Jaký je rozdíl mezi vanilkou a vanilinem?

„Toto zajímavé téma se v komunitě diskutovalo easycook, kam jsem vložil své dva centy.

Pokračujeme ve studiu problematiky.

úryvek z článku Dario Bressanini — Dario Bressanini”

“Detektiv s vanilkou”

Marketingový „falešný“ nebo falšovaný vanilkový extrakt je pravděpodobně stejně starý trik jako první vanilkové plantáže. Nejčastěji používaným falšováním byly fazole tonka (Dipteryx odorata), druh luštěnin pocházející z Jižní Ameriky (a používají se dodnes, zejména v Mexiku). K padělání se často používá vanilka méně cenných odrůd, například Vanilla pompona nebo prostě listy některých orchidejí (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia a mnoho dalších). Seznam surovin používaných k padělání je velmi rozsáhlý: od třešňové kůry až po bylinu sv. Giovanni (Hypericum perforatum).

Nízká cena syntetizovaného vanilinu ve srovnání s přírodním vanilkovým extraktem přináší obrovské zisky a vyvolává obchodní podvody. Chemická analýza minerálních zbytků přítomných ve vanilkovém extraktu odhalila pokusy prodávat vanilkový extrakt jako přírodní vanilkový extrakt za účelem luxusního zisku. Díky novým technologiím stačí k odhalení padělku provést analýzu na přítomnost vanilinu a nepřítomnost dalších nejdůležitějších molekul. Falzifikátorům však vědecké úspěchy nejsou cizí, přijímají ty nejprogresivnější techniky a metody a stávají se stále nepolapitelnějšími. Jejich laboratoře se pokoušejí vylepšit „falešný extrakt“ z vanilky přidáním dalších menších složek, aby byl k nerozeznání od skutečného i pro trénované nosy. Když se například zjistilo, že poměr dvou izotopů uhlíku (13C/12C) přírodního vanilinu se liší v důsledku odlišného metabolismu rostlin (typ CAM) od toho, který je syntetizován z ligninu nebo petrochemických produktů, padělatelé okamžitě vyvinuli metodu přidávání dalších izotopů uhlíku. do směsi tak, aby se zmátly stopy po zdroji původu surovin. V tomto nekonečném pronásledování byli chemici – “vanilkoví detektivové” schopni určit přesné polohy izotopů vanilky, což jim umožnilo identifikovat a vysledovat zpět ke zdroji suroviny. Poptávka a lákadlo obrovských zisků, vzhledem k tomu, že mnoho spotřebitelů je ochotno zaplatit více za přírodní vanilku, však naznačuje, že padělatelé nebudou sedět se založenýma rukama, ale pokusí se najít nový způsob, jak zamaskovat původ falšované vanilky. výpis.
Jaký je tedy rozdíl mezi vanilkou a vanilinem?

Přírodní vanilka, v luscích nebo v extraktu (s podmínkou, že se nebude falšovat ;-), prý je lepší si dát pozor na „mexičany“, protože jsou nejčastěji padělky) je mnohem více vanilinu. Cena se liší o několik řádů.

Vyplatí se používat jen to, přírodní vanilku?

V roce 1995 časopis americké kuchyně, “Kuchař je ilustrován”, proslulá svým vědeckým a rigorózním přístupem (například k porovnání kvality produktů v obchodě a optimalizaci receptur využívají panely slepých degustátorů), provedla slepý test, který způsobil v amerických gastronomických kruzích velký hluk. Účelem jednoho takového testu bylo zjistit schopnost rozlišit přírodní vanilkový extrakt od vanilinu v pečivu, sušenkách a koláčích.

Testovací skupinu tvořili profesionální kuchaři a cukráři.

No a co? Odborníci nebyli schopni rozlišit vanilin od přírodní vanilky.

