Jak uchovat hroznové plody po sklizni?

Při skladování stolních hroznů i v těch nejideálnějších podmínkách – při 0 – 2 stupních a ve tmě – jsou možné následující změny:

1. Hubnutí a smršťování. Bojují s tím udržováním vysoké vlhkosti v lednici na úrovni 90-95%, nebo skladováním každého balení hroznů v igelitové fólii, případně ukládáním do speciálních sáčků z materiálu s vlastnostmi polopropustných membrán.

2. Praskání bobulí při skladování. Důvodem je nesprávná a neúspěšně vyvážená výživa během vegetace. Během skladování je nemožné bojovat. V příští sezóně je nutné zintenzivnit ošetření výsadeb vápenatými přípravky a 3-5 dní před sklizní postřikovat bobule přípravkem „Čerstvý formulář „Žádné praskliny“.

3. Snížení množství kyselin a cukru v bobulích při dýchání. Bojovat můžete vytvořením umělé atmosféry s vysokým obsahem oxidu uhličitého a nízkým obsahem kyslíku.

4. Sušení a odbarvování větviček (hřebenů). Lze proti ní bojovat, a to velmi úspěšně, ošetřením 1-methylcyklopropenovými přípravky na začátku skladování, které inhibují syntézu a absorpci ethylenu zelenými větvemi, na kterých jsou hrozny přichyceny.

5. Hlavním ničitelem bobulí hroznů je šedá hniloba, plíseň a kvasinky, které jsou vždy přítomny na povrchu bobulí. Rychle se šíří z jedné bobule do celého trsu a ovlivňují také hřebeny. Symptomy začínají hnědým zbarvením bobule, pak slupka praskne, následuje výskyt bílých vláken hyf, které nakonec vytvářejí masu šedých spor. Výskyt prasklin v bobulích v období těsně před sklizní je potenciálním zdrojem infekce. Ve vlhkých podmínkách však nejsou nutné ani praskliny. A bez vlhkosti hrozny vysychají. Pokud nejsou použity speciální prostředky proti hnilobě, nastává patová situace.

S hnilobou a plísní lze bojovat různými metodami. V době vegetace je tedy nejúčinnější ošetření výsadby koloidními sirnými přípravky, které nemění barvu bobulí a jejichž čekací doba nepřesáhne 1-2 dny. Ve fázi skladování je jednou z nejznámějších metod periodická fumigace úrody a prostor pomocí hořících sirných bomb. Metoda je extrémně neekologická, zdraví škodlivá, poškozuje skladovací zařízení, mění barvu bobulí. A co je nejdůležitější, je potřeba to periodicky opakovat.

Kromě známého způsobu vykuřování místnosti sirnými bombami každých 10-14 dní používají i tkzv. „generátory“ oxidu siřičitého, což jsou „sáčkové“ desky s malými články naplněnými disiřičitanem sodným, které při interakci s vlhkostí páry ve skladovací atmosféře neustále uvolňují malá množství oxidu siřičitého, škodlivého pro plísně, ale prakticky bezpečného pro skladování personál a vybavení. Při této metodě je každá krabice hroznů položena dvěma listy metabisulfitu – nahoře a dole.

Firma Fresh-Forma nabízí další metodu, kterou lze a je vhodné kombinovat s ošetřením hroznů 1-methylcyklopropenovými přípravky a přemístěním plodiny pláty metabisulfitu. Hovoříme o ošetření prostor, kde se skladuje sklizeň hroznů, speciálními fungicidními fumigačními kompozicemi, které obsahují účinnou látku – Arbotect, která, když kompozice doutná, přechází do aerosolového stavu (kouř). Aerosol Arbotect usazováním na povrchu bobulí zabraňuje rozvoji hniloby a plísní na povrchu bobulí a dokonce zastavuje již započatý proces rozkladu.

Pro efektivní využití úložného prostoru, a dokonce i vybavení zařízením pro vytvoření umělé atmosféry, je nutné do komory instalovat speciální regály, na které lze snadno umístit krabice s sklizní hroznů. Mřížové boxy instalované na otevřených policích, stejně jako povinná přítomnost výkonných ventilátorů v komoře, které napomáhají rovnoměrnému šíření kouře z doutnajících fumigačních kompozic po celém objemu komory, umožňují účinné látce efektivněji pronikat dovnitř každé krabice , což usnadňuje úplnější zpracování.

Ošetření fumigační kompozicí se obvykle provádí jednou na začátku skladování, je-li to nutné, může se opakovat uprostřed skladování;

Účinná látka složení – Arbotect – je absolutně neškodná pro teplokrevné organismy (používá se ve veterinární medicíně, orálně při léčbě lidí), ale je destruktivní pro nižší formy života – plísně, houby, hniloba.

