Proč Američané milují koprové okurky?
Srpen je tradičním měsícem domácí přípravy. Tou dobou už prozíravé hospodyňky připravily vše pro nakládání nejoblíbenější svačiny všech ročních období: okurky. Kromě toho, že kyselé okurky jsou dobré i samotné, láky se přidávají do polévek a salátových dresinků, vinaigretty a Olivierovy saláty se neobejdou bez nadrobno nakrájených okurek.
Je třeba říci, že všechny slovanské národy kvasí nebo nakládají okurky. Naši nejbližší sousedé, Poláci, Češi a Bulhaři, Slovinci a Rumuni, Maďaři a Chorvati, ti všichni okurky zavařují a všichni je používají do tradičních lidových jídel.
Ruská okurka – dobrá práce
Ruská nakládaná okurka není ve světě o nic méně známá než černý kaviár, hovězí stroganov a vodka. V nádherné knize od Weila P., Genis A. „Ruská kuchyně v exilu“ se o okurce říká takto: „Nakládané okurky jsou nenahraditelnou a rozhodující ingrediencí mnoha ruských jídel, jako je solyanka, rassolnik, kalja, tatar azu a salát Olivier. Pokud čtenář doufá, že po tomto získá recept na nakládání okurek, nepočítejte s námi, na takovou věc potřebujete dřevěné kádě, větve jalovce, chýši s podlahou, pověry (spolehlivě se ví, že se nedá nakládat cokoliv za úplňku)“.
V nabídce luxusního hotelu The Ritz-Carlton Moscow jsou nakládané okurky rozhodně zařazeny do nabídky „Classic Russian Table“. O čem se tě snažím přesvědčit? Vy, milí čtenáři, milujete a děláte lahodné okurky beze mě, že?
A přesto, pro objednávku, zde je klasický recept na nakládané okurky v ruštině:
Na 10 kg okurek – 300-350 g kopru, 60 g listů křenu, hrst černého rybízu. Pro solanku: na 1 litr vody. – 60 g hrubé soli.
Středně velké stejně velké okurky, dobře omyté v tekoucí vodě, položte na kořeněné bylinky (list křenu, kopr) umístěné na dno zavařovací sklenice. Sklenici naplňte okurkami, navrstvěte je s kořeněnými bylinkami a zalijte vroucím nálevem. Sklenice zakryjte víčky, předem uvařené, a nechte 7–10 dní při pokojové teplotě (na podlaze v „vzdáleném rohu“) fermentovat, poté přidejte (podle potřeby) solanku (může být studená, ale vařená). Korek. Pokud se během procesu fermentace objeví pěna, měla by být opatrně odstraněna čistou lžící. Výhodou této metody je, že okurky nakládané přesně podle receptury jsou kvalitní a lze je skladovat i při pokojové teplotě.
Polsko, Česká republika a další Slované
V Polsku se nakládané okurky prodávají všude – v hypermarketech a maličkých obchodech s potravinami. Nejčastěji je vyrábějí rodinné firmy, s ověřenými recepturami a zavedenými tradicemi. Jakákoli polská hospodyňka, pokud sama okurky neuměla, jde do obchodu a koupí je. Věřte mi, je to velmi chutné! Sám jsem si ho koupil a několikrát vyzkoušel. V Polsku jsou okurky součástí oblíbené kyselé polévky, přidávají se do bigosu, balí se do sledě (rollmops) a samozřejmě se svačí na vodce. Totéž lze říci o České republice.
Nakládané okurky v polštině:
5 sklenic vody + 0,5 sklenice octa + 2 polévkové lžíce. cukr (s vrcholem) + 1 polévková lžíce. sůl (bez vršku) + vavřín. list, pepř, česnek, kopr.
Okurky přelijte marinádou, poté sterilujte 25 minut; srolovat.
