Jak udělat víno průzračné?

Při primární fermentaci vzniká velké množství oxidu uhličitého, a když bublinky stoupají na povrch, dochází ve víně k výrazným turbulencím. Na konci kvašení se přestanou tvořit bublinky a víno ztichne. Když je víno v klidu, gravitace pomalu táhne zavěšený materiál na dno nádoby. Doba usazování závisí na velikosti suspendovaného materiálu a menší částice se usazují déle než větší. Dužnina a úlomky slupky se v malých nádobách usadí během několika dní. Buňky kvasinek jsou mnohem menší a obvykle trvá týden nebo déle, než vyčerpané kvasinkové buňky klesnou o 24 palců. Bakterie jsou tak malé, že se ve víně nikdy úplně neusadí.
Mladá vína obsahují mnoho různých typů suspendovaných částic a tyto částice mají často elektrický náboj. Náboje se mohou chovat jako magnety a jako elektrické náboje se navzájem odpuzují. Pak se ani větší částice nikdy neusadí ve víně, dokud nebudou elektrické náboje neutralizovány.

Přetečení

Sediment, který se pomalu hromadí na dně nádob na víno, se nazývá sediment. Čiré víno se odděluje od sedimentu pomocí dekantačního procesu zvaného stáčení. Poté, co bylo víno dvakrát nebo třikrát stočeno, je čisté, průzračné a lahvově světlé. Kromě čiření vína pomáhá stáčení odstraňovat další nežádoucí materiály, takže stáčení přispívá i k dlouhodobé stabilitě vína. Přenášení vína z kalů pomocí kusu průhledné plastové trubky je běžnou metodou pro přemísťování malých nádob, jako jsou 5-galonové demižony. Sudy a jiné válcové nádoby se často čerpají pomocí malého čerpadla a plastového potrubí. Vinařství používá k čerpání velkých nerezových cisteren na víno elektrická přečerpávací čerpadla a velkoprůměrové hadice vyrobené z potravinářských materiálů.
Bílá vína jsou obvykle zbavena hrubých kvasnicových kalů krátce po ukončení alkoholového kvašení. Tato vína se stáčí podruhé poté, co prošla tepelnou a studenou stabilizací. Červená vína jsou často ponechána na těžkých kalech, dokud není dokončena jablečno-mléčná fermentace. Poté jim poprvé podá transfuze. Červená vína se obvykle stáčí ještě dvakrát v prvním roce a poté v šestiměsíčních intervalech. Většina vinařů stáčí vína ihned (asi týden) po čeření.

Vkládání

Většina bílých a růžových vín bude téměř čirá, když se ošetří bentonitem, aby se vytvořila tepelná stabilita, ale k výrobě světlého, čirého vína jsou obvykle nutné další kroky čeření. Tyto dodatečné kroky čiření mohou sestávat z čeření jiskrovým koloidem nebo želatinou/křemelinou nebo filtrování vína přes filtr nebo patronu. Komerční vinařství používají velké filtry k čiření svých vín, protože filtrace je bezpečnější a rychlejší se správným vybavením. Menší vinařství často zušlechťují svá vína čeřením před jakoukoli filtrací, aby se snížily výrobní náklady. Většina domácích vinařů nemá filtrační schopnosti, a tak se při čiření svých vín spoléhají pouze na čeření.
Pokud vaše bílé nebo růžové víno není čiré po ošetření bentonitem a následném zjemnění sparkkoloidem, není s ním něco v pořádku. Přílišné čeření nebo filtrace může zhoršit kvalitu vína, takže při pokusu o vyčeření nepoddajného vína je třeba postupovat opatrně. Prvním krokem je identifikace konkrétního problému. Zadruhé je třeba podniknout vhodné kroky k nápravě problému, po kterých může proces čiření a stabilizace vína pokračovat.
Zdravá červená vína se stávají čirými bez jakéhokoli čeření nebo filtrace, protože tanin v červeném víně působí jako čeřidlo. Červená vína se obvykle stanou čirými a zářivými poté, co byla několikrát stočena a zraje několik měsíců. Zatímco u červeného vína je čistota jen zřídka problémem, dlouhodobá stabilita láhve je vždy problémem. Červená vína obvykle produkují značné množství sedimentu v láhvi, pokud nejsou filtrována nebo lehce rafinována proteinovým materiálem. Lehká čeření nebo filtrace středním filtrem výrazně nezmění chuť ani buket, ale oba postupy mohou být účinné při snižování usazenin v lahvích. Nadměrné usazeniny v lahvích mohou být velmi nevzhledné; Většina komerčních červených vín používá k jejich stabilizaci před lahvováním buď čeření nebo filtraci.

