Které zelí se vaří déle, čerstvé nebo nakládané?

Šéfkuchař restaurace “ShchiSliva” Andrey Solonin o klasické, rybí a libové zelné polévce.

Šéfkuchař restaurace ShchiSliva Andrey Solonin vypráví o tom, jak připravit klasickou, rybí a libovou zelňačku. Rozhovor Anny Karmanové

Jaký recept na zelnou polévku lze považovat za hlavní, tradiční?

Těžko říct, v Rusi jedli zelňačku sezónně – receptů je spousta – připravujeme i různé varianty této polévky, podle sezóny. Samozřejmě existuje to, co moderní lidé chápou jako „klasickou zelňačku“. A tento recept je daleko od starověké ruské kuchyně, od toho, co se připravovalo na vesnicích.

Vidíte, tato kultura je téměř zapomenuta. Naše země už více než sto let nepoužívá pece a nevaří v troubách – proto je pro nás dušená zelná polévka neobvyklá.

Zelnou polévku jsem samozřejmě zkusila zavařit v troubě – a co se stalo? Všechno se vyvařilo, rozpadalo, pomíchalo, vznikl z toho jedním slovem průšvih. Zdá se mi, že všechna stará ruská kuchyně je praní. Jíst to je jako jít do muzea. A na obyčejný oběd nebo večeři v městské kavárně se hodí spíše obyčejná zelňačka – stejná, jakou kdysi vařily naše maminky a babičky. Na sporáku, v kastrolu, v masovém vývaru, s texturou, když cítíte zeleninu, vidíte její barvu, rozlišujte chuť. Pokud mluvíme o „klasickém“ receptu, pak je to zelná polévka v hovězím vývaru s bílým zelím. V jakékoli verzi se nejprve vaří vývar. Vždy si vybírám různé části masa – je lepší, když jsou nejen libové kousky, ale také s tukem a ideálně s kostí – to je důležité pro chuť. Jakmile je vývar hotový, vyjmeme z něj maso a kosti, přidáme zelí – vaří se nejdéle, proto ho přidávám vždy před veškerou zeleninou. Když se vývar se zelím vyvaří, přidáme brambory a až se polévka vaří s bramborami, přidáme orestovanou cibuli a mrkev. Ale nepodáváme to hned.

Vaříte denně zelňačku?

Ano, je známo, že masové polévky chutnají nejlépe druhý den. Je důležité to udělat správně – aby v polévce nezačaly žádné zbytečné procesy, ihned po přípravě ji vložte do ledové lázně – no, do vody s ledem. Polévka rychle vychladne na pánvi a poté ji ihned dejte do lednice. A je tu – druhý den.

Jakou další zelňačku vaříte v chladném období?

Zelná polévka z vepřového kolena. Zde již nepoužívám čerstvé zelí, ale kyselé zelí – zde je vhodnější, protože tato polévka je mastnější a je potřeba tento obsah tuku a bohatost nějak vyvážit. Dělá se to takto: nejprve uvaříme kýlu a zelí spolu s ní, protože kysané zelí se vaří mnohem déle než čerstvé zelí. Poté, jakmile je stopka uvařená, je potřeba ji vyndat a polévku připravit bez ní – opět přidat brambory, cibuli, mrkev. Doba vaření závisí na tom, jak velká nebo malá je zelenina nakrájená. Tady, kdo to má rád. Na úplný závěr je dobré přidat osolená rajčata bez slupky a poté před podáváním nakrájenou stopku.

Děláte také kocovinovou zelňačku s kysaným zelím?

Je to nutnost a je lepší dát zelí do vývaru přímo spolu se šťávou, bez vymačkávání. Koneckonců, kyselost v této polévce je velmi důležitá – je to podstata. Dalším důležitým bodem je vývar. To, co potřebujete, je velmi bohaté, hovězí maso, na kosti, to je druh vývaru, který pomáhá odstranit toxiny, které se vytvořily. Na závěr můžete přidat i solená rajčata.

Je možné udělat zelnou polévku pomocí rybího vývaru?

Rozhodně. Pokud vaříme zelnou polévku v rybím vývaru, pak rybu vaříme hodinu. Přesněji ne samotné ryby, ale například rybí hlavy. Tady dělám polévku s lososovými hlavami. Samozřejmě musíte nejprve odstranit vše nepotřebné – žábry, oči – aby vývar nebyl zakalený. Uvařte vývar, odstraňte hlavy, vložte nejprve zelí, pak papriku, poté rajčata bez kůže a na závěr lehce osmažené rybí filé. Rybu se vyplatí orestovat, aby se kousky v polévce nerozpadly. To je to, co teď vařím. Do jara se objeví kopřivová zelná polévka s kapáním. To je velmi blízké starověkým ruským tradicím – na jaře rolníci doplnili všechny tělesné potřeby vitamínů po těžké zimě, takže byli sbíráni a přidáváni do jídel. Do takové zelné polévky dáte i vejce rozpůlené, nebo můžete do polévky vmíchat i vejce syrové.

Vaříte postní zelňačku?

V půstu určitě vařím – jak o Vánocích, tak v postní době. Teď dělám libovou zelnou polévku s houbovým vývarem. K tomu si vezmu sušené hříbky a namočím je asi na půl hodiny, možná déle, ale ne déle než hodinu. Poté sliji vodu, ve které byly houby namočené, přiliji novou vodu a vývar vařím asi dvě hodiny. Pak podle obvyklého schématu přidám zelí, restovanou cibuli a mrkev, ale do houbové polévky nepřidávám brambory – zdá se mi, že je to příliš mnoho. Není samozřejmě nutné louhovat libovou zelnou polévku přes noc, ale je lepší ji sníst ještě tentýž den.

