Jak vyrobit lák na nakládání masa na uzení?
Uzení žeber, kuřete a hrudí doma je kreativní a zábavné. Zde platí pravidlo: jak pokrm marinujete, tak získáte výsledek. Kuřáci a zkušení kuchaři koření jídlo různými způsoby – na internetu jsou tisíce receptů nejrůznějšími způsoby. Abyste z nich nebyli úplně zmatení, povíme vám o třech hlavních typech solení a odhalíme podstatu každého z nich.
Proč maso před uzením solit?
Málokdo chápe význam solení. Jako, je to nutné, to znamená, že je to nutné. Její cíle jsou ale ušlechtilé – bílý prášek nejen uchovává svačiny, ale také uchovává chuťové vlastnosti každého produktu na dny nebo dokonce týdny.
Proces mimo jiné produkuje:
- Antiseptické působení. Kouř samotný nemůže poskytnout 100% ochranu proti choroboplodným zárodkům. Když je produkt marinován, buňky jsou dehydratovány a vitální aktivita bakterií a škodlivých mikroorganismů v misce je výrazně snížena.
- Přírodní červená a růžová barva masa. Používejte kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1. V důsledku toho získáte chutnou barvu domácí klobásy a dalších oblíbených pochoutek.
Suché solení
V čele seznamu je nejjednodušší typ ze všech existujících. Technologie vyžaduje pouze dvě přísady: maso a sůl. Pokud je to žádoucí, můžete použít bobkový list, pepř, česnek a další koření.
- Výrobek opláchněte a vykuchejte.
- Osušte papírovými utěrkami.
- Sůl štědře rozetřete zevnitř i zvenku.
- Umístěte ve vrstvách do velké nádoby a navrch přidejte další 2 mm silnou porci soli.
- Nechte v chladničce 2-6 dní, doba závisí na hmotnosti a velikosti produktů.
Jednoduché akce dělají zázraky. Při suchém solení surovina ztrácí vlhkost a je ze všech stran stejně osolená. Tento faktor výrazně zkracuje dobu pro dodatečné sušení a sušení potravin před uzením. Tato metoda se často používá k ochucení slaniny, hrudí, sádla, jamonu a basturmy. Metoda je skvělá pro dlouhodobé skladování potravin – až 3, v některých případech až 6 měsíců.
Tato metoda má jednu nevýhodu: šunky s ní jsou tuhé a vláknité. Na obranu uvedeme, že lehce opečené jsou pouze kusy hovězího, jehněčího a zvěřiny. Tato nuance se nevztahuje na ostatní zvířata. Po konzervaci kouřem se jejich dužina ukáže jako zralá a bohatá.
Mokré solení + extruze
Mokrý recept je správnou volbou, pokud chcete svačinu sníst tady a teď a neplánujete ji skladovat na měsíce.
- Na 1 kg korpusu vezměte 50 g soli a 10 g cukru, nasypte je do nádoby s vodou.
- Přiveďte k varu a vařte 10 minut, abyste zabili bakterie. Pokud chcete, přidejte suché bylinky, bobkové listy a další koření pro pikantnost.
- Roztok vychladíme, ponoříme do něj vepřové, kachní, krůtí maso, nádobu zatížíme (např. keramickým talířem) a necháme 2-5 dní v lednici. Masírujte jatečně upravená těla každý den, aby byly všechny části rovnoměrně pokryty.
- Vysušte den na vzduchu (nebo balkoně) a zavěste várku do udírny.
Doba zrání závisí na hmotnosti, druhu masa a velikosti kusů. Hovězí maso se nejdéle solí. Na druhém místě je vepřové maso. Kuře a krůta jsou lídry v rychlosti.
Výhodou mokré metody je, že sůl rychleji pronikne do kusu, rovnoměrněji se rozloží a změkčí vlákna. Výrobek je jemný, světlý, uspokojivý.
Mezi nevýhody patří výrazná ztráta bílkovin a vysoká vlhkost. Před uzením je proto třeba jatečně upravená těla sušit po dobu 24 hodin nebo déle.
Injekce masa
Nejedná se ani tak o samostatnou metodu, jako spíše o typ mokrého solení. K přípravě basturmy, žeber, jamonu potřebujete 20-30 ml injekční stříkačku nebo speciální injektor.
- Marinádu uvařte a ochlaďte.