Nakládané okurky z ČR
Malé okurky, mrkev, křen, kopr, 3 malé bobkové listy na sklenici (700 ml.) Na marinádu. 1,5 litru vody, 400 ml octa 9%, 20 kusů rafinovaného cukru, 2 polévkové lžíce. vrchovaté lžíce sůl 1 polévková lžíce. l. bez kopce pepře, 1 polévková lžíce. l. bez kopce nového koření, 2 polévkové lžíce. lžíce hořčičného semene
Okurky omyjeme a namočíme na 6-8 hodin do studené vody. Smíchejte všechny ingredience na marinádu, přiveďte k varu a vařte 5 minut. Nechat vychladnout. Připravíme sklenice: důkladně je umyjeme a sterilizujeme. Do každé sklenice dáme 3 kolečka mrkve, kousek kořene křenu, snítku kopru a 3 malé bobkové listy. Okurky pevně naskládejte do sklenic a naplňte je marinádou. Sklenice sterilizujte 10-15 minut, srolujte je a obraťte. Vychladlé sklenice odložíme na uskladnění. Do měsíce lze okurky jíst.
Spreewald, Lenin a nakládaná okurka
Proč mluvíme jen o Slovanech? Myslíte si, že Němci nemají rádi a nedělají okurky? Milují a dělají. Navíc v Německu existuje takový region – Spreewald, známý jako centrum pěstování zeleniny v Německu. Jeho nejznámějším produktem jsou tedy okurky Spreewald. Solené, nakládané, s pepřem, česnekem nebo hořčicí – milují je jak obyvatelé Spreewaldu, tak jeho hosté.
Pravda, při bližším zkoumání se ukazuje, že původním obyvatelstvem Spreewaldu jsou Lužičtí Srbové, se kterými jsou spojeny slavné nakládané okurky. V Německu je Spreewald právem nazýván „okurkovým rájem“. Ve slavném filmu Sbohem Lenine jsou okurky Spreewald představeny jako symbol gastronomie bývalé NDR. Stále je speciálně objednávají všechny přední restaurace v Německu. No, v samotném Spreewaldu se koná festival zvaný „Festival okurky“ a existuje „Okurková cesta“.
Slavné okurky Spreewald (Spreewälder Gewürzgurken) s tymiánem:
2 kg okurek, 300 g oloupané malé cibule, 6 ks. koprové „deštníky“ nebo 4 polévkové lžíce. lžíce sušených semínek kopru, 5 bobkových listů, 5 bobulí jalovce, 2 snítky tymiánu, 4 stroužky česneku, 10 kuliček pepře Na marinádu: 750 ml vody, 500 ml pikantního 5% octa, 40 g soli, 70 g cukru
Okurky důkladně omyjeme a na několika místech propíchneme párátkem. Okurky dejte do mísy, bohatě posypte solí (množství není uvedeno) a zalijte studenou vodou. Nechte působit půl dne, poté důkladně opláchněte vodou. Vložte okurky spolu s kořením do hliněné, kameninové nebo skleněné mísy. Připravte si marinádu: vodu, ocet, sůl a cukr přiveďte k varu a nechte vychladnout na 60 stupňů. Nalijte okurky marinádou, zavřete víko a nechte tři týdny marinovat.
Pozornost! Obyvatelé Spreewaldu říkají, že pouze oni mohou vyrábět skutečné Spreewälder Gewürzgurken.
PS India ročně vyprodukuje asi 200 000 MT okurek. A v tuzemsku se nekonzumuje ani jedna okurka, byť ta nejmenší. Všechno jde k nám a do Evropy. A ty říkáš.
Viz též:
- Osolte, marinujte. Tři recepty na zavařené okurky od profesionála →
- Tajemství nakládání: jak připravit chutné a křupavé okurky →
- Léto ve sklenici →
Britská novinářka s ruskými kořeny Lisa Hazeldine publikovala v časopise New Statesman článek o kopru a „politice výběru bylin a koření v Rusku“. Kopr v něm nazvala „sladkým a pikantním kořením“, které Rusové údajně zbožňují, ale cizinci, kteří Rusko navštíví, ho nemají rádi. Jaké místo zaujímá kopr v ruské kuchyni a jak se k němu vlastně cizinci chovají – v materiálu Gazeta.Ru.
