Jaké jsou výhody brokolice a květáku?

Brokolice je bohatá na bílkoviny, vitamíny B1, B2, C, PP, B6 a E. Při správné úpravě si zachovává všechny své blahodárné vlastnosti. Marina Gladkoy se o tom, jak vařit brokolici a s čím ji jíst, dozvěděla od Davida Gulaze, šéfkuchaře přední francouzské kulinářské školy Ritz Escoffier v hotelu Ritz v Paříži, který byl pozván do Kyjeva koňakovým domem Martell na Martell Gastronomic. Festival umění.

— Jaké jsou výhody brokolice?

— Brokolice je mimořádně cenný produkt, obsahuje vitamíny B1, B2, C, PP, B a E, draselné soli, fosfor, vápník a hořčík. Pokud vezmeme v úvahu každý vitamín zvlášť, pak brokolice získá poměrně lichotivou, dokonce záviděníhodnou vlastnost. Například z hlediska obsahu vitaminu C je jen o málo horší než citron, zelí zase tak silnou kyselinu neobsahuje. V brokolici se navíc vitamín C nachází ve formě askorbigenu a dobře se uchovává při dlouhodobém skladování zelí. Vitamíny skupiny B – a těch je v brokolici více druhů – mají pozitivní vliv na nervový systém. Kombinace vitamínů C a E pomáhá udržovat zrak – brokolici však nelze umístit pod oči jako okurku, ale za stejným účelem ji lze užívat vnitřně jako prostředek proti stárnutí. Z hlediska bílkovin je brokolice před batáty, chřestem, špenátem a bramborami. A purinu, který přispívá k tvorbě ledvinových kamenů, je v brokolici čtyřikrát méně než v květáku.

— Zachová si brokolice při vaření své vitamíny?

— Vitamíny mizí ze zeleniny ve chvíli, kdy ji začnete krájet. A ve vodě přijdou o všechno, bohužel! Každý vitamín má svůj vlastní rozmar. Například vitamín C špatně reaguje na denní světlo, kyslík a kontakt s nádobím, zejména kovovým. Proto se nevyplatí kupovat zeleň, která stála celý den na slunci na čerstvém vzduchu. Vitamíny A, E, K, B2, B6 a karoten jsou citlivé na světlo, ale snadno snášejí vaření, ale vitamín B1 se při zahřívání ničí. Jsou věci, které se zdají nedůležité, které se zdají být možné ignorovat – řekněme, nezakrývejte máslo pokličkou. Praxe ale ukazuje, že pokud chcete zachovat blahodárné vlastnosti másla, musíte je jednoduše přikrýt pokličkou. Pokud chcete získat vitamíny ze zeleniny, neotálejte: čím kratší vzdálenost mezi zahradou a vaším stolem, tím lépe.

— Jak uchovat vitamíny v brokolici?

— Existuje několik možností: uvařit zelí v dvojitém kotli nebo je jíst syrové. Navíc si můžete pochutnat i na syrové brokolici. Stačí nakrájet na malé kousky, pokapat citronem a podávat s lososem. Při vaření v páře byste měli být velmi opatrní: brokolice by neměla přijít do styku s vařící vodou. Víko neotevírejte až do úplného konce vaření. Metody zpracování musí být co nejúčinnější. Díky šetrnému zacházení se zeleninou při vaření jsou zachovány její prospěšné látky a jsou naopak šetrné k vašemu tělu. Alternativou k vaření v páře je pečení v alobalu. Pokud se ale rozhodnete vařit brokolici, pamatujte na pár jednoduchých pravidel. Zeleninu vhazujte raději do vroucí než studené vody. Voda se musí nejprve osolit, to je velmi důležité – sůl pomůže zachovat chlorofyl v zelí. Brokolici vařte ne déle než tři minuty, poté vyjměte a vložte do studené vody s ledem. Led je potřeba, aby si zelenina zachovala barvu.

— Jaká jídla se hodí k brokolici?

