Kolik druhů fazolí existuje?
U moderního člověka se v důsledku obecného trendu k fyzické nečinnosti zvýšil zájem o hledání nízkokalorických potravinových produktů, které by mohly poskytnout dostatek energie pro aktivní život, ale nezvětšovaly tukové zásoby v těle. Není divu, že se staly tak populární fazole – luštěnina obsahující fazole, jejichž bílkoviny se biologickou hodnotou blíží bílkovinám živočišného původu. Jejich stravitelnost dosahuje 80 %. Kromě toho mají cennou vlastnost, že snižují vstřebávání rychlých sacharidů ve střevech a tím kontrolují chuť k jídlu.
Fazole by se neměly jíst syrové, protože obsahují glukosidy, které mohou způsobit otravu. Ale během tepelného zpracování a namáčení fazole jsou zcela zničeny, ale užitečné látky (vitamíny a mikroelementy) jsou zachovány. Pro lidi s nadváhou jsou fazole nepostradatelným prvkem stravy jako samostatné jídlo, příloha nebo přísada do salátu.
Kalorický obsah fazolí v závislosti na odrůdě
Nejčastěji se při vaření používají bílé a červené fazole, které se dobře uchovávají v suché formě. Odrůdy chřestu s jedlými lusky bez hrubých vláken se obvykle konzumují v sezóně. Celkem je ve světě známo asi 150 odrůd fazolí lišících se velikostí lusků a plodů, jejich barvou a nutriční hodnotou (BJU).
Suché fazole
Kalorický obsah fazolí, stejně jako jakékoli obiloviny, v suché formě je vyšší na 100 gramů než po vaření, kdy jsou fazole namočené ve vodě.
Červená
Červené fazole, v závislosti na odrůdě, mají průměrný obsah kalorií 100 kcal na 333 gramů. Obsahuje až 25 % bílkovin, které množstvím užitečných látek předčí bílkoviny masa. Obsahuje:
- vitamíny A, E, C a skupina B;
- téměř všechny esenciální minerály;
- organické kyseliny;
- vláknina, která pomáhá normalizovat činnost trávicího systému a dlouhodobě udržuje pocit plnosti.
Kalorický obsah vařených červených fazolí je 123 kcal.[i]
Jíst červené fazole vám pomůže zhubnout.
Bílá
Pokud jde o obsah kalorií, bílé fazole jsou o něco lepší než červené – v průměru 337 kcal na 100 g fazolí a množství bílkovin v nich je nižší – až 20%. Tuky tvoří pouze 2%, sacharidy – 45-47%. Minerální složení je totožné se semeny červených fazolí a z hlediska obsahu vitamínů jsou bílé odrůdy horší než červené. Skořápka bílých fazolí obsahuje málo dráždivých látek, které způsobují plynatost.
Tepelná úprava snižuje obsah kalorií u vařených bílých fazolí v průměru na 90-100 jednotek kvůli bobtnání fazolí ve vodě. [ii]
Fazole, připravené k jídlu
Vzhledem k tomu, že se syrové fazole nekonzumují, je při dodržování diety důležité znát charakteristiky energetické hodnoty produktu při různých typech tepelné úpravy.
- vařený;
- dušené;
- smažený;
- konzervy.
Obsah kalorií, které fazole získají po vaření, závisí na stupni nasycení vodou a na obsahu kalorií v doprovodných produktech, oleji a koření.
Vařené fazole
Kalorický obsah vařených fazolí je v průměru 123 kcal na 100 g produktu při zachování vitaminového a minerálního složení.
Pečené fazole
Při dušení se potraviny udržují přikryté po dlouhou dobu s přidáním malého množství tuku a koření. Dochází k postupnému odpařování vody. Současně fazole neztrácejí BJU, ale obsah kalorií se mění na 100-110 kcal.
Smažené fazole
Při smažení jsou fazole nasycené tukem, což určuje obsah kalorií v pokrmu. Pokud použijete pouze malé množství rostlinného oleje, bude průměrný obsah kalorií ve 100 g hotového výrobku přibližně 150 kcal.
