Kde je v Rusku nejvíce vinic?

Co si vybrat: mezinárodní cabernet sauvignon nebo autochton sibiřský? Pojďme se bavit o odrůdách, klimatu, vinařských oblastech a etiketách.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Vedoucí učitel na sommelierské škole Wine State. Držitel certifikátu Mezinárodní asociace sommeliérů (ASI)

Nestaneme se velkou vinařskou velmocí. Pokud na mapě Ruska zvýrazníme území, kde může vinná réva růst, uvidíme, že kvůli klimatickým nuancím nemáme žádné konkrétní místo pro rozvoj vinic. Rusko je severská země, většina území je v poměrně drsném kontinentálním klimatu. V létě je velmi teplo – +30℃, ale v zimě je stejných 30℃, jen pod nulou. V takových podmínkách réva nemůže přežít cyklus.

Cenu vína ovlivňuje klima. Například v Krasnodarském kraji je asi 30 tisíc hektarů vinic, na Krymu bude také asi 30 tisíc a v severnějším Rostově na Donu jen 5 tisíc. V Rostovské oblasti je vinařství z větší části zastřešeno: vinná réva je na zimu pohřbena pod zemí. Pokud jde o plánování a návratnost, místní vinaři mají na vinici několik dalších operací – ty stojí peníze, a proto víno prodraží.

Klima je pro vinařský průmysl globální problém, které nelze napravit, jako např. postoj k ruskému vínu. Přebytečné plochy s vinicemi tedy s největší pravděpodobností mít nebudeme.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Je logické pokračovat v tématu klimatu přehledem vinařských oblastí – podívejme se na mapy a zjistíme názvy.

Systém vymezování vinařských oblastí v Rusku postupně vytvářejí, rozvíjet a zlepšovat. Hlavním úkolem je nyní oddělit ruská vína vyrobená z jejich vlastních hroznů od vín vyrobených z dovážených vinných materiálů (například ze Španělska) pomocí označení na jejich etiketách. Pak bude možné jít dál.

Nyní existují dvě divize vinařských zón: VZGU a VZNMP

1️⃣ VZGU – víno s chráněným zeměpisným označením, analog CHZO. U regionálních vín s CHZO byly zaznamenány velké oblasti: Krym, Sevastopol, Krasnodarské území (aka Kubáň), Stavropol, Dagestán, Karačajsko-Čerkesko (také znám jako údolí Terek) a Dolní Volha jako součást regionů Astrachaň a Volgograd.

V rámci zón CHZO lze rozlišit menší zóny. Nyní je Krasnodarský region dobře segmentován registrovanými malými CHZO. Jedná se o údolí řeky Afips, Taman, Anapa, Novorossijsk, Gelendzhik, Krymsk atd.

2️⃣ VZNMP – víno chráněného označení původu, obdoba CHOP. ZNMP je pokus vytvořit něco jako apelace u nás. Výhodou je, že takový proces existuje. Nevýhodou je, že to není snadné implementovat. Stále pro to nemáme silné historické pozadí a existuje jen velmi málo vinic, které byly pozorovány několik set let. Proto je těžké v rámci VZNMP plně hovořit o terroiru.

Také na seznamu VZNMP patří většina názvů jedinému producentovi: konkrétní producent má registrované chráněné názvy pro své vinice. To je v nejlepším případě pohled do budoucnosti, ale jen stěží plně odráží selektivitu nebo zvláštnost stavu vín.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

1 – Místa, kde můžete pěstovat hrozny na mapě Ruské federace
2 — Vinařské zóny na mapě
3, 4 — Přední regiony ve výrobě vína a oblasti vinic (2018)
5 — Místo Ruska ve světě z hlediska objemu produkce vína

Řekněme si základy o odrůdách hroznů, se kterými pracují v Rusku. Podrobněji se k nim vrátíme, až budeme mluvit o jednotlivých farmách.

Světová produkce vína se dělí na země Starého a Nového světa. Vinařství v zemích Starého světa je nasyceno velkým množstvím autochtonů – odrůd, které se tam objevovaly a byly tradičně používány. Země Nového světa nemají prakticky žádné vlastní odrůdy hroznů. Například v USA pracují hlavně s cabernet sauvignon a chardonnay. V Chile jsou na prvním místě také cabernet sauvignon a chardonnay; Existuje Carménère, pro zemi symbolická odrůda, ale je ho méně a navíc pochází z Francie. V Austrálii, Jižní Africe a na Novém Zélandu je situace podobná. Z této série poněkud vyčnívá Argentina, kde jsou na prvních místech malbec z Francie a argentinský Torrontes, který ve Starém světě nenajdete.