Výsledky testů mnohé překvapily a navíc mnohé nechaly v rozpacích. Ale krása slepých testů spočívá právě v tom, že eliminují obecně přijímané předsudky a mýty. Test byl opakován v roce 2003 a přinesl stejné výsledky.

V roce 2009 se test opakoval znovu s navýšením seznamu produktů k testování. Testovány byly ochucené výrobky, které nebyly vařeny při vysokých teplotách (pudink) a nápoje s vanilkovou příchutí (mléko).
Výsledek? V mléce je rozdíl mezi vanilkou a vanilinem markantní a ukázalo se, že přírodní vanilka je odlišná a nejpreferovanější všemi účastníky testu.

Jak jsem již řekl * vanilka obsahuje další aromatické molekuly, proto tento výsledek testu není neočekávaný.

I v pudinku je stále cítit rozdíl mezi vanilkou a vanilkou, ale mnohem méně než v mléce. A podle výsledků testu lze tvrdit, že v dortech a sušenkách není prakticky žádný rozdíl. Překvapivě byl vanilin v pečivu účastníky testu dokonce nejpreferovanější.

Nevěříš mi? Zkus to! Jako nejspolehlivější doporučuji testování naslepo, abyste nepodlehli předsudkům, pověrám a kulinářským mýtům. A dejte mi vědět!

Jak vysvětlit tyto výsledky?

Možná, že řada aromatických sloučenin, které vanilku ozvláštňují, jsou extrémně těkavé a při vaření se rychle rozkládají.

Proto je zbytečné v takových případech používat drahou přírodní vanilku. Na pečení je vhodnější použít vanilin, pokud najdete dobrý vanilin!

Protože někdy se prodávají prášky zvané vanilin, ale ty mají nejisté složení a jsou prakticky bez zápachu, což by nemělo být.

Nebo si můžete vyrobit vlastní přírodní vanilkový extrakt?

To si probereme příště” ;-)

Bonus – Další jednoduchý a účinný způsob — Vanilkové lusky můžete skladovat tak, že je ponoříte do sklenice s medem!

Co ještě píšou o vanilce a vanilce?

Tady je to nejzábavnější, co jsem k tématu našel – výhody vanilinu však velmi kontroverzní.

Dovolte mi komentář.

Vůně je běžnou vlastností vanilky a vanilinu, proto se často zaměňují (??).

Vzhledem k vysokým nákladům použití přírodní vanilky je v současné době omezené.

(Kde? co? kdy? omezeno?)

„Vanilin má celou řadu dávky, protože On:

1) hodně levnější jeho přirozený zámořský protějšek; (Analogové? Děláš si srandu?)

2) hodně rychleji a jednodušší производится; (To je výhoda nikoli produktu, ale výrobce!)

3) hodně pohodlnější k použití (dodává se v tekuté nebo práškové formě). (Přírodní vanilkový extrakt je také v tekuté formě)

4) profil vanilinového aroma nějaký (??) liší se od přírodní vanilky, ale vanilin je jiný dobře stabilita и větší intenzitu. (Nevěřím!)

5) celý kilogram drahé vanilky lze úspěšně nahradit pouhými 20 gramy vanilinu! ( Nevěřím tomu!)

Ale nemohl jsem odolat, abych tuto zajímavou informaci zdůraznil, chci vás upozornit na skutečnost, že vanilin se používá k maskování a zjemňování pachů v pečivu. No to musíš! Máte, drazí přátelé, takové problémy a pečivo s pachutí?

„Maskování a zmírnění nežádoucích pachů

Bez vanilinu může mít pečivo nevýrazné a nepříjemné mastné aroma. Vanilin účinně skrývá pach tuku a dodává produktu příjemnou nasládlou(??) chuť. V kombinaci s olejovými přísadami vytváří vanilin krémovou sladkost.“

„Této vlastnosti vanilinu, jako je maskování cizích chutí a pachů, se využívá při výrobě různých krmiv pro zvířata. Použití vanilinu, dokonce i v nízkých koncentracích, stimuluje zvýšení spotřeby krmiva u zvířat.“

(No ano, samozřejmě. Pokud použijete margarín nebo nekvalitní máslo, tak vanilin nepomůže! Krmné směsi a pečivo s nechutnou chutí – brečel jsem!)

