Jaký je rozdíl mezi šafránem Imereti a šafránem?

Šafrán – pomerančové koření a potravinářské barvivo získané ze sušených blizn květů Crocus sativus (Crocus sativus). Dlouhou dobu bylo považováno za jedno z nejdražších koření. Abyste získali kilogram šafránu, musíte ručně nasbírat asi 70 000 květů a následně z nich otrhat stigmata. Šafrán dodává pokrmům světle zlatavou barvu a neuvěřitelnou chuť, kterou prostě nelze přeceňovat.

Je třeba poznamenat, že existuje několik rostlin, které dodávají pokrmům různé odstíny žluté a jsou považovány za „náhražky“ šafránu. „Náhradníci“ nejsou tak špatní, aby je bylo třeba opustit.

Pojďme je lépe poznat:

– kurkuma nebo “indický šafrán”, je jedním z běžně používaných a základních koření v Indii;

– Světlicové barvivo nebo americký šafrán, divoký šafrán, barvivo bodlák – používá se jako levná náhrada šafránu v Egyptě, Španělsku, Číně a severoafrických zemích;

– «Imereti šafrán» – koření známé v Rusku a na Kavkaze, sestávající ze sušených květinových košíčků měsíčku lékařského.

Každé z těchto koření má své výhody a oblast použití, ale žádné z nich nemá pikantní hořkost a tak silnou specifickou vůni jako šafrán (toto nádherné aroma se neprojeví hned a nevybledne ani při delším vaření).

“Imeretian šafrán” – pod tímto názvem se často skrývají měsíčky malokvěté, většinou jednoduché, nezdvojené formy Tagetes minuty ( malé měsíčky ), Tagetes lucida (měsíček radiata) nebo mexický estragon, Tagetes patula (francouzský) a nejmenší a nejvoňavější ze všech druhů pěstovaných měsíčků – měsíčky tenkolisté, nebo měsíčky mexické (Tagetes tenuifolia), ty se odedávna pěstují k produkci esenciální olej se silným citronovo-balzamikovým aroma. Barva květu je dána množstvím luteinového pigmentu, čím je ho více, tím je květ červenější a chuť a vůně výraznější.

Většina květin začíná mít více luteinu kolem poloviny července a podle toho květy tmavnou a jejich vůně se stává bohatší. Nasbírané květy sušte ve stínu, vyhněte se slunečnímu záření, které vede k výrazné ztrátě silice. Sušené hlávky květů se melou na prášek, který má barevné vlastnosti podobné pravému šafránu, ale nemá charakteristické aroma šafránu. Protože lutein patří do skupiny karotenoidů, je vysoce rozpustný v oleji a nerozpustný ve vodě. Prášek je proto nejlepší přidat do mírně rozehřátého oleje na obarvení rýže, těstovin, světlých omáček nebo na přípravu polevy na potření drůbeže při smažení či pečení. Když se přidá do pokrmů, imeretský šafrán jim dodává nažloutlý, slunečný nádech.

Koření je obzvláště oblíbené v Gruzii, je nezbytnou součástí mnoha národních jídel a má se za to, že bez imeretského šafránu není možné připravit pravé kharcho nebo satsivi. Vyjmenovat všechna jídla, ve kterých se používá koření z měsíčku, by bylo na dlouho. Přidává se do polévek a omáček, do pokrmů z masa a ryb, ale s imeretským šafránem jsou zvláště dobré pokrmy z drůbeže – smažené a dušené kuře, kuře s ořechy, kuře na rožni, smažené kuře, kuře v omáčce.

Za zmínku stojí, že existují rostliny, kterým se mylně říká imeretský šafrán.

Cardonedikt

Jedná se o kardobedikt, pojmenovaný po mniších řádu svatého Benedikta (nebo blahoslaveného Knycuse), který vypadá jako bodlák, jehož květinové koše jsou nažloutlé barvy a mají specifickou, poněkud květinově-kořeněnou, velmi slabou vůni s ovocné tóny. Druhou rostlinou, která se často prodává pod názvem imeretský šafrán, je světlice barvířská se svými ohnivě oranžovými květenstvími, která se pěstuje především pro své vybarvovací vlastnosti a na rozdíl od imeretského šafránu nemá stejné aroma.

