Jak dlouho by měla hroznová šťáva kvasit?

Víno nikdy nebude lepší než původní hrozny, ale z dobrých hroznů se snadno stane špatné víno.

Pokud zadáte do vyhledávače dotaz „jak se dělá domácí víno“, zobrazí 700 tisíc výsledků. Některé dokonce přicházejí s pokyny krok za krokem. Ale rozumných doporučení bude málo.

Často se replikují nejen mýty a zmatky v pojmech, ale také hrubé chyby. Pro začátečníka je obtížné pochopit všechny tyto jemnosti a složitosti přeměny hroznů na víno, takže ne každý uspěje napoprvé.

Výrobě domácího vína se věnuji již 27 let – a své nasbírané zkušenosti a znalosti předám začínajícím vinařům.

Od redaktora: každý vinař má své zkušenosti

Autor předpokládá kritiku od zkušených vinařů, kteří doma zpracují několik tun hroznů za sezónu. Tento článek je ale pro ty, kteří chtějí využít několik desítek kilogramů hroznů a teprve zkoušejí domácí vinařství.

V článku jsme záměrně odstranili složité termíny a zjednodušili detaily procesu tak, aby byl srozumitelný i pro začátečníka. Pokud už vyrábíte domácí víno a chcete se podělit o recept nebo vlastní poznatky, napište do komentářů.

Co je víno a má domácí víno nějaké výhody?

Víno je podle hosta produkt vyrobený z hroznů, a ne z žádných bobulí. Ale většina lidí považuje za víno vše, co je obsahově slabší než vodka, a je jedno, z čeho je vyrobeno.

Stručně řečeno, víno je alkoholický výrobek, který se získává alkoholovým kvašením hroznové šťávy (moštu) nebo rozdrcených bobulí vinné révy (dřeně), s podílem etylalkoholu od 8,5 do 22 %. Pokud se ke fermentaci použije šťáva z pěstovaného nebo planého ovoce a bobulí, získá se vinný nápoj, který se také nazývá ovocný a bobulový nápoj.

Domácí víno je zcela přírodní produkt bez barviv, aromat a chemikálií. Jedná se o živý produkt, který obsahuje živiny a biologicky aktivní látky (prebiotika), vitamíny a živé mikroorganismy (probiotika).

S mírou je to zdravý a prospěšný nápoj. V závislosti na půdě vinic obsahuje litr vína 3-3,5 gramů různých makro- a mikroprvků: draslík, sodík, vápník, železo. Dále obsahuje vitamíny C, B1, B2, B6, B12, PP.

Červené víno obsahuje hodně vitamínu P, který pomáhá tělu vstřebávat a hromadit kyselinu askorbovou. Pektinové látky ve víně podporují odstraňování těžkých kovů. Esenciální oleje a estery, které tvoří buket vína, snižují krevní tlak a tonizují nervový systém.

Jak porazit syndrom vyhoření
Kurz pro ty, kteří hodně pracují a jsou unavení. Cena je otevřená – nastavíte si ji sami

Začněte se učit

Jak jsem začal vyrábět víno

Žiji na Krymu a vyrábím domácí víno již 27 let. Když jsem začal s domácím vinařstvím, pěstoval jsem ve své 12akrové dači více než deset odrůd hroznů. Nemohli jsme sníst celou úrodu, tak jsme zpracovávali hrozny na šťávy, kompoty a víno.

Teď nemám daču a během sezóny kupuji 200–250 kilogramů hroznů na víno. Cena litru mého vína je asi 100 rublů. Za takové peníze si dobré víno nekoupíte, proto si ho dělám doma.

Mám z něj také radost – jak ze samotného procesu výroby, tak z jeho pití. Neprodávám své víno: je to zakázáno. Sami ho pijeme a štědře dopřáváme příbuzným, přátelům a hostům.

Stručný slovník vinaře

Základní pojmy uvedu v celém článku. Ale uvedu zde ty hlavní.

Hřebeny a bobule – hroznové plody tvoří trs, který se skládá z hřebene a k němu připojených bobulí. Víno se vyrábí z bobulí, které se speciálně nepoužívají.

Kvasinky – mikroskopické jednobuněčné bezchlorofylové organismy z třídy hub. Při výrobě vína se používají kvasinky rodu Saccharomycetes: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis a další.

Drť – hmota rozdrcených hroznů s hřebínky nebo bez nich: slupka, dužnina, semena, šťáva. Jedná se o první meziprodukt, který se získá v technologickém cyklu.

Wort – šťáva, která se získává drcením a lisováním hroznů a dužiny. Může obsahovat suspendované pevné částice hroznů: zbytky slupky, dužnina.

Obsah cukru v bobulích – hlavní ukazatel kvality sklizně, který charakterizuje množství cukru ve šťávě zralých hroznů: od 12,4 do 29 %. Záleží na odrůdě hroznů, podmínkách pěstování a dalších faktorech.

Objemová koncentrace je bezrozměrná veličina rovnající se poměru objemu rozpuštěné látky k objemu roztoku. Pro usnadnění se často vyjadřuje v procentech, zkráceně % obj. — objemová procenta (angl. % obj.). Lidé jim také říkají „revoluce“.

Obsah alkoholu ve víně – jeden z hlavních ukazatelů chemického složení vína. Závisí na tom, kolik etylalkoholu je ve víně, vyjádřeno v objemových procentech.