Zajímavé o vanilinu a kalafuně zde:

„Na konci 19. století vynalezlo několik evropských zemí vanilin, levnou náhražku vanilky – „vedlejší produkt výroby kalafuny z borové pryskyřice“.

A nakonec o tom nejdůležitějším: o účinnosti a proveditelnosti použití přírodní vanilky jako dochucovadla. Budete muset vzít na vědomí informaci, že přírodní vanilka tepelnou úpravou ztrácí své aroma a k pečení použít vanilin. A ne jednoduché, jak se ukázalo, ale tepelně odolné!

„Moučné cukrářské výrobky jsou nejnáročnější na kvalitu vanilinu kvůli vysoké teplotě zpracování, proto je žádoucí, aby používaly žáruvzdorné značky vanilinu a přidávání by mělo probíhat buď ve fázi míchání za sucha, nebo v prostředí s vysokým obsahem tuku, protože tuky mají tendenci vázat chuť. V průměru se dávka vanilinu může pohybovat od 0,3 do 1,0 kg na 1 tunu těsta.

Otázka – viděli jste žáruvzdorné značky vanilinu v prodeji?

Vanilin je organická chemická sloučenina, která je důležitou aromatickou složkou vanilky. Přestože se v rostlině vyskytuje přirozeně, obvykle se získává synteticky. O vanilinu existuje mnoho různých informací, které z nich jsou správné? Z čeho se vyrábí vanilin? Je tato sloučenina škodlivá? Jaký je rozdíl mezi pravou vanilkou a vanilinem?

Vanilin – co to je?

Vanilin je záhadná přísada, která se často vyskytuje zejména v potravinách. Je to 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd (vanilin glukosid), vysoce aromatická organická chemická sloučenina sestávající z benzenového kruhu obsahujícího tři funkční skupiny: aldehydovou skupinu, hydroxylovou skupinu a methoxylovou skupinu. Vanilin existuje ve formě malých bílých až slabě žlutých krystalů a je mírně rozpustný ve vodě. Je složkou oblíbeného vanilkového koření. To se vysvětluje tím, že vanilin je zodpovědný za vůni a charakteristickou chuť vanilky.

Vanilin se při výrobě nejčastěji používá ve formě vanilkového cukru nebo prášku. Přestože tyto produkty nemají intenzivní chuť vanilky, jsou skvělé pro zpracování jako náhrada přírodních extraktů.

Vanilin – jak se vyrábí?

Výroba vanilinu z vanilky není rentabilní a nenaplní potřeby spotřebitelů po celém světě – roční sklizeň vanilky je přibližně 2 tun. Z tohoto objemu lze získat asi 200 tuny vanilinu, přičemž roční potřeba společnosti na tuto složku je asi 4 12 tun. Proto dnes vanilin Nejčastěji se získávají uměle, pomocí chemických reakcí.

Vanilin je velmi často nazýván „falešnou vanilkou“ a v médiích se o něm šíří nepravdivé informace, v důsledku čehož se veřejnost často potýká s mýty o produktu.

Jedno tvrzení, které není zcela pravdivé, je, že vanilin pochází z výkalů dobytka. Je to pravda? Před několika lety japonští vědci navrhli metodu, kterou vanilin lze extrahovat z kravských výkalů. Vědci byli oceněni cenou za environmentální aspekty nápadu, ale tato metoda nebyla v potravinářském průmyslu široce používána kvůli mnoha kontroverzím, které ji obklopovaly.