kurkuma (lat. Kurkuma) je vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Jako koření je znám již více než 2,5 tisíce let. Příprava koření kurkuma je složitý proces: čerstvě sklizené kořeny kurkumy se vaří spolu s určitými speciálními barvivy (například kukuřičná mouka), poté se suší, loupou a poté získají charakteristickou oranžovou barvu. Hotové kořeny jsou tvrdé, na řezu se lesknou jako rohovina, jsou velmi husté a potápějí se ve vodě. Mají lehce štiplavou, lehce nahořklou chuť, připomínající zázvor, ale jejich vůně je jemná a jedinečná – nesmírně příjemná, někdy slabě vnímatelná.

kurkuma jedno z mála koření, které je vhodné kupovat již mleté, stojí mnohem méně než šafrán, ale svými vlastnostmi je mu velmi podobné a slouží jako výborná náhrada. Kvalitní mletá kurkuma se prodává v prášku, podobná nejjemnějšímu prášku, má jasnou, sytě žlutou barvu a jemnou vůni s tóny zázvoru a pepře. Koření se dobře hodí k rýži, takže se používá ve velmi velkém množství v zemích, kde je tento produkt jedním z hlavních – v zemích Indického oceánu (zejména v Indii, rodišti kurkumy), a v zemích Střední Asie. Indie dodává vonné koření do evropských a amerických zemí.

Největší využití našla kurkuma v Evropě v Anglii, kde se tradičně přidává do všech masových a vaječných pokrmů a omáček. V ostatních evropských zemích se kurkuma používá při výrobě cukrovinek a hlavně jako potravinářské barvivo k barvení likérů, marinád, másla a sýrů a také při výrobě hořčice. Kromě krásné barvy dodává kurkuma potravinám čerstvost a podporuje dlouhodobé skladování. Kurkuma jako koření se zřídka používá samostatně, protože jejím hlavním účelem je obarvit pokrm do nádherné zlaté slunečné barvy. Kurkuma je nezbytnou součástí všech kořeněných směsí, zejména indických „kari“ a středoasijských směsí pilafů. Spolu s kmínem a semínky koriandru tvoří kurkuma základ pro aromatické pasty a masaly, se kterými se připravují téměř všechna jídla – maso či zelenina, luštěniny i brambory. Aby se zabránilo příliš silné chuti a vůni, přidává se kurkuma do jídla v extrémně malých množstvích.

Světlicové barvivo (lat. Carthamus tinctorius) je jednoletá, méně často dvouletá rostlina z čeledi hvězdnicovitých. Latinský botanický název carthamus, v arabštině znamená „žluté barvivo“ a vysvětluje, proč se světlice barvířská pěstuje jako barvířská rostlina již od starověku. Šafrán i kurkuma mají podobný původ názvu. Světlo se odedávna používá jako prostředek k barvení látek žlutými a červenooranžovými, ohnivými barvami, které starověké národy považovaly za posvátné.

Skutečný šafrán bylo vždy drahé koření a saflor se rychle stal dostupnou náhradou. Ale saflor, na rozdíl od šafránu, má hořko-kořeněnou vůni, která se jen málo liší od vůně jiných hvězdnic – astry, chryzantémya jeho vybarvovací schopnost je slabší. Ale přesto má světlice barvířská jako koření právo na nezávislou existenci. Za prvé proto, že okvětní lístky světlice barvířské obsahují dva cenné barvicí pigmenty – žlutý a červený. Cartamin (barvivo světlice barvířské i šafránu) je červený rostlinný pigment.

Žlutý pigment – saflorgel – považován za méně hodnotný. Šafrán je často nahrazován světlými květy světlice barvířské: našly své využití při vaření a pečení. Světlice barvířská se hodí k různým květinovým čajům. Přidáte-li do čaje pár květů světlice barvířské, nápoj získá nejen příjemnou oranžovou barvu, ale také skvěle květinově voní. Tato rostlina se používá jako olejnatá plodina. Pěstuje se v suchých oblastech, kde se slunečnicím a jiným podobným rostlinám tolik nedaří.

