Proč potřebujete namáčet lilky ve slané vodě?

Lidé, kteří často jedí lilek, často zmiňují, že tyto produkty mohou být hořké. K odstranění hořkosti se používají různé metody předběžné úpravy, jinak se přenese na celý pokrm a pronikne do ostatních složek.

Někdo má samozřejmě rád trochu hořkosti, která dodá pikantní příchuť, ale pro někoho je třeba lilek před vařením zpracovat, aby hořkost zmizela. Stojí za to zjistit, co dělat, aby byl produkt poživatelný, proč se to děje a co to znamená.

Proč se objevuje hořkost?

Než budete vědět, jak správně jednat, abyste odstranili hořkost z produktu, musíte pochopit, proč k hořkosti dochází. Faktem je, že mnoho žen v domácnosti tento problém nemá a nechápou, proč máčet „malou modrou! od hořkosti. To je vysvětleno jednoduše. Ne všechny produkty jsou hořké, ale jen některé z nich. Pokud se vám podaří zeleninu úspěšně vybrat, nebudete ji muset namáčet ani jinak zpracovávat.

V ostatních případech je nutné zpracování, protože hořkost tohoto produktu nasytí celé jídlo a ne každý má rád hořký. Tato chuťová vlastnost je navíc způsobena přítomností velkého množství solaninu v produktu. Právě solanin, což je jedovatá a toxická látka, může zkazit chuť pokrmu.

Nejdůležitější ale je, že tato látka ve velkém množství může způsobit otravu, a to zejména u lidí se špatným zdravím. Předzpracováním produktu je možné solanin rozpustit a tím neutralizovat hořkost.

Jinými slovy, po zpracování se nejen zlepší chuť, ale zvýší se i přínos pokrmu. Proto na otázku, zda je nutné ty „malé modré“ před použitím do jídla namáčet, je odpověď jednoznačná – je to nutné. Zvláště důležité je to udělat před smažením.

Faktem je, že smažené lilky téměř ztrácejí své prospěšné vlastnosti, jsou nasyceny cholesterolem a karcinogeny. Obecně není vhodné je smažit.

Pokud ale člověk preferuje tento způsob jejich přípravy, pak by měl solanin vyřadit. V kombinaci s cholesterolem a karcinogeny se tato látka stává velmi škodlivou, takže rizika určitě minimalizujte.

Pokud jde o otázku, zda je nutné zpracovat lilek před vařením, odpověď na ni je nejednoznačná. Zpracování je potřeba pouze u té zeleniny, která je hořká, a to není vlastní každému. Některé odrůdy se dají jíst hned nebo rovnou uvařit. Před namočením lilku do slané vody (jeden ze způsobů zpracování) se vyplatí zjistit, zda je to v tomto konkrétním případě nutné. Není nutné to dělat v následujících situacích:

• pokud je zelenina nedávno sklizena ze zahrady (po nějaké době se v ní objeví hořká chuť);
• nezralé lilky (čím mladší, tím méně solaninu v něm);
• velikosti jsou malé (toto je ukazatel mládí a nepřítomnosti hořkosti);
• slupka je tenká (zelenina s tlustou slupkou je přezrálá).

Kromě toho musíte hodnotit čerstvost produktu. Pokud jsou zatuchlé, jsou obecně nežádoucí ke konzumaci a ještě více budou muset být namočené. Čerstvost je indikována takovými vlastnostmi, jako jsou:

• elastický zelený ocas;
• nepřítomnost hniloby na stonku;
• zelené listy;
• hladký povrch kůže (ale ne kluzký).

Na základě těchto vlastností bude možné vybrat produkt, který není třeba před vařením zpracovávat. I při dodržení všech doporučení si však můžete koupit zeleninu, která bude trochu hořká. Ale to není děsivé, hořká pachuť zmizí, pokud použijete určité metody zpracování.

Pravidla zpracování

Jak tedy namáčet lilky? Nejlepší, co uděláte, aby nezhořkly, je namočit je do slané vody. Zelenina, která je příliš vodnatá, není vhodná pro všechny recepty, takže po tomto způsobu zpracování budete muset odstranit přebytečnou vlhkost. Pokud s tím nechcete ztrácet čas, nemůžete použít vodu, ale jednoduše osolit lilky – výsledek je téměř stejný.

Než to uděláte, měli byste zjistit, jak dlouho namáčet „malé modré“. Někteří lidé si myslí, že pokud se produkt nechá v roztoku příliš dlouho, bude příliš slaný. To je špatně. Je přípustné jej umístit do slané vody i na celou noc – chuť to neovlivní.

I když je třeba si uvědomit, že čím mladší zelenina, tím méně času trvá odstranění hořké chuti. Nejjednodušší je po nějaké době vyzkoušet kousek syrového lilku. To vám umožní pochopit, zda je hořký, a také posoudit, do jaké míry byl nasycen solí.

Zkušené ženy v domácnosti nejčastěji používají sůl, aby „modrá“ nechutnala hořce, ale měli byste vědět, co a jak dělat, abyste dosáhli výsledků. Existují pouze dva hlavní způsoby zpracování, díky kterým odchází nepříjemná pachuť.

