K čemu patří česnek?

Oblasti znalostí: Pěstování rostlin, Pěstování zeleniny Druh: Allium sativum Rod: Allium Čeleď: Amaryllidaceae (Amaryllidaceae) Řád/řád: Asparagales Třída: Jednoděložné (Liliopsida) Typ/oddělení: Cévnaté rostliny (Tracheophyta) Království: Rostliny (Plantae) Latinský název : Allium sativum

Kvetoucí rostliny Kvetoucí rostliny

Česnek (Česnek setý), druh bylinné rostliny rodu Allium . Zeleninová plodina. Česnek je jednou z nejstarších rostlin, kterou člověk využíval ve svůj prospěch. Nejprve se sbíral v přírodě spolu s dalšími jedlými planě rostoucími rostlinami a poté se začaly speciálně pěstovat v blízkosti domů na zahradách. Vzhledem ke svým specifickým vlastnostem a silným fytoncidům je česnek v současné době v národním hospodářství využíván tak široce jako kterákoli jiná rostlina.

Biochemické složení

Zelené listy česneku jsou čárkovité, ploché, rýhované – nejbohatší zdroj kyseliny askorbové, jejíž obsah je 127–140 mg%; jejich cukernatost je 3,7–4,2 %. Lodyhy jsou vzpřímené, až 100 cm i více vysoké Česnek (Allium sativum). Botanická ilustrace. Česnek (Allium sativum). Botanická ilustrace. Cibulka česneku je složitá, blanitá, skládá se z 2–50 stroužků obsahujících 35–42 % sušiny; 6,0–7,9 % hrubého proteinu; 7–25 mg % kyseliny askorbové; 0,5 % redukujících cukrů; 20–27 % polysacharidů; 53,3–78,9 % cukrů; 5,16 % tuku; vitamíny skupiny B₁, RR, V₂. V česnekovém popelu je 17 chemických prvků; soli fosforu, vápníku, mědi, jódu, titanu, síry. Zvláště důležité jsou: jód, který obsahuje 0,94 mg na 1 kg česneku, železo, které je stejné jako u jablek – 10-20 mg na 100 g, dále selen a germanium; V zimním česneku je více železa než v jarním česneku. Česnek obsahuje pro člověka cenné aminokyseliny, včetně velkého množství lysinu. Přítomnost sulfidů a silice určuje štiplavost chuti a originalitu vůně. Zimní česnek obsahuje více silice než jarní česnek. Antibiotika vyšších rostlin – fytoncidy obsažené v silice, potlačují rozvoj mikroorganismů – baktericidní vlastnosti česneku jsou velmi vysoké. Chemické složení česneku včetně obsahu silice závisí na odrůdě, načasování výsadby a sklizně, půdních a klimatických podmínkách, podmínkách skladování a složení aplikovaných hnojiv. Česnek obsahuje fruktosany, sacharidy, které lidské tělo snadno vstřebává.

Botanický popis

Česnek je rostlina horských zemí. U svorníků se uprostřed dna tvoří šipka zakončená květenstvím – kulovitým deštníkem, ve kterém se tvoří velké množství poupat (200–400 kusů) se světle fialovou korunou. V horských podmínkách s krátkými dny se česnek vyvíjí generativní cestou, normálně kvete a tvoří semena, jsou podlouhlá, černá, malá (menší než semena cibule). Česnek přenesený z hor do roviny, v procesu dlouhé evoluce jako kulturní rostlina, ztratil schopnost rozmnožování semeny a rozmnožuje se pouze vegetativně – vysazováním stroužků a cibulí nebo výsevem náletových cibulí (cibulí) vzniklých v květenství šroubování rostlin česneku.

Ekonomický význam

Česnek se konzumuje čerstvý, používá se při vaření, k přípravě jídla pro budoucí použití – do nálevů a marinád, v konzervárenském a masozpracujícím průmyslu. Z čerstvého česneku se připravuje česnekový olej a suchý česnekový prášek. Cibulky česneku slouží ve farmaceutickém průmyslu jako surovina pro výrobu více než desítky druhů léčivých přípravků (allisat, allicin, sativin, allisanthin atd.); Česnek se používá v lidovém a vědeckém léčitelství, veterinární medicíně, v boji proti škůdcům a chorobám rostlin a k ochraně zemědělských produktů před znehodnocením.

