Jak vypadá ohnivá rostlina po fermentaci?

Fermentace jakéhokoli čaje je proces změny fyzikálních a chemických vlastností čajového listu, díky kterému si můžeme vychutnat chuť a vůni tohoto nápoje. Tento krok přeskočte a na rukou vám zůstane horká voda bez chuti. Fermentace je totiž fermentační proces, v jehož důsledku čajový list pod vlivem teplot oxiduje ve vlastní šťávě, čímž se na povrch uvolňují prospěšné enzymy a bakterie.

Podle délky fermentace získává čaj určitou barvu a chuť: mezi slabě fermentované čaje patří žluté, zelené a bílé čaje a mezi plně fermentované čaje červené a černé. Podle toho se doba trvání určuje podle toho, jaký druh čaje chtějí dostávat. Všechny čajové lístky procházejí fermentací, ať už mluvíme o obvyklém černém čaji, zeleném čaji nebo ohnivě.

Jak se fermentuje čaj

Od července 2019 Kosminsky Gonets používá technologii výroby CTC (od řezání, trhání, zvlnění – „rozřezat, trhat a kroutit“; vzorec zcela jasně odráží vlastnosti technického procesu). Před vstupem do fermentačního stroje jsou na slunci sušené čajové lístky (v této fázi se v ohnivce hromadí silice a aromatické látky) dopravovány dopravníkem do dávkovače lístků, který počítá objem lístku a reguluje rychlost podávání. To je nezbytné k zajištění toho, aby všechny zpracovávané čajové lístky prošly procesem fermentace. Pak je tu síto, kde se vysejí drobné nečistoty a list se rovnoměrněji rozloží. Následuje macerace: stroj drtí čajové lístky, což je nezbytné pro extrakci šťávy, bez níž není proces fermentace možný. Poté speciální přístroj sroluje čaj do granulí a teprve poté se čajová hmota dostane do fermentačního stroje, kde při zahřátí dochází k oxidačnímu procesu, v jehož důsledku čaj získává charakteristickou nasládlou vůni a kořeněnou chuť.

Fermentace fireweedu může trvat šest hodin až dva dny: čím déle zraje, tím je nápoj aromatičtější a tmavší. Granule našeho ohnivého čaje jsou distribuovány ve fermentačním stroji v rovnoměrné vrstvě až do výšky 10 cm. Zůstanou tam asi den. Během této doby se barva čaje změní ze zelené na hnědou, objeví se charakteristické kořenité aroma a hlavně se zvýší jeho blahodárné vlastnosti.

Fermentovaný čaj z fireweed doma

Fermentovaný čaj z ohnivce lze získat nejen průmyslově. Tento postup lze provést i doma.

Před procesem fermentace je třeba připravit sklizeň. K tomu potřebujete:

• Odstraňte ze sbírky všechny cizí předměty a nečistoty.
• Oddělte listy ohnivce od květů a stonků, pokud jste je sbírali zjednodušeným způsobem – odříznutím celých stonků.
• Sušte listy v jejich přirozeném prostředí. Za tímto účelem se na čistý povrch v rovnoměrné vrstvě položí čistá sbírka listů fireweed. Sušení se neprovádí na přímém slunci! Proces obvykle trvá od tří hodin do jednoho dne. Denní hodiny jsou obvykle dostatečné. Hodně záleží na teplotě a vlhkosti vzduchu. Plech je připraven k dalšímu zpracování, pokud se nezlomí, ale prohne se ve středovém vláknu plechu.

• Proveďte fázi kroucení. Čajové lístky Ivan se srolují, aby pustily šťávu. Šťáva bude trochu lepkavá. Toto je poslední fáze přípravy na fermentaci. Listy můžete zvlnit několika způsoby:
• ručně s malým množstvím tření mezi dlaněmi,
• pomocí válečku vymačkejte šťávu z dalších bylinkových listů,
• kroucené v mlýnku na maso.

Jak kvasit fireweed doma

Fermentovaný čaj z fireweed si může doma vyrobit každý, pokud budete postupovat podle nejjednodušší technologie.

Připravené usušené a srolované listy ohnivce se vkládají do neoxidujících nádob (hlína, smalt, sklo). Přikryjeme pokličkou a pod tlakem. Umístěte na teplé a tmavé místo.

Fermentační teplota je důležitou součástí procesu.

Fermentovaný čaj z fireweed doma se ukáže dobře, pokud jej necháte fermentovat při chladné letní teplotě asi 25-26 stupňů. Jiné hodnoty teploty buď zastaví fermentační proces (méně než 15 stupňů), nebo převedou proces do destruktivní fáze (více než 30 stupňů).