Co se musí podávat ke zelné polévce?

Domácí chléb je samozřejmě lepší, zvlášť dobrý, když je kváskový. Zelení, co chcete. Zakysaná smetana.

Rozhovor Anny Karmanové

Časopis “Kommersant Weekend” č. 45 ze dne 06.12.2013. listopadu 54, str. XNUMX

Tato zelná polévka osloví milovníky zelňačky z kysaného zelí a milovníky zelňačky z čerstvého zelí. Zkuste to, experimentujte.

příprava

Kysané zelí propláchněte, pokud je hodně kyselé. Nakrájejte na kostky.

Smažíme na rostlinném oleji 5 minut, přidáme vodu a pod pokličkou dusíme do měkka.

Cibuli nakrájíme na kostičky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Potěr.

Papriku nakrájíme na proužky a přidáme k cibuli a mrkvi. Smažte další 3 minuty. Přidejte nastrouhaná rajčata

Vařte další minutu a přidejte rajčatový protlak.

Přiveďte k varu a vypněte.

Brambory nakrájejte podle libosti a přidejte je do vroucího vývaru.

Když jsou brambory téměř uvařené, přidáme do vývaru kysané zelí a maso z vývaru

Počkáme, až se vývar znovu vyvaří, vaříme dalších 8 minut.

Přidejte smažení na pánev

Zelnou polévku necháme znovu provařit, podle chuti osolíme a opepříme

Teď tam dáme čerstvé zelí

Vařte, dokud nebude připraveno čerstvé zelí. Měl jsem mladé zelí. Vaří se rychle, asi 7 minut Pokud máte zimní zelí, musíte ho vařit déle. Mezitím si nasekejte česnek najemno a připravte si koření

Do zelné polévky přidejte česnek a koření

Dáme vařit. Přidejte zelí podle chuti.

Vypněte oheň a nechte přes noc louhovat.

Druhý den je naše lahodná kapustová polévka hotová a bude velmi aromatická a chutná!

Podávejte se zakysanou smetanou.

Registrace 19.04.2005
Index aktivity 29 895
Hodnocení autora 3 416
Recepty 1042

Čt, 28. listopadu 2019 02:03

Zobrazení — 35900
Komentáře – 9
Hodnocení – 3
Hodnocení – 5
Jako 1

Komentáře

Paní z Copper Mountain

Registrace 18. října 2004
Index aktivity 103 333
Hodnocení autora 5 441
Moskevské město
Blog 4
Recepty 1817

Čt, 28. listopadu 2019 16:53
Natusík, Lahodné! Dnes jsem dělal boršč s kysaným zelím a obyčejným zelím

Pozornost! Všechny recepty jsou zveřejněny prostřednictvím KATALOG RECEPTU

Pokud nemůžete situaci změnit, změňte k ní svůj postoj.

Registrace 19. dubna 2005
Index aktivity 29 895
Hodnocení autora 3 416
Moskevské město
Recepty 1042

Čt, 28. listopadu 2019 17:19
Smaragd, budete muset takto vařit boršč.
ÐŸÐ¾Ð »ÑŒÐ · Ð¾Ð²Ð n, ÐμÐ» Noe

Registrace 7. prosince 2008
Index aktivity 6 718
Hodnocení autora 546
Město Virginie
Recepty 585

Čt, 12. prosince 2019 22:27

Natusík, Natašo, jsem vděčný

Světlana_recept
ÐŸÐ¾Ð »ÑŒÐ · Ð¾Ð²Ð n, ÐμÐ» Noe

Registrace 12
Index aktivity 654
Hodnocení autora 122
Město Saint Petersburg
Blog 119
Recepty 325

Pá, 13. prosince 2019 12:31
Velmi chutné!

Registrace 19. dubna 2005
Index aktivity 29 895
Hodnocení autora 3 416
Moskevské město
Recepty 1042

Pá, 13. prosince 2019 23:55

1miamlik2, Ksyusha, jakou vynikající zelnou polévku jsi udělal!

Světlana_recept, Dík!

ÐŸÐ¾Ð »ÑŒÐ · Ð¾Ð²Ð n, ÐμÐ» Noe

Registrace 17. dubna 2009
Index aktivity 2 320
Hodnocení autora 319
Moskevské město

Po, 3. května 2021 00:37

NatusíkNatašo, moc děkuji za recept! Zelná polévka se ukázala velmi chutná! Jedl ho i můj manžel, který nemá rád kysané zelí, a když vařím z kysaného zelí, vývar rozdělím na dvě pánve: v jedné vařím vlastně tu polévku z kyselého zelí a v druhé buď obyčejnou zelňačku, nebo jen vývar s cibulí a mrkví, občas přidám cereálie nebo nudle. Tentokrát můj manžel požádal jen o vývar. Ale pozval jsem ho, aby zkusil zelnou polévku, upřímně jsem mu řekl, že tam je kysané zelí, přemluvil jsem ho a on to měl rád!

Vařené krůtí stehno s kostí
Fotka není moc dobrá, občas telefon nechce pořádně vyfotit

Upraveno 3. května 2021 00:39, loumoon
Александра