— Brokolice je neutrální zelenina, takže je snadné pro ni najít společnost. Dobře hraje druhé role, jednoduše zdobí nádobí. Může to být například salát bohatý na zeleninu, kde brokolice poslouží jako rozinka na dortu.

— Jaké omáčky se hodí k brokolici?

— Ve spojení s mořskými plody se brokolice hodí k sójové omáčce a sezamovému oleji, dušená brokolice se hodí k bešamelové omáčce. Jak můžete vidět, brokolice, přes veškerou svou nenápadnost, je hodný pár s aktivními, živými potravinami. Neuvěřitelně jí sluší masa s uzenou příchutí, jako je uzená ryba nebo kachna. Rád marinuji brokolici s cibulí, červenou paprikou a citronovou šťávou.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 97 ze dne 11.06.2010. března 10, str. XNUMX

Tato rostlina se pěstuje. Největší rozmanitost forem je soustředěna v Itálii a na sousedních ostrovech; některé z nich se v současnosti pěstují v Evropě, ale zejména v Severní Americe (USA a Kanada), méně často v Jižní Americe a asijských zemích (Japonsko). V poslední době se brokolice aktivně pěstuje v Rusku a na Ukrajině. Pro svůj vysoký výnos a různorodé chemické složení je brokolice rozšířena zejména ve středním pásmu, kde jsou příznivé podmínky pro její rozvoj. Jsou zde velké zásoby surovin.

Brokolice se od ostatních druhů liší zvýšeným obsahem živin, zejména specifickou chutí a vyšší biologickou aktivitou. Podle experimentálních údajů je známo, že je zde vysoký obsah bílkovin, které zahrnují antisklerotické látky cholin a methionin, dále esenciální aminokyseliny jako lysin, methionin, valin, isoleucin, leucin, threonin, fenylalanin; nahraditelné – tyrosin, histidin, alanin, arginin, kyselina asparagová, glycin, kyselina glutamová, prolin, serin. Pokud jde o bílkoviny, brokolice je lepší než sladké brambory, brambory, kukuřice, chřest a špenát. Jak víte, bílkovina všech druhů zelí obsahuje purinové látky, které se přeměňují na kyselinu močovou a mohou se ukládat v ledvinách ve formě kamenů. Brokolicový protein obsahuje málo purinových látek – téměř 4x méně než květák, což mu dává výhodu oproti druhému.

Pokud jde o obsah většiny esenciálních aminokyselin v bílkovinách, brokolice není horší než hovězí maso a pokud jde o přítomnost isoleucinu, lysinu a tryptofanu – slepičí vaječný bílek. Mladé listy brokolice se nutričně vyrovnají špenátu a kapustě. Brokolice obsahuje mnoho sacharidů a je bohatá na cukry. Mezi minerálními solemi, makro- a mikroelementy v brokolici je třeba poznamenat draslík, který odstraňuje přebytečné soli a vodu z těla; vápník a fosfor, které zajišťují fungování kostní a mozkové tkáně; železo, měď, kobalt, které se účastní krvetvorby; jód, který zabraňuje onemocnění štítné žlázy. Tato rostlina obsahuje také velké množství makroprvků (sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor) a mikroprvků (železo, hliník, mangan, měď, molybden, nikl, zinek, křemík).

Brokolice je obzvláště bohatá na karoten (provitamin A), který se v květáku nenachází. Co do množství karotenu je na druhém místě za mrkví. V lidském těle se karoten přeměňuje na retinol, který podporuje růst a vývoj organismu, normalizuje látkovou výměnu, zvyšuje ochranné vlastnosti organismu proti infekčním onemocněním, zlepšuje stav kůže a sliznic, sítnice.

Brokolice obsahuje také vitamíny B1, B2, C, PP, B6, E. Co se týče obsahu vitamínu C, brokolice je hned na druhém místě za citronem, i když je mnohem sladší než ten druhý. Zelí navíc obsahuje vitamín C nikoli ve formě kyseliny askorbové, ale ve formě jejího prekurzoru – askorbigenu, který se při skladování nezničí. Vitamíny skupiny B příznivě působí na nervový systém.