Množství tuku v misce se zvýší na 60 %. Chcete-li snížit jeho množství, musíte fazole nejprve vařit bez soli do úplného vaření a na konci smažení přidat sójovou omáčku, rajčata nebo zakysanou smetanu, aby pokrm získal chutnou chuť a vůni.
Konzervované fazole
Každá žena v domácnosti může nezávisle uchovat fazole na zimu pomocí mnoha receptů. Tato příprava zkrátí dobu vaření vašeho oblíbeného pokrmu na několik minut.
Konzervované fazole mají nízký obsah kalorií – o něco méně než 100 kcal na 100 g, protože hmotnost fazolí se zvyšuje díky tekutině. Maso můžete rovnou přidat do konzervy – pro ty, kteří si hlídají váhu, je ideální kuřecí maso.
Užitečné vlastnosti fazolí
Kromě vysoké chuti a nutriční hodnoty mají fazole řadu důležitých výhod:
- Pomáhá snižovat hladinu glukózy v krvi při cukrovce a normalizuje hladinu cholesterolu.
- Látky obsažené ve skořápce fazole odstraňují odpad a toxiny z těla.
- Při konzumaci se metabolismus voda-sůl normalizuje.
- Fazole pomáhají zlepšit fungování nervového a endokrinního systému.
- Snižuje chuť k jídlu, protože s jeho účastí se v těle tvoří hormon cholecystokinin, který potlačuje pocit hladu.
Pravidelným zařazováním fazolí do svého jídelníčku si všimnete, kolik pozitivních změn můžete ve svém těle zaznamenat.
Škody z fazolí
Častá konzumace fazolí je škodlivá pro:
- staří lidé;
- batolata;
- lidé s onemocněním střev a žaludku.
Vzhledem k tomu, že rozkladem jednotlivých látek obsažených ve fazolích vzniká kyselina močová, nedoporučuje se její použití u pacientů s revmatismem, kloubními onemocněními, pyelonefritidou a cholecystitidou.
Rozumný přístup k výživě vám umožní získat pouze výhody tak cenného produktu, jako jsou fazole.
[i] Chemické složení potravinářských výrobků: Referenční tabulky pro obsah základních živin a energetickou hodnotu potravinářských výrobků. Rezervovat Já: / Ed. I. M. Skurikhina a M. N. Volgareva. — 2. vyd., revid. a doplňkové – M.: Agropromizdat, 1987. – 224 s.; Chemické složení potravinářských výrobků: Referenční tabulky pro obsah aminokyselin, mastných kyselin, vitamínů, mikro- a makroprvků, organických kyselin a sacharidů. Rezervovat II: / Ed. I. M. Skurikhina a M. N. Volgareva. — 2. vyd., revid. a doplňkové – M.: Agropromizdat, 1987.
[ii] Chemické složení potravinářských výrobků: Referenční tabulky pro obsah základních živin a energetickou hodnotu potravinářských výrobků. Rezervovat Já: / Ed. I. M. Skurikhina a M. N. Volgareva. — 2. vyd., revid. a doplňkové – M.: Agropromizdat, 1987. – 224 s.; Chemické složení potravinářských výrobků: Referenční tabulky pro obsah aminokyselin, mastných kyselin, vitamínů, mikro- a makroprvků, organických kyselin a sacharidů. Rezervovat II: / Ed. I. M. Skurikhina a M. N. Volgareva. — 2. vyd., revid. a doplňkové – M.: Agropromizdat, 1987.
Oblasti odbornosti: Pěstování rostlin, pěstování na poli Rod: Phaseolus Čeleď: Luštěniny (Fabaceae) Řád/řád: Luskoviny (Fabales) Třída: Dvouděložné (Magnoliopsida) Kmen/Oddělení: Cévnaté rostliny (Tracheophyta) Království: Rostliny (Plantae) Latinský název: Phaseolus
Kvetoucí rostliny Kvetoucí rostliny
fazole (Phaseolus), rod jednoletých a víceletých rostlin z čeledi bobovitých, sdružující 97 druhů. Všechny jsou rozděleny do 2 skupin: fazole amerického původu a fazole asijského původu. Nejznámější druhy fazolí: fazole obecné (Phaseolus vulgaris) – nejběžnější ze všech druhů fazolí, fazole mnohokvěté nebo fazole turecké (Phaseolus coccineus), lima nebo měsíční fazole (Phaseolus lunatus), a zelené fazolky nebo tepary (Phaseolus acutifolius). Fazole se v Jižní a Střední Americe pěstují již dlouhou dobu. Na počátku 16. stol. do Evropy byl zavlečen a v 17. a 18. stol. se začaly šířit v Rusku.
