Co mohu použít místo kaparů?

Kulinářské kapary jsou neotevřená poupata plazivého keře zvaného kapary. Rostlina pochází ze severní Afriky a jižní Evropy, takže v těchto oblastech se pupeny konzumují nakládané nebo konzervované. V naší oblasti se jedná o poměrně exotický a drahý produkt, jako je přírodní kokosové mléko, chřest nebo artyčoky, takže vám doporučujeme zjistit čím nahradit kapary při přípravě různých pokrmů.

Velmi často ženy v domácnosti, které se snaží diverzifikovat svou každodenní stravu, hledají zajímavá jídla z různých národních kulinářských tradic. Problém je, že takové receptury velmi často obsahují produkty, které jsou v našich končinách exotické, například různé plísňové sýry, artyčoky, stejné kapary, chřest, ančovičky a podobně.

Samozřejmě, to vše lze pravděpodobně najít v moderních supermarketech, jen cena dělá takové produkty slavnostnějšími než každodenními. Ukazuje se tedy, že se musíme vzdát zámořských pokrmů a vrátit se ke každodenním receptům s těmi nejobyčejnějšími produkty.

Nakládaná nebo konzervovaná poupata kapary mají velmi neobvyklou a pikantní chuť, která zároveň kombinuje štiplavost, mírnou svíravost, kyselost a dokonce i chuť hořčice. Kapary jsou velmi aromatické díky obsahu hořčičného oleje, takže dodají každému pokrmu velmi neobvyklé a exotické chuťové tóny.

Tento produkt dodává zvláštní pikantnost omáčkám, studeným i teplým předkrmům, nejrůznějším salátům, lokšům, hlavním chodům z masa, ryb nebo zeleniny. Kapary jsou navíc již nyní zdraví velmi prospěšné, což je dáno přítomností řady vitamínů, mikro- a makroprvků.

V klasické středomořské kulinářské tradici jsou kapary široce používány spolu s olivami, rukolou a artyčoky. Zatímco rukola je u nás v poslední době oblíbená díky snadnému pěstování i doma, kapary jsou stále považovány za exotické „hosty“.

Konzumují se i vypěstované plody zelených kaparů, což jsou malé oválné bobule s poměrně tlustým „ocáskem“, jako je hruška. Tyto plody se na rozdíl od pupenů konzumují syrové a také nakládané nebo konzervované.

Kapary se obvykle prodávají ve slaném nálevu nebo suché soli, v přírodním vinném octě, v olivovém oleji a také společně s olivami, artyčoky, bylinkami, rajčaty, česnekem nebo omáčkami.

Jaké produkty nebo koření mohou kapary nahradit?

Při vaření masa, ryb a mořských plodů je vždy lepší přidat něco, co by zvýraznilo jejich jemnou chuť. Pokud to přeženete s dochucovadly, pak existuje šance, že kombinaci chutí zcela přerušíte, a proto se ve středomořské kuchyni do takových jídel tradičně přidávají pikantní nakládané kapary. V našich podmínkách je lze nahradit olivami, které se v našich končinách z nějakého důvodu proslavily pouze jako samostatná svačina nebo přísada do salátu. Olivy se hodí k masu a rybám, proto vyzkoušejte tuto kombinaci produktů.

Kapary se také hojně používají jako přísada do jednohubek nebo salátů. Vzhledem k tomu, že jednou z chuťových poznámek těchto poupat je hořčice, můžete je v zásadě nahradit běžnou hořčicí, kterou přidáte do omáčky. Mimochodem, je to užitečný způsob, jak se jednou provždy vzdát majonézy z obchodu. Místo toho si připravte omáčku ze zakysané smetany, hořčice (můžete použít i zrníčka) a citronové šťávy nebo z olivového oleje, hořčice a citronové šťávy s přídavkem provensálských sušených bylinek. Smíchejte ingredience v poměru podle chuti a tato omáčka jistě zaujme své právoplatné místo ve vašem denním menu.

Pokud znáte původní recept na salát Olivier s krabím nebo humřím masem, lískovým tetřevem, vařeným telecím jazykem, černým kaviárem a dalšími pochutinami, pak asi víte, že v receptu nechyběly ani kapary. Sovětské hospodyňky je úspěšně nahradily konzervovaným hráškem, takže tato náhrada může být použita. Jen mějte na paměti, že pikantní hořčičnou chuť s kyselostí, například do salátu, je vhodné ještě přidat s hořčicí a citronovou šťávou.

Kapary jsou také nahrazeny okurkami, malými a křupavými nakládanými okurkami. Nakládané poupata nebo plody kapary můžete také nahradit takzvanými kyselými okurkami. Jedná se o směs nakládané drobné zeleniny – miniaturní klasy, malé cibulky, česnek, cherry rajčátka nebo zelená rajčata, červená paprika, fazole atd. Tyto náhražky se samozřejmě s chutí pravých kaparů nemohou srovnávat, ale v případě potřeby mohou být použity.

