Jak rostou kakaové plody?

Je jen málo lidí, kteří nemají rádi čokoládu. Tuto pochoutku známe již od raného dětství. Hlavní složkou tohoto dezertu je kakao, jehož historie sahá daleko do minulosti. A než dostanete čokoládu v podobě, v jaké jsme ji všichni zvyklí vídat, uběhne dlouhá cesta: od sběru kakaových bobů až po zpracování a přípravu.

V botanice má „čokoládový strom“ název „Theobroma kakao“, což znamená „jídlo bohů“. Ale má také jiné jméno – „hnědé zlato“, které získalo díky svým bohatým vlastnostem, bohaté chuti a okouzlující vůni již v dávných dobách. Pokud věříte historii, tak se tomu tak říkalo za existence Mayů a Aztéků.

Kde ale roste čokoládový kakaovník a kdy byl poprvé objeven? Pokud jde o historické údaje, první Evropané se s plody této rostliny seznámili v roce 1519. Byli to lidé z Corteze (španělský conquistador, který dobyl Mexiko a zcela zničil aztéckou státnost). Aztéckému vůdci zabavili více než 25 tisíc centů kakaa (fazole z tohoto stromu byly vybírány od místního obyvatelstva jako daň). Cortez získal nejen samotné fazole, ale také informaci, že tato rostlina má léčivé vlastnosti. Právě díky Fernandu Cortes de Monroy se v XNUMX. století začala v Evropě používat vanilka a čokoláda. Postupem času se naučili toto ovoce zpracovávat a začali je hojně využívat ve vaření a kosmetologii. Přečtěte si také:Historie čokolády a kávy»

Vlasti kakaovníku a pěstitelské rysy

Kde se tedy kakao pěstuje? Tento stálezelený strom roste v Jižní Americe (v jejích nejteplejších oblastech). Pěstuje se ze semen (kakaových bobů) po celém světě (kde jsou horké a vlhké podmínky). Může dorůst až do výšky 12 metrů. To je ale opět ovlivněno klimatem. Například v domovině kakaovníku (tedy v Jižní Americe) je „bohatší“ a plodnější.

Pro dobrou úrodu potřebuje tento strom optimální teplotu vzduchu (od 21 do 30 stupňů Celsia) a vydatné srážky, jejichž roční hladina by neměla klesnout pod 100 cm.Kakaovníky kvůli slabému kořenovému systému nemají rády silné a nárazové větry. Zajímavá vlastnost: Květy nerostou na větvích, ale na samotném kmeni kakaovníku. Metody výběru umožnily vyvinout odrůdy rostlin, jejichž výška nepřesahuje 3 metry na výšku. To značně usnadnilo sklizeň. Ale kde jinde se kakao pěstuje? Mezi nejoblíbenější země patří:

• Brazílie
• Ghana,
• Kolumbie,
• Indonésie,
• Bali,
• Malajsie.

Úžasný fakt: Navzdory skutečnosti, že kakaové stromy mohou dosáhnout výšky kolem 12 metrů, ty, jejichž koruny nepřesahují 6 metrů, jsou stále považovány za plodné.

Nyní víte, kde rostou kakaové boby. Promluvme si o populárních odrůdách této rostliny.

Hlavní odrůdy kakaových bobů

Kvalita produktu a jeho chuťové vlastnosti závisí na odrůdě. Velmi důležité je, kde čokoládová zrna rostou, při jaké teplotě a vlhkosti vzduchu.

