Jaký je rozdíl mezi drahým čajem a levným čajem?

Proč drahý čaj stojí tolik? Koneckonců, někdy se odrůdy, které jsou na první pohled podobné, mohou lišit cenou dvakrát nebo dokonce třikrát. To je poměrně častá otázka lidí, kteří se do světa čaje teprve začínají nořit. Už jen složité čínské názvy mohou být matoucí, nemluvě o cenovém rozpětí.

Artem Kahansky, Torrefacto

Vezměme si jako příklady Dian Hong Jin Luo Wang a Fengqing Jin Luo. Jedná se o odrůdy ze stejné oblasti, které byly vyrobeny stejnou technologií. Hlavní rozdíl je v tom, že první čaj se skládá pouze z pupenů, zatímco druhý obsahuje také listy. Jin Luo Wang má bohatší aroma a sladší chuť, zatímco běžné Jin Luo má více bohatosti a kyselosti. Dian Hong Jin Luo Wang vydrží více rozlití, takže z hlediska množství hotového nápoje se tento exemplář ukazuje jako ještě výnosnější.

Co bude určovat cenu čaje?

Suroviny a technologie. Zahrnují všechny náklady farmáře, které byly investovány do výrobního procesu. Může to být sběr nebo nákup čajových lístků, například ze starých stromů, nebo najímání specializovaných zaměstnanců, pokud je produkce malá. Čím obtížnější je příprava čaje, tím více zdrojů bude potřeba – například pořízení speciálních sušicích skříní nebo tlakových komor na fermentaci gaba oolongů.
Hodnocení výrobce. Když je čaj hotový, je čas ochutnat výsledek vaší práce. Mnoho čajových oblastí má svůj vlastní standard pro třídění čaje. Zemědělci vědí, jak by ta či ona odrůda měla ideálně dopadnout. Při procesu degustace výrobce svůj produkt vyhodnotí a stanoví mu cenu, kterou považuje za férovou.
Výňatek. Stáří čaje hraje důležitou roli v tom, co skončí v šálku — od toho se odvíjí i cena. Odrůdy, jako jsou bílé čaje nebo pu-erhy, se mohou v průběhu let jen zlepšovat, měnit chuť nebo aroma. Není možné jednoduše vyrobit starou odrůdu, jsou vyžadovány určité podmínky. Ke zrání čaje vyžaduje vysokou vlhkost, přirozené větrání vzduchu a teplotu minimálně 25°C. Nejlepší místa pro uložení pu-erhu jsou Hongkong, Malajsie a. provincie Tchaj-wan, Guangdong a Kunming. V tomto klimatu pu-erh fermentuje poměrně rychle a získává jedinečný chuťový profil. Ale náklady na skladování v takových místech jsou také vysoké, takže náklady se někdy po 10-15 letech skladování zvyšují až 15-20krát.
Sběratelská hodnota. Někdy můžete najít odrůdy, které jsou si navzájem podobné, ale z nějakého důvodu jsou náklady na některé mnohem vyšší. Roli zde hrají různé faktory a odlišují tyto čaje mezi specialisty a sběrateli. Například oblast, kde se vyrábí vzácný pu-erh – vesnice Yunnan v Lao Bao Zhang – nebo některé z nejvyšších horských oolongů na Tchaj-wanu – vyrábí se v čajových zahradách Da Yu Lin – nyní počet plantáží v těchto místech byla značně snížena. Mohou to být i velmi vzácné exempláře, jako jsou odrůdy z 1000 let starých stromů, které se vyrábějí ve velmi omezeném množství a ne každý rok. Například cena historických pu-erhů ze 1970. a 80. let rok od roku jen roste.

Jaký je rozdíl mezi drahým a levným čajem

Kvalitní suroviny

Mezi levným a drahým čajem je obrovský rozdíl. Je to znát především na surovinách a jejich zpracování. Odrůdy jako zelená, bílá a oolong budou mít vyšší náklady, pokud budou přísně dodržovány všechny technologie. Existují také vzácnější čajové keře a stromy, které jsou náročnější na pěstování a poskytují jen omezený výnos.

Například na Tchaj-wanu je Si Tzu Chun jedním z nejoblíbenějších keřů. Je méně náchylný k chorobám a vždy dává velkou sklizeň během několika sklizňových období, proto se mu říká „jaro čtyř ročních období“. Z odrůdy Qing Xing se zároveň vyrábí méně čaje, ale lépe roste na vysokohorských plantážích od 1200 m, a to je velmi důležité kritérium pro tvorbu komplexního aroma oolongů.

Tchajwanský čajový keř z hory Alishan

Většina drahých čajů se pěstuje v místech, kde je nemožné získat velkou úrodu, i když se o to snažíte. Jsou to buď čajové zahrady, které jsou daleko od produkce, jako jsou divoké keře v Yunnanu v případě Ye Tian Cha nebo Ye Zhen Hong Cha. Čaj lze pěstovat v chráněných oblastech nebo geograficky chráněných oblastech pod státní kontrolou. Příklady takových míst jsou severní Fujian, oblast Wuyi, kde se vyrábí Da Hong Pao, a provincie Zhejiang v Xi Hu, která je známá svou odrůdou Long Jing.