Trávení. Srdce. Diabetes. Paměť. Mysl
Existují dva druhy šafránu – a svými vlastnostmi se zcela liší.
íránský šafrán
Šafrán je nejdražší koření na světě. Protože ho získávají ze stigmat nebo pestíků jemného krokusu. I když zde je důležité nezaměňovat íránský (alias španělský) šafrán s měsíčky (Imereti šafrán), které se používají zcela.
Sušené blizny mají silnou, rafinovanou vůni, kořenitě hořkou chuť, barvivo a léčivé vlastnosti.
• Na východě se pomerančový šafrán používá k dochucení a zlepšení barvy rýžových pokrmů a vývarů.
• Ve Švédsku se šafrán používá k barvení těsta: sušenky, muffiny, buchty atd.
• Ve Francii se šafrán používá k dochucení rybí polévky na způsob Marseille.
• Ve Španělsku a Itálii je šafrán nepostradatelným kořením pro pokrmy z mořských plodů, omáčky a polévky.
• Na východě se šafrán používá do čaje a kávy.
• Poměrně často se šafrán používá k barvení tvrdých sýrů, margarínů a másla.
Jako koření se používá alkoholový nálev z koření. Než bude pokrm hotový, přidejte 6-7 kapek nálevu rozpuštěného v lžičce vody na 1 litr tekutého pokrmu nebo 1 kg produktu. I v tak malém množství je íránský šafrán prospěšný: pokrmy s tímto kořením se lépe vstřebávají.
Výhody íránského šafránu
Šafrán má opravdu mnoho jedinečných vlastností:
• Šafrán zlepšuje trávení a chuť k jídlu, posiluje žaludek.
• Tonizuje a vyživuje všechny buňky těla. Posiluje srdce, játra, dýchací orgány a nervový systém.
• Používá se jako diuretikum k pročištění ledvin. Má také choleretické, diaforetické, analgetické, sedativní a antikonvulzivní účinky.
• Díky šafránu se posílí paměť, zbystří se duševní reakce, zvedne se nálada, pleť se vyhladí a pleť se zlepší.
• Šafrán je součástí očních kapek.
Upozornění! Šafrán by se neměl užívat v těhotenství, tonizuje svaly, včetně svalů dělohy.
Imeretian šafrán, nebo měsíčky
Měsíčky se narodily v Jižní Americe a zakořenily zde na velmi dlouhou dobu. Věčný zmatek v názvech rostlin však s sebou nese nejednotnost v názvech koření. Šafrán a měsíček jsou různé květiny, patřící k botanickým druhům, které jsou od sebe vzdálené. A pouze v Rusku a na Kavkaze se koření získávané z měsíčků nazývá imeretský šafrán. Navíc se mu někdy říká kardobedikt, který jen s dobrou fantazií může připomínat měsíčky. Ale nechme botaniku stranou, protože blahodárné vlastnosti imeretského šafránu jsou zřejmé!
Užitečné vlastnosti měsíčků
Imereti šafrán obsahuje pryskyřici, gumu, třísloviny, kyselinu jablečnou magnézii, hořčinu (v lékařství se hořčina používá k povzbuzení chuti k jídlu). Měsíčky jsou součástí protialkoholních směsí, protože rostlina blahodárně působí na játra.
• Měsíčky mají uklidňující, choleretické, diuretické a diaforetické vlastnosti.
• Neustálá konzumace tohoto koření v jídle napomáhá obnově jaterních buněk a zlepšuje krevní oběh.
• V lidovém léčitelství se využívá příznivých účinků měsíčku lékařského na funkci ledvin, slinivky břišní a sleziny.
• Koření zvyšuje činnost trávicích žláz.
• Normalizuje srážlivost krve a hormonální rovnováhu.
• Pomocí měsíčků můžete normalizovat metabolismus a dokonce obnovit fungování slinivky břišní u diabetes mellitus.
Jak se tyto důležité léčivé vlastnosti využívají při vaření? Imereti šafrán je naprosto nezbytný v koření obsahujících drcené vlašské ořechy. V gruzínské kuchyni se maso a drůbež připravují s ořechy a norma pro použití šafránu je 1 polévková lžíce na 1 kg masa nebo drůbeže.
Mladé listy se dají přidávat do salátů, mají kořenitou vůni máty a citronovou příchuť. Můžete si připravit čaj s měsíčky. Hrst čerstvých listů je vyluhována v 1 ½ šálku horké vody. Čaj se pije teplý nebo studený.
Mimochodem, abyste dodali vývarům a pečivu oranžovou barvu, použijte silný nálev z květů měsíčku v horké vodě. Pokrm vypadá krásně a přináší tělu mnoho výhod!
Viktorie Karpukhina