Myšlenka výroby vanilinu z výkalů dobytka nebyla u spotřebitelů příliš oblíbená, a tak byla sloučenina extrahována ligninovou metodou odstraněním ligninu během procesu výroby papíru. Ale kvůli velkému množství nadbytečné produkce spojené s rostoucím problémem likvidace, stejně jako z ekologických důvodů, je rozšířené použití ligninové metody omezené.

Někdy se v potravinářském průmyslu vanilin získává z eugenolu a lingosulfonových kyselin, ale nejčastěji umělý vanilin se získává ze sloučeniny zvané guajakol, která se získává z hřebíčku. Stojí však za zmínku, že guajakol je vysoce toxická sloučenina běžně používaná zubními lékaři jako ústní voda a dezinfekce. V současné době se vyvíjejí další způsoby výroby vanilinu, jedním z nich je výroba této sloučeniny pomocí bakterií.

Zdravotní přínosy vanilinu

Přestože je vanilin vnímán jako umělá náhražka vanilky a nejčastěji se setkáte s negativními výroky o této synteticky vyráběné látce, nejnovější vědecké výzkumy naznačují, že vanilin může mít také zdraví prospěšný potenciál.

V důsledku pokusů na zvířatech bylo zjištěno, že vanilin může zlepšit funkci jater, histologii a regeneraci v modelu poškození orgánů. Kromě toho může sloučenina oslabit aktivitu prozánětlivých faktorů a snížit oxidační stres. Kromě toho může sloučenina oslabit aktivitu prozánětlivých faktorů a snížit oxidační stres.

Synteticky vyrobený vanilin může být také prospěšný pro lidi, kteří zneužívají alkohol, tato sloučenina může zmírnit úzkost a negativní účinky spojené s odnětím etanolu regulací neurochemické rovnováhy.

Vanilin může mít antioxidační účinek, stejně jako vykazovat protizánětlivé a antimutagenní vlastnosti. Kromě toho existují důkazy, které naznačují, že tato sloučenina může mít neuroprotektivní účinky u některých neurologických poruch a neuropatofyziologických stavů, ale k potvrzení příznivých účinků této látky na lidský organismus je stále zapotřebí dalšího výzkumu.

Vanilin a vanilka – rozdíly

Ačkoli vanilin a vanilka zní podobně, jejich sloučeniny se mírně liší. Vanilin je chemická sloučenina, která se přirozeně vyskytuje ve vanilkových luscích, ale sloučenina dostupná v obchodech je uměle vyrobena syntetická náhražka vanilky. Navíc vanilin, ačkoli voní stejně jako extrakt extrahovaný z vanilky, postrádá cenné vlastnosti, které tuto rostlinu odlišují od přírody. Synteticky vyrobená sloučenina má navíc o něco méně intenzivní chuť než přirozeně se vyskytující aromatické koření.

Vanilin, pokud se používá ve velkém množství, může negativně ovlivnit lidské tělo, což přispívá k řadě vedlejších účinků. Vanilka jako přírodní látka se proto jeví jako bezpečnější varianta než její syntetická náhražka.

Jaké potraviny obsahují vanilin? Použití vanilinu

Syntetický vanilin se používá v různých průmyslových odvětvích, ale nejčastěji se vyskytuje v potravinářských výrobcích. Tato sloučenina je skutečně široce používána v cukrářském průmyslu jako přísada do vanilkového cukru a jako přísada do dezertů, zmrzliny a dortů. V některých případech syntetická náhražka vanilinu nachází se v instantních nudlích a také v nápojích, ve kterých se látka používá ke snížení cukru a jiných sladidel v tekutinách.

Vanilin se také používá v kosmetickém průmyslu k výrobě parfémů a kosmetiky, včetně mýdel, sprchových gelů a deodorantů, stejně jako produktů péče o rty. Látka může mít uklidňující účinek na pokožku, stejně jako eliminovat nežádoucí pachy a zvýšit požadované aromatické tóny.