- Naplňte injekční stříkačku esencí a vstříkněte ji hluboko do každého barelu jatečně upraveného těla.
- Uchovávejte v chladničce den nebo dva.
Injekce zcela osolí produkt, čímž zkrátí dobu zrání potravin. Ze stejného důvodu jsou kuřecí, hovězí nebo suchá těla zvěřiny mnohem šťavnatější a drobivější.
Smíšené solení masa
Technologie se také nazývá kombinovaná – kombinace suchého a mokrého moření.
Podstata postupu: do roztoku se namočí kus jehněčího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, dodatečně potře se solí a nechá se 12-24 hodin zrát v chladu. Poté se kousky umyjí, vysuší a rozloží do udírny.
Namíchaný přípravek způsobí, že se dužina doslova rozplyne v ústech. Tento proces je však obtížný a dlouhý: nejprve musíte marinádu uvařit, poté ji vstříknout, poté ji potřít a počkat, až bude úplně nasáklá. Na druhou stranu, pokud nespěcháte, pak se vám kombinovaný princip docela hodí.
Pro přípravu masa neexistuje jediný správný a kvalitní způsob solení. Všechny tři způsoby + extruze odvádějí výbornou práci – dodávají dužině svůdnou barvu, kouřové aroma, chuť a kořenitý, kouřový závěr.
Experimentujte, porovnejte chuť výsledků a kuřte! Aby byla tato činnost ještě příjemnější, volte osvědčené generátory kouře a kuřácké nádoby.
Uzení masa doma je kreativní a velmi zajímavý proces. Maso se zpravidla marinuje a upravuje horkým kouřem. Právě díky dobré marinádě jsou uzená masa šťavnatá a aromatická. Jak připravit maso na uzení za tepla vám prozradíme v tomto článku.
Jak si vybrat maso
Obvykle se doma používá k uzení za tepla dužina nebo sádlo z vepřového, kuřecího a hovězího masa. Méně často – jehněčí, husa, králík. Pokud plánujete uzení masa poprvé, je lepší zvolit recepty s vepřovým nebo kuřecím masem. Díky tukovým vrstvám se vepřové maso snadno marinuje, solí a udí. Maso bude měkké a šťavnaté i pro nezkušené řemeslníky. Kuře je nenáročné i na přípravu.
Pro uzení za tepla je důležité vybrat čerstvé maso. Věnujte pozornost barvě: měla by být rovnoměrná, bez skvrn, teček nebo modřin. Pokud nahoře vidíte suchou kůru, hlen nebo tenký film, znamená to, že byl skladován po dlouhou dobu nebo se již začal zhoršovat. Mazové žíly by měly být bílé bez zežloutnutí. Čerstvost masa se kontroluje také stlačením dužiny prstem. Pokud nezůstane žádný důlek, můžete to vzít. Stojí za to věnovat velkou pozornost vůni produktu.
Jaké jsou způsoby solení a marinování?
Před uzením se vepřové, kuřecí, hovězí a jakékoli jiné maso nasolí nebo marinuje. Při moření jsou hlavními složkami sůl, bobkový list, černý pepř a česnek. Někdy se omezují pouze na sůl. Recepty na marinádu obsahují větší množství ingrediencí. Podívejme se na všechny způsoby přípravy masa na uzení za tepla.
Kousky masa se potřou solí a kořením. Vložíme po vrstvách do nádoby, přitlačíme závažím a necháme na chladném místě. Pro uzení za tepla se podle většiny receptů maso uchovává v soli asi 12 hodin. Pravidelně promíchávejte, abyste zajistili rovnoměrné solení. Před uzením se výsledný lák scedí a suší.
Pro moření je lepší používat smaltované, skleněné, dřevěné nebo hliněné nádobí.
Maso se potře se solí a kořením jako u prvního způsobu, vloží se do mísy a připraví se lák. Na litr vody bude potřeba přibližně 70 g soli. Roztok se vaří 5 až 10 minut. Obvykle se tam dává černý pepř, česnek a bobkový list. Vychladíme a nalijeme na kuřecí, vepřové nebo jiné maso.
Při solení by se kusy kuřecího nebo vepřového masa neměly dávat těsně vedle sebe, jinak by byly nerovnoměrně nasáklé. Nahoru musíte umístit závaží, aby solný roztok zcela pokryl maso. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nasolení, je třeba maso několikrát promíchat.