V provincii Yunnan, kde se pěstuje pu-erh, jsou obzvláště ceněny suroviny nasbírané ze starých stromů. Čím starší strom, tím více prospěšných látek budou listy obsahovat, a to ovlivňuje chuť, vůni a dokonce i účinek čaje. Takové suroviny se obtížně sbírají, protože stromy dosahují výšky více než 10 metrů a sběrná zóna z jednoho stromu může začínat od 5 metrů. Aby se dostali k listům, sběrači často staví speciální žebříky a mosty mezi větvemi. To však nevyvrací skutečnost, že při práci existuje vysoké riziko zranění a sběr surovin bude několikanásobně menší než z keřů plantáží.

Až do konce 1990. let bylo množství čaje pro farmáře vyšší prioritou než kvalita. Z tohoto důvodu byly staré stromy vyvráceny a na jejich místo vysázeno množství keřů. Až po čase, díky zlepšení životní úrovně v Číně a rostoucí poptávce po kvalitním čaji, se staré stromy a suroviny z nich vyráběné začaly vysoce oceňovat. V dnešní době jsou i na státní úrovni takové „živé památky“ evidovány a chráněny, protože jejich stáří může dosáhnout několika tisíc let.

Ruční sběr čaje

Sběr a zpracování

Drahé čaje jsou vyráběny z kvalitních surovin a často ručně. Obvykle se pro ně vybírají pouze tipy, splachy a dalších 4-5 listů, které rostou na stonku, a zbývající listy zůstávají na stromě.

Čím lepší podmínky pěstování, tím lepší výsledek: ekologické zemědělství, vysokohorské zahrady, vlhké klima – to vše ovlivňuje kvalitu.

Ručně sbírané a zpracované listy produkují kvalitnější čaj, což také zvyšuje jeho hodnotu. Takové odrůdy mívají vyšší koncentraci aromatických a chuťových sloučenin, což jim umožňuje odolat většímu počtu spaření.

Ruční sběr umožňuje zachovat celistvost listu, což je důležité kritérium pro výrobu vysoce kvalitního čaje. Strojová sklizeň usnadňuje a urychluje proces, ale vážně poškozuje listy – tímto způsobem se vyrábějí odrůdy levnějšího segmentu, obvykle pro letní sklizeň. Ruční sběr je ceněn zejména u čajů oolong, protože se jedná o nejobtížnější čaje na výrobu a i malá chyba v technologii, způsobená poškozením listu, se v šálku okamžitě projeví – např. stát se hořčí.

Kvalitní čaj je nejen ručně sbírán, ale také zpracováván, což umožňuje vytvoření jemné chuti a hlubokého aroma nápoje a vzhled lístků je přesnější. Vadnutí, setřásání, válení a pražení drahého čaje je namáhavá práce lidí, vše se dělá ručně. To vám umožní pečlivěji kontrolovat stupeň fermentace, stupeň vlhkosti a barvu listů a také je ponechat pokud možno nedotčené.

Ruční pražení čaje Long Jing

Chuť a vůně

Pro milovníky čaje je to nejdůležitější kritérium – často jsou to dražší čaje, které mají bohatší aroma a příjemnou chuť. Tak to je možná to hlavní, co určuje rozdíl mezi kvalitním a levným čajem. I když je způsob zpracování stejný, samotný čaj se může výrazně lišit v chuti. Dražší čaj (alespoň v našem katalogu) má obvykle více sladkosti, a pokud je v něm hořkost, jako např. u sheng pu-erh, vytváří pouze harmonickou rovnováhu, která se pak mění ve sladkou dochuť.

Dražší odrůdy budou mít jasné a komplexní aroma, můžete dokonce identifikovat horní, střední a základní tóny, jako v dobrém parfému. Vůně suchých a spařených listů, vůně nálevu a vůně prázdného šálku po čaji mohou být velmi odlišné, proto je zajímavé je hodnotit samostatně. A chuť se zpravidla pohybuje z jedné noty na druhou s každým novým vařením, pokud vaříte v dávkách.

Závěr

Drahé čaje se často vyrábějí z kvalitnějších surovin – pěstují se v ideálních podmínkách, sbírají a pečlivě ručně zpracovávají. Listy těchto odrůd jsou obvykle elastičtější a obsahují vysokou koncentraci aromatických látek, což jim umožňuje nezhořknout a odolávat opakovanému rozlití, výsledkem je pohár, který je svým profilem mnohem příjemnější a složitější.

Máme záruku kvality – naprosto věříme vašemu vkusu a chápeme, že ne vše se vám může líbit. V našem katalogu čajů si proto můžete vždy bezpečně objednat jakékoli odrůdy, i ty nejdražší, a buďte si jisti, že pokud kvalita nebo chuť nesplní vaše očekávání, určitě vám vrátíme peníze. Hodně však záleží na receptu – pro co nejlepší výsledek je potřeba vynaložit alespoň trochu úsilí a pozornosti.
O tajemství přípravy čaje jsme se podělili v článku „Tipy od čajového mistra aneb jak vylepšit svůj šálek čaje“.