Ideální technologie skladování hroznů je tedy založena na integrovaném přístupu. Technologie zahrnuje:

1. Přítomnost utěsněné chladicí komory s řízenou atmosférou, kde můžete udržovat vlhkost na úrovni 90-95% a teplotu 0 – 2 stupně.
2. Do komory je vhodné instalovat speciální otevřené regály, na kterých jsou instalovány mřížové boxy s předem vytříděnými hrozny o hmotnosti 8-10 kg.
3. Každá krabice je vyložena plátem sáčku disiřičitanu sodného a krabice je také pokryta stejným plátem.
4. Na začátku skladování je vhodné sklizeň hroznů ošetřit 1-methylcyklopropenem (1-MCP). Doba zpracování – 1 den.
5. Rovněž na začátku skladování musí být naplněná komora s krabicemi s hrozny, již ošetřenými 1-MCP, ošetřena fumigační kompozicí s Arbotectem. Doba zpracování – 1 den. V tomto případě lze položky 4 a 5 časově kombinovat.
6. Po ošetření je atmosféra v komoře upravena na stanovené hodnoty a hrozny jsou skladovány při teplotě 0-2 stupňů a vlhkosti 90-95% s povinným týdenním monitorováním pomocí předem připravených vzorků.

Podobně jsou u nás využívány složité technologie pro použití různých léků průmyslové skladování ovoce.

Navíc, pokud skladovací objemy nejsou příliš velké, můžeme doporučit kombinaci balení hroznů do speciálních sáčků z membránové fólie o tloušťce 17 až 20 mikronů uvnitř balení jsou navíc speciální sáčky s disiřičitanem sodným, tedy s aktivním generátorem oxidu siřičitého, který účinně chrání hrozny před hnilobou a plísní. Technologie použití membránových obalů popsané v tomto zdroji výše.

Hrozny jsou neklimakterické* ovoce charakterizované nízkou fyziologickou aktivitou po sklizni. Hrozny je proto nutné řezat až po úplném dozrání.

*Menopauza popř klimakterický vzestup dýchání (ze starořeckého κλιμακτήρ – stupeň žebříku) je dočasné prudké zvýšení dýchání u plodů řady rostlin na konci jejich dozrávání. (Vicki)

Hrozny po sklizni neprocházejí žádnými pozitivními proměnami, například změnou barvy nebo zvýšením hladiny cukru (jak je typické například pro banány).

Při skladování nepočítejte se zvýšením kvality bobulí, spíše je nutné co nejdéle uchovat původně kvalitní původní produkty.

Posklizňové ztráty hroznů jsou spojeny především s vysycháním a tmavnutím révy, vadnutím a svraštěním bobulí.
Plíseň šedá způsobená Botrytis cinerea vyžaduje zvláštní pozornost, protože může způsobit značné ztráty, pokud není kontrolována.
Hroznová bobule je živá tkáň, jejíž rychlost dýchání (5-8 ml CO₂/kg/h při 10 °C a 12-15 ml CO₂/kg/h při 20 °C) zůstává ve srovnání s jiným ovocem nízká.
Během procesu skladování se omezené množství cukrů a organických kyselin pomalu přeměňuje na H₂Oh, CO₂ a teplo. Kromě toho nedochází k procesu přeměny škrobu na cukr, a proto se obsah cukru nemění.
Hrozny lze po sklizni skladovat poměrně dlouhou dobu, pokud jsou náležitě chráněny před ztrátou vlhkosti, plísní a mechanickým poškozením.

Technologie skladování.

Trvanlivost po sklizni lze prodloužit na více než 6 měsíců (v závislosti na odrůdě), za předpokladu, že skladovací teploty budou udržovány na co nejnižších hodnotách, aniž by hrozilo zmrznutí bobulí. Nízká teplota snižuje rychlost dýchání, a tím prodlužuje normální metabolismus bobulí, a tím i jejich trvanlivost.

Péče o uchování úrody začíná správnou péčí při pěstování a končí jejím doručením přímo spotřebiteli.

Šarže hroznů vynikající kvality ztratí většinu své tržní hodnoty po dvou měsících skladování, pokud byly porušeny podmínky přepravy a balení. Zvláštní pozornost je třeba věnovat hroznům určeným k dlouhodobému skladování.

— Ošetření vinic fungicidy:

Během pěstování není potřeba žádné speciální ošetření pro zlepšení skladovacích vlastností, ale doporučuje se dodržovat program prevence šedé hniloby založený až na 4 aplikacích speciálními fungicidy: po odkvětu, ve fázi hrachu, na začátku zrání a 3- 4 týdny před sklizní.

— Fáze sklizně:

Sklizeň těsně před plnou zralostí (rozpustný cukr kolem 14°Brix), kdy jsou bobule pevnější a pevnost slupky obecně větší, je vhodnější než pozdní sběr.

— Třídění a balení:

Je nutné okamžitě odstranit plesnivé, vysušené nebo poškozené bobule a opatrně je umístit, aby nedošlo ke zkroucení a poškození hřebenů.

Příliš těsné balení může poškodit celistvost slupky bobulí a bránit pronikání oxidu siřičitého používaného během skladování.