Fytoncidy z brokolice mají fungicidní a baktericidní vlastnosti, to znamená, že inhibují růst a vývoj hub a bakterií.

Brokolice se vyznačuje přítomností ve svých tkáních významného množství látek obsahujících síru – glukosinolátů, jejichž složkou jsou různé sloučeniny, včetně isothiokyanátů – hořčičné oleje, které určují specifickou chuť zelí, indolů, sulforafanu. Glukosinoláty také zahrnují progoitrin a goitrin; ta při nedostatku jódu zvyšuje sekreční činnost štítné žlázy, čímž brání vzniku strumy. Struma v zelí je však převážně v neaktivní formě (progoitrin) a působením enzymů glukosidázy a myrosulfatázy, které jsou tepelnou úpravou zcela inaktivovány, se přeměňuje na aktivní formu – goitrin.

List brokolice obsahuje čtyři hlavní karotenoidy – β-karoten, lutein, violaxanthin, neoxanthin – a také malé množství antokyanů.

Všechny nadzemní orgány brokolice obsahují organické kyseliny (jablečná, citrónová, glukuronová, jantarová, chlorogenová, ferulová, kávová, tartronová), flavonoidy, třísloviny a hydroxyskořicové kyseliny.

Za zmínku stojí zejména Indol-3-Carbinol obsažený v brokolici, který zvyšuje účinnost detoxikačních systémů, což umožňuje jeho využití jako prostředku zpomalujícího proces stárnutí.

Sloučeniny získané z brokolice mohou předcházet a léčit rakovinu prsu zacílením na rakovinné buňky – malý počet buněk, které podporují růst nádoru.

Nedávno se vešlo ve známost, že brokolice je vynikající prevencí proti rakovině. Studie provedená lékaři z Johns Hopkins College zjistila, že brokolice obsahuje speciální látku sulforafan, která zabíjí bakterie způsobující některé typy žaludečních vředů a také zabraňuje rozvoji rakoviny tohoto orgánu. Navíc sulforafan zabíjí i ty bakterie, které jsou odolné vůči antibiotikům. Japonské studie prokázaly, že sulforafan zastavuje růst buněk rakoviny kůže. Brokolice má další protirakovinnou složku, indol-3-karbyne (I3C), který je vědci uznáván jako účinný prostředek v boji proti rakovinným buňkám, působí přímo na ně a stimuluje imunitní protirakovinný systém. Další složka brokolice, sinegrin, uvolňuje látku, která zastavuje dělení rakovinných buněk a způsobuje jejich smrt.

Brokolice je prospěšná pro ženy s onemocněním prsu. Veřejně to prohlašují onkologové a mammologové. Zahrnují také brokolici ve stravě pro mastopatii. A ani náhodou. Brokolice je bohatá na jód a je vynikající prevencí proti rakovině prsu. Ženy, které pravidelně konzumují toto zelí, zaznamenávají nejen snížení bolesti v mléčné žláze, ale také resorpci malých hrudek. Dieta s brokolicí zlepšuje výměnu estrogenů (ženských pohlavních hormonů).

Zázračné zelí obsahuje bohatou sadu vitamínů jako C, PP, K, U a betakaroten. Právě to pomáhá tělu udržovat normální hladinu hormonu prolaktinu, který zabraňuje vzniku hrudek a tvorbě cyst. Stonky brokolice obsahují látku sulforafan, která snižuje pravděpodobnost zhoubných nádorů. World Cancer Research Fund shrnul a shrnul výsledky 206 lidských a 22 pokusů na zvířatech s brokolicí a uznal brokolici jako účinnou léčbu a prevenci rakoviny žaludku, konečníku, slinivky, jícnu, plic, hrtanu a urogenitálního systému.

