K čemu se používají bramborové plátky?

Milujete smažené brambory, že? Snažím se sám sebe přesvědčit, že to není málo, ale i v McDonaldu to tiše kradu dětem z tašek. Obzvláště nemožné je odolat té zvané “Country Potatoes”, smažené na velké plátky. V našem domácím veřejném stravování a v sovětských dobách bylo něco podobného – „domácí brambory“. A teď to na některých místech podávají. Někdy se krájí na plátky podobné plátkům pomeranče, někdy na velké kostky nebo o něco menší kousky. Nejchutnější, s cibulí, jsem vyzkoušel v Oděse ve známé ve městě Irina Angelova (kavárna „U Angelovů“). Její domácí brambory jsou zlaté, s tenkou křupavou kůrkou, na první kousnutí trochu pichlavé a uvnitř krémové. Olejová, aromatická. Jakmile to sníte, už na to nezapomenete. Požádal jsem Irinu, aby odhalila tajemství. Zavolala do kuchyně, aby proces pozorovala: nevypadalo to nic složitého, ale tohle byl skutečný posvátný obřad. A pánev musí být speciální, brambory také a musíte je smažit pečlivě, celou hodinu, ničím se nerozptylovat, zakázáno je i povídání – to vám unikne, uděláte špatné gesto. A nálada zároveň vyžaduje inspiraci – velmi vrtošivé jídlo, které vyžaduje zručnost a umění. Na rozdíl od názvu je nepravděpodobné, že byste to uvařili doma – je to velmi drahé (samozřejmě ne ve finančním smyslu). Ale přesto mě toto jídlo pronásledovalo. Koneckonců je možné, pravděpodobně jsem si myslel, optimalizovat proces, učinit jej technologicky vyspělejším.

Ukončete režim celé obrazovky

Rozbalte na celou obrazovku

Jaké jsou hlavní problémy při smažení brambor? Přilepí se na pánev, rozpadne se a změní se na kaši. Na internetu najdete desítky tipů, jak se tomu všemu vyhnout. Nedělejte domácí brambory z mladých hlíz – jsou příliš vodnaté a pomalu tuhnou. Plátky před smažením nesolte – až na závěr: sůl vytáhne vodu a v pánvi se vytvoří přebytečná vlhkost. Nevybírejte škrobové odrůdy: při zahřátí se škrob na povrchu plátků okamžitě změní na lepidlo a slepí se. Již oloupané brambory se doporučuje uchovávat ve studené vodě, aby se odstranil přebytečný škrob, poté osušit a smažit. Ale i z fotografií autorů všech těchto receptů je jasné: brambory nejsou ideální. Potřebují tedy smažené brambory škrob nebo ne? Gastronomická chemie poskytuje odpověď.

Co je tak šíleného na Pringles, nejoblíbenějším čipu na světě? Perfektní křupání! Aby toho bylo dosaženo, do hmoty, ze které se vyrábí hranolky, se přidává škrob. V mnoha asijských kuchyních se kousky kuřete nebo masa před smažením obalují tenkou vrstvou škrobu, opět pro křupání. Ale v obou případech se jedná o suchý škrob, dehydratovaný a krystalizovaný. Je možné na povrchu bramborových plátků krystalizovat škrob? Ukazuje se – je to snadné! K tomu je třeba brambory nejprve blanšírovat v mírně vroucí vodě – ta vytáhne škrob na povrch a přebytek rychle smyje. Škrobové granule absorbují vodu, bobtnají a rozkládají se na amylózu (hlavní polysacharid škrobu) a glukózu. Poté je třeba vodu slít a brambory spařit, osušit a nechat vychladnout. Uvidíte: smažení pak půjde snadno, kousky se neslepí a přilepí ke dnu – rychle se na nich vytvoří křupavá kůrka, která si zachová vnitřní šťavnatost. Proč? Jakmile se vlhkost na povrchu brambor odpaří a brambory se ochladí, amylóza želatinuje a ztvrdne – při následném smažení vytváří křupavost podobnou suchému škrobu. A glukóza ztmavne, což má za následek atraktivní zlatohnědou barvu. Ještě lepší je blanšírovat brambory v mírně zásadité vodě: uvolní to povrch plátků a zvětší plochu pro odpařování vlhkosti. A pokud se vychladlé kousky o sebe trochu potřou solí, jejich povrch se ještě více uvolní – perfektně podrží olej se solí a kořením, a pak, jak se brambory smaží, vlhká hrubost zasychá a vytvoří se spolehlivá kůra.