Jak dlouho trvá fermentace?

V praxi proces fermentace (a to je proces fermentace) trvá od 6 hodin do tří dnů. V horkém letním dni tato fáze přípravy čaje z ohnivce obvykle trvá 15-20 hodin (ne více než jeden den).

Jak poznáte, že je fermentace dokončena?

Přesnou dobu kvašení v návodu na domácí kvašení ohňovky nenajdete. To je stanoveno empiricky. Pravidelně sejměte víko a vdechujte aroma. Jakmile se vám to líbí, dokončete proces! Referenčním bodem je vymizení jasné bylinné vůně a změna barvy kolekce ze zelené na hnědou. V ideálním případě se aroma změní na vůni silného černého čaje.

Sušení fireweed – poslední fáze

Fermentace ohnivců doma je dokončena mletím a sušením sběru. Mletí se provádí jednoduchým řezáním listů nožem, pokud se dříve nepoužíval způsob kroucení přes mlýnek na maso.
Sušení fermentovaného ohnivého čaje doma se provádí několika způsoby:

• v přirozených podmínkách (sušení pod širým nebem),
• v elektrické sušičce
• v troubě,
• v mikrovlnce.

Proč kvasit fireweed?

Je známo, že fireweed je extrémně bohatý na prospěšné látky. Sníst 100 g listů jedné rostliny v syrové formě by bylo docela schopné naplnit tělo denní potřebou vitaminu C. Problém je v tom, že získat makro- a mikroprvky z jednoho produktu, zvláště takového nízkokalorického, je také plná důsledků. Nadbytek vitamínů a minerálů vede ke zdravotním problémům. V nezpracované formě jsou navíc hůře stravitelné, což způsobuje obtíže lidem se slabým trávicím traktem.

Proces fermentace tyto problémy odstraňuje. Za prvé, při zpracování se komplexní látky rozkládají, což přispívá k lepší absorpci produktu. Za druhé, koncentrace užitečných látek během zpracování se snižuje. Ivan čaj si zachovává své prospěšné vlastnosti, ale doplňuje hlavní stravu a nezakrývá ji, současně způsobuje hypervitaminózu a alergické reakce.

Příprava ve výrobním měřítku vyžaduje vypracování přesných technologických předpisů. V průběhu četných experimentů jsme vyvinuli více než deset kritérií kvality produktů. A také byla vybrána nejefektivnější výrobní technologie, která tato kritéria splňuje. Za jedno z nejzákladnějších kritérií kvality považujeme zachování léčivých vlastností, chuťových vlastností a ekologickou výrobu.

Pouze pečlivé dodržování technologie přípravy vám umožní získat skutečně chutný a zdravý nápoj. Kromě sledování technické stránky problematiky sledujeme i jemnější složky: náš harmonický a pozitivní stav a harmonický stav lidí, kteří jej připravují.

První fází je sběr listů

Čaj se připravuje z listů ohnivce angustifolia (to je největší tajemství tohoto článku).

Sbírka listů fireweed

Sběr probíhá od konce května do začátku srpna. Tato doba se může lišit v závislosti na oblasti, počasí a osobních preferencích sběratele. Mnoho lidí miluje ohnivý čaj z mladých listů ohnivce, jiní sbírají pozdější listy poté, co se objeví chmýří.

Technologie sběru je jednoduchá: vezmeme rostlinu za vršek, přejedeme rukou po kmeni, otrháme listy a vložíme do sáčku. Spodní třetinu listů necháme rostlině. Než rostlina rozkvete, můžete sbírat vrcholy. Během kvetení se květy sbírají odděleně. Sběr vlhkých, špinavých, nemocných listů se nedoporučuje.

Přečtěte si více o sběru v našem dalším článku – “Jak sbíráme Ivan čaj.”

Proces sběru je poměrně pracný, jedna osoba dokáže nasbírat až 10 kg listů za hodinu. Mechanizovaný sběr divoce rostoucí trávy je obtížný.

V létě mohou být listy skladovány v pytlích ne déle než tři až pět hodin na slunci se skladuje mnohem méně; Dále začíná ve hmotě listu spontánní fermentace, v důsledku čehož se změní barva a vůně a kvalita takového čaje bude jiná.