Botanický popis
Biologické rozdíly mezi nejpěstovanějšími druhy fazolu obecného jsou extrémně velké. Kořenový systém je kůlový s mnoha adventivními kořeny, pronikajícími do půdy do hloubky více než 1 m. Na kořenech fazolí se vyvíjejí nodulové bakterie určité rasy (Rhisobium phaseoli), které v symbióze s hostitelskou rostlinou fixují volný dusík ze vzduchu. Nať fazole je bylinná, holá nebo pýřitá, na bázi mírně dřevnatá, barva od tmavě zelené po fialovou. Fazole (Phaséolus): 1 – výhonový segment ve fázi květu; 2 – ovoce; 3 – semena. Fazole (Phaséolus): 1 – výhonový segment ve fázi květu; 2 – ovoce; 3 – semena. Existují 2 druhy rostlin: vzpřímené bylinné keře vysoké až 20–60 cm; popínavé liány dlouhé až 2–5 m. Listy jsou velké, trojčetné, na dlouhých zelených řapících, zelené nebo fialové. Letáky jsou 6–15 cm dlouhé a 3–11 cm široké. Květenství jsou axilární nebo vrcholová, hrozn je dlouhý 15–35 cm.Květy o průměru asi 1–2 cm jsou shromážděny v axilárních hroznech. Počet květů v hroznu se pohybuje od 2 do 12, zřídka větší než nádobka s miskovitým kotoučem. Květy jsou oboupohlavné, můří, 5ti okvětní: plachta, 2 křídla a 2 srostlé lodní lístky. Tyčinek je 10, z toho 9 tyčinek je srostlých ve formě trubičky a 10 je volná. Barva se může lišit od bílé a krémově růžové až po červenou a fialovou. Fazol je dvoupohlavná, samosprašná rostlina, ale možné je i křížové opylení hmyzem. Po opylení produkuje každý květ jeden plod. Plodem je fazole. V závislosti na odrůdě se může značně lišit jak její délka (od 8 do 25 cm), tak počet semen uvnitř (2–12). Fazole jsou tenké, zelené, žluté, černé nebo fialové barvy, někdy pruhované. Mohou být válcovité nebo ploché, rovné nebo zakřivené, 1–1,5 cm široké a až 20 cm dlouhé.V závislosti na přítomnosti pergamenové vrstvy v tloušťce fazolových listů se rozlišují odrůdy: loupání, ve kterém je tato vrstva dobře vyvinutý, polocukerný, mající slabou – buď pozdně se vyvíjející pergamenovou vrstvu a cukr, nebo chřest, bez pergamenové vrstvy. Semena fazolu se skládají ze dvou děložních listů, které se při klíčení vynášejí na povrch půdy. Rozmanitost semen ve tvaru a barvě slouží jako základ pro rozdělení běžných fazolí na odrůdy a odrůdy. Barva kotyledonů se mění od zelené po zelenožlutou a žlutou, fialovou. Semena jsou jednobarevné barvy: bílá, krémová, žlutobílá, žlutá, okrově žlutá, zelená, olivová, růžová, červená, fialová, hnědá, fialová a černá a pestrá, kdy je na nich tečkovaná skvrnitá nebo síťovaná mozaika různých barvy. Semena fazolí jsou rozdělena do 4 odrůd podle jejich tvaru:
- Eliptický (vejčitý). Délka těchto semen je 1,5krát větší než šířka, tloušťka se přibližně rovná šířce.
- Válcovaný (válcový), jehož délka je 2krát větší než šířka, tloušťka je přibližně stejná jako šířka.