Mezi nejběžnější odrůdy patří:

• “Forastero.” Jedná se o nejoblíbenější a nejžádanější druh kakaa, který je vysoce ceněný po celém světě. Z hlediska objemů produkce se řadí také na první místo, protože výnosový poměr oproti ostatním odrůdám kakaa je 80 %. Tento kakaovník roste především v Africe.
• “Criollo.” Tato odrůda kakaovníku pochází ze Střední Ameriky a Mexika. Ale navzdory skutečnosti, že poskytují bohatou úrodu, rostliny často onemocní. To je způsobeno reakcí stromu na různé škodlivé vlivy a povětrnostní podmínky. Asi 10 % této odrůdy kakaa lze nalézt na segmentovém trhu.
• “Trinitario.” Tento druh kakaa se objevil křížením dvou předchozích odrůd. Ztráta výnosového rizika je minimalizována, protože stromy velmi zřídka onemocní. Plody mají jemnou vůni a bohatou chuť. Díky tomu, že byl druh získán křížením, mají kakaové boby příjemnou hořkost. Optimální podmínky pro pěstování byly nalezeny v jižní Asii. Tento strom se zde však pěstuje.
• “Národní”. Tato odrůda má příjemnou, přetrvávající vůni. Proces pěstování vyžaduje spoustu času a úsilí. Rostlina často onemocní a rychle reaguje na nejrůznější vlivy prostředí. Pěstováno v Jižní Americe. Procentuální poměr na segmentovém trhu této odrůdy je minimální a je extrémně vzácný.

Jak se sklízejí kakaové boby

K montáži se používají dlouhé ocelové nástroje (k řezání fazolí) a palčáky. Taková ochrana není nutná pro samotnou osobu, ale pro rostlinu. Ostatně je známo, na jakém stromě kakaové boby rostou – jeho kmen je velmi jemný a ostře reaguje na všechny druhy poškození (i drobné). V tomto případě je nesmírně důležité neporanit měkkou kůru stromu.

K odstranění lusků, které rostou blízko země, lze použít mačetu. Plody jsou shozeny na zem a poté pečlivě sbírány do hlubokého měkkého koše. Sběr ale neprovádějí samotné fazole, ale spíše lusky, ve kterých se nacházejí. Teprve po vyjmutí z lusků jsou fazole baleny do krabic nebo umístěny na malé hromádky. Navíc jsou umístěny na listech banánovníku.

Dále musí být proveden proces přirozené fermentace (to je velmi důležitý krok). Jeho trvání se může pohybovat od tří dnů do jednoho týdne. Teprve po vysušení vlivem slunce se boby nasypou do sáčků z přírodního materiálu. Zabalené produkty jsou odeslány velkoobchodu.

Když jsou boby doručeny pěstiteli, jsou důkladně zkontrolovány. Někdy je nutné dodatečné sušení. Nekvalitní kakaové plody jsou odmítány. Kontrola kvality se provádí podle přísných podmínek. V závislosti na preferencích a účelu použití se kakaové boby praží a v případě potřeby drtí.

Pro výrobu čokolády se z nich vyrábí speciální hustá pasta. Teprve poté se zavádějí další přísady.

Užitečné vlastnosti kakaa

Kakaové boby jsou skutečnou zásobárnou živin a mikroelementů. Pití tohoto nápoje má blahodárný vliv na fyzickou i duševní práci. Člověk se soustředí, zlepšuje se mu paměť a nastartují se aktivní myšlenkové procesy. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení přirozeně pomáhá normalizovat nervový systém. Výrazně ovlivňuje přítomnost dobré nálady.

Mezi užitečné prvky, které tvoří kakao, zdůrazňujeme:

• Flavonoidy. Tyto látky snižují riziko vzniku diabetes mellitus a normalizují činnost kardiovaskulárního systému. Všimněte si však, že při výrobě čokolády je hlavní část tohoto prvku odstraněna. To je způsobeno tím, že flavonoid dodává produktu hořkost.
• epikatechin. Zlepšuje cerebrální oběh, příznivě působí na paměť. Nápadné je i výrazné snížení krevního tlaku.

Všimněte si, že kakaový nápoj je díky vysokému obsahu této látky v mnoha ohledech zdravější než zelený čaj a bobule, které obsahují epikatechin.