Pokud jde o odrůdy, Rusko má příležitost považovat se za zemi Starého světa: Vinařství k nám nebylo přivedeno, vzniklo přirozeněji, měli jsme i vlastní středověké vinařství. Díky tomu se jejich odrůdy prosadily. V údolí Donu a na Krymu jsou autochtonní přírodní odrůdy – tam s nimi postupně začínají pracovat. V Dagestánu jsou také autochtoni.

Pokud jde o odrůdové složení, moderní ruské vinařství je směsí: obnovují a učí se pracovat s autochtony, ale důraz v oblastech je kladen na mezinárodní odrůdy révy vinné. A to má svou velkou výhodu: víno z cabernetu sauvignon nebo chardonnay je pro vinaře jako zkouška kvality. Pokud z nich nemůžete udělat dobré víno, pak byste neměli zkoušet jiné odrůdy.

Don autochtons

1️⃣ Krasnostop Zolotovsky – černá odrůda se silnou slupkou pro velmi hutná, bohatá a viskózní vína. Vyžaduje dlouhou dobu zrání: na Donu nedozrává každý rok dokonale. Ale pokud vše dobře dopadne, produkuje víno, které je třeba otevřít na 5–10 let. Ve vůni je hodně černých bobulí, dřín a dobrá kořenitá složka. Vynikající zrání v dubovém sudu. Dodává hustý tanin. Zároveň bude kyselost docela dobrá, protože Don není tak jižní území.

2️⃣ Sibiřský – jasně bílý autochton. Odrůda pravděpodobně nevyrobí dlouhověké víno, ale mladá vína jsou úspěšná. Středně intenzivní aromatika s jablečně-citrusovým spektrem, pylem a suchými bylinami. Kyselost je průměrná. Docela lehké, ale chuťově ne prázdné.

☝️ Krasnostop Zolotovsky a sibiřská vína jsou dva autochtony, které byste rozhodně měli vyzkoušet, než začnete ruská vína posuzovat.

3️⃣ Tsimlyansky černý historicky používané k výrobě šumivých vín. V tichých stylech s ním stále musíte experimentovat, abyste určili jeho potenciál.

Kumšatskij, Pukhljakovskij a Varjuškin jsou vzácní autochtoni. Počet vín, která z nich vyšla, je stále malý, takže o stylu a potenciálu lze jen těžko mluvit.

Krymské autochtony

Důležité je vyzdvihnout bílou odrůdu Kokur. Dokonalé víno na spláchnutí místní grilované parmice. Středně aromatická odrůda s dominantními sladkými peckovinami, pylem a hořkostí stepních bylin ve vůni.

Krymské červené autochtony tradičně používaný pro fortifikovaná vína, například slavný „Černý plukovník“ a „Černý doktor“.

Přečtěte si Zavřít —>

Kurz první úrovně
Jak vybírat, pít a rozlišovat vína

S vínem se dá komunikovat různými způsoby. Můžete porozumět regionům a vinicím, hledat vzácná vína z Maroka a Číny a měřit teplotu vína teploměrem. Nebo si můžete jednoduše najít své oblíbené víno a vychutnat si sklenku k večeři – i bez všech těchto speciálních znalostí. Spouštíme kurz pro všechny, kteří chtějí mít z každého doušku větší potěšení. Pojďme se naučit, jak vybrat to nejlepší víno za peníze, které máte, jak správně podávat různá vína a jak vést rozhovory o vůních a taninech. Nebudeme se pouštět příliš hluboko do teorie – znalosti o regionech, stylech a výrobě se budou hodit při výběru „vašeho“ vína mezi ostatními lahvemi.

Republika každým rokem zvyšuje hrubou sklizeň vinných bobulí a plochu nových plantáží. Dnes jsou podle těchto ukazatelů před poloostrovem pouze Krasnodarské území a Dagestán.

Přes 30 tisíc hektarů zabírají vinice na Krymu. Z toho je asi 16 tisíc ve stádiu plodů. Zbytek je třeba vykořenit a vyměnit. Za pět let se plocha mladých vinic rozrostla o 2,5 tisíce hektarů.

V posledních letech tempo výsadby nových plantáží stabilně dosahuje 600-800 hektarů ročně. A v roce 2019 jich může růst o více než 1000. To umožnilo Krymu zaujmout třetí místo v zemi, pokud jde o rozlohu vinic a hrubou sklizeň bobulí vína.

„Máme těchto šest experimentálních skleníků,“ ukazuje své vinice Anatolij Čekreněv, generální ředitel společnosti Fruit Paradise. — Zasadili jsme do nich hrozny Veles. Ve sklenících dozraje o tři týdny dříve než na plantáži. Pro Krym je to inovace. Tato metoda vám umožní rychle vstoupit na trh s vašimi produkty, když konkurence ještě není tak vysoká.