Druhá fáze – vadnutí

Vadnutím se ze zelené hmoty listů odstraní až 40 % vlhkosti. Díky tomu jsou listy měkké a snadněji zpracovatelné. Zvyšuje se také koncentrace kvasící šťávy, čímž se zlepšuje kvalita kvašení a klesá spotřeba energie při sušení.

Pro vadnutí se listy položí do vrstvy až 10 centimetrů a pravidelně se míchají, aby se zajistil rovnoměrný proces. Sušení provádíme ve stínu, protože při přímém slunečním záření se ničí mnoho prospěšných látek. Doba schnutí je od 12 do 48 hodin v závislosti na počasí. Zvadnutí také slouží jako jakýsi nárazník, takže list nemusíte zpracovávat hned, ale můžete ho odložit na později. Tato funkce je užitečná zejména v hlavní sezóně, kdy se připravuje hodně čaje.

Třetí fáze – příprava na fermentaci

Pokud jsou listy pevně složeny do vzduchotěsné nádoby, samy zahájí proces fermentace zahřátím. To se děje v pytlích při dlouhodobém skladování. Ale fermentace bude slabá. Tento nápoj je také chutný a připomíná zelenou barvou a vůní. Celé sušené listy se drolí a vypadají specificky. Svého milence si najde i tento ohnivý čaj, ale pro sytější odvar a výrazné léčivé vlastnosti je potřeba přírodě pomoci: dbejte na to, aby listy pustily šťávu. Existují dva hlavní způsoby, jak toho dosáhnout: hnětením plechu nebo granulací. Při použití jiných metod (sekání, děrování) se vzhled hotového výrobku zhoršuje.

Ruční příprava na fermentaci

Ruční hnětení je pracný proces, ale výsledkem je ručně vyráběný celolistový čaj z ohnivé řasy. Přesně tohle dělala naše babička. Vzala hrst listů a hnětla je, dokud se neobjevila šťáva, zdálo se, že listy převaluje mezi rukama, zatímco mohla vyprávět něco zajímavého nebo se dívat na televizi. Listy přitom hnědnou a pevně se zhutňují na menší objem. K válení můžete použít i váleček.

Pro mechanické hnětení je k dispozici široká škála těžkých i lehkých zařízení, většinou vyrobené v Číně. V Číně se čaje připravují již od starověku (včetně slavného oolongu a pu-erhu) a dokonce i elitní odrůdy se dnes hnětou mechanicky – a kvalita je lepší a rychlejší. Pouze u elitních nebo experimentálních odrůd se používají menší a jednodušší techniky. V malém měřítku se v Číně čaj roluje hlavně pomocí válečků, jakési rotující sudy, která obaluje a hněte pražený list. Takové válečky lze použít i na Ivan čaj.

Mleté listy ohnivé řasy po mletí (granulované)

Při přípravě granulovaného ohnivého čaje V této fázi se listy nechají projít mlýnkem na maso a získají se mleté ​​listy. Je zde také mnoho nuancí – rolování probíhá s noži nebo bez nich, přes dvojitou nebo jednoduchou síť a různé velikosti otvorů v síti.

V současné době vyrábíme granulovaný a celolistový Ivan čaj.

Čaj z celých listů bude zajímat všechny znalce a znalce čaje Ivan. V něm se plech nestříhá, ale pouze mačká. Jeho odvar bude čirý a lehčí než ten granulovaný. Také celý list má jemnější chuť a vůni.

Pevný list – ihned po válečku

Jakou hodnotu má granulovaný nápoj? Při jeho výrobě je snazší kontrolovat průběh procesu a samotný nápoj se ukazuje jako stejný v chuti, barvě a léčivých vlastnostech. Granulovaná tráva se dobře a rychle vaří, má tmavou barvu a příjemnou, lehce nakyslou chuť. Mnoho lidí má rád tento druh čaje.

Dále je třeba zhutnit zelenou hmotu získanou některou z metod. Oxidační proces výrazně zhoršuje léčivé a chuťové vlastnosti výsledného produktu, proto je nutné chránit nádobu se surovinami před kyslíkem. Fermentační proces je také nepříznivě ovlivněn stykem zelené hmoty s kovem.

Čtvrtá fáze – fermentace

Granulovaný Ivan čaj po fermentaci

V této fázi se tráva promění v pravý ruský čaj. Biochemie fermentačního procesu je tématem na samostatný článek. V kostce to můžeme říci pomocí šťávy uvolněné v předchozí fázi se uvolňují prospěšné látky obsažené v ohnivě a přeměňují se do formy rozpustné ve vodě. Chuť, barva, složení živin, průhlednost-zákal a rychlost vaření hotového nápoje závisí na tom, jak správně probíhá fermentace.