• Chrom. Udržuje normální hladinu glukózy v krvi.
• Hořčík. Umožňuje bojovat proti stresu a zmírnit deprese. Posiluje kosterní systém a také uvolňuje svaly, když jsou velmi napjaté.
• Žehlička. Pomáhá bojovat s anémií.
• Anandamid. Má pozitivní vliv na mozkovou činnost. Zlepšuje krevní oběh, paměť a myšlenkové procesy. Vyvolává pocit euforie. Zvyšuje hladinu endorfinů.

Kakao obsahuje další užitečné makro- a mikroprvky. Tento:

Obsahuje vitamíny A, B, E, PP a také látky jako:

• celulóza,
• škrob,
• organické kyseliny
• nasycené mastné kyseliny.

Kakaové boby jsou ideálním zdrojem antioxidantů. Zabraňují nárůstu počtu volných radikálů v těle. Navíc bojují proti škodlivým vlivům prostředí na organismus.

Klinické studie prokázaly, že antioxidační síla této rostliny je výrazně lepší než u bobulí, zeleného čaje a jablek.

Pravidelná konzumace kakaového nápoje nebo čokolády má příznivý vliv na stav pokožky a vlasů. Pomáhá při hubnutí. Používá se v lidovém léčitelství jako lék na mnoho onemocnění trávicího traktu. Kakao je skvělé i při nachlazení. Suchý kakaový prášek lze použít k úlevě od suché a popraskané pokožky. Tento produkt normalizuje hladinu cholesterolu v krvi.

Ale nejen, že tato rostlina má prospěšné vlastnosti, existuje také několik docela zajímavých faktů o kakau, o kterých byste měli vědět.

Zajímavá fakta o kakau

1. Tato rostlina se začala pěstovat před více než 3500 lety, a to i přesto, že kakao se rozšířilo až v XNUMX. století.
2. Staří Aztékové používali ovoce jako peníze.
3. Po dlouhou dobu byl kakaový nápoj v Evropě přísně zakázán. Představitelé katolické církve věřili, že kazí a znečišťuje krev lidí.
4. Ve Střední Americe se alkoholické nápoje vyráběly z fermentovaných plodů čokoládového stromu.
5. Na výrobu pouhého 1 kg kakaového prášku budete potřebovat 40 plodů čokoládového stromu. V tomto případě může být celkový počet fazolí 1200 kusů.
6. Vzhledem k tomu, že kakaovník nesnáší přímé sluneční záření, pěstuje se vždy v lesích obklopených kokosovými a banánovými palmami.
7. Vzrostlé stromy jsou schopny plodit po celý rok.

Jsme zvyklí, že kakaové produkty jsou na pultech obchodů prezentovány ve formě tyčinek, tyčinek a krabiček. Málokdo se ale zamyslí nad dlouhou cestou, kterou kakaové boby urazí, než se nám dostanou do rukou, a nad tím, kolik lidí je do tohoto řetězce zapojeno.

Alexej Němec, Torrefacto

Jsme zvyklí, že kakaové produkty jsou na pultech obchodů prezentovány ve formě tyčinek, tyčinek a krabiček. Málokdo se ale zamyslí nad dlouhou cestou, kterou kakaové boby urazí, než se nám dostanou do rukou, a nad tím, kolik lidí je do tohoto řetězce zapojeno.

Tento článek se skládá ze dvou částí. První část pokryje vše, co se děje s kakaovými boby v zemi původu, od pěstování kakaovníku a jeho sklizně až po fermentaci, sušení a zrání bobů před jejich expedicí do zemí spotřeby.

V druhé části, která vyjde o něco později, si povíme o všech fázích výroby hotových kakaových výrobků.

Růst a zrání

Kakaový strom, Punta Cana, Dominikánská republika

Zavřeme tedy oči a představme si mapu světa. Nakreslíme vodorovnou čáru přesně uprostřed, označující rovník. Theobroma cacao (latinsky „jídlo bohů“), neboli čokoládový strom, roste téměř ve všech subekvatoriálních zemích ležících mezi 20º severní a jižní šířky.