Užívání léků a doplňků stravy z brokolice se doporučuje při ateroskleróze (přítomnost pektinů, které dokážou z těla odstranit toxické látky a cholesterol, a vlákniny, která odstraňuje cholesterol a zlepšuje motoriku střev), onemocnění žaludku a jater . Pyl z kvetoucí rostliny vyluhovaný v teplé medové vodě je účinným lékem při léčbě nemoci z ozáření. Bylo zjištěno, že naklíčená semena brokolice působí jako preventivní antikarcinogenní činidlo, které brání rozvoji rakovinných buněk. To je způsobeno maximální akumulací glukosinolátů, zejména sulforafanu (Sulforhafane), zejména v časném vegetačním období.

Kyselina tartronová obsažená v brokolici inhibuje přeměnu sacharidů na tuky a cholesterol při nadváze a obezitě. Použití takových léků a doplňků stravy se doporučuje pro léčbu žaludečních a dvanáctníkových vředů, čištění těla od toxinů, odstranění dysbakteriózy, plynatosti a dyspepsie. Při těchto chorobách se doporučuje i šťáva z čerstvých listů. Při peptických vředech žaludku a dvanáctníku bolest mizí nebo se snižuje, ustává zvracení, nevolnost, pálení žáhy a zácpa. Při onemocnění jater (hepatitida, angiocholitida) mizí dyspeptické příznaky (poruchy trávení) a zlepšuje se chuť k jídlu. Infekce Helicobacter pylori je nejdůležitějším etiologickým faktorem téměř všech neléčených žaludečních a duodenálních vředů. Vědecký výzkum a zkušenosti s používáním brokolice pro tyto patologické stavy ukazují vysokou účinnost, včetně forem Helicobacter pylori odolných vůči antibiotikům

Experimentálně bylo zjištěno, že čerstvá brokolicová šťáva má antibakteriální účinek na Staphylococcus aureus a Mycobacterium tuberculosis.

Téměř úplná absence purinových zásad v zelí je užitečná ve stravě pacientů s dnou a onemocněním žlučových kamenů.

Brokolicové pektiny jsou schopny vázat radionuklidy, toxické chemikálie, soli těžkých kovů a kovů alkalických zemin a přeměňovat je na sloučeniny rozpustné ve vodě. Konzumace rostlinných vláken brokolice způsobuje následující farmakologické účinky:

• potlačení chuti k jídlu a zvýšený pocit sytosti;
• snížení poptávky po energii;
• normalizace motorické funkce střev;
• zpomalení růstu hnilobných mikrobů;
• normalizace střevní mikroflóry;
• snížená absorpce tuku v tenkém střevě;
• snížit hladinu cholesterolu v krvi.

V léčebné výživě se rostlinná vlákna doporučuje používat jako enterosorbenty v množství 25 g denně pro fyziologickou detoxikaci organismu.

Při tvorbě fytoreceptů, včetně rostlinných indolů a isothiokyanátů, sehrály rozhodující roli údaje naznačující, že vztah mezi konzumací brukvovitých rostlin (brokolice, růžičková kapusta, vodnice, vodnice aj.) a výskytem nádorů drobného a tlustého střeva a Existuje také úzká inverzní korelace mezi estrogen-dependentními nádory prsu (u žen). Hlavním důvodem rozvoje mastopatie je nadbytek ženských hormonů estrogenu. V současné době byl identifikován jasný vzorec mezi aktivitou metabolitů estrogenu a rozvojem nádorů v tkáních závislých na estrogenu. Takové tkáně zahrnují endometrium dělohy a prsní tkáň.

Přeměnu metabolitů estrogenu provádí speciální monooxygenázový systém jater, který představují enzymy cytochromu p450 (CYP450). Hlavním úkolem těchto enzymů je katalyzovat tvorbu hydroxyderivátů různých xenobiotik, což usnadňuje jejich rozpustnost a vylučování močí.

