Co se stane, když marinujete kebab po dlouhou dobu?

Druhá „etapa“ květnových prázdnin začíná 24. května. Kdo nestihl otevřít grilovací sezónu během první části víkendu, bude to moci dohnat během následujících čtyř dnů. Redaktoři online publikace mXNUMX.ru pro vás shromáždili ty nejchutnější recepty na vaření masa na ohni a několik životních triků, díky kterým bude vaše jídlo vynikající.

Foto: m24.ru/Mikhail Sipko

Nejjednodušší způsob, jak získat chutné maso, je koupit si hotový kebab v obchodě. Pečlivý výrobce masných výrobků vám maso nakrájí a namarinuje a stačí ho napíchnout na špejle nebo položit na mřížku. Při nákupu hotového výrobku však nikdy nebudete moci odhadnout, zda bude maso měkké, libové a skutečně chutné. Proto doporučujeme, abyste maso marinovali sami, zejména proto, že to není vůbec obtížné.

Které maso si vybrat

Většina lidí kupuje vepřové nebo kuřecí maso na grilování. Pokud zvolíte vepřové maso, měli byste zvolit maso s proužky tuku – při smažení se zahřeje a zabrání tomu, aby kebab vysychal. Nejlépe se k tomu hodí vepřová krkovice – s kostí nebo bez, záleží pouze na vaší chuti. Ale věří se, že maso na kosti je šťavnatější. Zbývající části prasete nejsou příliš vhodné na grilování: pokud vezmete šunku nebo plec, maso bude suché a gumové. Mimochodem, v kebabu z obchodu se často používá šunka nebo tučné části zvířete.

Pokud dáváte přednost kuřecímu kebabu, pak jsou k tomu vhodnější stehna, nohy a křídla. Kuřecí prsa, i když jsou dietní součástí ptáka, se ke grilování nehodí – jsou suchá jako vepřová šunka.

Foto: m24.ru/Mikhail Sipko

Můžete si také vzít ryby a mořské plody na vaření nad ohněm. Šťavnatý kebab vyrobený z mořských tvorů je šťavnatý a aromatický a je obtížné udělat chybu při výběru produktu – téměř všechny druhy ryb a většina mořských plodů.

Nejlepší recept na kebab

Existují stovky marinádových receptů na vepřové ražniči. Nejlepší je však ten nejjednodušší, jen se třemi ingrediencemi – cibulí, solí a mletým pepřem (červeným a černým). Tento kebab se marinuje 12–18 hodin, takže je lepší ho nechat přes noc. Kousky vepřového masa (nejlépe velikosti mužské dlaně) jsou umístěny v jedné vrstvě na dno hluboké misky, například hrnce nebo smaltovaného kbelíku, posypané solí, pepřem a nahoře – silnou vrstvou cibule nakrájená na kroužky. Vše se opakuje po vrstvách, dokud maso nedojde. Celé se to přikryje víkem a přitlačí se něčím těžkým, například sklenicí vody. A schovává se v lednici nebo na chladném místě.

Foto: m24.ru/Igor Ivanko

Pokud chcete grilovat tady a teď a nemůžete se dočkat celou noc, existuje několik expresních receptů na přípravu marinády na různá masa.

• Suroviny na rychlou marinádu jsou zpravidla v každé lednici. K tomu můžete použít ocet, majonézu, sójovou omáčku, hořčici a různé bylinky. Nedoporučuje se však používat kefír na marinádu – maso ztuhne. Opravdoví znalci masa grilovaného na dřevěném uhlí však nikdy nepoužívají k marinování ocet a majonézu, protože je považují za nechutné.
• U vepřového, hovězího a jehněčího masa by marináda měla být bohatší a pro drůbež a ryby jemnější a jemnější. Doba, po kterou maso zůstane v marinádě, závisí na masu samotném: čím je tužší, tím déle je třeba marinovat.
• K marinování se nedoporučuje používat hliníkové náčiní, pro tento účel je lepší použít smaltovanou pánev nebo dokonce kbelík. No, nebo obyčejný plastový sáček, pokud nemáte nic vhodného po ruce.
• Rybu stačí ponechat v marinádě asi 40 minut, ale marinovaného ptáčka lze přivést k uhlí po půl hodině.