Jmenujme některé z nich k zapamatování: Ekvádor, Peru, Brazílie, Venezuela, Dominikánská republika, Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Kamerun, Indonésie, Vietnam, Malajsie. Většina kakaa se vyrábí v Africe – asi 70 % světové sklizně. A to i přesto, že rodištěm kakaa je povodí řeky Amazonky (Ekvádor, Peru, Bolívie).

Pěstování kakaa po celém světě provádějí především drobní farmáři a jejich rodiny. Kakaovníky se vysazují obklopené dalšími stromy, které jim zejména v prvních letech života stromu poskytují ochranu před přímým slunečním zářením a větrem. To vytváří zdání jejich původního prostředí v amazonských lesích.

Pro správný vývoj stromku jsou bezpodmínečně nutné vysoké teploty a vlhkost – 21-32°C a 70-100% vlhkost. Produktivita kakaa závisí více na srážkách než na jakémkoli jiném klimatickém faktoru.

Sklizeň

Otevřené kakaové ovoce s fazolemi uvnitř

Po výsadbě sazenic uplyne 3-5 let před první sklizní a samotný strom může plodit 25 a více let. Plody kakaovníku mohou být podle odrůdy žluté, žlutozelené nebo červené, dosahují délky 30 cm a hmotnosti až 500 g Počet kakaových bobů v každém lusku může dosáhnout až 50. K získání 1 kg kakaového likéru potřebujete asi 40 plodů

Kakaovník má jednu vzácnou vlastnost: může nést květy i plody zároveň. Každý strom produkuje jen několik desítek plodů ročně, i když počet květů může dosáhnout několika tisíc.

Pro usnadnění sklizně se kakaovníky obvykle seřezávají maximálně na 5-6 metrů. Jinak mohou stromy dorůst až do výšky 15 metrů.

Sklizeň kakaa je dřina. Plody na kakaovníku dozrávají do 5-6 měsíců po úspěšném opylení květu a rostou přímo z něj. Důležité je oddělit plod od větve tak, aby nedošlo k poškození květu, ze kterého se může v příštím roce objevit nový plod.

Správné určení připravenosti plodiny ke sklizni je velmi důležité. Fazole v nezralém ovoci nakonec nebudou mít správnou vůni a požadovanou chuť, zatímco přezrálé začnou klíčit. Časové okno pro odstranění ovoce ze stromu je omezeno pouze na 3-4 týdny. Protože plody dozrávají v různých časech, musí sběrači navštívit stejný strom několikrát, aby ovoce sklidili.

Sběrači pomocí mačet nebo háků odřezávají ovoce ze stromů a nasbírané ovoce skládají na hromady. Po sklizni je třeba plody otevřít během několika dnů.

Nasbírané plody se rozpůlí tupou mačetou a zkontrolují se zralosti. Vhodné fazole jsou umístěny v dřevěných bednách pro fermentaci, která začíná ihned poté, co dužina uvnitř ovoce začne interagovat s kyslíkem.

Fermentace

Fermentace je klíčovým krokem ve vývoji chuti kakaových bobů. Říká se, že kdyby nebylo fermentace, kakao by nemělo vůbec žádnou chuť. Podstata fermentace spočívá v následujícím: bakterie a kvasinky absorbují cukry a škrob obsažené v dužině kakaových bobů a produkují kyseliny a etanol. Během procesu fermentace teplota ve fermentačních boxech stoupá a může dosáhnout 58 stupňů Celsia. Kakaové boby jsou ovlivněny teplotou, kyselinami a enzymy a mění se zevně i vnitřně.

Fermentace kakaových bobů probíhá ve 2 fázích: anaerobní (bez kyslíku) a aerobní (s kyslíkem).

Anaerobní fáze

Na začátku fermentace se kakaové boby umístí do dřevěných krabic nebo nádrží a těsně přikryjí (často banánovými listy), aby se zabránilo vystavení vzduchu.