— Období chlazení sklizně:

Přestože je respirační aktivita hroznů poměrně nízká, jejich bobule jsou velmi citlivé na ztrátu vlhkosti, proto je nutné ihned po odříznutí hroznů z keře hrozny rychle zchladit proudy studeného vzduchu.
Sklizeň je třeba provádět brzy ráno nebo i v noci a snažte se sklizené hrozny před ochlazením chránit před vysokými teplotami a přímým slunečním zářením.

— Rychlost chlazení:

Chlazení studeným vzduchem je nejvhodnější způsob přípravy hroznů ke skladování. Takové chlazení však vytváří podmínky příznivé pro ztrátu vlhkosti.

Tato fáze by měla být co nejkratší, ačkoli vzduch neproudí dobře přes obaly. Pro rychlejší chlazení se používají systémy chlazení s nuceným oběhem vzduchu. Takové instalace sníží teplotu hroznů z +27°C na -0,5°C během 6 hodin.

Studené úložiště.

Jakmile jsou hrozny sklízeny krátce před úplným dozráním a ihned po sklizni velmi rychle zchlazeny, je nejlepší skladovací teplota pro všechny odrůdy -0,5 – 0°C.
Při této teplotě se klíčení spor plísně šedé dočasně zastaví.

Aby se zabránilo vysychání bobulí a hřebenů, je nutná vysoká relativní vlhkost (90-95 %) s mírným větráním. Teplota by se měla po celou dobu skladování hroznů pohybovat od -0,5 do 0°C. Vysoká vlhkost díky plastové fólii i při nízkých teplotách podporuje rozvoj plísní a zejména šedé hniloby.

Skladování s oxidem siřičitým

Dlouhodobé skladování v lednicích je časově omezeno dvěma hlavními překážkami: chřadnutím hřebenů a rozvojem plísní.
Pro omezení vadnutí a udržení hřebenového turgoru se kolem hroznů a v důsledku různých procesů v bobulích vytváří velmi vlhké prostředí, které podporuje rozvoj hniloby, zejména Botrytis cinerea.
Již nějakou dobu se v boji proti tomuto jevu doporučuje používat silné antiseptikum – oxid siřičitý (SO₂).
Studie ukázaly, že množství oxidu siřičitého v plynné formě potřebné k usmrcení spór plísně šedé nebo k inaktivaci jejího mycelia závisí na koncentraci a době trvání fumigace.

Celková koncentrace, vypočtená jako součin koncentrace a trvání expozice, potřebná pro kontrolu spor plísně šedé a mycelia při 0 °C je minimálně 100 ppm za hodinu.
První fumigace se provádí současně s předchlazením přimícháním oxidu siřičitého do proudu studeného vzduchu.
Profukováním balených hroznů vzduch zajišťuje průnik oxidu siřičitého v celém objemu.
Proces fumigace se musí opakovat každých 7-10 dní, dodržujte dávkování.
Oxid siřičitý, který má hustotu vzhledem ke vzduchu 2,2, nedifunduje příliš snadno.
Proto je nutné podporovat jeho pronikání do všech trsů.
Během fumigace by měla být ventilace vzduchu velmi aktivní a míchání by mělo být usnadněno správným umístěním obalů.

Pro přepravu hroznů delší než 10 dnů se používají kontinuální emise SO₂. Vyvíječe oxidu siřičitého na bázi metabisulfitu sodného nebo draselného jsou umístěny v roztoku v polyetylenových sáčcích nebo pevné ve voštinovém papíru uvnitř obalu, což zajišťuje nepřetržité a pomalé uvolňování plynu po několik týdnů.

Použití perforovaných plastových fólií uvnitř obalu v kombinaci s generátory může snížit ztrátu vlhkosti a zajistit lepší kontrolu šedé hniloby, aniž by se zhoršil fenomén fytotoxicity, který se může objevit na hroznech v přímém kontaktu s produktem. Balení udržuje nízké dávky (1 až 5 ppm) SO₂.

Oxid siřičitý je pro člověka toxický, korozivní pro kovy a při nesprávné fumigaci může způsobit popáleniny a nepřijatelné zbytky na kůži.
Zbytek SO₂ (volné nebo kombinované) by nemělo překročit 2 mg na kg hroznů.
Kombinace chladírenského skladování a fumigace na bázi oxidu siřičitého umožňuje skladovat trvanlivé odrůdy (Moldavsko, Itálie, Red Globe) 3-5 měsíců a až 2 měsíce u odrůd s horší skladovací kapacitou.

Doporučení.

Na konci skladování musí hrozny splňovat alespoň tři kritéria.

1. Organoleptické vlastnosti: zelené a odolné hřebeny, příjemná barva a vůně bobulí, absence plísní.
2. Hygienické vlastnosti: dávky antiseptika v bobulích jsou rovné nule nebo nižší než přípustná norma a nutriční a chuťové vlastnosti hroznů jsou zachovány.
3. Ekonomická proveditelnost: minimální třídění dle potřeby, vhodnost pro přepravu a následné skladování po dobu pěti až sedmi dnů při pokojové teplotě.