Veškerý sortiment česneku je rozdělen do tří skupin: odrůdy ozimé slížové, ozimé neslíchové a jarní, zpravidla neslídové. Název formy nebo odrůdy – zimní nebo jarní – určuje načasování výsadby sadebního materiálu. Zimní formy a odrůdy se vysazují na podzim. Jsou rozšířeny především v oblastech s příznivými zimními klimatickými podmínkami pro přezimování rostlin. Jarní – pěstuje se při jarní výsadbě téměř ve všech zeměpisných oblastech s příznivými teplotními a vlhkostními podmínkami nezbytnými pro pěstování česneku na jaře a v létě.

Je třeba poznamenat, že většina odrůd se vyznačuje omezeným rozsahem, a proto, když jsou přeneseny do jiných půdních a klimatických podmínek, výrazně odlišných od těch, ve kterých tyto odrůdy vznikly, vykazují významné změny v morfologických a biologických vlastnostech, které často vede ke snížení počtu a kvality sklizně cibule. Proto je velmi důležité používat k výsadbě pouze odrůdy uvolněné v daném regionu, pěstování neznámých odrůd bez předběžného testování je velmi riskantní.

Velké množství forem a odrůd česneku vytvořených selekcí během lidské historie umožnilo česneku rozšířit se téměř do všech oblastí země: v mírných oblastech, v subtropech a dokonce i v tropických oblastech.

Z hlediska použití a distribuce všech druhů cibule je česnek na druhém místě po cibuli. Česnekové výrobky jsou velmi potřebné pro potravinářskou spotřebu a jako surovinu pro výrobu léků a konečně jednoduše pro použití obyvatelstvem jako lék na mnoho nemocí a pro preventivní účely. Je třeba poznamenat, že v poslední době, v souvislosti s novými objevy původních vlastností česneku při léčbě řady lidských onemocnění, včetně rakoviny, produkce česneku výrazně vzrostla: světová populace začala konzumovat mnohem více česneku než dříve.

Podle FAO byla v roce 2020 celosvětová produkce česneku asi 28,1 milionu tun a plocha pěstovaná česnekem dosáhla 1,63 milionu hektarů. Čína je na prvním místě v produkci česneku na světě. V této zemi je plocha česneku asi 0,83 milionu hektarů, produkce byla asi 20,7 milionu tun; výnos je více než 25 t/ha (při průměrném výnosu ve světě 17,2 t/ha). V Indii činila produkce česneku 2,9 mil. t. Celková poptávka po česneku v Rusku je asi 300 tisíc tun ročně, ale skutečná produkce pro všechny kategorie farem podle FAO (2020) byla 190 tisíc tun.

Odrůdové složení česneku je rozsáhlé a pestré. Registr Státní odrůdové komise Ruské federace pro rok 2020 zahrnuje 101 odrůd česneku, z toho 85 odrůd ozimých a 16 odrůd jarních (registr Státní odrůdové komise, 2020, s. 360-362, 677).

Z faktorů ovlivňujících zvýšení produkce česneku je jedním z hlavních odrůda. Federální vědecké centrum pro pěstování zeleniny vytvořilo řadu odrůd česneku, které se vyznačují vysokým výnosem, zimní odolností, odolností vůči fuzáriím a bakteriální hnilobě. Největší počet odrůd byl vytvořen pro zimní česnek, protože z hlediska výnosu výrazně převyšuje jarní odrůdy česneku.

Podmínky pěstování

Výsadby česneku jsou umístěny v dobře obdělávaných oblastech s lehkými, volnými, úrodnými půdami. Je lepší, když se jedná o písčité a hlinité půdy s neutrální reakcí, protože česnek netoleruje kyselé půdy. Předchůdci: raný a květák, okurka, cuketa, dýně, ředkvička. Na tyto plodiny se aplikuje velké množství organických hnojiv, nemají s česnekem společné škůdce a choroby a brzy uvolňují prostor pro výsadbu česneku. Rostliny česneku umístěné po bramborách a rajčatech trpí fusáriem a jsou často postiženy háďátky. Před 4–5 lety by se česnek neměl vracet na původní místo. Místo by mělo být po celý den dobře osvětlené sluncem, s hladkou topografií a nemělo by být vystaveno záplavám z tání a dešťové vody. Česnek netoleruje silné sušení ani nadměrnou vlhkost. Z organických hnojiv se na něj používá humus nebo kompost v množství 5–6 kg/m2, a to pod orbou nebo rytím.