filtrování

Dnešní spotřebitelé požadují zářivě čistá bílá a růžová vína. Bohužel je obtížné dosáhnout maximální čirosti ve víně samotným čeřením. Čištění vína je navíc časově náročné, tvoří se u něj usazeniny a vždy s sebou nese určité riziko. Proto hraje filtrace důležitou roli při čiření průmyslových vín.
Deskové, rámové a kazetové filtry jsou široce používány ve vinařském průmyslu. Všechny typy filtrů mají své výhody a nevýhody. Deskové a rámové filtry jsou nejvhodnější pro filtrování velkého množství vína. Samotné filtrační desky jsou levné, ale sestavený rám je velmi drahý. Deskové a rámové filtry jsou nejvhodnější pro komerční aplikace z důvodu velké počáteční investice. Domácí vinaři často používají filtry kazetového typu, protože ve většině železářství jsou k dispozici levné plastové kryty filtrů. Filtrační patrony stojí více než filtrační desky na galon filtrovaného vína. Vzhledem k tomu, že domácí vinaři vyrábějí menší množství vína, nejsou náklady na filtrační vložky příliš vysoké. Oba typy filtrů jsou podrobněji rozebrány v další kapitole.

Jak čistit víno pomocí bentonitu

Alexey chtěl dosáhnout maximální průhlednosti svého vína. Se zákalem začal bojovat pomocí želatiny. Ale po prvním pokusu jsem si uvědomil: želatina kazí chuť vína, působí pomalu a vede k velkým ztrátám alkoholu. Pak si Alexey přečetl, jak čistit víno bentonitem. Tuto látku znal: používala se v podestýlce pro kočky, které koupil pro svou Murku. Součástí složení však byla i vůně, kterou výrobce „zapomněl“ ve složení uvést. Výsledkem je, že víno získalo nepoživatelnou a odpudivou vůni.

A pak se Alexey rozhodl neriskovat a koupil specializovaný produkt. Jak použil bentonit na víno a s jakým výsledkem – čtěte dále.

Bentonit je přírodní adsorbent

Bentonit na víno nebo rmut je jemně mletý minerál bez zápachu. Jeho druhé jméno je bílá hlína. Čištění rmutu s bentonitem probíhá na molekulární úrovni. Jílové mikročástice slepují mrtvé kvasinkové frakce dohromady. V důsledku toho zbytky hub ztěžknou a usadí se na dně misky ve formě vloček.

Čištění domácího vína bentonitem také zbaví nápoj nepotřebných částic. Jak v případě rmutu, tak v případě použití drceného minerálu na víno se proces nazývá čiření nebo čeření. Výsledkem expozice bentonitu je čirá kapalina.