Jaké brambory bychom si měli vybrat do našeho pokrmu? Nejlepší je středně škrobový, označený „na smažení a pečení“. Obvykle se jedná o hlízy červenohnědé barvy. Jaký olej bych měl použít? Blanšírované a dušené brambory snadno absorbují chutě a vůně – vyberte si, co máte nejraději, ale mějte na paměti: rostlinný olej dává méně křupavosti než máslo nebo husí sádlo. A samozřejmě je mnohem snazší smažit ne na pánvi, ale na prostorném plechu na pečení ve velmi horké troubě: brambory můžete položit do jedné vrstvy a nemusíte se starat o jejich neustálé míchání. Toto je technologie. A nyní ke konkrétním akcím.

Plech pokryjeme pečicím papírem, namažeme rostlinným olejem a vložíme do trouby – musí být zahřátá na maximální teplotu (240-250 stupňů). Brambory omyjeme, oloupeme a každou nakrájíme na osm kusů. Postavte kastrol se širokým dnem na střední teplotu, zalijte litrem vody, přidejte sodu a přidejte všechny brambory. Po uvaření pár minut vařte. Slijte vodu, mírně snižte teplotu a brambory vařte v páře za třepání pánví, dokud se všechna vlhkost neodpaří – další dvě minuty. Plátky položte na papírové ručníky. Zatímco chladnou, je třeba v kastrůlku rozpustit máslo, přidat sůl, případně česnek, pepř a oblíbené koření, do této směsi přidat brambory a jemně, ale důkladně promíchat. Brambory položte v rovnoměrné vrstvě na horký plech a vložte je do spodní třetiny trouby. Smažíme asi 20 minut – spodek by měl být křupavý, dozlatova a lehce se odlepovat od naolejovaného papíru (lepší je trochu přepálit, než podvařit). Plátky překlopíme tenkou stěrkou, plech vložíme do horní třetiny trouby a pečeme zhruba stejně dlouho. Pokud máte rádi brambory s cibulí, obraťte je, plátky od sebe trochu odsuňte a doprostřed položte na tenké plátky nakrájenou cibuli, ochucenou rostlinným olejem a solí. Na závěr vmícháme cibuli s bramborami.

Výsledek na vás udělá dojem: brambory jsou uvnitř jemné a zvenku křupavé. No, ano, Angelova je stále ještě lepší. Ale to už je velké umění a ne jednoduchá technologie, které každý rozumí.

Domácí smažené brambory

1 středně velký brambor (700 g)

4 Rostlinný olej, sůl, česnek, cibule, koření

Jestliže jsou hranolky první láskou všech fanoušků rychlého občerstvení, pak brambory ve venkovském stylu jsou bezesporu tou druhou. Mnoho lidí ho zbožňuje, objednává si ho jako přílohu k burgerům a často jen tak, sólo, s omáčkami i bez. Tyto pečené brambory jsou vydatné, aromatické a mnoho lidí si myslí, že jsou méně škodlivé, protože jsou pečené a ne smažené.

Bohužel, to je mylný názor. Brambory ve venkovském stylu se stejně jako hranolky smaží. Technologie výroby brambor ve venkovském stylu ve vyhlášené restauraci rychlého občerstvení se od technologie výroby hranolků v podstatě liší pouze krájením. Venkovské plátky jsou mnohem větší a před smažením se také obalují v koření. Brambory dorazí do restaurací již připravené na smažení a zmrazené. Na místě se smaží 3 minuty při teplotě oleje více než 160 stupňů. Kalorický obsah brambor ve venkovském stylu je 310 kcal na 100 gramů oproti 340 kcal u hranolků. Rozdíl tedy je, ale není příliš výrazný.