Výsadbový materiál musí být především zdravý. Před rozdělením na jednotlivé stroužky a při separaci se všechny stroužky se sebemenšími známkami onemocnění, malé i poškozené, vyhodí. Cibule se rozdělují na samostatné stroužky nejdříve 1–2 dny před výsadbou a je třeba dbát na to, aby na dně stroužku nezůstaly kousky starého dna, jehož suberizované pletivo brání přístupu vláhy a zdržuje zakořenění hřebíčku. Pro výsadbu se používají stroužky o hmotnosti 5–7 g. Optimální doba pro výsadbu zimního česneku ve středním Rusku je 1.–15. Na záhony je lepší sázet podle třířádkového vzoru se vzdáleností stroužků v řadě 5–7 cm. Je lepší umístit řádky ve směru od severu k jihu. Při výsadbě musí být zuby mírně zatlačeny do půdy. Hloubka výsadby je 6–8 cm od dna stroužku k povrchu půdy.

Na jaře, na samém začátku opětovného růstu rostlin, se česnek krmí dusičnanem amonným (10 g/m2) a půda se kypří do hloubky 5–7 cm, po 2–3 týdnech druhé krmení azofoskou ( 30 g/m2). V budoucnu je nutné řádky pravidelně kypřít jednou týdně a po dešti, stejně jako pletí. V případě potřeby zalévejte 10 l/m2. Pro zvýšení výnosu se květenství odstraňuje po vyrašení šípu z paždí posledního listu.

Česnek je připraven ke sklizni, když dvě třetiny listů zežloutnou a uschnou, nebo 35–40 dní po začátku sekání. Zpoždění ve sklizni vede k destrukci obecných krycích šupinek cibule, které se rozpadají na jednotlivé stroužky a některé z nich se ztrácejí a zůstávají v půdě během sklizně. Zralý česnek se vyhrabe naběračkou nebo lopatou, vybere se z půdy, opatrně se setřese, aby nedošlo k poranění cibulí, kořeny a listy se odříznou, přičemž nad rameny cibule zůstane 1–2 cm dlouhý „krček“ a nechte v oblasti uschnout. Když je vlhké počasí, sušení se provádí pod přístřeškem. Po usušení se česnek umístí do roštových boxů a vloží do dobře větraných místností, kde se skladuje až do výsadby.

Publikováno 7. října 2022 v 16:51 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 19. prosince 2023 v 15:19 (GMT+3). Kontaktujte redakci

Česnek je rostlina z čeledi Amaryllis. Nejbližšími příbuznými česneku jsou různé druhy cibule, o něco vzdálenější jsou cibulovité květy jako narcis a sněženka. Je to odolná rostlina, kterou lze snadno pěstovat v jakémkoli klimatu.

Co potřebujete vědět o česneku

Česnek je velmi oblíbený po celém světě a zaujímá důležité místo v mnoha národních kuchyních. Lídrem ve spotřebě této okopaniny je Čína, jejíž obyvatelé sní v průměru 14,3 kg česneku ročně. Na druhém místě je Jižní Korea, následovaná Indonésií, Indií a Bangladéšem. V Evropě je česnek oblíbený zejména ve Středomoří a na Balkáně.

Blahodárné vlastnosti česneku jsou známy již od starověku. Čínští a indičtí lékaři doporučovali česnek na dnu a nemoci související s parazity. Řekové věřili, že česnek dodává sílu, a krmili jím olympijské sportovce [1].

Ve středověké Evropě byly česnekové přípravky jedním z nejběžnějších léků [2]. Anglické pojednání z devátého století navrhovalo léčit oční choroby směsí vína, česneku, cibule a volské žluči. V roce 2015 vědci znovu vytvořili tento lék. Výsledek všechny ohromil – povedlo se.