Při nedostatku enzymů a jejich aktivitě v ženském těle dochází k přeměně hormonu estrogenu směrem k tvorbě karcinogenního 4-hydroxyestradiolu, který v důsledku metabolismu vede ke vzniku novotvarů v orgánech závislých na estrogenu.

V současné době existuje mnoho prostředků k nápravě reprodukce a využití hormonů. Jedním z účinných bylinných přípravků působících tímto směrem je indol-3-karbinol, isoflavonoid nacházející se v brukvovité zelenině a askorbigen, stejně jako metabolity těchto sloučenin.

Indol-3-karbinol má antiestrogenní a antiproliferační potenciál na nádorové buňky.

Ascorbigen je přirozeně vázaná forma vitaminu C, je silným antioxidantem a zabraňuje tělu ničivému působení volných radikálů.

Ascorbigene byl poprvé izolován ze savojského zelí v roce 1957 a jeho struktura byla stanovena v roce 1966. Když se v kyselém prostředí dostane do žaludku, vytvoří se z něj kyselina askorbová a glukobrassicin.

Ascorbigen vykazuje antiestrogenní účinek, to znamená, že snižuje hladinu ženských hormonů, které podporují růst maligních nádorů prsu a dalších estrogen-dependentních patologií.

Z brukvovité zeleniny obsahuje maximální množství indol-3-karbinolu a askorbigenu brokolice. Kromě toho je zdrojem vitamínů B1, B12, C, A, E, PP, K karotenu, vápenatých solí, draslíku, hořčíku a fosforu, esenciálních aminokyselin, tryptofanu, lysinu a isoleucinu. Podle analytických údajů obsahuje brokolice asi 2 % monoterpenových sloučenin, které zahrnují iridoidy. Podle Federal Bulletin přítomnost síry a histidinu v zelené zelenině, zejména v brokolici, pomáhá očistit tělo od toxinů a zpomaluje růst nádorů.

Literatura
Kislichenko V. S. Brokolice – Brassica oleracea L. var italica Plerck. Analytický přehled / V. S. Kislichenko, I. N. Vladimirova // Pharmacist. – č. 11. – 2007. – S.8-11.
Vladimirova I. N. Studium aminokyselinového a elementárního složení brokolice a její využití v lékařské praxi /
I. N. Vladimirova, V. S. Kislichenko // Aktuální otázky farmaceutické a lékařské vědy a praxe. Sborník vědeckých článků. — Sv. 15. – T.1. — Záporoží: nakladatelství ZDMU. – 2006. – S.186-191.
Kislichenko V.S., Vladimirova I.N. Polysacharidy Brassica oleracea L. var. Italica Plenck // Chemie přírodních sloučenin. – 2008. – č. 1. – S. 61-62.
Vladimirova I. N. Tablety s extraktem z brokolice: nový pohled na staré nemoci / I. N. Vladimirova, V. B. Demekhin, V. S. Kislichenko // Lékárník. – 2009. – č. 01-02 (leden 2009). — S. 35-42.
Vladimirova I. N. Antimikrobiální potenciál výtažků z brokolice / I. N. Vladimirova, V. S. Kislichenko, I. L. Dikiy, N. I. Filimonova // Clinical Pharmacy. – 2008. – č. 1. – T. 12. – S. 49-52.
Vladimirova I. N. Příprava a standardizace bylinných přípravků z odrůdy brokolice Tonus / I. N. Vladimirova, V. S. Kislichenko // Bulletin of Pharmacy. – 2008. – č. 1 (53). — S. 21-23.
Lyashenko A.A., Kiselev V.I., Severin E.S. Indol – 3-karbinol: terapeutické a preventivní účinky na buňky nádoru prsu. Výzkumný ústav molekulární medicíny MMA pojmenovaný po. JIM. Sechenov.
„Racionální výživa“, MP 2.3.1.19150-04.
Záhada brukvovité zeleniny aneb co jsou to askorbigeny. Lékařské stránky.
Mazur M.A. „Zelí proti žaludečním vředům a jiným nemocem“ – Petrohrad: Něvský prospekt, 2000.