Doma si ale takové brambory můžete připravit i mnohem zdravěji – upéct je v troubě.

Řekneme vám, jak si vyrobit brambory ve venkovském stylu sami.

Výběr brambor

Důležité je, aby byly brambory pevné a jejich slupka hladká. Aby se nezačalo mačkat a brambory neklíčily. To se často stává blíž k jaru u brambor, které byly skladovány v bytě při pokojové teplotě.

Pokud kupujete brambory v obchodě, musíte je pečlivě zkontrolovat. Nemělo by být letargické, rašit nebo mít zelené nebo černé skvrny na kůži.

K pečení je nejlepší použít bramborovou odrůdu žluté barvy, která dobře drží tvar, nerozpadá se a má střední obsah škrobu.

Příprava a řezání

Brambory velmi pečlivě omyjeme kartáčkem, abychom je zbavili zbytků zeminy a nečistot. A vady brambor budou po umytí lépe viditelné. Stejně jako oči je třeba vyříznout nožem.

Poté nakrájejte brambory na velké plátky. Jedna střední brambora dá 6-8 plátků.

Blanching

Zatímco omyjete a nakrájíte brambory, můžete na oheň položit hrnec s vodou. Osolte to.

Když se voda vaří, vhazujte do ní brambory po malých porcích a vařte 4-5 minut, dokud nejsou brambory napůl uvařené. Poté plátky vyjměte děrovanou lžící a vložte do cedníku nebo síta, aby odtekla přebytečná voda.

Brambory raději nepokládejte na papírovou utěrku, papír se k ní určitě přilepí a bude těžké ho odstranit.

Toto blanšírování urychlí vaření brambor v troubě, nevyschnou, uvnitř budou měkké a vysoká teplota trouby vytvoří na povrchu křupavou kůrku. Napůl uvařené brambory navíc dobře udrží bylinky a koření, vsáknou se do dužiny a pokrm je tak aromatičtější.

Koření

Na brambory ve venkovském stylu doporučujeme použít papriku, skvěle voní, krásně vybarví, ale není nijak pikantní. Důležitým kořením je také suchý mletý česnek a suchá hořčice. Můžete přidat mletý černý pepř, koriandr, mleté ​​suché bylinky: tymián, kopr, majoránku. A také sůl.

Nejlepší je všechno toto koření zalít malým množstvím oleje, promíchat a poté brambory vložit do nádoby a znovu promíchat, aby se olejově pikantní směs rozlila po bramborách.

Pečení

Hotové brambory položte na plech vyložený pečicím papírem (pokapejte jej malým množstvím oleje). Plátky brambor položte na pergamen, nejlépe ne blízko sebe. Potřebujete přístup k horkému vzduchu ke stranám bramborových klínků, abyste vytvořili chutnou kůrku.

Vložte do trouby vyhřáté na 200-220 stupňů a nechte asi půl hodiny.

Feed

Tyto brambory musíte sníst hned – pokud vychladnou, při ohřátí se stanou suché a bez chuti. Brambory ve venkovském stylu můžete podávat jako přílohu k masovým nebo rybím pokrmům: samotné, s omáčkou nebo jako svačinu k pivu či jiným nápojům.

Sýrová omáčka

• 1 Art. l. máslo
• 2 st. l. mouka
• Sklenice mléka 1
• 1 hrnek kuřecího vývaru
• 150 g sýra čedar (nebo jiný poměrně chutný, nepříliš tvrdý sýr)
• muškátový oříšek na špičce nože
• červená paprika

Krok 1. Na pánvi rozpusťte máslo. Přidejte mouku a pár minut smažte.

Krok 2. Přidejte mléko tenkým pramínkem. Poté také zalijte vývarem za stálého míchání.

Krok 3. Vařte na středním plameni, přiveďte k varu a přidejte nastrouhaný sýr.

Krok 4. Přiveďte směs do hladka, vypněte oheň, přidejte koření.