Foto: m24.ru/Mikhail Sipko

Další recepty na kebab

Jednou z nejběžnějších je marináda z octa (je lepší použít přírodní ocet, ne syntetický), nakrájené cibulové kroužky, černý pepř a sůl (v tomto složení kebab kupovaný v obchodě zpravidla „plave“ “). Tato směs má však značný nedostatek – pokud to přeženete s množstvím octa a dobou marinování, maso získá nepříjemnou pachuť.

Místo octa můžete použít citronovou šťávu, která je skvělá na vepřové maso. K tomu vymačkejte do marinády šťávu z 2-3 citronů. Zbývající suroviny jsou klasické – cibule, rostlinný (nejlépe olivový) olej, mletá paprika a hrášek, bobkový list. Na dva kilogramy vepřového masa stačí 2–3 cibule, čtyři lžíce oleje a koření podle chuti.

Foto: TASS/Anton Novoderezhkin

Marináda je ještě jednodušší pomocí minerální vody. Pouze zde je třeba vzít v úvahu: minerální voda by měla být obyčejná a ne léčivá, která má specifickou chuť a vůni. K tomu si vezmeme jeden a půl litru minerální vody, bylinky, koření, trochu soli a 3 cibule, vše promícháme a po pár hodinách dostaneme nejkřehčí maso.

Zjemní maso i vinná marináda. Na stejné dva kilogramy masa vezměte litr suchého červeného vína, tři středně velké cibule, více černého pepře a bazalku (můžete použít čerstvou). Bílé víno je vhodné jako marináda na drůbež.

Pokud chcete vyzkoušet něco neobvyklého, můžete si připravit kávovou marinádu. Dva kilogramy vepřového masa bohatě ochuceného kořením, čtyři lžíce olivového oleje a nakrájená kolečka cibule se zalijí jedním litrem horké, ale ne vroucí kávy. Maso by mělo vychladnout na pokojovou teplotu a poté by mělo být marinováno v lednici. Doba marinování je šest hodin.

Doporučujeme také vyzkoušet „sladkou“ verzi marinády. Hodí se ke každému druhu masa, nejlépe však k drůbeži. K tomu vezměte přibližně 150 mililitrů sójové omáčky, lžičku medu a jeden nebo dva stroužky česneku nakrájené na tenké plátky. Všechny ingredience smícháme a touto směsí nalijeme na maso. Doba marinování je hodinu nebo déle.

Foto: TASS/Vladimir Smirnov

Na rybí kebab si vezměte kilogram filé z lososa, jednu velkou cibuli, jeden stroužek česneku, 3–4 kolečka citronu, několik snítek kopru, lžíci olivového oleje, sůl a mletý pepř podle chuti. Naše ingredience nasekáme nadrobno a kousky ryby jimi potřeme. Zakryjte pokličkou a nechte 30 minut. Poté lososa napíchneme na špízy (nejlépe bambusové) nebo položíme na gril a pečeme do zlatova.

O tom, kde se v Moskvě nacházejí specializovaná místa pro přípravu grilu, si přečtěte v materiálu m24.ru.

Pokud chcete vařit koktejl z mořských plodů na ohni, vezměte velké loupané krevety, sépie, cibuli, cuketu, papriku, česnek a bobkový list, stejně jako ryby – hodí se cejn a platýs. Mořské plody by měly být navlečeny na špejle jeden po druhém a střídat je se zeleninou nakrájenou na střední kousky a bobkovými listy. Vše osolíme a posypeme mletým pepřem dle chuti. Ryby mohou být předem natřeny speciálním kořením.

Jak správně rozdělat oheň

• Nejprve budete potřebovat: samotný gril, uhlí, něco jako stěrku (na míchání uhlí), ventilátor a láhev s vodou.
• Kousky uhlí, bez ohledu na to, jaké jsou v sáčku, by měly být v grilu malé – asi čtyři centimetry podél okraje.
• Je správné zapalovat dřevěné uhlí papírem nebo dřevěnými štěpky, ale pokud to opravdu nemůžete vydržet, použijte speciální kapalinu do zapalovače. Doporučujeme používat kapalinu na bázi parafínu, protože nemá tak nepříjemný a štiplavý zápach.

Foto: TASS/YAY/A. Ugorenkov

Foto: m24.ru/Mikhail Sipko

Ani ryby, ani slepice

Na vaření na ohni se také skvěle hodí zelenina, téměř jakákoliv – paprika, rajčata, cuketa, lilek, brambory a houby. Pouhé hodit zeleninu na gril a upéct ale nestačí, musíte ji také nejprve marinovat. Marináda může být jakákoliv – na bázi octa, vína nebo citronové šťávy. Je důležité v něm zeleninu uchovat alespoň 3-4 hodiny. K zelenině se hodí i různá dochucovadla.