Některé kulinářské recepty zmiňují kapary. Ne každý tento exotický produkt vyzkoušel. A to se neprodává v každém obchodě, je to drahé. Ale mnozí slyšeli, že exotické kapary mají domácí „analog“. Nějakou dobu jsem dokonce věřil, že kapary jsou nakládaná poupata lichořeřišnice.

Nasturcie jsou nejen krásné, ale také jedlé. Listy a květy se používají k vaření a přidávají se do salátů a sendvičů. Používají se také pupeny a nezralé plody. Jsou naložené nebo solené, poté se uvaří a jedí jako skutečné kapary.

Kapary jsou pichlavé a bylinné

Celý početný rod čeledi Caperaceae nás nezajímá. Zajímavější je seznámit se se dvěma druhy: kapary ostnité a kapary bylinné. Jedná se o vytrvalé keře a podkeře, které během kvetení vytvářejí velké bílé nebo světle růžové květy s nadýchaným vějířem krémových nebo fialových tyčinek. Květiny jsou neuvěřitelně krásné a objevují se po celé léto. Amatérští zahradníci pěstují tuto rostlinu doma v květináčích, aby mohli obdivovat nádherné květiny. Nezralé plody jsou zelené, dužnaté oválné bobule, tvarem připomínající velmi drobné okurky. Zralé plody se otevírají a ukazují své „vnitřnosti“ v celé své kráse: jasně červená dužina s mnoha velkými hnědohnědými semeny.

U bylinných kaparů plazivé výhony na bázi dřevnatí. Ostnaté kapary mají silnější větve. Keře jsou pichlavé, protože mají ostnaté palisty a špičaté špičky kulatých nebo eliptických listů. Ostnaté kapary rostou ve Středomoří, Súdánu, Indii, na Krymu (od Alushty po Sudak a Feodosii). V Ázerbájdžánu, Turkmenistánu, na Kavkaze a v Dagestánu je jich mnoho. Bylinné kapary lze nalézt v jižní části Krymu, na Kavkaze a ve střední Asii.

Poupata a nezralé plody divokých kaparů se sbírají v Íránu, Dagestánu, na Krymu a na některých dalších místech. V mnoha teplých zemích (například Maroko, Alžírsko, Filipíny a Španělsko) se kapary pěstují speciálně. Ve Francii byla dokonce vyvinuta zahradní forma téměř bez trnů, která bohužel měla řadu vážných nedostatků a nezpopularizovala. Znalci považují za nejchutnější nakládané kapary pěstované na ostrově v sicilském průlivu Pantelleria (kapary označené IGP). Neméně cenné jsou kapary z řeckého ostrova Santorini, kde rostou v půdě prosycené sopečným popelem.

Pro kulinářské účely se sbírají neotevřená poupata a nezralé plody. Cennější jsou kulaté a husté pupeny, necelý 1 cm dlouhý.Výnos keře je asi 3 kg. Vysoká cena produktu se vysvětluje tím, že suroviny se musí sbírat brzy ráno ručně, pak se třídí podle velikosti a suší se nějakou dobu na slunci. Kvůli jejich vysoké ceně se solené nebo nakládané kapary často prodávají v malých skleněných nádobách.

Nezralé zelené plody, poupata (jsou chutnější než plody) a měkké špičky mladých výhonků osolíme, naložíme a zalijeme hroznovým octem nebo olivovým olejem. Ukazuje se, že je to pikantní koření pro velké množství jídel: saláty (jako je Olivier, zelenina atd.), omáčky, sendviče, maso z hodgepodge a polévky. Kapary jsou zdravé, ale jejich nadměrná konzumace může způsobit nevolnost a další problémy.

Během skladování se na slaných kaparách objevuje sůl.

Zde je to, co je napsáno o kapary ve vydání z roku 1952 „The Book of Tasty and Healthy Food“:

Caperberry je keř rostoucí v Zakavkazsku, na Krymu a ve střední Asii. Ze stejné čeledi kaprovitých existuje také bylinná, přízemně plazivá rostlina.
Neotevřená poupata obou těchto rostlin se při nakládání nebo solení používají jako pikantní a chuťově jedinečné koření do omáček, salátů a při přípravě různých dalších pokrmů.

Nasturtium kapary

Lahodné „kapary“ se získávají z nakládaných pupenů nebo nezralých plodů (lusků) lichořeřišnice. Plody by měly být zelené nebo mléčně zelené, než začnou žloutnout. Z poupat se vybírají pouze nevybarvená, která se ještě nestihla otevřít.