- Ve tvaru ledviny (zploštělé). Jejich délka je 1,5 násobek šířky, tloušťka je 1/3–1/4 délky.
- Kulatý (kulatý), připomínající kouli se stejnou šířkou a tloušťkou.
Semena fazolí mohou zůstat životaschopná až 6 let. Hmotnost 1 zrn různých forem a odrůd fazolí se pohybuje od 150 do 700 g v závislosti na lokalitě a podmínkách pěstování.
Biochemické složení
Zástupci rodu fazole jsou jednou z hlavních luštěnin konzumovaných po celém světě jako jedlá semena a fazole. Semena a zelené fazolky se pro potravinářské účely používají v čerstvé, vařené a konzervované formě. Semena obsahují 21–30 % bílkovin dobré chuti (srovnatelné s hráškem), 1,6 % tuku, 40 % sacharidů, 4,0 % minerálních látek. Fazole dále obsahují vitamíny K, B1, B2, PP, B6, kyselinu pantotenovou, minerální látky – sodík, draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor, jód. Zelené fazolky obsahují až 15,7 % bílkovin v sušině, až 2 % mokré hmotnosti cukrů a až 22 mg/100 g vitamínu C.
Dietní hodnota zelených fazolí je zvláště důležitá. Poměrně vysoký obsah draslíku a zároveň nízký obsah sodíku působí močopudně a příznivě působí na činnost srdce. Konzumace fazolí pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi u lidí s cukrovkou. Arginin, obsažený ve fazolích, má účinek podobný inzulínu. Kromě toho se v lidovém léčitelství používá odvar z fazolí při onemocněních ledvin, vysokém krevním tlaku, revmatismu.
Ekonomický význam
Fazole jsou široce používány v potravinářském průmyslu. Fazolová mouka se používá při výrobě cukrovinek. Přísada fazolové mouky v množství 5–10 % k pšeničné mouce zvyšuje nutriční hodnotu a stravitelnost chleba. Přidáním mouky z odrůd fazolí s bílými semeny do pšeničné mouky v množství do 15 % vzniká dietní chléb pro děti. Tento chléb je bohatý na lysin a podporuje lepší růst dětského organismu.
Fazole jsou široce používány v konzervárenské výrobě. Suché obilí se používá k přípravě masových a luštěninových konzerv. Požadavky na fazole v konzervárenském průmyslu se snižují na současné vaření semen. Přidání fazolové mouky do klobás umožňuje snížit jejich náklady, aniž by došlo k výraznému snížení kvality. Fazolové listy jsou bohaté na kyselinu citronovou (až 10 %) a mohou sloužit jako surovina pro získání tohoto cenného produktu.
Vícekvětý fazol se používá také k dekorativním účelům. Některé formy fazolí jsou vhodné jako zelené hnojení. Ke krmným účelům je vhodná zelená hmota asijských fazolí, jako je fazole mungo a adzuki. Zelenou hmotu obyčejných fazolí zvířata nežerou.
Hrubá sklizeň suchých fazolí ve světě v roce 2020 podle FAO činila 27,5 milionu tun, pěstební plocha byla 34,8 milionu hektarů. Hlavní producenti: Myanmar (3 miliony tun, 3,3 milionu hektarů), Indie (5,5 milionu tun, 13 milionů hektarů), Brazílie (3 miliony tun, 2,7 milionu hektarů). V Ruské federaci byla hrubá sklizeň v roce 2020 6,2 tisíce tun, pěstební plocha byla 4 tisíce hektarů. Maximální výnos – 10 t/ha (Mali)
Hrubá sklizeň zelených fazolek pro rok 2020 byla podle FAO 23,3 milionu tun, pěstební plocha byla 1,6 milionu hektarů. Hlavní producenti: Čína (18 milionů tun, 666 tisíc hektarů), Indonésie (889 tisíc tun, 122,0 tisíc hektarů), Indie (643 tisíc tun, 228 tisíc hektarů). Pro Ruskou federaci nejsou k dispozici žádné statistické údaje. Maximální výnos – 27 t/ha (Čína).
