Jak dlouho můžete skladovat kaviár po dobu pěti minut?

“Rusko sténá pod jhem sankcí – ceny červeného kaviáru dosáhly nejnižší úrovně od začátku roku!” — vtipní ekonomové se baví na internetu.

Opravdu existuje důvod k radosti. Letos máme rekordní úlovek lososa! A v důsledku toho rekordní objem produkce červeného kaviáru.

Podle VARPE (Celoruské sdružení rybářských podniků, podnikatelů a exportérů) se za 3 čtvrtletí vyrobilo 21,15 tisíce tun této pochoutky – 2,7krát více než loni. A pokud věříte údajům FSIS „VetIS“ (Státní informační systém v oboru veterinární medicíny, jeho provozovatelem je Rosselchoznadzor), tak za 10 měsíců bylo vyrobeno neuvěřitelných 34,7 tisíc tun přírodního kaviáru z lososa. Údaje se liší, ale jedna věc je jasná: máme tuny telat!

A jíme mnohem méně. V závislosti na úlovku a cenách se každý rok na ruské chlebíčky nanese 15 až 20 tisíc tun kaviáru. Připomeňme, že za sovětské éry se ročně vyrábělo přibližně 10 tisíc tun tohoto produktu.

Takže jsme „mlátili“ s rezervou. Velkoobchodní ceny díky tomu výrazně klesly – výrobci spěchají, aby pochoutku prodali, než se zkazí. Ale v obchodech s takovou atrakcí nebyla dosud pozorována bezprecedentní štědrost. Ano, kaviár v maloobchodě zlevnil – ale to jen ve srovnání s předchozími měsíci letošního roku.

„A oproti loňsku naopak zdražil,“ uvedl ředitel výzkumného oddělení Roskachestvo. Lilija Kotelnikovová.

Jestliže velkoobchodní ceny padaly na podzim jako kámen ze strmého útesu (toto jsou asociace, které cenový graf evokuje, viz „Pouze čísla“), pak se zdálo, že maloobchodní ceny po dlouhém stoupání klesají z malého klenutého mostu: nahoru pro dlouho, pak trochu dolů. Zda bude pokles pokračovat, je otázkou.

NEPŘEDPOVÍDÁ SE ZVÝŠENÍ CENY?

“Maloobchodní ceny jsou ve větší míře ovlivněny poptávkou a kupní silou obyvatelstva, spíše než objemy výroby a velkoobchodními cenami,” řekl KP.RU předseda Meziregionálního sdružení pro pobřežní rybolov severní pánve. Valentin Balashov. — Proč nákupní ceny klesají? Výrobce musí prodat produkt co nejrychleji. Za každý den ledničky tikají jeho peníze se ztrátou. Obchod má ale jiný mechanismus. Mají vlastní ledničky a pomalu se mohou dočkat Nového roku, kdy bude největší poptávka. A stanovit cenu podle ceny, za kterou budou nakupovat.

To, že maloobchodní ceny s poklesem nikam nespěchají, vysvětluje i vysoká poptávka – oproti konci loňského roku vzrostla o 21 % (data Check Index). Lidé ze strachu, že do Nového roku ceny porostou, nakupují už nyní. A svou aktivitou si v maloobchodě udržují poměrně vysokou cenu.

Nyní je kaviár na pultech jako brambory na tambovském trhu. Ceny se ale stále drží. V drahých obchodech a prestižních potravinových trzích v centru Moskvy – od 10 do 12 tisíc rublů za kg. V renomovaných řetězcích supermarketů stojí sklenice po přepočtu na 1 kg 6-10 tisíc rublů. Existují ale i slevy. Na stránkách jednoho renomovaného obchodu jsem našel ve výprodeji 95gramovou sklenici Tungutunského kaviáru (podle hodnocení – dobrý střední rolník) za 359 rublů. To se ukázalo být 3779 rublů / kg. Je to atraktivní, ale je to plech – chci říct, je to plechovka.