Pro smažení na ohni by měla být zelenina nakrájena na velké kusy – pokud je nakrájíte, veškerá šťáva z nich vyteče během procesu vaření.

Každý milovník grilování má svůj osvědčený recept. A takových receptů jsou miliony, ne méně než těch, kteří milují a vaří maso na uhlí. Ale často všechny tyto miliony grilujících lidí dělají chyby, které vedou k připálenému nebo suchému masu, což je zkažené piknikové jídlo. O chybách, které při grilování děláme a které se při grilování stanou – varuje něco nepoživatelného suchého Evgeny Isaenko, šéfkuchař ve Voroněžské restauraci:

Chyba č. 0. Původ termínu

Jsme zvyklí spojovat grilování pouze s kavkazskou kuchyní, ale to absolutně není pravda. Samotné slovo „barbecue“ vymysleli ukrajinští kozáci a do Ruska ho přivezli ruští vojáci v polovině XNUMX. století. Jde o zkomoleninu krymskotatarského slova „šiš“ – „špíz“, „šišlyk“ – „co je na rožni“. Ražniči jako takový znali v Rusku až do XNUMX. století, ale říkalo se mu „kroucené“ maso, tedy obrácené na rožni.

Chyba číslo 1. Nevhodné maso

Dobré maso je velkou součástí úspěchu kebabu. Je tedy potřeba vybrat kousek, který je vhodný pro opékání na dřevěném uhlí. Nevhodné je maso těch částí zvířete, které se nejvíce zapojují do života: hruď, bok, zadní kýta, kýta, lopatka – tyto části jsou určeny k dušení, vaření nebo mletému masu. Nejsou vhodné na grilování, i když jsou předem marinované.

Na grilování je třeba vzít mladé maso, které má dostatečné množství tukových vrstev.

Vepřové. Zde se nejlépe krájí šunka, plec, hřbet (nejlépe s kostí) a samozřejmě krkovička, která má stejnoměrné vrstvy tuku, díky čemuž bude pokrm maximálně šťavnatý.

Skopové maso. Filet by neměl pronikavě vonět, maso by mělo být růžové, bez žlutosti (tmavě červená barva je znakem starého zvířete, žlutost není charakteristická pro mladé maso).

Kuře Nejlepší je vzít stehna, paličky a křídla. Faktem je, že kost, na které se maso nachází, dodává další chuť a zachovává šťavnatost.

Pozor na pocit masa, šťáva a sliz svědčí o nesprávném skladování a opakovaném zmrazování. Čerstvé maso zůstává suché, textura vláken je jasně viditelná.

Chyba číslo 2. Špatné řezání

Nezapomeňte nakrájet maso napříč zrnem. Kusy by měly mít tloušťku asi dvou krabiček od sirek, spojené k sobě širokou plochou stranou.

Pokud uděláte menší nebo větší kousky, nebudou se dobře péct. Suché nebo nedovařené. Pokud maso nakrájíte ne napříč, ztratí při smažení šťávu.

Chyba #3: Příliš mnoho kyseliny

Ocet, ale i další oblíbené změkčovadla – ananas, kiwi – působí na mladé maso špatně. Navíc, pokud jste maso na grilování vybrali správně, nejsou vůbec potřeba.

Pro lehkou pikantnost doporučuji do marinády přidat pár kapek balzamikového octa.

Chyba č. 4: Příliš mnoho přísad na marinádu

Marinádu byste neměli „hnojit“ vším, co je v lednici, protože v první řadě maso marinujeme, abychom mu dodali šťavnatost a je důležité zvýraznit chuť masa a nezabít ho.

Při marinování kebabů rád používám čerstvé bylinky, cibuli, česnek.

Chyba číslo 5. Dlouhé moření

Maso se v průměru marinuje 12, maximálně 20 hodin (podle druhu a kvality zvoleného masa) při teplotě 2-4 stupňů, ne vyšší, aby se zabránilo množení bakterií, které mohou vést k nežádoucím následky. Dlouhé marinování navíc zhoršuje chuť masa a jeho texturu.

Chyba číslo 6. Maso při namáčení osolte

Sůl pomáhá intenzivně čerpat vlhkost (šťávu) z produktu, což povede k dehydrataci a suchý kebab. Pokud jste již zcela časově omezeni, pak můžete maso v marinádě osolit, ale lepší je to těsně před pečením.