Ekonomika v regionu Bachchisarai je relativně mladá. Ještě před pěti lety si pronajali 600 hektarů půdy a hned se spoléhali na pěstování ovoce, bobulovin a stolních hroznů. Ze 180 hektarů mladých výsadeb je nyní 140 ve stádiu plodů a za pět let budou všechny pronajaté pozemky zabírat plantáže. Hotové výrobky se prodávají na Krymu a dalších ruských regionech.

— Denně nasbíráme 5-10 tun hroznů. Objem závisí na objednané šarži,“ řekla Valentina Malyar, výkonná ředitelka společnosti. — V této sezóně byly bobule odeslány do Moskvy, Petrohradu, Rostova, Voroněže a dalších měst středního Ruska. První várku jsme poslali do Běloruska.

A na farmě Zhemchuzhina ve stejné oblasti v těchto dnech začali sklízet technické odrůdy hroznů na mladé plantáži. Plocha vinic je zde přes 800 hektarů a ročně se zvyšuje o 250 hektarů. Za pár let plánují vinaři rozšíření na 2,5 tisíce hektarů. K tomu modernizují techniku: letos ji vedení farmy zakoupilo za 35 milionů rublů a na podzim čekají na várku kombajnů na mechanizovanou sklizeň bobulí.

— Kombajny nám umožní téměř úplně opustit ruční práci při sklizni. Vzhledem k objemům výroby, které plánujeme, je ruční práce s zahradnickými nůžkami již atavismus,“ říká ředitel podniku Airat Fatykhov. — Podle statistik v Izraeli jeden farmář uživí 100 lidí, v Evropě to dělají dva lidé, ale tady máme zatím 14-15 lidí. Máme se o co snažit.

Vlajková loď krymského vinařského průmyslu, Massandra, také zakoupila velkou dávku zařízení v předvečer sklizňové kampaně. V červenci firma obdržela první traktory a postřikovače. Celkem v rámci jednoho nákupu bude vinařům dodáno 167 kusů specializovaného vybavení v hodnotě 220 milionů rublů.

„Podnik nutně potřebuje nové vybavení: opotřebení traktorů a zařízení je více než 90 procent,“ řekla generální ředitelka podniku Yanina Pavlenko. „V sezóně zprávy z polí připomínaly zprávy zepředu: traktor odešel a nevrátil se, týden jsme ho nemohli zvednout – zastavil se na vinici.

Technická renovace v tomto největším vinařském sdružení na Krymu začala v roce 2016, kdy bylo zakoupeno více než 50 jednotek zařízení, a bude pokračovat, dokud nebude veškeré zařízení kompletně vyměněno.

Každá farma se samostatně rozhoduje, kdy začne sbírat bobule. Hlavním kritériem je obsah cukru v ovoci. Na začátku sklizně se toto číslo pohybuje mezi 16-18 procenty a na konci dosahuje 22-24. Bobule s nízkým obsahem cukru poslouží k výrobě suchého stolního vína a sladší se stanou základem kolekce dezertů a fortifikovaných krymských nápojů.

Hlavním limitujícím faktorem rozvoje průmyslu zůstává nedostatek sadebního materiálu. Místní školky nedokázaly zajistit více než 30 procent potřeby sazenic vinařů, zbytek byl zakoupen z Itálie, Francie a Španělska. Sazenice na plantážích zemědělského podniku Zhemchuzhina byly například přivezeny ze Srbska. Kvůli sankcím EU vůči Krymu je však v posledních letech obtížné přímo spolupracovat s evropskými školkami. Zemědělci mají navíc oprávněné stížnosti na kvalitu sadebního materiálu. Několik šarží muselo být vráceno na žádost fytosanitární kontroly.

Deficit by měly vyplnit dvě nové školky, které dokážou plně pokrýt potřebu poloostrova po sazenicích. První z nich byl položen v roce 2017 na 6,5 ​​hektarech. Jeho projektovaná kapacita je dva miliony sazenic ročně, přičemž produktivita se zvyšuje na sedm milionů. Druhý, na ploše 3,7 hektaru, vznikl teprve letos. Roubovací komplex této školky je rovněž dimenzován na dva miliony sazenic ročně s následným navýšením kapacity na tři miliony. Již příští rok bude Krym schopen samostatně uspokojit regionální potřebu nových vysoce kvalitních sazenic.

Andrey Ryumshin, ministr zemědělství Krymu:

— V roce 2019 plánují krymští zemědělskí producenti sklidit asi 80 tisíc tun hroznů s průměrným výnosem 55 centů na hektar. Očekáváme, že letošní úroda v republice bude na úrovni loňských ukazatelů a možná je i překročí.