V roce 2021 bylo do Státního registru šlechtitelských úspěchů schváleno k použití 149 odrůd fazolu zeleninového a 29 odrůd fazolu obecného.
Agrotechnické vlastnosti
Fazole jsou rostliny krátkého dne. Požadavek na intenzitu osvětlení se liší a závisí na lokalitě, kde se plodina pěstuje.
Fazole jsou teplomilná plodina. Klíčení semen začíná při teplotě 10 °C, semenáčky se objevují při 12–13 °C. Mrazy (od –1 °C a níže) jsou pro sazenice destruktivní. Nejpříznivější teplota pro vegetační období fazolí je 24 °C. Když teplota vystoupí na 35 °C, dochází k masivnímu opadávání květů. Stejný jev je pozorován, když teplota klesne na 15 °C a níže.
Fazole spotřebují hodně vlhkosti a její převážná část se spotřebuje na odpařování, aby se regulovala teplota rostlinných orgánů, což je zvláště důležité v horkém počasí (nad 30 °C). Kořenový systém, který proniká hluboko do půdy, je schopen pokrýt potřebu vláhy rostliny, ale pouze pokud jsou v půdě dostatečné zásoby. Rostliny a uzlinové bakterie vyvíjející se na jejich kořenech však nesnášejí nadměrné přemokření a nedostatečné provzdušňování půdy, což je třeba vzít v úvahu při zalévání fazolí.
Fazole dobře rostou ve strukturovaných půdách s vysokými fyzikálními vlastnostmi. Nejlepší jsou lehké, dobře prohřáté, kypré půdy, na utužených půdách výnos prudce klesá. Plodina je citlivá na zvýšenou kyselost a zasolení půdy. Pro fazole jsou nejpříznivější půdy s téměř neutrální reakcí prostředí (pH=6,0–7,5). Za nejlepší půdy pro fazole jsou považovány šedé lesní půdy, podzolizované černozemě, které jsou nejbohatší na živiny a dobře provzdušněné.
Vzhledem k velmi výraznému fototropismu fazolí (listy za slunečného počasí nezastiňují půdu) může plevel rostliny udusit, proto je při střídání plodin nutné je umístit na čisté plochy, které nejsou zanesené jednoletými a zejména vytrvalými plevely. Nejlepšími předchůdci v střídání polních plodin jsou obilná zrna a v střídání zeleniny – lilek nebo okopaniny. Fazole by se neměly dávat po slunečnici, která půdu vysušuje, ani znovu vysévat po jiných luštěninách, což vede ke zvýšenému poškození chorobami a výraznému snížení výnosu. Fazole pro luštěniny je vhodné umístit nejdříve po 4–5 letech.
Fazole se vysévají, když se půda v hloubce 10 cm zahřeje na 10–12 °C a pomine nebezpečí návratu mrazů. Při setí fazolí se doporučují schémata umístění semen v řádcích a pásech. Vzhledem k tomu, že fazole vynášejí kotyledony na povrch půdy, je hloubka výsadby malá – 3–6 cm. Na 1 hektar se vysévá 250 až 500 tisíc semen v závislosti na velikosti semen a směru použití plodiny (pro sklizeň obilí nebo čerstvé fazole). Hubení plevelů v porostech fazolí je možné jak mechanicky, tak pomocí herbicidů. Vzhledem k vysokému počtu škůdců a chorob na porostech fazolí se přijímají ochranná opatření, používají se pesticidy a metody biologické ochrany.
Velké škody na porostech fazolí působí škůdci: hrachor hrachový, zavíječ fazolový, mšice aj. Nejnebezpečnějším polním a stodolovým škůdcem je hrachor.
Fazole jsou postiženy houbovými, bakteriálními a virovými infekcemi, které se projevují různými hnilobami kořenového systému a nadzemních orgánů: padlí, antraknóza, bílá hniloba, kořenová hniloba, mozaika.
Publikováno 11. července 2022 v 13:05 (GMT+3). Poslední aktualizace 7. prosince 2023 v 16:27 (GMT+3). Kontaktujte redakci