Výhody česneku

Česnek má mnoho prospěšných vlastností: posiluje imunitní systém, pomáhá v boji proti nachlazení, chrání kardiovaskulární systém a zabíjí bakterie.

Nutriční hodnota (na 100 g):

sacharidy – 33 g;
tuky – 0 g;
vláknina – 2 g;
bílkoviny – 6 g.

Vitamíny a stopové prvky (% denní potřeby) [3]:

Vitamin E – 0,1 g (1 %);
vitamín K – 1,7 mg (1 %);
cholin – 23,2 mg (4 %);
vitamín B6 – 1,2 mg (95%)
vitamín C – 31,2 mg (35%)
vápník – 181 mg (18%)
hořčík – 25 mg (7%)
fosfor – 153 mg (20 %)
železo – 1,7 mg (8%)
mangan – 1,67 mg (80 %)
měď – 300 mcg (30%).

Pomáhá bojovat proti bakteriím

Hlavní účinnou složkou česneku je allicin, který mu dodává jeho výraznou vůni. Jedná se o jedno z prvních antibiotik, které lidstvo začalo používat. Bylo prokázáno, že je účinný při zabíjení grampozitivních a gramnegativních bakterií, zlatého stafylokoka, hub a parazitů, jako jsou schistosomy nebo améby, které způsobují úplavici. Existují případy, kdy ještě před vynálezem antibiotik inhalace čerstvého česneku vyléčila tuberkulózu [4]. Allicin dokonce působí proti multirezistentním patogenům [5].

Allicin je přitom těkavá sloučenina, která se šíří plynným prostředím. Není tedy nutné na postižené místo aplikovat česnek. Při dýchání, včetně žaludku, se dostává do dýchacího traktu a plic.

Přísně vzato česnek neobsahuje samotný allicin, ale jeho prekurzor, který se na allicin přeměňuje mechanickým působením – žvýkáním, řezáním nebo mletím. Jedná se o velmi nestabilní látku, rychle těká nebo se rozkládá. Při teplotě 23 stupňů se zhroutí za 16 hodin a při vaření nad 80 stupňů – téměř okamžitě.

Pro dosažení antibakteriálního účinku se proto česnek musí jíst čerstvý. Nejjistější způsob, jak zjistit, zda je v česneku nějaký allicin, je cítit ho. Pokud je aroma slabé, přínosy budou mnohem menší.

Snižuje hladinu cholesterolu

Salo, šampión v obsahu cholesterolu, se obvykle jí s česnekem. Jde o velmi moudrou tradici – česnek snižuje zdravotní rizika spojená s tučnou stravou hned několika způsoby.

Česnek zpomaluje celkovou tvorbu cholesterolu a stimuluje vstřebávání „špatného“ cholesterolu, čímž snižuje riziko aterosklerózy a hypertenze [6]. Čtyřletá studie ukázala, že u lidí, kteří dostávali 4 mg česnekového prášku denně, se hladina „dobrého“ cholesterolu zvýšila o 900 %, hladina „špatného“ se snížila o 8 % a krevní tlak se snížil o 4 % [ 7].

Odbornice na výživu Maria Volchenková upozorňuje na to, že sádlo se nestane zdravou potravinou, ani když ho budete jíst s česnekem. Problém přitom není jen v samotném produktu, ale také v tom, s čím se jí: „Salo se obvykle jí s chlebem nebo bramborami, často jako svačina k silným alkoholickým nápojům. Příliš mnoho tuku v kombinaci s příliš velkým množstvím sacharidů nedělá nikomu dobře.“

Pomáhá bojovat proti nachlazení

Další zvláštní vlastností allicinu je jeho účinnost proti respiračním onemocněním. Velká studie zjistila, že každodenní užívání česnekových doplňků snížilo počet nachlazení o 63 %. Průměrná doba trvání symptomů nachlazení se také snížila o 70 %, z pěti dnů ve skupině s placebem na jeden a půl dne ve skupině s česnekem [8].

Jiný experiment ukázal, že 2,5 g vyzrálého česneku denně snížilo počet dnů nachlazení nebo chřipky o 61 % [9].