A nejnižší ceny (pokud mluvíme o civilizovaných maloobchodních prodejnách, které existují již mnoho let, přijímají karty a vydávají účtenky) jsou ceny ve specializovaných prodejnách ryb. V jednom z nich je hitem sezóny lehce slaný „pětiminutový kaviár“. Zmrazené, bez konzervantů. Propagace: 280 g – pouze za 999 rublů, vyjde na 3568 rublů / kg. Lidé si pro něj přijdou ráno a v poledne je po něm. Koupil jsem si to také na vyzkoušení – není to prvotřídní, ale můžete to jíst.

Půjdou tedy ceny o prázdninách nahoru nebo ne? Ještě před měsícem se téměř všichni odborníci shodli, že ano – „protože je to tak vždycky“. Nyní se ale prognózy změnily.

“Sezónní růst se s největší pravděpodobností neočekává, protože díky úspěšné rybářské sezóně (intenzivní rybářská sezóna – pozn. red.) je kaviáru poměrně hodně,” řekl KP.RU obchodní ředitel společnosti Russian Fishing World. Nikolaj Madalinský.

Navíc na některých místech již maloobchodní ceny klesly, a to i ve srovnání s loňskými čísly. V obchodech ruského rybího světa tak kaviár oproti loňskému roku zlevnil o 15–20 %, uvedla společnost pro KP.RU. A podle zdroje „Check Index“ (porovnává data z milionu online pokladen) byl pokles ceny oproti loňskému roku v průměru o 4 %.

MNOŽSTVÍ NEVYROBLO DO KVALITY

Obecně je letos množství této rybí pochoutky v pořádku. A co kvalita?

„Roskachestvo nedávno provedlo kontrolu červeného kaviáru, její podrobné výsledky budou zveřejněny 21. prosince, ale předběžně můžeme říci, že problémy v části této kategorie stále přetrvávají ve srovnání s předchozí kontrolou, která byla provedena v roce 2021,“ uvedla Liliya. Kotelníková.

To znamená, že zůstávají otázky týkající se kvality. Podle výzkumu z roku 2021 bylo tedy porušení zjištěno u více než poloviny testovaných vzorků – E. coli, zakázaný toxický konzervant methenamin, škodlivá barviva.

Nedávno byly v kaviáru na Sachalinu nalezeny živé larvy parazitů škodlivých pro člověka, uvedl Rosselchoznadzor. Naštěstí se závadný kaviár podařilo včas identifikovat a v maloobchodě neskončil.

Zvláštností letošní sezóny je aktivní prodej tzv. strukturovaného kaviáru. Vyrábí se z odpadu z výroby kaviáru – v podstatě z poškozených vajec. Šťáva (kaviárová šťáva) se speciální technologií „čerpá“ do jedlých kulatých kapslí. Technologie je v podstatě stejná jako u výroby napodobeniny kaviáru, jen u té druhé se do kapslí nečerpá kaviárová šťáva, ale slaný rybí vývar.

Na rozdíl od imitovaného kaviáru má strukturovaný kaviár mnoho složek přírodního kaviáru, kromě toho, že je v něm méně bílkovin – protože do šťávy se přidává i voda nebo zahušťovadla: svědomití výrobci to uvádějí na etiketě. Mimochodem, tento „téměř pravý“ kaviár zdražil za rok více než auta. Pokud před rokem stála 140gramová sklenice 210 rublů, nyní je to 359 rublů.

“Strukturovaný a imitovaný kaviár jsou povolené produkty, pokud spotřebitel ví, že se jedná o strukturovaný nebo napodobený produkt,” vysvětlila Kotelníková. „Problém začíná, když bezohlední výrobci vydávají tyto produkty za přírodní kaviár nebo je přimíchají do přírodního kaviáru, aby snížili své náklady.

NA INTERNETU JE OZNAČENÉ LÉTKO LEVÉ

Během roku se hodně mluvilo o tom, jak si výrobci kaviáru a těžaři ryb začnou vytvářet vlastní prodejny a ceny tam budou nižší, protože nebudou překupníci. Ale otevřít nový obchod s ledničkami a splnit všechny hygienické požadavky je obtížný úkol. Navíc není pravda, že příští rok bude stejná vlna kaviáru jako letos. A co pak v těchto nových obchodech prodávat? Zavřít je znovu?