1. Namáčení v solném roztoku. S jeho pomocí můžete odstranit hořkou chuť celé zeleniny. K provedení takového zpracování je zapotřebí umyvadlo nebo jiný hluboký kontejner. Roztok se připravuje z vody a obyčejné kuchyňské soli (35 g na 1 l). Zelenina musí být do roztoku ponořena buď celá, nebo předem nakrájená na několik částí (tím se zkrátí doba namáčení). Vzhledem k tomu, že namočené lilky musí být ve slané vodě, měly by být zakryté plochou miskou a navrch položit láhev s vodou nebo něčím jiným, aby zelenina neplavala. Doba setrvání produktu v roztoku závisí na jeho velikosti. Celá zelenina se máčí asi 2 hodiny a nakrájí se na kousky – méně než hodinu. Na to má vliv i zralost produktu – starou zeleninu je potřeba držet ve vodě o něco déle. Namočené plody se omyjí a nechají v sítu, aby odčerpaly přebytečnou vlhkost. Poté můžete začít vařit.
2. Suché zpracování. V tomto případě voda nebude potřeba. Výrobek se nakrájí na kousky (plátky, kostky, brčka) a suší. Poté se kousky zeleniny vloží do nádoby a posypou solí (mořskou, jodizovanou – jakoukoli, ale bez koření). Dále byste měli smíchat sůl s „modrou“ ručně, aby se lépe absorbovala. Délka tohoto ošetření je cca 20 minut. Že jsou připravené k jídlu, poznáte podle kapek tekutiny na jejich povrchu. To znamená, že produkt je třeba opláchnout a vysušit pomocí ubrousků.

Kromě toho lze k odstranění hořkosti z těchto produktů použít další metody:

1. Namáčení v mléce.
2. Loupání zeleniny ze semínek.
3. Zmrazení. Po něm si však lilky neudrží svůj tvar a po tepelné úpravě získají vzhled kaše.

Lilek je pro tělo velmi zdravá zelenina, ale ne každý ho může jíst kvůli jeho přirozené hořkosti. Tento problém lze snadno vyřešit pomocí poměrně jednoduchých metod zpracování, po kterých si zelenina nejen zachová své vlastnosti, ale také se stane chutnější a zdravější.

Většina receptů na lilky doporučuje před vařením je vydatně osolit. Je to opravdu nutné?

Lilek je nádherná zelenina, která je velmi oblíbená v mnoha kuchyních po celém světě. A to není překvapující, protože kromě původní pikantní chuti má obrovské množství užitečných látek.

Lilek obsahuje vlákninu, rozpustné cukry, pektin, bílkoviny, draslík, vápník, fosfor, železo, hořčík, sodík, vitamíny C, B1, B2, B5, PP. Navíc 100 gramů této báječné zeleniny obsahuje pouze 28 kalorií, a proto si ji všichni, kdo si hlídají postavu, velmi zamilují.

Receptů na pokrmy z lilku je obrovské množství a téměř každý z nich začíná radou před vařením vydatně osolit. Je to opravdu nutné, nebo lze tuto radu v některých případech ignorovat? Pojďme na to společně přijít.

Proč slané lilky?

Existují 2 hlavní důvody, proč recepty doporučují před vařením plátky lilku osolit, usušit a následně opláchnout.

Důvod první – gmluvit. Lilek díky soli pustí šťávu, která z něj odstraní hořkost. Mnoho lidí to říká. Kulinářský guru Harold McGee však ujišťuje, že přidání soli mění pouze naše vnímání, nikoli však chuť samotného lilku. Existuje názor, že sůl vůbec neodstraňuje hořkost.

Poslouchejte své chuťové vjemy. Pokud jste na chuť lilku přecitlivělí a jeho hořkost jasně cítíte, tak si ho pro jistotu můžete osolit. Pro odstranění hořkosti se obvykle doporučuje kousky lilku osolit a nechat 30 minut, možná i 60 – pak se lilek lépe smaží.

Pokud se ale obejdete bez předsolení, vydržte, jinak se jednoho dne přistihnete, že smažíte vyčerpaný scvrklý lilek a čekáte na tu dokonalou hedvábnou texturu.

Druhý důvod – absorpce oleje. Sůl vytáhne z buněk vodu, ty se scvrknou a naruší se houbovitá struktura lilku. Někdy se říká, že sůl „zahušťuje“ dužinu, takže při smažení absorbuje méně oleje.

Ale podle jiného názoru scvrklé buňky naopak absorbují mnohem více oleje při smažení, což vám umožní získat jemnější, hedvábnou texturu na rozdíl od masité a elastické.

Slavný šéfkuchař Kenji Lopez-Alt se nezaměřuje na olej, ale na vzduch: „Hlavní podmínkou pro získání optimální textury lilku je zničení jeho buněčné struktury a odstranění vzduchu z něj. Chcete-li to provést, musíte před smažením vložit do mikrovlnné trouby „sendvič“ plátků lilku mezi papírové utěrky a talíře.

Má velikost záležitost?

Rozhodně. A to nejen velikostí, ale i stářím a strukturou dužiny. „Utržený před úplným dozráním, vařený několik dní, je sladký sám o sobě a nepotřebuje sůl,“ píše autorka vegetariánské kuchařky Deborah Madison.

Minimalistický šéfkuchař Mark Bittman ujišťuje své čtenáře: „Pokud je lilek čerstvý a pevný, je velká šance, že bude dobrý bez přidané soli, bez ohledu na odrůdu.“ Někteří kuchaři jdou ještě dále a tvrdí, že lilek by měl být „tvrdý jako kámen“.

Pokud čerstvý lilek není kde sehnat, nebo vám stáří zeleniny zůstává záhadou, hledejte drobné asijské odrůdy (nikoli však semenné zelené jihovýchodní odrůdy, které jsou ceněné právě pro svou hořkost, jinak bude efekt opačný ).

Pokud jde o zeleninu, která byla dlouho skladována a již „odležela“, sůl pomůže snížit hořkost, která se se stářím ovoce zvyšuje. Pokud je lilek velký, měkký nebo hodně semeník, vyplatí se ho předem nasolit.