V článku o kopru, novinář Lisa Hazeldine srovnává ji s bazalkou a rozmarýnem a nazývá ji oblíbeným kořením Rusů, které pro chuť přidávají téměř do všech jídel. Tvrdí dokonce, že astronauti si s sebou na ISS berou kopr na boršč, což v rozhovoru s Novinky RIA “ Alexander Agureev, bývalý vedoucí oddělení výživy Ústavu lékařských a biologických problémů Ruské akademie věd, přispěchal s vyvrácením. Podle něj,
Jediná čerstvá zelenina a ovoce vysílané na oběžnou dráhu jsou rajčata, cibule, česnek, pomeranče a grapefruity. Kopr ani okurky nelétají do vesmíru.
„V ruské kuchyni je kopr všudypřítomný a všudypřítomný. Je považováno za známé koření pro každé tradiční ruské jídlo,“ rozvíjí svůj nápad britská novinářka. – Boršč? Bezpochyby. Houskové knedlíky? Rozhodně. Olivier salát? Posypat, samozřejmě. Všichni z toho budou mít prospěch.” Cizinci, kteří Rusko navštěvují nebo zde z různých důvodů žijí, přitom podle Hazeldine nemají rádi kopr a jeho rozšířené používání je jen dráždí.
Britka se v článku neomezuje jen na výčet zázračných vlastností kopru, mezi nimiž jmenuje uklidňující účinek na nadýmání, ale také vysvětluje, proč je spojen s geopolitikou. Počínaje skutečností, že kopr není čistě ruské koření, ale nachází se také v kuchyních východoevropských zemí, včetně Běloruska a Ukrajiny, a také aškenázských Židů, kteří žili na těchto územích. „Židovská diaspora si na útěku před pogromy a pronásledováním přivezla kopr s sebou do Spojených států a ponechala si ho jako hlavní koření,“ vysvětluje novinář. “Dnes je spojován se základními jídly amerických Židů: okurky, knedlíková polévka a gefiltefish by nebyly stejné bez kopru.”
Uvádí také skutečnost, že v roce 2014 se ruské slovo „kopr“ pro Ukrajince stalo urážlivou přezdívkou. „Ukrajinci se neobtěžovali mluvit: účastníci války si na rukávy připnuli zelené skvrny s obrázkem kopru a pravicová politická strana „Ukrajinský svaz vlastenců“ zvolila zkratku „UKROP“.
„Kopr je skutečně výrazné ruské a severoevropské koření. Uvažovat o tom, že je nějakým způsobem horší než bazalka nebo rozmarýn, je čistá nevkusnost,“ řekl pro Gazeta.Ru kulinářský historik Maxim Marusenkov. “Za tím však lze rozeznat tradiční rozdíl mezi “jižním” a “severním” vkusem.” Jak upřesnil Marusenkov, ještě na začátku 20. století se rajčata, lilky a olivový olej, běžné ve středomořské kuchyni, zdály mnoha seveřanům odpudivě bez chuti.
„Tyhle kyselé odpadky“ mluvili o rajčatech v USA v polovině 19. století. „Láska ke kopru, stejně jako rajčata, je získaná, kulturně určená chuť,
– domnívá se odborník. — Spolu s petrželkou a zelenou cibulkou tvoří kopr pro nás nejznámější kytici kulinářských bylinek. Neměli bychom však zapomínat, že koriandr, estragon, bazalka, kerblík, majoránka, rozmarýn a šalvěj se před staletími prosadily i v ruské kuchyni.“ Kerblík, který je dnes vzácný, se zde pěstoval již od alžbětinských dob, tedy od poloviny 18. století. V 19. a na počátku 20. století bylo standardem při nakládání okurek přidávat nejen kopr, ale i estragon. Zelí se podle Marusenkova tradičně fermentovalo bez přidání mrkve, ale přidal se kmín, kopr nebo anýz.
„Nikdy dopředu nemůžete říct, kde se kopr objeví příště: bude se sypat na sushi, smažené brambory nebo třeba pizzu,“ stěžuje si Britka, která kritizuje tradici sypání pokrmů touto zahradní bylinkou. “Dokonce i jídlo ze supermarketu je ohroženo: nebudete mít problém najít chipsy s koprovou příchutí nebo dokonce sýr.” Pro mnoho turistů je problémem přílišná závislost Ruska na kopru. Pronikavý a voňavý, může buď zlepšit chuť pokrmu, nebo ho zničit.“
Na podporu svých slov novinářka dokonce uvádí příklad facebookové skupiny s názvem Dillwatch („Dill Watch“), kterou provozuje ruský korespondent listu The Guardian Sean Walker. Skupina se věnuje „nevhodnému odhalování kopru“ a vyzývá k „přejmenování kopru z byliny na plevel“.