Kapary lichořeřišnicové jsou chuťově ostřejší a bohatší na složení látek nezbytných pro tělo než pravé. Obsahují jód, fosfor, draslík a vitamíny. Je známo, že nasturtium má mnoho léčivých vlastností. Někdy je dokonce přirovnávána k přírodnímu antibiotiku. Kulinářští odborníci považují tuto rostlinu za potravinu.

Nakládané kapary nasturtium. Pro přípravu chutné náhrady za kapary z lichořeřišnice se připravené zelené nezralé plody nebo neotevřená poupata vloží do suchých skleněných nádob, které se předem sterilizují. Poté se „kapary“ nalijí horkou marinádou. Vychlazené sklenice uchováváme v lednici nebo na jiném chladném místě. Každý má rád štiplavou chuť kapary lichořeřišnicové.

Marináda se připravuje z právě převařené vody (0,5 l), ve které se rozpustí sůl (0,5 – 1 polévková lžíce, podle chuti), krupicový cukr (0,5 – 1 polévková lžíce) a zalije se octem (1 – 3 polévkové lžíce) lžíce 9% ). Do marinády se přidá nové koření (2 – 3 hrášky) a hřebíček (2 ks). Bobkový list není pro každého, protože ne každému vyhovuje jeho chuť. Hospodyňky, které nakládají okurky, mohou použít okurkovou marinádu.

Existuje další metoda, při které je třeba zelené plody nebo poupata lichořeřišnice zasypat solí a nechat jeden den ve smaltované, kameninové nebo skleněné misce. Během této doby se několikrát promíchají. Poté se plody (pupeny) přemístí do skleněných nádob a naplní se 6% stolním octem. Místo toho můžete použít šťávu z červeného rybízu. Po dvou týdnech se ocet scedí a poupata (plody) se naplní marinádou, která se připraví jako na nakládání okurek nebo hub.

Líbí se mi tento recept: pupeny nebo plody lichořeřišnice se dvakrát zalijí vařící vodou a nechají se v ní pokaždé 3 – 4 minuty. Během této doby si připravte marinádu z převařené vody (0,5 l), soli (0,5 polévkové lžíce), cukru (1 polévková lžíce), koření (nové koření a hřebíček, ne více než 2 kusy). Můžete přidat trochu sušené bylinkové směsi známé jako bylinky de Provence. Na samém konci se nalije stolní ocet (9%). Aby byla marináda průhledná, musí se nalít do sklenice přes síto. Sklenice se zakryjí víčky a skladují se na chladném místě. Před použitím se „kapary“ vyjmou z marinády a nechají se pár dní vyluhovat v olivovém oleji.

Solené „kapary“ z lichořeřišnice. Pupeny a nezralé plody lichořeřišnice se posypou solí a počkají, až se uvolní šťáva. Skladují se na chladném místě. Asi po třech měsících budou „kapary“ připraveny ke konzumaci. Existují i jiné možnosti: kapary se osolí přidáním octa nebo se naplní poměrně silným solným roztokem.

Kapary z plodů (pupen) lichořeřišnice se používají stejně jako pravé.

Zkuste si vyrobit koření na maso, které lze použít i na těstoviny. Skládá se z rajčat, sladké papriky (nejlépe červené nebo oranžové), několika vylisovaných stroužků česneku, suchých nebo čerstvých bylinek (koriandr, bazalka) a lžíce kapar (celých nebo nasekaných). Zeleninu a koření nakrájíme a zalijeme olivovým olejem.

Kapary přidávám do složitých sendvičů, které dělám s bílým pečivem. Každý sendvič je vydatné a chutné jídlo, které je dobré vzít na cesty. Na sýr naskládám kapary, na které nejprve vymačkám trochu majonézy nebo kečupu. Takové chlebíčky budou chutnější, když pod sýr dáte list salátu, tenké plátky čerstvé okurky a bylinky (kopr, koriandr, bazalka nebo petržel). Vařím je i se studeným masem, chutnají lépe s kuřecím masem. Každý chlebíček zabalím do potravinářské fólie nebo alobalu, aby se jeho obsah nevysypal.

Slavná studená tatarská omáčka se tradičně připravuje s kapary. Doma si můžete rychle připravit jednu z jeho variant tak, že majonézu rozmixujete na nadýchanou, homogenní hmotu (podle pravidel musíte vyšlehat syrové žloutky s octem a olivovým olejem), zakysanou smetanu (pro měkkost), několik vařených žloutků a vymačkaný česnek (na maso). Poté se do omáčky přidají nakrájené kapary (pravé nebo z lichořeřišnice), nakrájené nakládané nebo nakládané okurky (lze použít houby) a bylinky.

Kapary jsou dobré podávat k masu (zejména grilovanému) nebo k jakémukoli jinému pokrmu. A pokud někdo chce něco „slaného“, pak nenajdete lepší než lichořeřišní kapary. Jsou ostřejší a pikantnější než ty skutečné.