Rozhodli jsme se jít jinou cestou. Vládní komise pro rozvoj rybářského komplexu navrhla organizovat prodej rybích produktů v areálu Petrohradské mezinárodní burzy komodit a surovin (SPIMEX). Očekává se, že systém začne fungovat ve druhém čtvrtletí roku 2024. Očekává se, že prodej na jediné platformě sníží přirážky od prodejců.

Od 1. dubna příštího roku navíc začne zavádění povinného označování kaviáru z jesetera a lososa – produkty budou sledovány systémem „Honest Sign“. Nyní funguje v dobrovolném režimu vedle informačního systému Mercury – sám si se sledováním leváků neporadí.

„V červeném kaviáru je až 20 % padělků a jiných porušení,“ řekl KP.RU předseda „Public Consumer Initiative“. Oleg Pavlov. — Existují také injekce nelegálních produktů. Do výroby se dostalo 8 tun surovin a vyrobilo se z ní 16 tun kaviáru. To znamená, že kromě zákonných 8 tun stejné množství pocházelo z pytláctví nebo uměle. Není vyřešena situace s obchodem přes internet a sociální sítě.

Online kanály se nyní staly hlavními kanály pro prodej obrovského množství kaviáru. Příplatky jsou minimální. Od výrobce přes 1-2 malé velkoobchody se produkty dostávají přímo ke spotřebiteli, zpravidla obchází všechny účetní systémy. Platba v hotovosti, žádné šeky. Průměrná cena na spodním okraji trhu: 4-6 tisíc rublů/kg. Při nákupu takového kaviáru musíte být velmi opatrní. Není pravda, že prošlo nezbytnou veterinární kontrolou a že je dodržena skladovací teplota.

VĚDĚT!

Tipy z webu Roskachestvo a od ředitelky výzkumného oddělení Roskachestvo, Liliya Kotelnikova.

1. Cena. Velkoobchodní nákupy v říjnu klesly na 2811 XNUMX RUB/kg. Takže ani teoreticky nemůže kaviár stát v maloobchodě méně.

2. Označování. Správný nápis je „Kaviár z lososa“. Může být přidáno slovo „zrnitý“, název konkrétní ryby – losos růžový, losos chum, losos sockeye, losos coho. Ale pokud také vidíte dovětek jako „kaviárový produkt“, „kaviár-rybí produkt“ atd., pak se pravděpodobně jedná o imitovaný nebo strukturovaný kaviár.

3. Složení. Kaviár, sůl, rostlinný olej (někdy není indikován nebo může být indikován potravinářský glycerin), konzervační látky. A pokud uvidíte alginát a karagenan, měli byste vědět, že jde o látky, které se získávají z mořských řas a používají se při výrobě skořápek umělých vajec. Při přípravě přírodního kaviáru se také nepoužívá škrob, barviva a dochucovadla.

4. Vzhled. Pokud je víčko byť jen lehce oteklé, je lepší takový kaviár nebrat, i když ještě nevypršelo datum spotřeby. Určitě to bylo uloženo v teplé místnosti a zkazilo se to před plánovaným termínem.

5. Správný kaviár je zabalen do sklenice docela pevně, vejce k vejci, neměla by tam být žádná tekutina nebo v extrémních případech úplné minimum, pokud se během přepravy náhle rozdrtilo několik vajec. To je vidět ve skleněných nádobách. Plechovou zatřeste – nic by nemělo bublat ani viset.

Zcela vhodným produktem je pětiminutový kaviár. Foto: Vladimír PEREKREST

6. Společnost. Kaviár může být naprosto přírodní, ale připravený v rozporu s hygienickými normami. Existuje riziko nákazy E. coli nebo jiné infekce. Kupujte proto kaviár od osvědčených značek. Hodnocení jsou pravidelně zveřejňována na webových stránkách Roskachestvo.

7. Zkontrolujte vejce. Přírodní – všechny stejné, kulaté. A umělá mohou být oválná a dokonce jako sněhuláci – když se slepí 2-3 vajíčka..

8. Okem. Přírodní vejce obsahují embryo – malou bublinku plovoucí pod skořápkou, něco jako žloutek ve slepičím vejci. Pokud tam není, tak se rozhodně nejedná o přírodní produkt.