Doba marinování závisí na druhu masa, koncentraci roztoku a velikosti kousků. Nejdéle se marinuje hovězí maso, druhé místo je vepřové a nejméně času kuřecí maso.
Maso se uchovává ve vysoce koncentrovaném nálevu po dobu 5 hodin až 2 týdnů. Na tužší a starší maso, ať už kuřecí nebo hovězí, je lepší dělat méně koncentrované láky s přidaným cukrem, který změkčí vlákna masa. V tomto případě se marinuje od několika dnů do měsíce.
Poté se maso dobře omyje a suší XNUMX hodin na čerstvém vzduchu. Když uschne, pošle se do udírny.
Maso se potře se solí a kořením a nechá se 5 dní, poté se připraví studený lák a týden až dva se podlévá. Kuře, vepřové nebo hovězí maso po tom není potřeba oplachovat. Stačí jej vysušit na čerstvém vzduchu.
Recepty na marinádu se liší. Technologie vaření je však stejná: maso je několik hodin až dva týdny namočené v marinádě a odesláno do udírny. Kombinace ingrediencí mohou být velmi odlišné. Vše záleží na konkrétním receptu:
Černé a nové koření, kurkuma, česnek, koriandr, hřebíček, chilli paprička, zázvor, kmín, kopr, meduňka.
Bazalka, oregano, majoránka, celer, tymián.
Rostlinný olej, cibule, jablečný ocet, červené a bílé víno, citronová šťáva, med, rajčatový protlak, kefír, hořčice, sójová omáčka.
Existuje mnoho receptů na marinády pro horké uzení, některé zahrnují i exotické produkty. Musíte však pochopit, že recepty lze změnit podle vaší chuti, pokud jsou zahrnuty základní ingredience.
Pokud marinujete velké kusy nebo tuhé maso, budete potřebovat speciální stříkačku. S jeho pomocí můžete marinádou rovnoměrně nasytit hlubší vrstvy masa. Za tímto účelem naplňte stříkačku solným roztokem a odřízněte dužinu. Jehla se zapíchne do masa v pravém úhlu ke kosti. Díky extruzi je vepřové, kuřecí a hovězí maso připravené podle jakéhokoli receptu mnohem šťavnatější a křehčí.
Jak vařit vařené uzené maso
Nejrychlejší je udělat vařený-uzený produkt.
Maso se nalije studenou marinádou po dobu 5 hodin.
Marináda se přefiltruje a maso nebo sádlo se v ní vaří 30 minut.
Ochlaďte, vysušte a pošlete do udírny. Tam se vaří při teplotě 90 °C, dokud se neobjeví chutná kůrka.
Jak vyrobit domácí udírnu
Pro domácí přípravu masových pochoutek si můžete pořídit speciální domácí udírnu, nebo si ji vyrobit sami. V prvním případě budou vyžadovány finanční investice, ve druhém – čas a dostupné materiály.
Skromná udírna může být vyrobena z obyčejných cihel. Bude to vypadat jako ruská trouba s příčkami na maso nebo ryby.
Můžete se omezit na dva kovové sudy a umístit je na sebe. Výsledkem bude jakási udírna: palivové dříví bude doutnat zespodu a maso se bude udit na speciálních hácích nahoře. Je důležité vypočítat hloubku udírny: maso by se nemělo dotýkat dna, jinak se spálí.
Další možností, jak si vyrobit jednoduchou udírnu, je vzít pozinkovaný kbelík a na dno nasypat piliny o tloušťce 1-2 cm.Ve vzdálenosti asi 10 cm od horní části by měl být instalován rošt na maso. Přikryjte kbelík pokličkou a dejte na oheň.
Nejlepší dřevo na uzení za tepla je olše a jeřáb, dobrý je dub, jabloň, hruška, švestka, vrba, topol, buk, jasan, javor. Bříza, borovice a smrk jsou pro tento účel nevhodné.
Co se dá dělat?
Připravte si doma lahůdkové maso podle některého z receptů. Začněte kuřecím nebo vepřovým masem. Pokud vás nadchne, můžete přejít na hovězí, králičí, jehněčí a další druhy masa. Uzená masa lze podávat jako samostatné občerstvení nebo jako součást různých jídel.
