Jaký je rozdíl mezi tvrdými těstovinami a běžnými těstovinami?

Pravé italské těstoviny – špagety, cannelloni, ravioli a další druhy – se vyrábí pouze z tvrdé pšenice. V Rusku, Arménii, Bělorusku a mnoha dalších zemích takové normy ještě nebyly zavedeny. Redakce Food.ru zjišťovala, zda je tak důležité, z jakých surovin se těstoviny vyrábějí, jaký je rozdíl mezi moukou z tvrdé a měkké pšenice a jak si vybrat kvalitní výrobek.

Rozdíly mezi tvrdou a měkkou pšenicí

K výrobě mouky se používají dva druhy surovin:

Tvrdá pšenice. Pěstování je pracné a nákladné, zrání vyžaduje úrodnou půdu a teplé klima. Tento typ pšenice obsahuje více bílkovin; obaluje částice škrobu uvnitř semene, díky čemuž jsou zrna silnější a hustší, což ztěžuje jejich mletí. Částice mouky připomínají fasetovaná zrna. Těsto vyrobené z takových surovin je plastické, těstoviny jsou pevné, je obtížné je ohýbat a jejich vaření trvá déle než výrobky z měkkých odrůd.

Měkká pšenice. Tyto odrůdy jsou méně náročné, snáze se pěstují a výnosy jsou o 15–20 % vyšší. Tento druh pšenice obsahuje hodně škrobu, zrno se snadno mele, mouka je jemná, práškovitá, při hnětení se mění v měkké viskózní těsto. Hlavním rozdílem oproti prvnímu druhu těstovin je konzistence. Výrobky z takových surovin se snadno lámou, rychle se rozvaří a slepí.

Nejčastěji v SSSR byly těstoviny vyrobeny z měkkých odrůd pšenice. Aby se produkty neslepily, byly omyty pod studenou vodou. To však kvalitní těstoviny nepotřebují, naopak se mohou zkazit.

Výhody a ublížení

Těstoviny z tvrdé pšenice obsahují hodně vlákniny, pektinu, železa, vitamínů, živin a aminokyselin. Porce tohoto produktu uspokojí denní potřebu bílkovin těla o 30 %. Díky nízkému glykemickému indexu produkty nevyvolávají prudké zvýšení hladiny glukózy v krvi. Odborníci na výživu doporučují používat těstoviny z tvrdé pšenice pro sportovce a lidi, kteří si hlídají váhu. Díky obsahu pomalých sacharidů tyto těstoviny zasytí na dlouhou dobu a podporují normální střevní motilitu.

Produkty vyrobené z odrůd měkké pšenice obsahují více škrobu a rychlých sacharidů. Rozdíl v kvalitě ovlivňuje nejen chuť pokrmu, ale také lidské zdraví: takové těstoviny prudce zvyšují hladinu cukru v krvi, mohou vést k nárůstu hmotnosti a vyvolat rozvoj cukrovky. Lékaři doporučují minimalizovat spotřebu takových produktů.

Výběr zdravých těstovin

Studium obalu
V Rusku jsou těstoviny rozděleny do tří typů:

Skupina A – nejzdravější, vyrábí se z tvrdé pšenice, déle se vaří a lépe drží tvar. Balení může také říkat „durum“, durum, semolina di grano duro. Tyto suroviny se používají k výrobě plátů lasagní, trubicovitých cannelloni a lasturovitých conchiglioni. Po uvaření takových produktů bude voda téměř čistá. Mezi nevýhody patří vysoká cena a množství padělků.

Skupina B – tyto těstoviny jsou vyrobeny z měkkých odrůd pšenice. Mohou být chutné a syté, ale nečekejte, že budou mít stejné množství minerálů, aminokyselin a bílkovin jako dražší těstoviny. Zároveň obsahují mnohem více škrobu.

Skupina B – na takové těstoviny použijte hladkou chlebovou mouku. Je dobré z něj dělat housky a bochníky, těsto je nadýchané, ale těstoviny z této suroviny jsou křehké, křehké, rychle ztrácejí tvar a lepí se. Po uvaření takového produktu bude voda zakalená, neprůhledná, s drobky těsta. Výhodou je nízká cena a vysoká rychlost vaření: někdy stačí jedna minuta.

Často výrobci přidávají do mouky skupiny A jinou, levnější mouku. Abyste si všimli rozdílu, přečtěte si informace na obalu. Odhadněte například množství bílkovin: kvalitní výrobky obsahují asi 12 gramů na 100 gramů těstovin. Čím vyšší číslo, tím zdravější produkt.

Vyberte si těstoviny z tvrdé pšenice v průhledném obalu – jasně ukáže, zda jsou uvnitř drobky nebo zbytky. Vysoce kvalitní výrobek se těžko rozbije, proto musí být neporušený. Pokud jsou poškozeny penne, farfalle a další druhy těstovin, pak je tento produkt vyroben buď z měkkých odrůd pšenice, nebo došlo k porušení předpisů při přepravě a skladování kvalitního produktu.

Těstoviny obsahující mouku z tvrdé pšenice by měly mít žlutou, zlatou nebo světle jantarovou barvu. Na povrchu se mohou nacházet drobné tmavé inkluze – jde o zbytky obilných slupek. Bílé tečky značí, že výrobce při výrobě přidával levnou mouku.

Výrobky vyrobené z měkkých odrůd jsou často nerovnoměrně zbarvené – rozdíl je snadné si všimnout, pokud produkt pečlivě prozkoumáte. Barva je nejčastěji příliš vybledlá nebo sytě žlutá.

Průměrná doporučená porce těstovin na osobu a den je do 100 gramů v suché formě.

Co se dá dělat?

Zařaďte do svého jídelníčku celozrnné těstoviny nebo výrobky z alternativní mouky: například pohankové, amarantové a další druhy, které obsahují tělu prospěšné látky.