Čaj z celých listů čajovníku Ivan

Nejprve tedy musí být nádoba se surovinami, chráněná před kyslíkem, udržována při pokojové teplotě po dobu nejméně 12 hodin. Tato doba se může lišit a závisí na teplotě vzduchu a na způsobu zpracování ve fázi přípravy ke kvašení. Již po 12 hodinách fermentace při pokojové teplotě se dostaví příjemná ovocná vůně. Dále je pro zintenzivnění procesu nutné provést fermentaci při zvýšených teplotách (až 45 C). Doba kvašení za tepla je asi 6 hodin. Výsledkem je, že produkt získává nahnědlou barvu a výraznou ovocnou vůni.

Čaje celolistové a granulované

Kritéria pro neúspěšnou fermentaci – hnilobný zápach, našedlá barva, vzhled plísní. Přestože některé z těchto „odchýlek“ jsou také docela chutné a také zdravé, najdou se příznivci takových čajů.

Pátá fáze – sušení Ivan čaje

Energie živého ohně

Pro klasickou odrůdu vašeho čaje Sušení provádíme při teplotě do 60 oC. Zároveň využíváme energii živého ohně, čímž dále zlepšujeme kvalitu produktu. Kamna na dřevo ohřívají vzduch, který po přivedení do komory vysuší surovinu. Tím se nápoj nabije elementem ohně.

Fireweed můžete také sušit infračervenými topnými tělesy, ale pak se spálí a získá chuť „spálených novin“. V elektrických sušičkách také dochází k takovému pálení, které zhoršuje léčivé vlastnosti nápoje. Kromě toho využíváme obnovitelný, ekologický zdroj – palivové dřevo, kterého máme v tajze dostatek.

Dřevo roste vedle trávy :)

Existuje další populární metoda sušení – vakuové komory, ze kterých je odčerpáván vzduch. Takové sušení nevyžaduje zahřívání a konzervuje surovinu, protože je bez vody. Jen se pro Ivan čaj příliš nehodí – dále se fermentuje v sušičce a vyžaduje určité zahřátí. Poměr ceny vakuových sušicích zařízení a jejich výkonu není jejich nejlepší kvalita (tyto jednotky jsou velmi drahé).

Při domácí výrobě čaje Ivan k sušení se fermentovaný produkt rozloží na plech (při sušení v troubě) nebo na podnosy (při sušení v domácích sušičkách). Teplota sušení by neměla přesáhnout 60 stupňů (pro zachování vlastností), ale může být zvýšena na 100 (pro amatéry). Pravidelné míchání zvyšuje rychlost sušení. Při sušení v troubě musíte troubu mírně otevřít, aby mohla uniknout vlhkost. Takto po 2-4 hodinách dostáváme léčivý čaj z ohnivce. Pro řízení teploty sušení v troubě doporučujeme nainstalovat přídavný teplotní senzor (prodává se v železářství), který se instaluje na vnitřní stranu skleněného okna dvířek trouby.

Chuť, vůně, barva a léčivé vlastnosti ruského čaje závisí na mnoha technologických jemnostech, ale za hlavní věc lze považovat upřímnost přístupu. Pouze člověk, který skutečně miluje svou práci, nedovolí porušení technologie a připraví chutný a zdravý nápoj.

Uchovávání Ivan čaje

Ruský čaj by měl být skladován na suchém místě. Při skladování nevystavujte slunečnímu záření. Čaj Ivan je schopen přitahovat pachy, proto není vhodné jej skladovat společně se silně vonícími produkty (kořením). Zajímavou vlastností ruského čaje je, že postupem času se jeho chuť a léčivé vlastnosti stávají jasnější a lepší. Záměrně necháváme každý rok několik desítek kilogramů nové úrody a máme o tom zkušenost. Nebuďte tedy naštvaní, pokud se datum expirace uvedené na obalu blíží ke konci, pokud je dobře skladován, nápoj z toho bude mít prospěch – bude kvalitnější a dražší.

Autory článku je kreativní skupina „Ruský čaj“. Kopírování z webu je možné, pokud poskytnete zpětný odkaz na web https://russianchai.com

Viz také:

• Velkoobchod s čajem Ivan
• Platba a dodávka
• Ivan čaj: příznivé vlastnosti a kontraindikace
• Kupte si Ivan čaj – nejzdravější čaj v Rusku!
• Fermentovaný Ivan čaj bez přísad 75g.