Aplikace v destilaci a výrobě vína

Bentonit při výrobě domácího alkoholu napomáhá k urychlenému pročištění nápoje. Je vhodné použít v následujících případech:

1. Zesvětlení kaše. Při destilaci se vyčeřené suroviny nepřipálí k topnému tělesu ani ke dnu kostky a nedodají konečnému produktu nepříjemnou kvasnicovou chuť. Čištění rmutu bentonitem bude potřeba v následujících případech:
moonshine stále bez zpětného chladiče nebo parní komory. Pokud je alespoň jeden z nich obsažen v destilační jednotce, pak budou cizí pachy odříznuty. Pach kvasinek se tedy nepřenese do destilátu;
způsob vytápění – topné těleso nebo plynový sporák. Indukční model plynule řídí výkon, který zabraňuje spálení, i když rmut není vyčištěn bentonitem;
složky kaše – mouka nebo obilí. Před destilací musí být husté suroviny filtrovány přes gázu. Ale efektivnější a rychlejší je čistit rmut bentonitem v poměrech udávaných výrobcem nebo získaných experimentálně.
2. Čištění vína. Po práci vinných kvasinek musíte také „vyčistit“: odstranit jejich zbytky a odpad z kapaliny. Množství suspendovaných mikročástic závisí na použitých surovinách. Produkty kvašení červeného rybízu, brusinek a malin jsou tedy čistší a průhlednější. Existují dva způsoby, jak se zbavit zákalu:
měsíčně nalévejte víno do dezinfikovaných skleněných nádob. Sediment, který pokaždé spadne, zůstane ve stejné nádobě;
kupte si bentonit na víno a přidejte jej podle návodu, který si popíšeme níže. Po vytvoření sedimentu přelijte jednou do nových nádob a pasterizujte.

Poměry pro čištění rmutu bentonitem se mohou lišit od dávkování použitého k čiření vína. Proto si pozorně přečtěte návod na obalu. Internetový obchod Samogon-B12 dodává bentonit balený po 250 gramech. V Novosibirsku si ho můžete koupit na Bolševické ulici 48. Návod k bentonitu uvádí: užívejte v poměru 15-18 g (dvě vrchovaté čajové lžičky) na 30 litrů kaše a 10 g na 25 litrů vína.

Návod na čištění vína bentonitem

Alexey koupil pytel drobivé bílé hlíny ve specializovaném obchodě ve svém městě. Nemusel tedy čekat na doručení objednávky. Prodejna Samogon B-12 v Novosibirsku je jedním z těchto míst, kde si můžete koupit bentonit na víno. Tam vám obchodní poradce vysvětlí, jak používat čiřící minerál a v jakém poměru.

Čištění domácího vína bentonitem probíhá v následujícím pořadí:

1. Odměřte potřebné množství minerálu. Poměry jílového prášku jsou libovolné. Při jeho větším množství se suspenze rychleji usazují, víno se stává průhlednějším, ale zvětšující se tloušťkou sedimentu narůstají ztráty. Nějaký bentonit na víno se používá v následujícím poměru: 1 g prášku na 1 litr vína.
2. Rozpustit v množství studené vody 10x větším než je podíl bentonitu. Alexej použil 22 g bílého jílu na 25 litrů domácího vína, které rozředil ve 250 ml vody. Prášek by měl být nasypán pomalu a důkladně promíchán, aby se nevytvořily hrudky.
3. Nechte roztok přes noc. Podle návodu na bentonit na víno prášek nabobtná za 3-12 hodin. Hydratace jílu pomáhá snižovat ztráty vína během čeření.
4. Přidejte tekutou směs do vína a zamíchejte. Pokud konzistence roztoku neumožňuje jeho nalití, použijte na zředění trochu vody.
5. Čištění vína bentonitem probíhá během 2-7 dnů. Doba trvání závisí na druhu vína. Suchá se tedy po dvou dnech stává průhlednou. Alexey čekal týden, protože jeho víno bylo polosladké.
6. Nalijte do čistých skleněných lahví pomocí tenké flexibilní silikonové hadičky. O tom, jak to udělat, jsme hovořili v tomto článku.

Alexey měl rád čištění vína bentonitem více než jiné metody. V důsledku toho získal čirý aromatický nápoj s hustým sedimentem, který se dal snadno oddělit. V jeho rodině víno vydrželo rok a půl. A celou tu dobu to zůstalo průhledné.

Nedávno se ale pro upřesnění objevil nový produkt, který je mnohonásobně lepší a účinnější než bentonit – vinofloc, více podrobností viz video