Vanilin nebo mírně silnější látka ethylvanilin, se používá při výrobě cigaret a elektronických cigaret jako ochucovadlo, které se přidává do cigaretového papíru nebo filtru a někdy i do tabáku.

Syntetická náhražka vanilinu se také používá jako meziprodukt ve farmaceutickém průmyslu, zejména k maskování hořké chuti drog, a jako chemické činidlo, například při výrobě sulfovanilinu, sloučeniny používané při mikroskopickém zkoumání hub. Vanilin najdeme také v osvěžovačích vzduchu a vůních do auta.

Je vanilin škodlivý? — Důsledky konzumace vanilinu

Vanilin, užívaný v malém množství, by neměl nepříznivě ovlivňovat lidský organismus. Při nadměrné konzumaci může způsobit řadu nežádoucích účinků. Nejčastějším závěrem je, že vanilin může způsobit alergické reakce, stejně jako kontaktní dermatitidu, podráždění kůže, ekzémy nebo změny v pigmentaci kůže, a proto byla tato sloučenina uvedena v registru NIH Registry of Hazardous Chemicals.

Protože je vanilka přírodní látka, je bezpečnější volbou než její synteticky vyrobená náhražka. Nutno podotknout, že k zavedení toxické dávky vanilinu do těla je potřeba zkonzumovat přibližně 400 balíčků vanilkového cukru.

Vanilín a vanilka – co si vybrat??

S ohledem na způsoby získávání vanilky a vanilinu a rozdíly mezi těmito látkami lze poznamenat, že je vhodnější použít vanilkový cukr spíše než vanilin.

Přírodní vanilkový cukr obsahuje v receptuře minimálně 27 % pravé vanilky, ale tento produkt se na pultech supermarketů shání dost těžko. Mnohem častěji se nachází v prodejnách zdravé výživy nebo biopotravin. Je třeba také poznamenat, že cena produktů – vanilkový cukr, získaný z přírodní vanilky, která je spolu se šafránem a kardamomem nejdražším kořením na světě, je mnohem dražší než veřejně dostupný a synteticky získaný vanilkový cukr.

Oba produkty mají výhody i nevýhody a liší se specifickými vlastnostmi. Konečná volba tedy zůstává na jednotlivci. Je však důležité porozumět tomu, co může být součástí vašeho příjmu jednotlivých látek a jaké jsou rozdíly mezi sloučeninami s podobnými názvy.

Bibliografie:

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35018518/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30094833/
3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34637793/
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36615485/
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36768141/
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30864521/
7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36382484/

Natalia Goździak

Copywriter – odborník na výživu. Získal bakalářský titul v oboru sportovní dietetika na Poznaňské univerzitě tělesné výchovy (AWF), magisterský titul v nutriční prevenci a nutriční terapii na Poznaňské univerzitě tělesné výchovy (UP). na Poznaňské univerzitě tělesné výchovy. K zásadám zdravé výživy však přistupuje především jako k hodnotným.Zásady zdravé výživy však bere především jako hodnotná doporučení, nikoli jako striktní pravidla, která je nutné striktně dodržovat. Její znalosti copywritingu pocházejí z kurzů a oborové literatury, ale jelikož se nejlépe učí praxí, tráví každý den spoustu času v práci. Nejlepší způsob, jak se učit, je cvičit, každý den trávit hodiny hraním se slovy a vytvářením nového, jedinečného obsahu. obsah. Soukromě ráda fotografuje a život bez knih si neumí představit.

• Stav objednávky
• Monitorování doručení
• Chci podat reklamaci zboží
• Chci vrátit produkt

• Registrovat
• Mé objednávky
• Seznam zakoupených produktů
• Nákupní seznam
• Moje slevy
• Newsletter
• Věrnostní program

• Obchodní informace
• Odeslání
• Platební metody a provize
• Pravidla
• Zásady ochrany osobních údajů
• Zrušení smlouvy
• FAQ – často kladené otázky
• Blog
• kariéra