Snižuje riziko onemocnění žlučových kamenů

Skupina látek obsažených v česneku ředí žluč a zabraňuje tvorbě žlučových kamenů [10]. Nejčastěji se onemocnění žlučových kamenů vyvíjí kvůli příliš velkému množství tuku ve stravě. Toto je další vědecký nástroj ve prospěch konzumace česneku spolu se sádlem a jinými potravinami s vysokým obsahem tuku.

Chrání játra

Studie prokázaly, že látky obsažené v česneku zvyšují tvorbu jaterních enzymů nezbytných pro metabolismus léčiv [11]. Bylo také prokázáno, že česnek chrání játra před toxiny nacházejícími se v drogách a těžkých kovech [12].

Jak rychle oloupat česnek

Pokud potřebujete vyčistit jeden nebo více hřebíčků, je lepší to udělat nožem. Ale i zde existuje life hack: pokud je česnek suchý, můžete přitlačit stranu nože na stopku a stroužky samy opadnou. To samé s jedním hřebíčkem – když ho přitlačíte nožem, slupka praskne a bude mnohem snazší ji sloupnout.

Pokud potřebujete oloupat několik hlávek česneku najednou, můžete to udělat mechanicky. Nalámejte je na hřebíček, vložte do sklenice nebo pánve a zavřete víko. Poté nádobou pár sekund energicky protřepávejte, jako šejkr na koktejl, většina stroužků se sama oloupe. Vytáhněte oloupané hřebíčky a pokračujte v protřepávání těch, které zbyly.

Funguje to se zralým, dobře vysušeným česnekem. Pokud je rostlina mladá, můžete hřebíček odříznout „zadek“ a namočit je na 10-15 minut do vody. Poté bude mnohem snazší je loupat, pokožka se vzdálí od dotyku.

Komentář odborníka

Maria Volchenkova, BestDoctor nutriční specialistka, členka Ruské unie dietologů, odborníků na výživu a specialistů potravinářského průmyslu

V jakých případech je česnek kontraindikován?

S exacerbacemi onemocnění gastrointestinálního traktu, jako je gastritida, žaludeční a duodenální vředy, gastroezofageální refluxní choroba (GERD). Možné jsou také individuální nesnášenlivosti a alergické reakce.

Je možné si velkými porcemi česneku ublížit?

Umět. Je nepravděpodobné, že bude existovat takový užitečný produkt, který nemůže být škodlivý, pokud se spotřebuje v příliš velkém množství. Česnek patří do skupiny potravin zvaných „hořké“: cibule, česnek, hořčice, medvědí česnek, rukola atd. Mají dobré choleretické vlastnosti. Ale také žluč by neměla být „hnaná“ nekontrolovatelně. Nemusíte zneužívat česnek s kameny ve žlučníku a kanálech. Je lepší se o tom poradit s gastroenterologem – ten bude schopen adekvátně posoudit možné přínosy a rizika.

Velké množství česneku může zvýšit riziko krvácení u lidí užívajících antikoagulancia. V tomto případě je nutné zacházet s potravinářskými přísadami s česnekem s extrémní opatrností.

Kdy je čerstvý česnek vhodný pro podporu zdraví a kdy se připravuje?

Většina studií, které prokázaly výhody česneku, jsou extrakty a doplňky. Černý (fermentovaný) česnek však může nabídnout zajímavé další výhody. Pravda, zatím byla většina těchto pozitivních vlastností prokázána ve studiích na zvířatech nebo na velmi malých vzorcích lidí. Existuje například studie, kdy byl extrakt z černého česneku podáván krysám na dietě s vysokým obsahem tuků po dobu pěti týdnů. Pomohl snížit hladinu triglyceridů a celkového cholesterolu. Další studie na 226 ženách zjistila, že fermentovaný česnek snižuje riziko rozvoje těhotenské cukrovky.

Podotýkám, že k posouzení potenciálních přínosů česneku je zapotřebí mnohem více výzkumu. Prospěšný může být jak fermentovaný, tak běžný syrový česnek. A použít česnekový prášek a čerstvý česnek jako koření je prostě dobrý nápad. Pomáhá obohatit chuť zdravých pokrmů. Budete je tedy jíst s mnohem větším potěšením. Což je samo o sobě přínosné.