdce, žaludek, játra.

Zpracovaná jatečně upravená těla jsou rozdělena do 2 kategorií. Do první skupiny patří ptáci s dobře vyvinutým svalstvem, zaobleným hrudníkem a nevyčnívajícím kýlem, s malým množstvím usazeného podkožního tuku. Ptáci druhé kategorie mají nepříliš vyvinutý svalový systém, výrazný kýl a žádný podkožní tuk.

Všechny zásilky jatečně upravených těl musí vždy zkontrolovat veterinární lékař. Bez razítek budou zabaleny v polymerové fólii, na kterou se nalepí etikety.

Před balením korpusu se pečlivě vytvaruje. Pokud je brojler vykuchán, kůže krku je zajištěna pod křídlem, obě křídla jsou přitlačena do stran. U polovykuchaných jatečně upravených těl jsou krk a hlava přitisknuty k tělu, křídla jsou přitlačena do stran. Speciální zařízení umožňuje balit drůbež do vakuových i běžných obalů. Když je zabalené jatečně upravené tělo brojlerů zmrazeno, jeho živá hmotnost se sníží přibližně o 1,5 %.