Chyba č. 7: Špatné špejle

Maso se může otočit na špíz, špíz může být na gril příliš krátký a spadnout – to vše nepovede ke kvalitnímu propečení. Preferuji nerezové špízy, nejlépe hranaté, nejlépe se na nich vaří maso. V obchodech jsou bohužel nejčastěji ploché špejle.

Špíz by měl být umístěn na grilu tak, aby na obou koncích byl okraj alespoň 4-5 cm, jinak může snadno vklouznout do uhlíků.

Chyba číslo 8. Špatný dopad na špejli

Nemůžete házet kusy masa ze špízu na špíz, další propíchnutí – ztracená šťáva a chuť grilování. Špíz proto nejprve položte na gril a vizuálně si označte vzdálenost, kterou by měl gril urazit, abyste toho nenasadili příliš nebo naopak málo masa. Kusy by měly být vysazeny blízko sebe a nenechávat žádná prázdná místa.

Chyba číslo 9. Zelenina na stejném špízu s masem

Cibule, rajčata, paprika a jiná zelenina by neměla být osázena masem, protože doba vaření zeleniny a masa je různá, zelenina se jednoduše spálí. Je lepší smažit zeleninu na samostatném špízu a vyjmout ji dříve. Nebo dát později maso.

Chyba #10: Špatné palivo

V žádném případě byste neměli používat palivové dříví z jehličnatých stromů, protože uvolňují pryskyřice a mohou zničit pokrm i gril. Palivové dřevo a uhlí z ovocných stromů se nejlépe hodí: jablko, třešeň, vinná réva. Vytvářejí jedinečnou chuť. Dobrá je i bříza, dub a jasan.

Tip: Při zapalování grilu palivovým dřevem okamžitě vložte maximální množství palivového dřeva, abyste během spalovacího procesu neházeli více, může to vést k nerovnoměrnému tvoření uhlí a neposkytne potřebné konstantní teplo. V důsledku toho se maso propeče nerovnoměrně.

Chyba č. 11: Spousta prázdného prostoru mezi špejlemi

To vytvoří příliš mnoho kyslíku v uhlí, což zvýší pravděpodobnost jejich vznícení. Jste mučeni dušením a maso se připálí. Proto musí být špejle naskládány těsně k sobě.

Chyba č. 12. Pečeme nerovnoměrně

Špízy ihned otočte, jakmile z masa začne odkapávat šťáva, opečte ze všech 4 stran. Maso nenechávejte opékat, dokud není z jedné strany zcela upečené, pak jej pouze otočte na druhou – připálí se a nepřipeče se.

V průměru je třeba smažit minutu na každé straně, dokud se na vysoké teplotě nevytvoří kůra. A 7-10 minut na slabé. K dosažení nízké teploty stačí odstranit část uhlíků zpod grilu.

Důležité otázky

Mám maso při smažení polévat marinádou?

Zalévání masa během smažení je osobní záležitostí každého, zbytky marinády ředím červeným vínem a 5 minut před pečením maso lehce pokropím, pomůže to kebabu dodat šťavnatost a obsaženou kyselinu ve víně dodává jemnost a příjemnou vůni. Na konci vaření také můžete do grilu přihodit pár snítek čerstvých bylinek, tymiánu nebo rozmarýnu. Pokud vaříte ryby, může to být limetkový list nebo citronová tráva.

Jak zjistit připravenost?

V případě hovězího nebo jehněčího masa, které není úplně propečené, je to nejlepší se sondovým teploměrem.

U vepřového nebo kuřecího masa musíte udělat punkci (všimněte si, že to není řez!) A uvidíte, jakou barvu šťáva vyteče, pokud je průhledná, je připravena, pokud je růžová, musíte ještě počkat.

Musím nechat gril odpočívat?

Vepřové a kuřecí maso – není třeba odpočívat, protože maso úplně orestujete. Pokud jde o hovězí a jehněčí maso, nemělo by se smažit až do konce, aby nedošlo k suchému, ne žvýkanému masu. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře (uvnitř kousků by mělo být 60-65 stupňů, můžete zkontrolovat teploměrem se sondou) a takové maso by mělo trochu „odpočinout“. Šťávy budou rovnoměrně rozloženy a získáte měkký, šťavnatý, aromatický pokrm.