9. U zubu. Přírodní skořápka je velmi jemná – v ústech prakticky praskne. A umělá je mnohem silnější. Rozdrtit to vyžaduje úsilí. A skořepina té umělé je elastická. Někdy vůbec nepraskne, ale natáhne se a získá tvar klobásy.

10. A nakonec můžete provést experiment. Umístěte několik vajec na hromádku, rozdrťte je a zalijte horkou vodou. Přírodní kaviár hustě zbělá a zakalí, strukturovaný kaviár to udělá méně intenzivně a pro simulovaný kaviár zůstane roztok průhledný, až na to, že se z potravinářského barviva zbarví lehce do oranžova. Proč se to stalo? Přírodní kaviár totiž obsahuje 32–35 % bílkovin a vlivem horké vody se sráží – jako bílek na pánvi nebo při vaření. Usazeniny ve stohu s přírodními vejci jsou malá zrnka koagulované bílkoviny. Ve strukturovaném kaviáru je méně bílkovin, 25-28%, proto je intenzita zákalu nižší. A v simulovaném proteinu není prakticky žádný protein, proto je reakce vhodná.

Přírodní kaviár, pokud ho zalijete vroucí vodou, zbělá – to se srazí, to znamená, že bílkovina v kaviáru se uvaří. Simulovaný kaviár zůstává průhledný a získává světle oranžovou barvu z potravinářského barviva. Foto: Vladimír PEREKREST

OTÁZKA – ŽEBRA

Když si ho koupíte teď, nezkazí se před novým rokem?

Mnoho lidí se obává, zda si již mohou koupit kaviár na Nový rok, zkazí se v běžné lednici?

Ve skutečnosti je na většině sklenic skladovací teplota uvedena od -2 do -4 stupňů. Takovou ve své domácí ledničce nenajdete. V hlavní komoře je plus 6-10 stupňů a v mrazničce – od -12 a níže. Některé modely umožňují přiblížit se k „mínusům“ v hlavní komoře, ale pak zelenina zmrzne. Nechci obětovat okurky a lilky. Jak být?

“Při teplotách uvedených na nádobě lze kaviár skladovat po stanovenou dobu trvanlivosti, obvykle 12 měsíců,” říká Liliya Kotelnikova. – Pokud jste si nyní koupili kaviár vyrobený před několika měsíci, pak až do novoročních svátků vydrží v běžné lednici, nestane se nic špatného. A pokud ho tam například uložíte na dalších šest měsíců, může to být kritické.

Ideální teplotu pro skladování kaviáru lze získat v lodžii. Má také vlastní regulátor – okenní křídlo. Foto: Vladimír PEREKREST

Další možností je umístit kaviár do mrazáku. Ale s největší pravděpodobností již bylo zmrazeno během přepravy nebo skladování, nebylo by opakování tohoto postupu škodlivé?

“Kaviár se nezkazí, nějaké změny kvality jsou možné, ale ne takové, aby je běžný spotřebitel pocítil, já to dělám sám, abych byl upřímný,” připustil odborník.

Kaviár je lepší rozmrazit v lednici. Například 30. prosince večer jsme ho přemístili z mrazáku do běžného mrazáku a druhý den byl připraven k použití.

A konečně možnost blízko ideálu: skladování kaviáru v lodžii. Při zavřených oknech v zimě je tam o 7-8 stupňů tepleji než venku. Teplotu můžete upravit mírným otevřením okna. Pro kontrolu teploty umístěte venkovní teploměr vedle sklenice s kaviárem.

Přečtěte si také

Věková kategorie webu 18 +

Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.

ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.

HLAVNÍ REDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VIKTOR FEDOROVICH.

AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.

Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.

Nakladatelství JSC Komsomolskaja Pravda. INN: 7714037217 OGRN: 1027739295781 127015, Moskva, Novodmitrovskaya 2B, Tel. +7 (495) 777-02-82.

Výhradní práva na materiály zveřejněné na webových stránkách www.kp.ru v souladu s právními předpisy Ruské federace o ochraně výsledků duševní činnosti náleží vydavatelství JSC Komsomolskaja Pravda a nejsou předmětem použití jinými osobami v v jakékoli formě bez písemného souhlasu držitele autorských práv.

Nákup autorských práv a kontaktování redakce: kp@kp.ru