„Původně byl kopr léčivou rostlinou. Historici ruské kuchyně se stále přou, když ji začali jíst v Rusku,“ řekl listu Gazeta.Ru Vladimir Chistyakov, šéfkuchař restaurace BURO.TSUM. — Někteří říkají, že jde o dobytí rusko-turecké války, jiní to spojují s našimi kavkazskými taženími, jiní připisují oblibu kopru klášterní kuchyni. Ať je to jak chce, každá země má opravdu svou oblíbenou zeleninu. Na našem jihu – koriandr, v Itálii – bazalka, v Americe – petržel, ve středním Rusku – kopr.”
O kopru se přitom nelichotivě vyjadřuje i sám šéfkuchař – ten nemají rádi nejen cizinci, ale ani mnozí kuchaři. “Pokud chcete zničit jídlo, dejte do něj kopr,” říkají. „Kopr je téma anýzu, má velmi jasnou a silnou chuť, takže přebije všechny ostatní chutě. V ruské kuchyni ho přidávají opravdu všude – solí, marinují, přidávají k masu, k rybám,“ potvrdil Chistyakov. Podle jeho názoru je otázkou správné použití kopru. „Nyní je v módě blízkovýchodní a orientální kuchyně. Když vytvoříte mix jasně zelené – například mátu, bazalku, petržel, koriandr, trochu kopru – získáte zajímavou chuť,“ dodává šéfkuchař. Gastronomickým trendem na celém světě je však absence koření, která umožňuje cítit přirozenou chuť produktů: o to bojují moderní kuchaři.
„Když jsme dělali ochutnávky ruské kuchyně pro francouzské expaty, opravdu si stěžovali, že všude přidáváme kopr,“ komentovala použití koření v moderní ruské kuchyni Ekaterina Shapovalova, autorka a metodička projektu „Gastronomická mapa Ruska“, který propaguje a certifikace objektů gastronomického cestovního ruchu. “To je nesnesitelné,” řekli. Po takových slovech se snažím z nabídky našich akcí odstranit položku „všechno posypat koprem“, což je zřejmě tradice od dob sovětské školy – zdobení pokrmů koprem.“ Podle Shapovalové,
Cizinci mají jasnou asociaci ruské kuchyně s chutí kopru, stejně jako nakládané okurky, borodinského chleba a sledě.
Jak uvedli dotazovaní cizinci žijící v Rusku a v zahraničí pro Gazeta.Ru, kopr aktivně používají při přípravě pokrmů nejen ruské kuchyně, ale v Rusku a dalších zemích východní Evropy rádi zkoušejí boršč a saláty, koláče, ve kterých se objevuje kopr . Prodává se v Německu i ve Francii, ale není příliš rozšířený. „Poprvé jsem kopr vyzkoušel v Kyjevě, tam byl v každém salátu – s majonézou to bylo velmi chutné,“ podělil se o své vzpomínky Francouz Adrian Huguet, postgraduální student studující mezinárodní vztahy Ruska, Německa a Francie. “Potom jsem začal kupovat kopr v Německu.”
„Když moje sestřenice Káťa přijela do Ruska z Německa, vždy se věnovala kopru, hledala v obchodě koláče s bramborami a koprem a chválila tuto chuť,“ dodala Irina Zhavoronková, studentka MGIMO na stáži v Berlíně. “Doma, v Berlíně, s mým německým přítelem také neustále přidáváme kopr do úplně jiných jídel.”
Italský fotograf ze Sicílie žijící v Petrohradě, Maurizio Mangano, také poznamenal, že kopr se často vyskytuje v ruských pokrmech, a vysvětlil, že v Itálii se nazývá fenykl a používá se při výrobě těstovin na jihu země, stejně jako na Sicílii. „Korem posypu vařenou cuketu a grilované kuře nebo lososa balsamikovým octem,“ dodal Mangano.
Přihlaste se k odběru Gazeta.Ru na Zen a Telegram.
Chcete-li nahlásit chybu, zvýrazněte text a stiskněte Ctrl + Enter