Dužina obklopující kakaové boby je ideálním prostředím pro mikroorganismy a skládá se z vody, sacharózy, glukózy, fruktózy a různých kyselin. Hlavní práci v anaerobní fázi fermentace vykonávají kvasinky, laktobacily a enzymy. První absorbují cukry a produkují oxid uhličitý a etanol, druhé zpracovávají kyselinu citrónovou a sacharidy na kyselinu mléčnou. Vlivem enzymů se dužina rozpadá a odchází jako kapalina speciálními otvory na dně fermentačních boxů. Hmotnost a objem bobů uvnitř krabic se tak sníží a dovnitř začne pronikat kyslík. Toto je začátek aerobní fáze.

Aerobní fáze

Aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení v celé dávce, výrobci přemisťují zrna z jedné krabice do druhé a obracejí je, což usnadňuje přístup kyslíku. To se provádí několikrát během fermentačního procesu.

V aerobní fázi octové bakterie oxidují etanol na kyselinu octovou, která se vlivem kyslíku rozkládá na oxid uhličitý a vodu. V důsledku chemických reakcí se teplota bobů zvyšuje. Kombinace vysoké teploty a kyseliny octové vede k destrukci buněčných stěn kakaových bobů, což zabraňuje jejich klíčení a podporuje tvorbu chuti.

V důsledku fermentace ztratí kakaové boby asi 30 % své hmoty, ale stále obsahují velké množství vlhkosti, asi 60 %. Vlhkost musí být snížena na 7,5 %, aby se konsolidoval výsledek fermentace a zabránilo se tvorbě nežádoucích chutí.

Sušení

Každá země má své vlastní postupy sušení kakaových bobů v závislosti na rozsahu produkce, klimatu (srážkách) a tradicích. Sušení trvá v průměru 2 až 5 dní v závislosti na druhu fazolí a klimatických podmínkách.

Sušení kakaových bobů na terase, Svatý Tomáš

Všechny způsoby sušení lze podmíněně rozdělit na přirozené sušení (na slunci, na afrických lůžkách), tedy takové, které probíhá v přirozených podmínkách, a umělé, které lze také nazvat zrychlené. Zaměříme se na přírodní, protože zrychlených možností je poměrně hodně a všechny jsou z hlediska kvality výsledku horší než přirozené. Jednoduchý příklad: v Papui-Nové Guineji se fazole suší blízko ohně, aby se urychlilo odpařování vlhkosti, takže fazole z této země mohou chutnat jako spálené.

Při přirozeném sušení se fazole suší především na terasách nebo afrických záhonech. Během procesu sušení je důležité zajistit rovnoměrné odpařování vlhkosti, pro které se boby pravidelně obracejí. Při příliš pomalém sušení hrozí, že boby plesniví, při příliš rychlém sušení mohou boby chutnat příliš hořce a kysele kvůli předčasnému dokončení chemických reakcí zahájených během fermentačního procesu.

Namáčení

Po usušení by kakaové boby měly odpočívat (stejně jako káva). Toto je poslední fáze zpracování bobů v zemi původu před odesláním do zemí spotřeby. Doba, po kterou kakaové boby po vysušení odpočívají, se liší a může se pohybovat od 1 měsíce do 1 roku. Fazole jsou skladovány v pytlích za kontrolovaných podmínek. Je důležité, aby vlhkost fazolí nepřesáhla 8 %, jinak může vzniknout plíseň.

Po odpočinku jsou fazole odeslány do skladu. Výrobci, kterým záleží na kvalitě bobů při skladování a přepravě, je balí do obilných sáčků, aby konečně stabilizovali vlhkost a do určité míry i teplotu bobů.

Tím je práce výrobce dokončena. Na vše, co se s fazolemi děje dál, se podíváme v druhé části článku. Musíme zjistit, jakými fázemi fazole v zemi spotřeby procházejí, aby se proměnily v tyčinky, kousky a tyčinky, které známe.